Способ раскатки слоеного теста

Bookitut.ru

Рис. 14. Прокатка слоеного теста

Прокатку теста с маслом производят машиной или вручную. Для этого тесто после отлежки раскатывают в пласт толщиной 20–25 мм с четырьмя овальными концами. На утолщенную середину укладывают охлажденную порцию подготовленного масла и последовательно покрывают его четырьмя свободными концами теста, предварительно очищенными от муки. В результате образуется конверт с маслом внутри. Конверт подпыливают мукой и начинают прокатывать в пласт только в продольном направлении. Затем очищают от муки и оба края складывают к середине, образовывая между ними узкий просвет. Таким образом получают два слоя масла и четыре слоя теста. После того правый край пласта приподнимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один под другим. Теперь образовалось четыре слоя масла и восемь слоев теста.

На этом основной цикл разделки заканчивается. Процесс складывания и раскладывания пласта повторяется, и в нем образуется 16 слоев масла.

От механического воздействия, а также повышения температуры в помещении масло размягчается, что может вызвать разрыв слоев теста и вытекание масла. К тому же при прокатках теста в клейковине появляются упругие деформации, и, чтобы их снять, необходимо дать тесту отлежаться. Для этого пласт теста помещают в холодильную камеру с температурой 3–5 °С на 30–40 мин.

Охлажденное до 12–14 °С тесто снова раскатывают и складывают вчетверо, благодаря чему получается 64 слоя масла. Затем пласт поворачивают на 90° и в четвертый раз повторяют все процессы, в результате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла. Перед формованием пласт опять помещают в холодильную камеру на 25–30 мин. Окончательно сформованное тесто имеет толщину 4–5 мм.

Для нарезных пирожных и тортов раскатанный пласт теста острым ножом разрезают на части по величине листа. Края последнего смачивают водой и слегка прижимают к нему тесто, чтобы предотвратить деформацию пласта во время выпечки. Поверхность пласта смазывают яйцом в смеси с водой или только желтком и накалывают острым ножом для предотвращения вздутий. Для штучной или фигурной слойки пласт разрезают на куски определенного размера и формуют изделия вручную. Разделывают тесто при температуре не выше 20 °С.

Сформованные пласты выстаивают в течение 15–20 мин. При этом следует помнить, что долгое нахождение теста перед выпечкой в теплом помещении приводит к вытеканию масла и разрушению слоев, качество слойки ухудшается.

Слоеный полуфабрикат выпекают при температуре 215–250 °С в течение 25–30 мин. Выпечка при низкой температуре вызывает ухудшение слоистости и образование закала (слипшегося слоя), при высокой – подгорание.

Готовность слоеного пласта при выпечке можно определить, поднимая его угол ножом. У неиспеченного пласта он легко загибается. Цвет изделия должен быть светло-коричневым или золотистым.

Выпеченные полуфабрикаты охлаждаются, а затем поступают на отделку. Влажность готовых изделий – 7,5 ± 3 %. При ускоренном (голландском) способе приготовления слоеного теста муку перемешивают со стружкой замороженного сливочного маргарина, добавляют соль, раствор уксусной кислоты и воду. Тесто быстро замешивают, охлаждают при 5–6 °С, складывают конвертом, раскатывают два раза, формуют и выпекают. Однако при этом полуфабрикат имеет бугорчатую, иногда с трещинами, поверхность. Поэтому ускоренный метод можно рекомендовать для изготовления тортов и пирожных, поверхность которых затем покрывается отделочным кремом.

Слоеное тесто можно раскатывать и на специальной вальцевальной машине. Она имеет два конвейера, расположенных один над другим, с реверсивным движением. На верхнем конвейере можно изменять расстояние между валиками, на нем и производят раскатку; нижний – служит рабочим столом.

Недостатки при производстве слоеного полуфабриката:

1. Полуфабрикат непышный, с толстыми слоями и закалом. Причины брака: использование муки со слабой клейковиной; слабая консистенция теста; недостаточное его охлаждение; занижена температура выпечки; долгое выстаивание сформованного листа с тестом в теплом помещении перед выпечкой; сотрясение теста при выпечке.

2. Листовой полуфабрикат деформирован. Причина брака: края листа не смочены водой.

3. Листовой полуфабрикат имеет вздутия. Причина брака: пласт теста не наколот перед выпечкой.

4. Полуфабрикат с мятыми и слипшимися краями. Причина брака: использование инвентаря с тупым лезвием.

Источник

Как правильно раскатать слоеное тесто из магазина (дрожжевое и бездрожжевое)

Любая хозяйка знает несколько быстрых рецептов для встречи неожиданно нагрянувших гостей. Если в холодильнике есть слоеное тесто в упаковке, то за полчаса из оттаявшего полуфабриката можно соорудить быстрый перекус или сладкую выпечку к чаю. Для начинки годятся почти все продукты.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Но для начала нужно знать, как правильно раскатать готовое слоеное тесто, купленное в магазине.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Для чего раскатывают тесто

Готовое тесто бывает разной толщины, а для выпекания достаточно 5–10 мм. Размер зависит от конкретного изделия. Если в тесто ничего не заворачивают, то раскатывать не обязательно.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Для пиццы

Секрет хорошей пиццы не только в начинке или в идеальном тесте. Основа должна быть тонко раскатанной. В европейских ресторанах толщина пиццы нормируется 3,5 мм, не больше. В домашних условиях 5 мм будет в самый раз.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

1. Стол и руки умеренно обсыпают мукой.
2. Размороженный пласт легкими движениями раскатывают от середины к краям. Чтобы не оставлять обрезков, вместо круглой можно оставить квадратную форму.
3. По всей площади делают накалывания вилкой от излишнего вздутия при выпекании.
4. Можно выкладывать начинку и отправлять заготовку в разогретую печь.

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Для самсы

Готовый полуфабрикат аккуратно раскатываем до 5–6 мм высотой. Нарезаем квадратами. Выкладываем на один угол начинку, складываем пополам по диагонали, края защипываем.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

p, blockquote 8,0,1,0,0 —>

Для круассанов

Классические круассаны делают из заготовок в виде треугольника. Пласт теста раскатывают по ширине или длине строго в одну сторону. Оставляют толщину 0,5–0,8 см.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Нарезают квадраты, которые делят на треугольники. Последние вытягивают, чтобы угол стал более острым. Основание треугольника надрезают на 1,5–2 см. Можно положить начинку – сливочное масло с сахаром, шоколад, варенье.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

Заворачивают рулетики, начиная с надрезанного конца. Получившийся внутренний зазор позволит тесту свободно увеличиваться в размерах при выпечке.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Для наполеона

Собираясь угостить близких тортом, лучше приобрести готовое слоеное тесто квадратами. Упаковку просто размораживают и выпекают коржи.

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

p, blockquote 16,1,0,0,0 —>

Скрученное рулетом придется разрезать, но раскатка не обязательна.

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

Нюансы раскатки

Слоеное тесто содержит тончайшие пласты и прослойки жира между ними. Жир не дает пару выходить наружу, отчего слои отделяются друг от друга при воздействии горячей температуры.

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

Если давить скалкой, не ограничивая силу, жир выдавится. Образуются места с его избытком и области со слипшимися пластами. Выпечка из такой заготовки будет подниматься неравномерно, а изделия на вкус получатся грубыми. Некачественная выпечка быстро зачерствеет.

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

1. Правильно раскатывают без спешки и в пол силы, не слишком нажимая. Больше растягивают, чем давят. Движения совершают только в одном направлении. Удобнее это делать от себя.
2. Для пирога берут кусок по ширине листа и раскатывают в длину. Длину отрезанного куска прикидывают, исходя из толщины. Чем тоньше исходное тесто, тем меньше раскатка и ближе отрезают к размеру противня.
3. Если теста недостаточно, добавляют отрез, накладывая его внахлест.
4. Используют только острый прямой нож или нож для пиццы. Движения должны быть давящие, а не скользящие. Специально подминать края среза не рекомендуется. Это ухудшает подъем слоев.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

Дрожжевое

Слоеное тесто с дрожжевой основой больше подходит для сладких пирожков, слоеных кондитерских изделий. Из него получается отличная пицца. Раскатывают обычным односторонним способом или от середины к краям. Поверхность накалывают.

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

Бездрожжевое

Тесто, приготовленное без дрожжей, чаще используют для коржей, хачапури, штруделей и подобных изделий или в качестве замены теста для самсы, другой несладкой выпечки.

p, blockquote 24,0,0,1,0 —>

Лайфхаки

Несколько секретов помогут справится с заготовкой быстрее.

p, blockquote 25,0,0,0,0 —>

Без муки

Излишки муки придают готовой выпечке сухость. Избежать этого можно, если не использовать при разделке муку. Заменой может стать растительное масло, которым смазывают стол, руки и скалку.

p, blockquote 26,0,0,0,0 —>

p, blockquote 27,0,0,0,0 —>

Другой вариант, без излишней жирности — листы пергамента. Между ними вкладывают лист теста и придают ему нужный размер.

p, blockquote 28,0,0,0,0 —>

Температура

Охладите все инструменты, включая нож, скалку перед разделкой. В помещении нежелательна высокая температура. При 20 ∞ С и выше тесто быстро начинает слабеть и растекаться. Да и работать с ним сложнее.

p, blockquote 29,0,0,0,0 —>

Разморозка

Если некогда ждать, когда упаковка отойдет в холодильнике, положите на стол и разрежьте упаковку, чтобы не образовался конденсат. Начинайте разделывать, когда тесто уже стало мягким, но еще не согрелось.

p, blockquote 30,0,0,0,0 —>

p, blockquote 31,0,0,0,0 —> p, blockquote 32,0,0,0,1 —>

С готовым слоеным тестом приятно работать, даже учитывая, что оно не любит нагрева. Разделка не требует много времени. Вместе с тем открывается много возможностей для фантазии с формой и начинками. К тому же, нравится такая выпечка практически всем.

Источник

Раскатка теста: виды, роль и применение в хлебопечении

Раскатка позволяет уменьшить толщину теста в контролируемых условиях и согласно необходимым параметрам, но при этом может привести к его сжатию. Чтобы свести сжатие теста к минимуму, необходимо контролировать количество обрезков, добавляемых в тесто из предыдущих замесов, постепенность этапов раскатки, время брожения/отдыха теста. Однако у проблемы сжатия теста существует надежное решение, состоящее в использовании эффективных функциональных ингредиентов соответствующей в дозировке, которые обеспечивают сохранение характерной формы изделий, таких как французский багет, пицца, круассан, тортилья.
Раскатка – это последовательный процесс сжатия теста между двумя валами, вращающимися в противоположном направлении с целью уменьшения его толщины. Для получение необходимой толщины теста используют различные приспособления: сателлитные головки, раскаточные машины, калибраторы и т.д. При этом воздействие вышеперечисленных приспособлений на тесто оказывает влияние на реологические характеристики теста. Данный этап является важным и требует строгого контроля с целью обеспечения однородной и красивой формы изделий согласно ожиданиям потребителей.

Роль и применение раскатки в хлебопечении. Виды раскатки

Раскатка – это сжатие теста между двумя цилиндрами с целью уменьшения толщины. Раскатка производится после замеса или после первого брожения/отдыха для соответствующих изделий. Раскатка применяется при изготовлении разнообразных изделий, от пиццы до круассанов и багетов.

В хлебопечении используются разнообразные типы раскаточных машин в зависимости от производительности. При этом в пекарнях обычно используют реверсивные раскаточные машины. На хлебозаводах процесс раскатки непрерывный, а уменьшение толщины тестовых заготовок происходит в результате последовательной работы нескольких приспособлений и механизмов. Схематично оборудование для раскатки теста на производстве можно разделить на сателлитные головки, раскаточные машины (поперечная раскатка) и калибраторы (Рис. 1А). Раскаточная линия на производстве может состоять из нескольких единиц каждого типа на разных уровнях.

Разные виды слоения теста

В случае слоеного теста раскатка включает в себя этапы слоения (сложение со смещением). Направление прилагаемых сил и, соответственно, волокон (нитей) клейковины зависит от применяемой техники слоения: слоения наложением и слоения складыванием (сгибание теста с угловым сдвигом) и т.д. В результате наложения слоев друг на друга получается более сильное тесто.

Влияние раскатывания на тесто

Раскатка оказывает влияние на реологические свойства теста. Она позволяет завершить некоторые процессы, происходящие при замесе. После того как в результате растяжений, разрывов и разрезаний в процессе замеса сформировался клейковинный каркас, при раскатке происходит улучшение его структуры в результате продольного растяжения под действием сателлитных головок, сжатия и растяжения в обратном направлении на поперечной раскаточной машине и снова в продольном направлении в калибраторе (Рис. 1В).

У каждого вида теста разная эластичность, т.е. способность приобретать исходную форму после растяжения или формования. Если эластичность теста высокая, то силы, действующие при раскатывании, вызывают внутреннее напряжение и сокращение теста, что приводит к неравномерной и неправильной форме изделий. Это главная проблема изделий, при изготовлении которых применяется раскатывание.

2. Раскатка как причина деформаций изделий

В процессе раскатки в тесте возникает напряжение. При этом оно может усиливаться под действием ряда факторов, связанных с используемым сырьем и особенностями технологического процесса. Без жесткого контроля таких факторов возникают нежелательные деформации теста, приводящие к получению бесформенных изделий.

2.1. Факторы, усиливающие напряжения в тесте

Факторы, усиливающие напряжение в тесте, имеют различную природу.

Ингредиенты и рецептура

Слишком эластичная (сильная) мука увеличивает сжатие теста и, соответственно, деформацию после деления теста (приобретение овальной формы круглыми заготовками и укороченной формы длинными (багет и т.д.).

Другая серьезная проблема – обрезки с предыдущих этапов конвейера, которые снова добавляют в тесто (в замес, в начало процесса слоения) с целью экономии. У обрезков теста повышенная кислотность в результате брожения на протяжении всего процесса при первом раскатывании. При наличии кислоты в тесте могут возникать электрические связи. Добавление слишком кислых (долго бродивших) обрезков или большого количества по сравнению с массой теста может приводить к возникновению напряжения и отрицательно влиять на реологические свойства теста. Кроме того, в случае крупного производства свойства обрезков, хранящихся в ожидании повторного использования, очень различны. Это связано с тем, что обеспечить равномерное снижение их температуры при хранении в баке емкостью до 300 кг очень трудно.

Регулировка раскаточной линии

Неправильно отрегулированные машины раскаточной линии могут быть причиной возникновения напряжений в тесте. Слишком высокая скорость или отсутствие первого брожения/отдыха (на ленте конвейера или при хранении в холодильнике) препятствуют ослаблению теста. В связи с этим определяющее значение имеют скорость и интенсивность сил, действующих на тесто.

Другим важнейшим параметром является коэффициент уменьшения толщины, т.е. требуемый процент снижения толщины теста. Если коэффициент превышает определенную величину (в зависимости от стадии процесса раскатывания теста, напряжения в тесте становятся слишком высокими. Оказывать влияние на тесто может также диаметр раскаточных цилиндров: чем больше диаметр, тем меньше угол атаки и меньше повреждение теста в результате воздействующих на него сил. Кроме того, напряжения усиливаются в результате обминки (при первом брожении происходит потеря диоксида углерода и сжатие теста), слишком продолжительного первого брожения, а также высокой температуры теста, увеличивающей ферментативную активность.

2.2. Проблемы, вызываемые раскаткой

Напряжения, возникающие в тесте в результате раскатки, могут приводить к типовым деформациям.

Неправильное распределение массы в разрезе

Усилия роликов, сжимающих тесто на раскаточной линии, различаются в центре и по краям, где давление выше. В результате в центре толщина и масса теста больше, чем по краям (Рис. 2А).

Продольное сокращение боковых тестовых заготовок

Боковые напряжения также влияют на продольное сокращение заготовок в длину на выходе из гильотины: заготовки, расположенные по бокам, будут короче, чем расположенные в центре (Рис.2В).

Раскатка: лучше использовать менее интенсивные постепенные операции.

В связи с вязкостью и эластичностью тесто хуже реагирует на однократную сильную деформацию, чем на последовательность слабых деформаций. Слишком большая сила может привести к повреждению клейковинного каркаса, вызывающему липкость теста и надрывы. Чтобы избежать такого брака, рекомендуется последовательность операций небольшой силы с временем для ослабления теста. В этот момент происходит изменение реологических свойств теста, в частности снижение эластичности и увеличение растяжимости, что позволяет лучше выдержать последующие этапы процесса.

Круглые заготовки становятся овальными

Круглые раскатанные заготовки (основа для пиццы или пирога) имеют свойство приобретать овальную форму под действием сокращения теста. Обычно сокращение происходит в направлении, соответствующем последнему направлению сил, приложенных при раскатывании. Чтобы компенсировать такую деформацию и обеспечить округлую форму заготовок на выходе из линии, вырубку делают всегда овальный (Рис. 2С).

Боковые надрывы

Избыточная раскатка и соответственно избыточное количество слоев переукрепляет тесто, особенно по краям тестовой ленты, и вызывать боковые надрывы.

3. Решения для правильной раскатки

3.1. Оптимизация производственного процесса

При возможности внесения изменений в производственный процесс существует возможность оптимизации факторов, действующих на тесто и вызывающих деформацию. Например, введение этапа отлежки позволяет тесту снять напряжение. Увеличение количества раскаточных машин для более щадящей раскатки теста. Правильное управление количеством и качеством обрезков, вновь добавляемых в тесто, позволяет избежать избыточного напряжения теста и т. д. Однако возможности внесения изменений в процесс все же ограничены и должны планироваться уже на этапе компоновки линии.

3.2. Использование эффективных функциональных ингредиентов

Описанные выше изменения процесса раскатки не всегда возможно провести ввиду высокой стоимости, необходимого времени, площади помещений или логистики. В таком случае очень эффективно использование муки с адаптированными параметрами эластичности и вязкости, а также некоторых улучшителей (восстановителей) или ферментов.

Восстановители

Восстановители часто используются с целью уменьшения механического стресса теста и устранения сокращения теста. С химической точки зрения это восстановители, которые связывают тиоловые группы серосодержащих аминокислот и препятствуют образованию дисульфидных мостиков между белковыми волокнами, образующими клейковинный каркас.

Существуют разные виды восстановителей, которые можно использовать по-отдельности или в сочетании с другими. Цистеин (вещество для обработки муки) относится к восстановителям синтетического происхождения. Может также использоваться гидролизованная клейковина, действующая как восстановитель.

Натуральными восстановителями являются дезактивированные дрожжи. Это дрожжи, специального штамма, прошедшие термическую обработку, в результате которой произошло разрушение клеток и высвободилось клеточное содержимое, в частности глютатион, который и действует как восстановитель (Рис. 3).

Ферменты

Для получения более мягкого теста можно также использовать ферменты. Различные виды ферментов воздействуют на разные компоненты теста. Например, протеазы способны разрезать белковые цепи, что приводит к ослаблению клейковинного каркаса и, следовательно, снижению эластичности и увеличению растяжимости теста. Некоторые протеазы способны гидролизовать все пептидные связи, другие гидролизуют лишь конкретный вид связей. Несмотря на то, что ферменты могут быть заменителями восстановителей, у них есть недостаток по сравнению с последними: активность ферментов продолжается до их полной денатурации в результате действия высокой температуры при выпечке. В случае медленного процесса или значительного количества обрезков от предыдущего цикла существует риск слишком большого ослабления клейковины, в результате которого получается липкое тесто с плохой консистенцией, не способное удерживать диоксид углерода, выделяющийся при брожении.

Таким образом, при использовании ферментов требуется тщательный контроль процесса, адаптация дозировок и сочетаний ферментов к сырью и технологическому процессу с целью получения требуемых функций. Чтобы правильно подобрать дозировки и виды применяемых ферментов, требуется точный анализ реологических свойств теста на всех этапах (замес, брожение, формование и т.д.).

Источник