способ производства вареной колбасы с растительной добавкой
| Классы МПК: | A22C11/00 Производство колбасных изделий A23L1/29 изменение питательных свойств пищевых продуктов; диетические продукты A23L1/314 содержащие добавки | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Автор(ы): | Трубина Ирина Александровна (RU) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Патентообладатель(и): | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Ставропольский государственный аграрный университет» (RU) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Приоритеты: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Говядина первого сорта | 34,0 |
| Свинина нежирная | 7,0 |
| Печень говяжья | 7,0 |
| Яичный меланж | 1,0 |
| Пищевой соевый обогатитель | 3,0 |
| Пищевая добавка | 44,0 |
| Настои ромашки и зверобоя | 4,0 |
| Соль поваренная пищевая | 2,0 |
| Нитрит натрия | 0,0045 |
| Сахар-песок или глюкоза | 0,250 |
| Перец черный молотый | 0,100 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас, обладающих функциональными и профилактическими свойствами для лиц, страдающих ожирением.
Известен способ производства колбасных изделий, обогащенных йодом, железом и витаминами группы В, предусматривающий разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, их измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавлением растительной добавки в количестве 5-6%, шприцевание, вязку, осадку, обжарку, варку и охлаждение продукта. В качестве растительной добавки используют морскую капусту, предварительно промытую и измельченную (патент № 2099953, МПК А22С 11/00, опубл. 27.12.1997).
Недостатком известного способа производства колбасных изделий является то, что в своем составе содержит большое содержание жирной свинины (49 — 54% к массе сырья), что повышает энергетическую ценность продукта и не подходит для употребления категории граждан, страдающих ожирением.
Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, посол с использованием хлорида натрия, нитрита натрия, измельчение, куттерование фарша с введением пищевой добавки (углеводно-белковый препарат, состоящий из модифицированной кукурузной муки), в процессе куттерования дополнительно вводят воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж; осадку, обжарку, варку и охлаждение (патент № 2171605, МПК A23L 1/317, опубл. 10.08.2001).
К недостаткам способа производства вареной колбасы можно отнести то, что введение в рецептуру жирной говядины (25 — 29% к массе сырья) не позволяет отнести вареную колбасу к низкокалорийному продукту, а также, не смотря на введение в рецептуру растительных компонентов, нет данных о наличии свойств функциональной направленности, что позволяло бы применять вареную колбасу в профилактическом питании для лиц, страдающих ожирением.
Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающий обвалку мяса говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, в качестве которой используют яблочный порошок, молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, перца черного или белого молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах, с последующей варкой, охлаждением и хранением (патент № 2245662, МПК A23L 1/31, A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 10.02.2005).
Недостатком способа производства вареной колбасы с растительной добавкой является то, что биологическая ценность вареной колбасы невысока, так как содержит малое количество пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов, а также незаменимых аминокислот. Яблочный порошок богат в основном углеводами и обладает кислым значением рН, что ограничивает использование вареной колбасы с растительной добавкой людям, страдающим ожирением.
Предлагаемое изобретение направлено на улучшение химического, аминокислотного, минерального и витаминного состава вареной колбасы, которая наряду с более высокой пищевой ценностью, улучшенными структурно-механическими свойствами обладает функциональными и профилактическими свойствами.
Для достижения обеспечиваемого изобретением технического результата в способе производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающем обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением печени говяжьей, яичного меланжа, пищевого соевого обогатителя, сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, причем дополнительно вводят пищевую добавку, предварительно подготовленную, состоящую из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки, а также водный настой ромашки и зверобоя. При этом компоненты вводят в следующем соотношении, кг:
Говядина первого сорта 34,0
Свинина нежирная 7,0
Печень говяжья 7,0
Яичный меланж 1,0
Пищевой соевый обогатитель 3,0
Пищевая добавка 44,0
Настои ромашки и зверобоя 4,0
Соль поваренная пищевая 2,0
Нитрит натрия 0,0045
Сахар-песок или глюкоза 0,250
Перец черный молотый 0,100
Пищевую добавку предварительно изготавливают следующим образом: растворяют хитозан в молочной сыворотке при температуре 60-65°С; в полученный раствор добавляют желатин пищевой и гомогенизируют в течение 4 минут, далее вносят рисовую муку и снова гомогенизируют смесь в течение 6 минут, затем влажную добавку высушивают при температуре не ниже 75°С до влажности не более 8% и измельчают в дробилке до порошкообразного состояния (размер частиц не более 50 мкм). Расход компонентов при производстве пищевой добавки на 100 кг составляет: хитозана 2 кг, желатина пищевого 16 кг, рисовой муки 22 кг, молочной сыворотки 60 кг. Массовая доля сухих веществ пищевой добавки составляет 90,0 — 91,0%, активная кислотность, рН — 6,2-6,5. При введении в мясной фарш пищевую добавку гидратируют водой в соотношении 1:3.
Настои ромашки и зверобоя готовят следующим образом: по 0,1 кг ромашки и зверобоя заливают 2,0 л горячей кипяченой водой с температурой 85 — 90°С, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане в течение 15 мин; затем охлаждают при комнатной температуре (20 — 25°С) в течение 45 мин и процеживают. Объем полученного настоя доводят кипяченой водой с температурой 15- 20°С до 2,0 л. Водный настой ромашки и зверобоя вносят в количестве 2,6 и 1,4 л на 100 кг мясного сырья соответственно.
Выбор основного сырья и компонентов пищевой добавки обусловлен анализом витаминного, минерального, аминокислотного состава этих компонентов, а также наличием гормональных веществ в печени.
Желатин является хорошим гелеобразователем и может применяться для балансировки аминокислотного состава пищевых продуктов.
Молочная сыворотка относится к биологически полноценному вторичному сырью функциональной и профилактической направленности.
Яичные продукты обладают хорошими эмульгирующими свойствами, являются источником ненасыщенных жирных кислот и лецитина, который как биологически активная добавка применяется для профилактики ожирения.
Пищевой соевый обогатитель, рисовое зерно и хитозан целесообразно использовать для регулирования функционально-технологических свойств и обогащения вареной колбасы пищевыми волокнами, что имеет большое значение в профилактике ожирения.
Все вышеперечисленные компоненты отвечают принципам здорового питания, в определенных соотношениях увеличивают пищевую ценность и улучшают функционально-технологические свойства вареной колбасы, обогащают необходимыми ингредиентами в соответствии с нормами потребления (пищевыми волокнами, аминокислотами, витаминами, минеральными веществами) для категорий граждан, страдающих ожирением.
Химический состав пищевой добавки представлен в таблице 1.
| Таблица 1 | |||
| Химический состав пищевой добавки, Е.Р.С. добавкой | |||
| Аминокислота | Эталон ФАО, г/100 г белка | АМК состав, г/100 г белка | АМК скор, % |
| Лизин | 5,5 | 5,3 | 96,3 |
| Лейцин | 7,0 | 6,6 | 94,3 |
| Изолейцин | 4,0 | 3,7 | 92,5 |
| Валин | 5,0 | 4,9 | 98,0 |
| Метионин+цистин | 3,5 | 3,3 | 94,3 |
| Триптофан | 1,0 | 0,9 | 90,0 |
| Треонин | 4,0 | 3,9 | 97,5 |
| Фенилаланин+тирозин | 6,0 | 6,1 | 101,6 |
| Гистидин | — | 2,6 | — |
| Аргинин | — | 3,9 | — |
| Аспарагиновая кислота | — | 4,2 | — |
| Серии | — | 2,9 | — |
| Пролин | — | 2,1 | — |
| Глицин | — | 3,1 | — |
| Алании | — | 5,6 | — |
На основании результатов оценки аминокислотного состава установлено, что коэффициент рациональности аминокислотного состава (R e ) составил 0,933; суммарная доля аминокислот, предшественников биосинтеза заменимых, составил БС НАК=0,123, массовая доля незаменимых аминокислот, являющихся энергогенным материалом, равна
Биологическую ценность и безопасность вареной колбасы с растительной добавкой осуществляют на высших биологических объектах (крысах) и определяют по изменению живой массы методом скользящей средней: изучено влияние введения в рацион опытных животных образцов вареной колбасы с растительной добавкой на гематологическую картину и определены изменения росто-весовых показателей. Наблюдения за животными проводили в течение 30 календарных дней. Установлено, что введение в рацион (по сравнению с основным рационом) подопытных животных вареной колбасы с растительной добавкой способствовало снижению живой массы на 0,4 г. Результаты гематологических показателей крови крыс контрольных и опытных групп на момент окончания исследований (на 30-е сутки наблюдений) представлены в таблице 3.
| Таблица 3 | |||||
| Гематологические показатели крови крыс исследуемых групп | |||||
| Показатели | Единицы измерения | За сутки до скармливания (7 сутки наблюдений) | Контроль № 1 (ОР) | Контроль № 2 (ОР и колбаса без добавок) | Группа 2 (ОР и колбаса для профилактики ожирения) |
| Эритроциты | 10 12 /л | 8,16±0,21 | 8,64±0,17 | 8,78±0,07 | 8,34±0,21 |
| Лейкоциты | 10 9 /л | 8,64±0,13 | 8,94±0,15 | 9,32±0,12 | 9,32±0,24 |
| Гемоглобин | г/л | 126,00±1,31 | 128,60±1,20 | 129,40±0,55 | 128,21±0,78 |
| Общий белок | г/л | 59,60±0,28 | 61,40±1,05 | 66,20±0,85 | 65,81±1,11 |
| Альбумины | г/л | 36,62±1,22 | 39,40±0,70 | 42,80±0,90 | 43,01±1,01 |
| Глюкоза | Моль/л | 4,11±0,81 | 4,18±0,11 | 4,16±0,13 | 4,06±0,08 |
| ACT | МЕ/л | 421,40±9,57 | 520,00±16,79 | 617,20±13,68 | 571,00±23,16 |
| АЛТ | МЕ/л | 107,00±2,76 | 130,60±3,40 | 146,60±2,05 | 139,00±2,26 |
| АСТ/АЛТ | — | 3,94±0,08 | 4,00±0,11 | 4,21±0,08 | 4,11±0,13 |
Количество эритроцитов, лейкоцитов и уровень гемоглобина определяли на гематологическом анализаторе CELL DYN 1700; общий белок, альбумины, глюкозу, аспартат- и аланин-аминотрасферазы — на аппарате КФК — 2 МП с использованием тест-наборов.
При изучении сывороточной активности маркерных ферментов крови выявлено, что пищевая добавка и настой ромашки и зверобоя, вводимые в состав вареной колбасы, не обладают токсическим действием на организм и не приводят к повышению цитолиза.
Таким образом, проведенные исследования на высших животных доказывают биологическую ценность, безвредность и функциональную направленность вареной колбасы с растительной добавкой.
Сравнение предлагаемого изобретения с другими известными из уровня техники техническими решениями позволило установить следующее: введение пищевой добавки позволяет создать вареную колбасу функциональной направленности, восполняющее дефицит витамина ретинола, минеральных веществ (кальций, магний, калий), пищевых волокон;
— зверобой и ромашка содержат в своем составе гиперин, гиперицин, эфирные масла, смолистые вещества, антоциан, сапонин, аскорбиновую кислоту и др. вещества, обладающие выраженными гиполипидемическим, гипохолестериномическим и антиоксидантным действиями, что имеет основополагающее значение в профилактике ожирения;
— происходит корректировка аминокислотного состава на основе синергизма белков животного и растительного происхождения, что повышает пищевую ценность вареной колбасы с растительной добавкой;
— за счет введения структурообразователей животного и растительного происхождения происходит улучшение структурно-механических свойств вареной колбасы с растительной добавкой;
— вкусовые и органолептические показатели вареной колбасы с растительной добавкой соответствуют ГОСТу на колбасные изделия.
Все стадии технологического процесса проверены в опытно-промышленных условиях.
Рекомендуем использовать вареную колбасу с растительной добавкой в профилактическом и функциональном питании лицам, страдающим ожирением.
Источник
