Способ производства йогурта с функциональными свойствами

Способ производства йогурта функционального назначения Российский патент 2020 года по МПК A23C9/133 A23L33/185

Описание патента на изобретение RU2717982C1

Способ относится к молочной промышленности и может быть использован в производстве йогурта функционального назначения резервуарным способом.

Известен ряд способов производства йогурта с применением добавок растительного происхождения путем внесения в нормализованное молоко муки из зародышей пшеницы «Витазар» /1/, сока или плодов актинидии и экстракта стевии /2/, пюре боярышника в количестве 2,5% от смеси пастеризованного молока и закваски, тыквенного пюре в количестве 2,5% от смеси молока и закваски и сиропа стевии в количестве 3% в пересчете на сахар /3/, водного экстракта корня солодки в виде сиропа с содержанием сухих веществ 15-16% /4/, йодсодержащей добавки в виде сухого, измельченного до пылевидного состояния порошка водоросли ламинарии в количестве 0,3-0,5% на 1 литр молока, и подсластителя в виде сухого порошка экстракта стевии в количестве 0,01% на 1 литр молока /5/, сока облепихи с сахаром или облепихового джема /6/.

Однако вышеперечисленные способы производства с использованием компонентов растительного происхождения имеют недостатки: эти добавки предполагают незначительное повышение пищевой ценности, улучшение органолептических свойств и качественных показателей готового продукта, ряд способов приводит к получению продукта с повышенным содержанием сахарозы.

Наиболее близкими решениями являются способы производства:

1. кисломолочного продукта с мукой зародышей пшеницы «Витазар», который включает нормализацию и гомогенизацию смеси, пастеризацию и охлаждение, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и ацидофильной палочки; перед пастеризацией в нормализованную смесь вносят измельченные пшеничные зародышевые хлопья в количестве 3,0-4,0% от массы смеси, сквашивание проводят при температуре 36-38°С в течение 4,5-5,5 мин, бифидобактерии и ацидофильные палочки используют в соотношении 10:1; плодово-ягодные наполнители вносят после сквашивания /1/;

2. йогурта функционального назначения с натуральными добавками, который включает пастеризацию молока при температуре 92±2°С, охлаждение до температуры заквашивания 42±2°С, внесение закваски в количестве 5% от массы молока, внесение пюре боярышника и тыквенного пюре в количестве по 2,5% от смеси молока и закваски, а также сиропа стевии в количестве 3,0% в пересчете на сахар; сквашивают до достижения кислотности 75-80°Т и охлаждают /3/.

Задачей является разработка способа производства йогурта функционального назначения, обладающего рядом заданных свойств на основе местного сырья.

Предлагаемый способ не требует сложных технологических операций и длительного времени для получения готового продукта. В технологическом процессе участвуют четыре компонента: молоко, закваска, суспензия из порошка пророщенных зерен пшеницы и пюре из дикорастущих ягод черники и голубики. Готовый йогурт с приятным кисломолочным вкусом целесообразно употреблять в лечебно-профилактических целях, так как продукт в сбалансированных соотношениях содержит биологически активные вещества, углеводы, пищевые волокна, незаменимые и заменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3, омега-6), витамины и макро- и микроэлементы, каротиноиды, флавоноиды и природные антиоксиданты (антоцианы).

Способ осуществляется следующим образом.

Для производства йогурта использовали: нормализованное по массовой доле жира (2,5%) и белка (3,2%) коровье молоко, в качестве закваски использовали YOM1X™495 LYO 100 DCU Danisco Cultures, состоящую из термофильных молочных стрептококков и болгарской палочки (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus), вносили в молочную смесь в объеме, установленном в инструкции заквасочной культуры (до 5,0% от массы молока), растительные компоненты — суспензию из порошка пророщенных зерен пшеницы (урожай 2017 года, Нижегородская область) и пюре дикорастущих ягод черники и голубики (собранных в северных районах Нижегородской области).

Зерна пророщенной пшеницы перед измельчением в порошок были подвергнуты тепловой обработке при температуре 95-105°С в течение 3-5 мин для обеспечения микробиологической безопасности. Тепловая обработка также способствовала существенным изменениям углеводов, в том числе крахмала, содержащихся в порошке пшеницы, что положительно повлияло на процесс растворимости растительных ингредиентов в молоке. Ягоды черники и голубики, после сортировки бланшировали, с помощью миксера изготовили пюре, с добавлением 7,0-12,0% сахара до концентрации сухих веществ 22,0-28,0%.

Предложенный способ производства йогурта функционального назначения апробирован в лабораторных условиях на базе кафедры «Товароведение и переработка продукции животноводства» ФГБОУ ВО «Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия». Опытные партии образцов йогурта были выработаны на базе молочного производства ООО «ГРАНД-НН».

Образцы йогуртов были изготовлены резервуарным способом по следующей технологической схеме: приемка молока → подготовка молока (оценка качества и безопасности) → приготовление нормализованной смеси (нормализация молока по жиру 2,5%, добавление крахмала и сухого обезжиренного молока, просеивание и загрузка сахарного песка) → подогрев (60-65°С) → гомогенизация нормализованной смеси (Р=15 МПа) → пастеризация нормализованной смеси (t=90-95°C, выдержка 30 сек) → охлаждение нормализованной смеси (до t=40±2°C) → заквашивание в танке ферментации (внесение закваски 5,0% от массы молока, по инструкции) → сквашивание (кислотность 75-85°Т, рН=4,67, длительность 8-10 часов) → перемешивание сгустка (скорость 1,0-2,0 об/мин, длительность 40-50 мин) → охлаждение сгустка (t=14±16°C, рН=4,60-4,70, длительность 20-40 мин) → внесение суспензии из сухого порошка пророщенной пшеницы (1,5% от массы продукта), ягодной добавки — пюре из ягод черники и голубики (1,5:1,0, 7% от массы продукта) → розлив и упаковка в потребительскую тару → охлаждение готового йогурта (до t=4±2°C в холодильных камерах, длительность 4-6 ч).

Органолептический анализ йогурта проводился по 20-ти балльной шкале. Описание органолептических характеристик йогурта с функциональными свойствами и средняя балльная оценка представлены в таблице 1.

Сравнительное исследование физико-химических и микробиологических показателей контрольного и экспериментального образцов йогурта проводилось в соответствии с принятыми методиками. Полученные результаты приведены в таблицах 2, 3.

В результате сравнительного исследования физико-химических показателей контрольного и экспериментального образцов йогурта, представленных в таблице 2, установлено, что содержание углеводов в обогащенном образце возрастает и составляет 6,45%, содержание витамина С составляет 3,75 мг/%.

Зафиксированные изменения подтверждают целесообразность внесения в йогурт растительных компонентов.

Содержание молочнокислых микроорганизмов в исследуемом йогурте с функциональными свойствами составило (2,5-3,5)×10 9 КОЕ/г. Нормативное значение содержания молочнокислых микроорганизмов в йогурте — не менее 1×107 КОЕ/г. По микробиологическим показателям йогурты соответствует установленным требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-2001 и требованиям технических регламентов Таможенного союза 021/2011, 033/2013 и ГОСТ 31981.

Способ производства может быть использован для приготовления йогуртов как на мини молочных заводах, так и на предприятиях большой мощности.

1. Тихомирова Н.А., Васильева В.В. Способ производства кисломолочного продукта с мукой из зародышей пшеницы «Витазар». RU 2292146 С2.

2. Старикова Н.П., Богриянцева И.Э. Йогурт с растительными добавками. RU 2460306 С2.

3. Получение йогурта функционального назначения с натуральными добавками. RU 2583311 С2.

4. Гатько Н.Н., Кириева Т.В., Васильева В.В. Способ производства йогурта. RU 2463796 С2.

5. Старикова Н.П., Богриянцева И.Э. Способ обогащения йогурт с минеральными игредиентами. RU 2473225 С2.

6. Могильный М.П., Бипсев А.Б. Способ производства йогурта с облепихой. RU 2216976 С2.

Похожие патенты RU2717982C1

название	год	авторы	номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С МУКОЙ ИЗ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ «ВИТАЗАР»	2005	Тихомирова Наталья Александровна Васильев Виктор Владимирович	RU2292146C2
Способ получения йогурта, обогащенного витамином D	2016	Кролевец Александр Александрович Мячикова Нина Ивановна Воронцова Марина Леонидовна Жданова Оксана Валерьевна	RU2646133C2
РЕЗЕРВУАРНЫЙ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОГУРТА, ОБОГАЩЕННОГО БИОДОСТУПНОЙ ФОРМОЙ ЙОДА	2014	Горлов Иван Фёдорович Злобина Елена Юрьевна Мосолова Наталья Ивановна Осадченко Иван Михайлович Стародубова Юлия Владимировна Карпенко Екатерина Владимировна Гришин Владимир Сергеевич Евдокимов Иван Алексеевич	RU2565556C1
Способ получения йогурта, обогащенного магнием	2016	Кролевец Александр Александрович Мячикова Нина Ивановна Воронцова Марина Леонидовна Гребеник Марина Михайловна	RU2634410C2
Способ получения функционального кисломолочного продукта	2019	Бараненко Денис Александрович Надточий Людмила Анатольевна Чечеткина Александра Юрьевна Лепешкин Артем Ильич Проскура Алёна Владиславовна	RU2729358C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСОВ НА ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ЙОГУРТНОЙ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ	2013	Родионова Наталья Сергеевна Алексеева Татьяна Васильевна Корыстин Михаил Иванович Кривенко Елена Ивановна Родионов Александр Анатольевич Зяблов Максим Михайлович Калгина Юлия Олеговна	RU2569478C2
Способ получения молочного функционального продукта	2016	Дроздов Роман Анатольевич Кожухова Марина Александровна Бархатова Татьяна Викторовна Хрипко Ирина Александровна Маренич Анна Михайловна Дроздова Татьяна Александровна	RU2626536C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СКВАШЕННОГО МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ОВСЯНОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА	2010	Соколова Ольга Вячеславовна Семенихина Вера Филатовна Рожкова Ирина Владимировна	RU2453133C2
Способ производства биойогурта	2020	Сложенкина Марина Ивановна Горлов Иван Федорович Анисимова Елена Юрьевна Короткова Алина Анатольевна Шпилева Олеся Владимировна Сложенкина Александра Алексеевна Рудковская Алиса Валерьевна	RU2750956C1
КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ)	2006	Ильин Владислав Петрович Ильина Светлана Геннадьевна Юрченко Надежда Алексеевна Лунева Наталья Михайловна	RU2329651C2

Реферат патента 2020 года Способ производства йогурта функционального назначения

Изобретение относится к молочной промышленности и биотехнологии. Нормализуют молоко по массовой доле жира 2,5% и белка 3,2%. Пастеризуют его при температуре 90-95°С и гомогенизируют. Охлаждают до температуры заквашивания 34-38°С и вносят закваску до 5% от массы молока (смесь термофильных молочных стрептококков Streptococcus thermophilus и болгарской палочки Lactobacterium bulgaricus). Перемешивают и сквашивают до образования сгустка кислотностью 75-85°Т. Обогащают растительными компонентами одновременно: суспензией из порошка пророщенных зерен пшеницы в количестве 0,8-1,5% и пюре из дикорастущих ягод черники и голубики (при соотношении 1,5:1,0) в количестве 5,5-7,5%. Перемешивают при скорости 1,5-2,0 об/мин и длительности 20-40 мин. Изобретение обеспечивает получение продукта с приятным кисломолочным вкусом, продукт имеет сбалансированное количество активных веществ, углеводов, пищевых волокон, аминокислот, витаминов и природных антиоксидантов. 3 табл.

Формула изобретения RU 2 717 982 C1

Способ производства йогурта функционального назначения резервуарным способом с растительными добавками, включающий стадии пастеризации молока при температуре 90-95°С, нормализованного по массовой доле жира 2,5% и белка 3,2%, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 34-38°С, внесение закваски до 5% от массы молока (смесь термофильных молочных стрептококков Streptococcus thermophilus и болгарской палочки Lactobacterium bulgaricus), перемешивание и сквашивание до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, обогащение растительными компонентами: суспензией из порошка пророщенных зерен пшеницы в количестве 0,8-1,5% и пюре из дикорастущих ягод черники и голубики (при соотношении 1,5:1,0 соответственно) в количестве 5,5-7,5%, перемешивание (скорость 1,5-2,0 об/мин, длительность 20-40 мин), внесение растительных компонентов осуществляется одновременно.

Источник

Способ производства йогурта с функциональными свойствами

Владельцы патента RU 2639502:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта включает нормализацию цельного молока, бактофугирование, внесение в нормализованное молоко одновременно гидроколлоидов — комплексной стабилизирующей системы и подслащивающего компонента, гомогенизацию смеси, пастеризацию при температуре 75-77°C с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°C. Внесение закваски — комбинации культур прямого внесения, сквашивание в течение 6±1 часов до pH 4,2±0,2, охлаждение до 20±2°C, внесение фруктового наполнителя в потоке и бактериального концентрата в лиофилизированном виде, включающего пробиотические штаммы Lactobacillus acidophilus и Propionibacterium shermanii в соотношении 1:1 в количестве, обеспечивающем их содержание 10 10 КОЕ в готовом продукте, термизацию смеси при температуре 55-62°C с выдержкой 10-30 с, последующее охлаждение до температуры 18-22°C, асептическое внесение креатина в количестве 8-10 кг, фасовку и доохлаждение в течение 10±2 ч. При этом в качестве цельного молока используют козье молоко или смесь козьего и коровьего молока в соотношении от 1:5 до 5:1 соответственно. Способ позволяет получить продукт с повышенными пробиотическими и функциональными свойствами. 2 табл., 4 пр., 1 ил.

По своему составу козье молоко значительно отличается от коровьего молока. Оно обладает высокой концентрацией биологических и иммуноактивных веществ, а также содержит целый ряд уникальных компонентов и соотношений этих компонентов.

Козье молоко и продукты из него укрепляют иммунитет человека, повышают потенцию, выводят радионуклиды и замедляют старение. Врачи рекомендуют их при нарушении обмена веществ, аллергии, диатезе, заболевании дыхательных путей, пищеварительной системы, бронхиальной астме, туберкулезе, ухудшении зрения. Особенно ценны продукты из козьего молока для питания детей, кормящих и беременных женщин, лиц с непереносимостью коровьего молока 2. Установлено, что низкая аллергенность козьего молока по сравнению с коровьим связана с тем, что белки козьего молока менее термостабильны и уже при температуре 70°С их структура подвергается начальной стадии денатурации, способствующей более глубокому процессу гидролиза под действием ферментов ЖКТ. Основную пастеризацию с целью снижения аллергенности и повышения усвояемости целесообразно осуществлять при температуре 76±2°С [4]. Белки козьего молока отличаются от белков коровьего молока по своему фракционному составу, а также структурным, физико-химическим и иммунологическим свойствам. В целом козье молоко относится к группе казеинсодержащих так же, как и коровье, однако козье молоко может не содержать или иметь пониженное содержание белка αs₁ -казеина, который считается одним из основных источников аллергических реакций на коровье молоко [5]. По мнению ряда исследователей, за счет более низкого содержания или полного отсутствия белка αs₁ казеина козье молоко вызывает меньше аллергических реакций и расстройств пищеварения, чем коровье. Жировые глобулы козьего молока существенно меньше по размеру (натуральная гомогенизация), чем в коровьем молоке, поэтому они всасываются максимально эффективно. В козьем молоке более приближенное к оптимальному соотношению содержание ω-3 и ω-6 полиненасыщенных жирных кислот, а также высокое содержание конъюгированной линолевой кислоты.

Все это благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и нормализацию обмена веществ, что способствует здоровью и долголетию. Показано, что козье молоко по сравнению с коровьем содержит больше таких макроэлементов, как кальций, фосфор, марганец и калий, а также витаминов В 3 и А. Многим людям не нравится вкус козьего молока, который полностью исправляется подбором закваски для его ферментации. Таким образом, согласно проведенным исследованиям аминокислотного, витаминного, минерального и жирнокислотного состава установлено, что козье молоко по ряду показателей превосходит коровье молоко, что позволяет использовать его в качестве компонента различных продуктов питания, в том числе с «живыми» пробиотиками.

В последнее десятилетие мнение медиков об эффективности «живых» пробиотиков разделились, поскольку потенциально пробиотические культуры редко преодолевают кислотный, желчный и ферментативный барьеры, за исключением случаев, когда пробиотики заключены в капсулу [6]. В связи с этим важным менять менталитет производителей и потребителей по отношению к функциональным продуктам питания с пробиотическим эффектом. Метод квазикапсулирования пробиотической микрофлоры позволит получить продукты питания, не уступающие высокоэффективным капсулированным бактериальным препаратам с пробиотиками для коррекции нормофлоры человека.

Первоочередная задача разработчиков и производителей ферментированных молочных продуктов, чтобы ассортимент продуктов, обладающих повышенными свойствами иммунопрофилактики на разных уровнях, благоприятно влияющих на нормофлору для различных категорий потребителей, увеличился.

Нормофлору (нормобиоту) составляет:

— индигеная (постоянная, резидентная) микробиота, которая, колонизуя поверхность клеток слизистой, примыкает к мембранам энтероцитов или локализована в непосредственной близости от поверхности эпителия, в слое муцина, прилежащего к клеткам ворсин в нижних отделах тонкого и толстого кишечника и образует биопленку, покрывающую мембраны эпителиальных клеток. С учетом этого принципа микроорганизмы, ассоциированные со слизистой оболочкой, еще называют мукозной микрофлорой (М-флорой), т.е. обитающей в толще слоя муцина, покрывающего эпителий и составляющей микробно-тканевый комплекс кишечника МТКК, участвуя в примембранном пищеварении;

— аутохтонная микробиота, которую составляют бактерии, локализующиеся в просвете кишечника, ее еще называют полостная (П-микрофлора); микроорганизмы аутохтонной микрофлоры в сотни раз менее устойчивы к воздействию неблагоприятных факторов по сравнению с бактериями находящимися в составе биопленки, но сравнительно более постоянны, чем аллохтонная микрофлора;

— аллохтонная (транзиторная или временная) — находящаяся в ЖКТ всего несколько дней, при этом в процессе своей жизнедеятельности целый ряд биологически активных веществ, играющих роль тонких регуляторов жизнедеятельности аутохтонной и индигенной нормофлоры.

Состав П- и М-микрофлоры пищеварительного тракта может существенно различаться по количественной и качественной характеристикам у различных людей, но отличается постоянством у конкретного взрослого индивида, складывающимся с момента его рождения под специфическим воздействием условий внешней среды, рациона питания, перенесенных заболеваний, стрессовых ситуаций.

Медицинская практика предъявляет к пробиотикам устоявшиеся требования, которые в основном сводятся к трем факторам:

Микроорганизмы должны быть:

— абсолютно безопасными, являться нормальными представителями индигенной или аутохтонной нормофлоры с точной таксономической идентификацией, образовывать постоянные колонии в тонкой и толстой кишке посредством биопленкования;

— способными выживать при прохождении по желудочно-кишечному тракту;

— оказывающими специфическое оздоравливающее действие на организм хозяина (стимулировать иммунный ответ, секрецию и выработку таких соединений, как короткоцепочечные жирные кислоты, бактериоцины, либо воздействовать на основе других механизмов антибиотической активности).

Однако исследования последних лет показали, что первые два фактора содержат противоречия, расшатывающие устои требований к эффективным пробиотикам.

1. Штаммы микроорганизмов, относящие ранее к пробиотикам, в подавляющем большинстве случаев, является аллохтонной (временной) частью нормофлоры. Более того, вызвать продолжительные качественные и количественные изменения микрофлоры кишечника у взрослого иммунокомпетентного человека тяжело [7]. В экспериментах введение бактерий приводило к изменению состава микрофлоры на короткое время, но первичный состав вскоре восстанавливался. Следует стимулировать восстановление собственной микрофлоры кишечника (главной микрофлоры), а не полагаться на заместительное действие поступающих извне в кишечник пробиотических микроорганизмов, которые с неизбежностью отторгаются эволюционно сложившейся М-флорой.

2. Действительно, недостаточная эффективность многих пробиотиков обусловлена инактивацией действующей субстанции препарата под влиянием кислотного (в желудке), желчного (в двенадцатиперстной кишке) и ферментативного барьера (все отделы тонкой кишки). Но и после преодоления указанных барьеров и достижения пробиотическим микроорганизмом толстой кишки колонизация в состав даже П-микрофлоры происходит редко, существенна вероятность антагонизма «пробиотик против хозяина».

На основании полученных экспериментальных данных, с одной стороны, существуют рекомендации: при выборе пробиотиков предварительно исследовать биосовместимость в условиях in vitro пробиотических микроорганизмов с индигенными штаммами нормофлоры того человека, которому предполагается проводить пробиотикотерапию или пробиотикопрофилактику [8]. С другой стороны, ФПП не являются лекарственными средствами и предназначены для ежедневного употребления с целью оптимизации функций организма человека и не могут подвергаться отдельным потребителем на биосовместимость с собственной нормофлорой.

Технический результат достигается тем, что в способе производства йогурта используется метод квазикапсулирования пробиотической микрофлоры и уникальное сырье козье молоко, дополнительно усиливающее функциональные свойства продукта.

Задачей нашего изобретения является создание способа получения продукта с повышенными пробиотическими, профилактическими и функциональными свойствами, при этом соблюдаемый метод (принцип, эффект) «квазикапсулирования» существенно уменьшает возможные побочные эффекты бионесовместимости «пробиотик против хозяина» при употреблении функциональных продуктов питания с пробиотическими культурами.

Только в случае отсутствия указанной биосовместимости происходит восстановление или поддержание активности главной микрофлоры посредством выделения метаболитов (метабиотиками), важных для индигенной М-флоры, например короткоцепочных жирных кислот, либо стимулирование иммунного ответа в соответствии с третьим нутрициологическим уровнем действия пробиотиков — клеточного и гуморального иммунитета 11.

Гипотеза принципиально проверяема посредством клинических испытаний, созданных с использованием метода «квазикапсулировния» кисломолочных продуктов.

Известен способ производства кисломолочного продукта, преимущественно йогурта, согласно которому цельное молоко смешивают с сухим обезжиренным молоком, в полученную смесь вводят гидроколлоиды, гомогенизируют, подвергают тепловой обработке при 80-140°С в течение от 3 с до 15 мин, затем охлаждают до 20-43°С, вносят закваску, сквашивают до рН 4,0-4,6, охлаждают, вносят фруктовый наполнитель, доохлаждают и фасуют [12].

Недостаток данного способа производства кисломолочного продукта, преимущественно йогурта, заключается в получении продукта с низкой функциональной направленностью.

Известны способы производства молочных продуктов, в том числе йогурта, увеличения функциональных свойств в которых добиваются за счет использования в качестве сырья молозива [13] или козьего молока [14, 15].

Недостатком данных способов производства является низкий пробиотический эффект получаемого продукта и недостаточные функциональные свойства.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ получения йогурта [16], включающий нормализацию цельного молока, внесение в нормализованное молоко одновременно гидроколлоидов — комплексной стабилизирующей системы — и подслащивающего компонента, гомогенизацию смеси, пастеризацию при температуре 94-98°С с выдержкой 2-10 мин, охлаждение до температуры 32-43°С, внесение закваски — комбинации культур прямого внесения, сквашивание до рН 4,0-4,55 в течение 4-7 часов, охлаждение, внесение фруктового наполнителя в потоке, термизацию смеси, последующее охлаждение до температуры 18-22°С, фасовку и доохлаждение в течение 8-16 часов, после нормализации молока проводят бактофугирование, термизацию смеси осуществляют при температуре 55-62°С с выдержкой 10-30 с, а перед фасовкой асептически вносят креатин в количестве 8-10 кг [16].

При использовании предложенного способа производства йогурта повышается пищевая ценность йогурта за счет внесения креатина на заключительной стадии технологического процесса производства, вследствие чего получают продукт, обладающий эргогенным эффектом. Причем внесение креатина осуществляют в таких количествах, которые помогают поддерживать высокий уровень быстрого снабжения, тела спортсмена энергией во время тренировок при употреблении 500 г йогурта. Данный способ позволяет повысить срок хранения йогурта за счет сокращения количества спорообразующих микроорганизмов в молоке и повышения его качества в результате процесса бактофугирования, а также изменения режимов термизации.

Недостатком данного способа производства йогурта является высокая вероятность антагонистических взаимоотношений между микроорганизмами йогурта и индигенной микробиотой кишечника потребителя и вследствие этого снижение спектра функционального действия продукта.

Технической задачей изобретения является получение йогурта функционального назначения с широким спектром функционального действия, с низким уровнем антагонистического взаимоотношения пробиотика и микробиоты кишечника потребителя.

Дополнительные функциональные свойства готовому продукту обеспечивает козье молоко и пробиотик, введенный в продукт с соблюдением принципа квазикапсулирования, или метабиотик [9, 11].

Способ производства йогурта осуществляется следующим образом: в качестве цельного молока используют козье молоко или смесь козьего и коровьего молока в соотношении от 1:5 до 5:1 соответственно, цельное молоко принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4+2°С, нормализуют в потоке и подвергают бактофугированию. Часть нормализованного молока резервируют, вносят гидроколлоиды. Одновременно с гидроколлоидами в смесь вносят подслащивающий компонент. Затем полученная смесь смешивается в потоке с нормализованным молоком и поступает в гомогенизатор. Гомогенизация осуществляется при давлении 20-25 МПа. Далее смесь пастеризуют при температуре 75-77°С с выдержкой 20 с. Смесь охлаждают до температуры заквашивания 38±2°С и направляют в резервуары для сквашивания. Вносят комбинации заквасок для йогурта прямого внесения (DVS) в потоке, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 35±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание осуществляют в течение 6±1 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,2±0,2.

Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°С. Фруктовый наполнитель, в качестве которого используют асептические обработанные и специально подготовленные фрукты и ягоды, хранившиеся при температуре 4±2°С, вносят в сквашенный продукт в потоке вместе с бактериальным концентратом в лиофилизированном виде, включающим пробиотические штаммы Lactobacillus acidophilus и Propionibacterium shermaii в соотношении 1:1 в количестве, обеспечивающем их содержание 10 10 КОЕ в готовом продукте, полученную смесь подают на термизацию при температуре 55-62°С с выдержкой 10-30 с и последующее охлаждение до температуры 20±2°С. После охлаждения асептически вносят креатин. Готовый продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 10±2 часов. При достижении продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считают законченным. Продолжительность хранения йогурта составляет 90 суток.

Технический результат при использовании предложенного способа производства йогурта достигается за счет использования козьего молока — сырья с повышенными функциональными свойствами и дополнительного (к классической закваске для йогурта) внесения «квазикапсулированого» пробиотика или метабиотика с таким расчетом, чтобы не допустить антагонистические взаимоотношения между микробиотой кишечника потребителя и пробиотиками йогурта, усиленными Lactobacillus acidophilus и Propionibacterium shermaii.

Отличительная особенность штаммов Lactobacillus acidophilus — обладают выраженной противоопухолевой активностью в отношении злокачественных новообразований в кишечнике. Они также стимулируют иммунную систему. Штаммы L. acidophilus могут стимулировать мощные защитные клетки как естественных клеток-киллеров, а также увеличить антивирусные химические вещества, как интерферон. Обитают, как факультативные анаэробы, большей частью в отделах тонкого кишечника. Пропионовокислые бактерии Propionibacterium — образуют наибольшее число биологически активных соединений — летучих или короткоцепочечных жирные кислот, которые восстанавливают нормобиоту. Пропионовокислые бактерии, анаэробны, поэтому лучше развиваются в толстом кишечнике, устойчивы к действию желчных кислот, выдерживают высокую кислотность желудка, ингибируют активность ферментов, образуемых кишечной микрофлорой и вовлекаемых в образование мутагенов, канцерогенов и роста опухолей, а также стимулируют рост бифидобактерий в толстом кишечнике с помощью низкомолекулярных органических кислот и их солей (бутирата, пропионата).

Использование пропионовокислых микроорганизмов в сочетании с ацидофильной палочкой обеспечивает значительно большую пробиотическую эффективность, чем каждая культура в отдельности.

Соотношение выбранных культур обеспечивает единство питательных, вкусовых и пробиотических свойств готового продукта, повышения диетической ценности.

Конкретный штаммовый состав может меняться в сторону усиления эффектов: потенцирования локального иммунитета, повышения уровня IgA в копрофильтратах, антибиотических свойств (антагонизма по отношению к ПиУПМ), в том числе посредством бактериоцинов; жизнеспособности в условиях кишечного микроокружения, что предполагает устойчивость к органическим кислотам, физиологической концентрации желчи, пищеварительным ферментам, антимикробным субстанциям; адгезии к эпителию слизистой; увеличения полезного воздействия на микрофлору кишечника, модифицируя ее состав и метаболическую активность — то есть на одном или нескольких нутрициологических уровнях действия пробиотиков [10, 11].

Получаемый йогурт предназначается для нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости в зонах с неблагополучной экологией, в крупных промышленных регионах; улучшения работы пищеварительной системы, подавления ПиУПМ в кишечнике, предотвращения развития дисбактериозов, повышения иммунной защиты организма. Для достижения устойчивого терапевтического эффекта необходим систематический прием пробиотиков, что практически невозможно по отношению к препаратам, но возможно по отношению к йогурту.

В таблице 1 приведены органолептические показатели йогурта в зависимости от изменения рецептуры — соотношения в нем козьего и коровьего молока.

Рецептура 1: Козье и коровье молоко в соотношении 1:5 молоко нормализуют в потоке и подвергают бактофугированию. Часть нормализованного молока резервируют, вносят гидроколлоиды, в качестве которых используют комплексную стабилизирующую систему «Стемикс Ойл», включающую крахмал модифицированный, желатин, пектин, концентрат молочного белка или «Стемикс Ультра», включающий модифицированный крахмал, гуаровую камедь, пектин, концентрат молочного белка, или «Мультек МТ», включающую модифицированный крахмал, гуаровую камедь, пектин, пищевой желатин, концентрат молочного белка. Одновременно с гидроколлоидами в смесь вносят подслащивающий компонент. Затем полученная смесь смешивается в потоке с нормализованным молоком и поступает в гомогенизатор. Гомогенизация осуществляется при давлении 20-25 МПа. Далее смесь пастеризуют при температуре 75-77°С с выдержкой 20 с. Смесь охлаждают до температуры заквашивания 38±2°С и направляют в резервуары для сквашивания. Вносят комбинации заквасок прямого внесения DVS предназначенные для йогурта в потоке, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 35±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание осуществляют в течение 6±1 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,2±0,2. Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°С. Вносят фруктовый наполнитель в потоке, в качестве которого используют асептические обработанные и специально подготовленные фрукты и ягоды, хранившиеся при температуре 4±2°С. Вместе с фруктовым наполнителем вносят бактериальный концентрат в лиофилизированном виде, включающий пробиотические штаммы Lactobacillus acidophilus и Propionibacterium shermaii в соотношении 1:1 в количестве, обеспечивающем их содержание 10 10 КОЕ в продукте. Затем проводят термизацию смеси при температуре 55-62°С с выдержкой 10-30 с, последующее охлаждение до температуры 18-22°С, асептическое внесение креатина в количестве 8-10 кг, фасовку и доохлаждение в течение 10±2 часов. Органолептические и микробиологические показатели продукта приведены в таблицах 1 и 2.

Рецептура 2: Козье и коровье молоко в соотношении 1:1. Далее аналогично примеру 1. Органолептические и микробиологические показатели продукта приведены в таблицах 1 и 2.

Рецептура 3: Козье и коровье молоко в соотношении 5:1. Далее аналогично примеру 1. Органолептические и микробиологические показатели продукта приведены в таблицах 1 и 2.

Рецептура 4: Козье молоко. Далее аналогично примеру 1.

Органолептические и микробиологические показатели продукта приведены в таблицах 1 и 2.

1. Боровик Т.Э., Семенова Н.Н., Лукоянова О.Л. и др. О возможности использования козьего молока и адаптированных смесей на его основе в детском питании // Вопр. соврем. педиатрии. — 2013. — Т. 12, №1. — С. 8-16.

2. Денисова С.Н., Сенцова Т.Б., Гмошинская М.В., Белицкая М.Ю. Использование козьего молока в питании кормящих матерей для лечения и профилактики атопического дерматита у детей // Вопр. дет. диетологии. — 2004. — №2. — С. 21-24.

3. Тутельян В.А., Конь И.Я., Каганов Б.С. Питание здорового и больного ребенка: Пособие для врачей. 7-е изд. — 2013. — 261 с.

4. Симоненко С.В. Научные аспекты переработки козьего молока и получения продуктов общего и специального назначения. — 2010 г. — http://pandia.org/text/78/243/22629.php.

5. Скидан И.Н., Гуляев А.Е., Зеленкин И.В. и др. Исторический экскурс в проблематику вскармливания детей. — Вопросы питания. — №2, 2014. — С. 68-78.

6. Дисбактериоз: особенности лечения с помощью пробиотиков и пребиотиков. — Лекарственное обозрение. — №6, 2014. — http://www.aif.ru/health/life/l207514.

7. Копча B.C. Пробиотики: размышления с позиции их качества, эффективности, антибиотико-резистентности и безопасности. — Новости медицины и фармации. — №20, 2010.

8. Дармов И.В., Погорельский И.П., Чичерин И.Ю. Кишечная микрофлора. Взгляд изнутри. Сборник научных статей. — 2012.

9. Полянская И.С., Носкова В.И., Шигина Е.С., Топал О.И. Квазикапсулирование пробиотической микрофлоры при производстве функциональных продуктов питания / И С Полянская и др. // Актуальные вопросы развития инновационной деятельности в новом тысячелетии. — Новосибирск: МиС. — №6, 2015 г. — С. 56-61.

10. Полянская И.С. Семенихина В.Ф. Иммунопрофилактика инфекционных заболеваний с помощью кисломолочных продуктов. — Молочная промышленность. — №8, 2015 г. — С. 40-42.

11. Ардатская М.Д. Пробиотики, пребиотики и метабиотики. — Медицинский совет. — №13, 2015 г. — С. 94-99.

12. Патент 2130727 RU, А23С 9/12. Способ производства йогурта.

13. Патент 2535877 RU, А23С 9/123. Способ производства йогурта с функциональными свойствами.

14. Патент 2440767 RU, А23С 9/20. Стерилизованный молочный продукт на основе козьего молока для питания беременных и кормящих женщин.

15. Патент 2532827, А23С 9/13. Кисломолочный продукт на основе козьего молока для питания беременных и кормящих женщин.

16. Патент 2366194 RU, А23С 9/123. Способ производства йогурта.

Способ производства йогурта, включающий нормализацию цельного молока, бактофугирование, внесение в нормализованное молоко одновременно гидроколлоидов — комплексной стабилизирующей системы и подслащивающего компонента, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски — комбинации культур прямого внесения, сквашивание, охлаждение до 20±2°C, внесение фруктового наполнителя в потоке, термизацию смеси при температуре 55-62°C с выдержкой 10-30 с, последующее охлаждение до температуры 18-22°C, асептическое внесение креатина в количестве 8-10 кг, фасовку и доохлаждение в течение 10±2 ч, отличающийся тем, что в качестве цельного молока используют козье молоко или смесь козьего и коровьего молока в соотношении от 1:5 до 5:1 соответственно, пастеризацию цельного молока проводят при температуре 75-77°C с выдержкой 20 с, охлаждение проводят до температуры заквашивания 38±2°C, сквашивание производят в течение 6±1 часов до pH 4,2±0,2, а вместе с фруктовым наполнителем вносят бактериальный концентрат в лиофилизированном виде, включающий пробиотические штаммы Lactobacillus acidophilus и Propionibacterium shermanii в соотношении 1:1 в количестве, обеспечивающем их содержание 10 10 КОЕ в готовом продукте.

Источник