Способ производства йогурта резервуарным способом

Производство йогурта

Йогурт – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодово-ягодный только термостатным) способами с различными оригинальными названиями. Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однород-ную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных – с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами.

Резервуарный способ производства

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор – нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60°С.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до (43±2)°С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях, гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа и температуре 45-85°С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при (92±2)°С с выдержкой 2-8 мин или при (87±2)°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)°С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микро-скопировании препарата). Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке – 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течении 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

При производстве витаминизированного йогурта аскорбиновую кислоту (витамин С или аскорбинат натрия) добавляют в нормализованную смесь за 30-40 мин до сквашивания, перемешивают 10-15 мин и выдерживают в течении 30 мин. Количество витамина С составляет 180 г на 1000 кг, аскорбината натрия – 210 г на 1000 кг продукта. Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед сквашиванием.

Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100°Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 16-20°С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры (4±2)°С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

Термостатный способ

При производств е йогурта термостатным способом в се технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см3, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой (40±2) °С для сквашивания в течение 3–4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95–100°Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6°С.

Готовый йогурт должен иметь плотный, однородный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислотность 70 – 140°Т не должно быть отделение сыворотки, запах и вкус свежие кисломолочные, цвет зависит от внесенного красителя и наполнителя. Определяют также плотность, вязкость и микробиологические показатели.

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

Источник

КАК ДЕЛАЮТ ЙОГУРТ НА МОЛОЧНОМ ЗАВОДЕ — ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Вместе со специалистами «Агропланета» разберемся, как делают йогурт на заводе, и рассмотрим способы его производства. Для начинающих предпринимателей этот бизнес будет очень прибыльным, так как вложенные инвестиции достаточно быстро окупятся.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Процесс изготовления очень схож с производством сметаны. В итоге получается белая смесь со сметанообразной тягучей консистенцией, образуемая путем нормализации жировой части в составе и концентрации сухого молока. Цвет может меняться в зависимости от ягодных добавок, сиропов и различных наполнителей. Также применяются загустители, ароматизаторы и подсластители.

Но классический продукт изготовляют путем введения специальных бактерий (термофильный стрептококк, открытый профессором Мечниковым). Количество «живых» микроорганизмов должно составлять 107 единиц на миллилитр напитка. Кроме того, по ГОСТам, определенным в Российской Федерации, нормой считается: массовая доля жира от 0,1 до 10 %, молочного белка (в чистом виде) – 3,2%, а с примесью – 2,8% и толика сухого обезжиренного остатка – не менее 9 процентов. Допускается кислотность от 70 до 140 Т. По внешней составляющей – однородная, в меру вязкая. Если присутствуют стабилизаторы – консистенция кремообразная. Цвет обусловлен добавлением пищевых красителей. Вкус и запах должен соответствовать тем ингредиентам, которые будут заявлены на упаковке.

Используемое сырье при приготовлении йогурта

Перед директором и технологом предприятия на первом месте стоит выбор качественного молока у проверенных поставщиков. Ведь при проверке не должны присутствовать посторонние примеси и вредные вещества, которые не позволят выработке и развитию йогуртовых бактерий.

Разработаны требования, выполнение которых четко прописано в документах:

• Продукцию разрешено закупать у фермерских хозяйств, колхозов и частного подворья независимо от форм собственности и вида деятельности организаций по переработке.
• Продукт приобретается только от здоровых коров с показателем качества, соответствующим стандартам.
• Жидкость – однородная без сгустков и осадков, с характерным запахом и цветом от белого до светло-желтого. Категорически запрещена временная заморозка и смешивание молока от здоровых и больных коров.
• Не допускается содержание веществ, которые препятствуют размножению полезных микроорганизмов. Как правило, это антибиотики, дезинфицирующие средства, аммиак, сода, перекись водорода, формалин и т.д.
• Длительность хранения продукции у производителей при закупках должно составлять от 12 до 24 часов в зависимости от температурного режима.
• При транспортировке используются пищевые цистерны или фляги, плотно закрытые крышками с резиновыми прокладками. Емкость пломбируется.

В качестве сырья при изготовлении пробиотика применяются: коровье молоко не ниже второго сорта, обезжиренное, сухое, пастеризованные сливки с жирностью 35 процентов, джемы, повидло, сахар-песок, закваски, концентрат лактозы и натуральные ягоды.

Технология производства йогурта резервуарным способом

Методика получила свое название из-за использования сквашивания в резервуарах объемом от одной до пятидесяти тонн. Когда смесь достигает заданного показателя, между стенками впрыскивается холодная вода. Далее задействуют специальные мешалки, которые и позволяют получить однородный состав.

Схема изготовления кисломолочной простокваши выглядит следующим образом:

• На завод поступает молоко желательно первого сорта с требуемой кислотностью.
• Далее происходит нормализация до необходимого параметра во время смешивания сливок. Так как закупленный у фермеров продукт, как правило, имеет высокую жирность (в пределах шести процентов).
• Потом сырье пастеризуют в течение 10 мин. при температуре в 84° для уничтожения патогенных микроорганизмов. Затем градус повышают до 92° на две-три минуты.
• Одновременно проводится гомогенизация для исключения выделения сыворотки и придания характерной консистенции.
• Продукция охлаждается.
• Сквашивание происходит путем введения закваски, которую предварительно перемешивают. Каждый бизнес обладает правом на использование своего состава, но продолжительность процесса для всех одинакова (должна занимать не более трех часов).
• После того, как произошло формирование сгустка, продукт быстро охлаждают.
• Далее смесь упаковывают в тары, маркируют и отправляют на реализацию.

Необходимо знать, что добавление плодово-ягодной культуры строго запрещается при резервуарном методе.

Производство йогурта термостатным способом

Методика приготовления рассчитана на короткий срок хранения. Для этого молоко созревает в термостатных бутылях или в холодильных камерах в течение нескольких часов. Температура внутри емкости должна быть фиксированной для поддержания жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры. В этот момент происходит правильное сквашивание. Как правило, процесс зависит от качества сырья и продолжается от 3 до 10 часов при оптимальной для изготовления t от 35 до 43 градусов. При таком щадящем виде производства в итоге получается продукт, который сохраняет свои полезные свойства. Густая смесь, насыщенная живыми культурами кисломолочных бактерий, является абсолютно натуральной без добавления загустителей (крахмала и консервантов). Многие производители применяют метод сквашивания непосредственно в фасовочных стаканчиках объемом в 150 мл, которые герметично закрываются крышкой из алюминиевой пищевой фольги. При выборе пробиотика в супермаркетах, мы рекомендуем посмотреть маркировку на упаковке. Каждый завод обязан проставить: месяц, число и год изготовления и дату употребления. Ведь срок хранения минимальный – всего четыре дня. Значит температура на прилавке в торговой точке должна удерживаться в пределах шести градусов.

Технология производства йогурта в ферментаторах

В промышленности в последнее время часто используют инновационное оборудование. Биореакторы позволяют культивировать и выращивать бактерии, дрожжи и другие полезные микроорганизмы безопасным путем. Специалисты предприятий знают, что процесс ферментизации крайне чувствителен к влиянию внешних факторов и требует четкого соблюдения каждого параметра. Поэтому необходимо тщательно подойти к выбору аппаратуры. Конечно, все приборы схожи друг с другом. У них емкость выполнена только из нержавеющей стали. Конструкция оснащена модулем подачи газа, теплообменником, стерильным фильтром и элементами для перемешивания смеси. Датчики и измерители контролируют кислород, уровень наполнения и пенное образование, температурный режим, если существует необходимость – кислотность и т.д. Вся эта информация поступает на центральный блок и регистрируется. Технолог может видеть все данные на дисплее. Поэтому каждому предприятию необходимо закупить ферментатор, например, от ведущей компании «Агропланета» в сфере технического сопровождения молочного производства. Тем более организация будет вас направлять на протяжении всего гарантийного срока, поможет ввести оборудование в эксплуатацию, и в случае поломки – проведут сервисное обслуживание.

Технология изготовления греческого йогурта

Современная мода диктует свои правила. В ресторанах в последнее время вместо сметаны и майонеза шеф-повара стали использовать йогуртовый сыр для заправки салатов, что обусловлено его диетическими и полезными свойствами. При выпуске применяется почти в два раза больше молока, не оставляя сахара, лактозы и сыворотки. Низкая калорийность, малое содержание глюкозы и высокое количество белка делает продукт идеальным для диабетиков, людей, придерживающихся определенной диеты и для пациентов с проблемами сердца и сосудов.

К сожалению, данная продукция по достоинству не оценена на российском рынке, так как не имеет классического вкуса, запаха и цвета. Но наши производители стали вводить в цеха аппараты по изготовлению греческого пробиотика, хоть они и владеют малой производительностью. Ведь необходимо учитывать конъюнктуру, в дальнейшем этот процесс может привести к процветанию компании. Преимущества очевидны: оборудование обладает маленькими габаритами, потребляет минимальное количество электроэнергии, а выпускает до двухсот килограмм продукции за один рабочий час.

КАК ДЕЛАЮТ ЙОГУРТ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Технология в современном виде была разработана странами Балканского полуострова. Изначально они стали добавлять в смесь ягодное варенье и фруктовые джемы. Далее эстафету подхватили и другие государства, так как поняли, что для привлечения маленьких клиентов требуются инновации.

Технический регламент при изготовлении кисломолочного продукта выглядит так:

• Сырье подогревается при температуре в 45 градусов.
• Очищается на сепараторе.
• Производится нормализация по количеству жира и сухому веществу.
• Далее пастеризуется и одновременно гомогенизируется в течение десяти минут при t около 90°.
• Охлаждается.
• Заквашивается болгарской палочкой и термофильным стрептококком приблизительно на 5-6 часов.
• После достижения оптимальной кислотности, сгусток охлаждают и смешивают с фруктовым наполнителем. Перемешивание происходит в течение пятнадцати мин.
• Далее смесь идет в фасовочный цех.

Как вы можете видеть, современная спецтехника минимизирует ручной труд и проникновение инфекции извне. Значит о качестве готовой продукции вам не стоит переживать!

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТОВ

Каждый предприниматель, исходя из своих финансовых возможностей, определяет для себя цель по закупке целой линии или частей аппаратуры для животноводческой промышленности.

В любом случае, ему необходимо приобрести:

• емкости разного объема, состоящие из двух слоев, сделанные из нержавеющей стали;
• аппарат для отделения сливок;
• прибор для нормализации жирности;
• гармонизирующее устройство;
• охладитель с проточной жидкостью;
• элемент для перемешивания;
• заквасочную тару;
• холодильную установку.

Особое внимание хотелось бы уделить закладыванию наполнителей. Ягодную желейную массу привозят в специальных герметичных контейнерах, которые используются всего два раза. Затем они отправляются на утилизацию. Баки устанавливают на поточную линию и вместе с пробиотиком ягоды, шоколадные шарики, желе или мюсли попадают в упаковку. Затем стаканчики направляются на ультрафиолетовую обеззараживающую обработку, после чего идут на финишную ленту. Весь процесс автоматический и не требует привлечения большого штата сотрудников.

Если вы решили заняться прибыльным делом, то стоит внимательно отнестись к покупке необходимого оборудования. Найдите на просторах интернета компании, сосредоточенные исключительно на производстве и реализации собственной продукции. Например, предприятие «Агропланета» пойдет вам на преференции, при условии, что вы сможете доказать свою платежеспособность. По обоюдной договоренности вам предложат некоторые уступки в приобретении спецтехники: лизинг, кредит на приемлемых для вас процентах или рассрочку. От вас потребуется лишь умение договариваться и выполнять взятые на себя обязательства!

МАРКИРОВКА И УПАКОВКА

Кисломолочный продукт обязан соответствовать правилам и требованиям по качеству и безопасности для потребителя с техническими регламентами, предложенными ЕАЭС, куда входят правила и по маркированию.

На этикетке продукции необходимо указать следующие сведения:

• наименование, которое соотносится с разрешительными документами;
• данные об изготовителе, юридический адрес;
• объем или масса БРУТТО;
• информация об используемых ингредиентах (если есть ароматизаторы, пищевые добавки, красители, загустители и т.д.);
• число, месяц и год изготовления и срок годности;
• показатель оптимальной температуры при условии хранения открытой пачки;
• знак ЕАС и сам штрихкод.

Кроме того, с 2019 г. всем предприятиям предписывается указывать в составе количество применяемого заменителя молочного жира.

Современная промышленность предлагает для удобства потребителей совершенно разные виды упаковки. Это может быть классические пластиковые стаканчики, комбинированные тары с добавлением бумаги, емкость из термопленки, пакеты дой-пак или пластиковые бутыли. Но во всех случаях предусмотрены антисептические крышки из фольги, бумаги, ПЭТ и ПП.

КАК СОСТАВИТЬ БИЗНЕС-ПЛАН

Если вы решились на производство йогурта, то лучше всего воспользоваться резервуарным способом, так как процесс предполагает изготовление продукта с большим сроком хранения. Вы не будете закладывать крупные инвестиции на риски, так как сможете реализовывать продукцию в течение нескольких месяцев.

Если вы правильно спланируете свою работу, то бизнес с учетом покупки дорогостоящего оборудования, станет приносить значительную прибыль по истечении всего одного года. Для этого необходимо учитывать сезонность продаж (летом потребность в кисломолочке сильно падает), стоимость автоматизированной ленты и количество обслуживающего персонала. Для начала вам хватит шесть-семь сотрудников, одного технолога, электрика и техника. При условии бесперебойного сбыта можно увеличить мощности. Как правило, крупные предприятия работают в две смены с привлечением 30-35 специалистов.

КРУПНЕЙШИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

С распадом Советского Союза на Российский рынок вышли именитые бренды, такие как: «Вимм билль данн», «Данон» и Ehrmann. Потребителям хорошо знакомы следующие названия: «Веселый молочник», «Чудо», «Имунеле», «Даниссимо», «Актимель», «Домик в деревне», «Простоквашино», «Активиа», «Услада» и другие. Каждый находит исключительно свой продукт, отвечающий его требованиям и пожеланиям.

ВЫВОДЫ

Если вы не раз удивляли близких и друзей домашним пробиотиком, выполненным по старинному рецепту вашей бабушки, то рискните, создайте бизнес. Как вы поняли из нашей статьи, для оборудования своего завода нужно иметь волю, терпение и немного свободных денежных средств. А предприятие, выпускающее необходимые комплексы, как «Агропланета», поможет вам воплотить в жизнь вашу мечту! Сотрудники организации не только привезут до места и установят аппаратуру, но и дадут бесплатные консультации по поводу технологии приготовления йогурта на производстве на каждом этапе: от закупки молока на молочной ферме, до поставки готовой продукции на реализацию.

Источник