Способ производства творога прессование самопрессование сепарирование ультрафильтрация

Технология производства творога

Всем известна польза творога для здоровья человека. И, если насчёт свежего молока есть ряд ограничений: возраст или лактозонепереносимость, то творог можно и нужно употреблять любому человеку. Что касается его производства, то технологический процесс зависит от сорта получаемого продукта. При желании данное производство можно автоматизировать и получать с него стабильный доход.

Способы производства творога

От выбора способа производства зависит необходимое оборудование, трудозатраты и время на выработку окончательного продукта. Соответственно и цена производства отличается от его типа. Поэтому перед планированием производственной линии необходимо ознакомиться с основными методами превращения молока в творог.

Традиционный кислотный

Данный способ получения конечного продукта предполагает использование ручного труда, при этом на весь процесс уходит не менее 12 часов. Продукт в итоге получается диетический, так как весь жир отфильтровывается в процессе производства.

На первом этапе очищается сырьё, то есть молоко. Оно отбирается по жирности, пропускается через фильтр, который очищает его от мелкого мусора, а затем сепарируется.

После выравнивания жирности молока и его очищения, оно пастеризуется, то есть нагревается до 78 о С и держится при такой температуре полчаса. На остывание уходит ещё какое-то время — молоко должно достичь температуры 28 о С или менее. Это происходит в специальных ваннах.

Сквашивание молока производится в этих же емкостях путём добавления сычужного фермента и хлористого кальция. Через определённое время творог разщепляется на белковые сгустки и сыворотку. Отстой и фильтрация очищают сгусток от сыворотки. Её просто сливают из ёмкости, а сам готовый продукт очищают от остатков жидкости прессованием. То есть сваливают сгусток в марлю и отжимают его.

Недостаток такого процесса производства заключается в большом количестве ручного труда, а также риска попадания кишечной палочки и других вредных веществ. Чаще всего данный способ получения творога используется в малых производствах на дому.

Кислотно сычужный

Кислотно-сычужный метод приготовления творога отличается от традиционного только типом закваски. Она состоит из сычужного фермента и молочной кислоты. В лабораториях она называется молочнокислый стрептококк.

Данный тип закваски позволяет производить творог высокой и средней жирности. Все остальные процессы по фильтрации молока, отжиму сгустка неотличимы от традиционного метода. Также предполагается ручной труд и длительное время на образование и отстой сгустков в молоке.

Другие варианты

Существует ряд автоматизированных способов изготовления творога. Разработаны они специально для линий производства в промышленных масштабах.

Раздельный

Раздельный метод производства максимально автоматизирован. Технология разработана в начале 60-х годов прошлого века. Она предполагает использование автоматизированной техники при пастеризации молока и смешивании закваски. Полученный сгусток творога пастеризуется прямо на линии для уничтожения вредных микроорганизмов. Сыворотка также отделяется в автоматических сепараторах.

Основное отличие данного метода от остальных — на таком производстве можно получать творог любой жирности, так как готовый продукт на выходе смешивается с жирными сливками. Это позволяет регулировать процент жирности в твороге по специальным таблицам.

Термостатный

Термостатный метод приготовления имеет более низкую себестоимость производства, так как творог формируется сразу в упаковке, в которой потом и попадает к потребителю. Другими словами, сырьё сразу разливают в упаковку и уже в ней оно получает закваску, проходит ферментацию, пастеризацию и созревание. Такой творог считается более вкусным и содержащим наибольшее количество лакто бактерий. Таким же образом производится и йогурт. Естественно, что такой метод приготовления творога должен быть полностью автоматизированным.

Зерненый

Зернёный или зернистый творог не имеет в своём составе элементов, удерживающих его форму. Именно поэтому он как бы разваливается на маленькие сгустки. Для получения данного типа творога в его состав добавляется не только фермент и закваска, но и поваренная соль. Конечный продукт получается не жирным, но с оригинальной структурой. Наличие соли в его составе позволяет не проходить ему термическую обработку. Всё это делается для сохранения наибольшего количества полезных элементов в продукте, которые могли бы погибнуть при нагревании. Данный вид творога также производится на автоматической линии.

Особенности технологии

Технология производства творога состоит из нескольких этапов. Общих, для любого типа и метода его получения. То есть как на дому, так и на автоматизированной линии.

Подготовка сырья

Молоко на пункте приёма проходит сортировку по жирности. Там же оно пропускается через мелкий фильтр для очистки от элементов соломенной подстилки в коровниках и другого мелкого мусора.

Охлаждение молока

Далее молоко охлаждается до температуры, необходимой для начала производства. Это делается после его разлива в технологические емкости.

Закваска

В доведённое до нужной температуры молоко добавляется закваска. Тип добавки зависит от того, какой сорт творога ожидается на выходе.

Внесение сычужного фермента и получение сгустка

Сычужный элемент — это основа, он добавляется в любом случае в любой тип творога.

Самопрессование

Самопрессование — это процесс, при котором отделяется творог от сыворотки. Визуально видно, как сыворотка всплывает в верхнюю часть емкости, а сгусток оседает на дне.

Экономическая составляющая производства

При построении бизнеса по производству творога нужно учитывать, что понадобится ряд специализированного оборудования, необходимого в организации производственной линии.

В неё обязательно должны входить;

1. Баки для сырья.
2. Набор фильтров для очистки молока от примесей.
3. Установка, осуществляющая пастеризацию.
4. Устройства для добавления ферментов и обеспечения требуемой температуры для молока.
5. Инструменты для разрезания сгустков.
6. Устройства для обеспечения самопрессовки сгустков.
7. Емкости для сбора сыворотки.
8. Холодильники для готовой продукции.
9. Расфасовочный и упаковочный аппараты для готового творога.

В среднем готовая линия для производства творога стоит 1 500 тыс. руб. Цена зависит от производительности линии и страны изготовителя.

Если предположить установку оборудования, мебели для цеха, аренду помещения, зарплату 2-3 работникам, а также закупку сырья на сумму 3 500 – 3 800 тыс. рублей. При ежемесячной переработке молока в количестве 80-90 т (это примерно 1 800 тыс руб.), проект окупится через 5-9 месяцев, так как стоимость готового творога на рынке составляет от 150 до 200 рублей, а его выход с линии будет равен 13 т в месяц.

Производство творога по своей технологии — процесс не сложный, а оборудование для его изготовления относительно недорогое. Если при этом удастся найти стабильный рынок сбыта, способный потреблять всю продукцию без задержек, то бизнес довольно быстро окупается и начинает приносить ощутимый доход в 450 – 850 тыс. руб. в месяц. В зависимости на цены за оптовые поставки. Рекомендуем посмотреть существующих производителей творога и произвести конкурентную разведку.

Источник

Способ производства творога

Владельцы патента RU 2603270:

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ производства творога предусматривает подготовку молока, его ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, сквашивание полученного белкового концентрата до получения творожного сгустка и его ультрафильтрацию с получением творога. При этом ультрафильтрацию проводят на микрофильтрационных селективно проницаемых мембранах. Способ позволяет сократить время сквашивания на 10-15%. 1 пр.

Изобретение относится к области производства пищевых продуктов, а именно к способам получения творога. Изобретение может быть использовано на молочных заводах и других предприятиях, перерабатывающих молоко.

Известен способ получения творога, заключающийся в сквашивании молока, образовании творожного сгустка, нагревании творожного сгустка и механическом отделении сыворотки.

Основными недостатками указанного способа являются: потери сывороточного белка и жира, которые переходят в сыворотку, зависимость процесса сквашивания от качества поступающего молока (содержание в молоке белковой фракции), длительное время сквашивания, большой расход закваски (см. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. 2-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 200 с.; с. 101-109).

Известен способ получения творога, заключающийся в ультрафильтрации молока с использованием ультрафильтрационных селективно проницаемых мембран, сквашивании полученного концентрата, образовании творожного сгустка, нагревании творожного сгустка молока и механическом отделении сыворотки. В этом способе частично устранены недостатки первого, но возник новый недостаток — горький вкус творога. Основными недостатками указанного способа являются: горький вкус творога, потери сывороточного белка и жира, которые переходят в сыворотку (см. Опыт производства творога ОАО «Вимм-Билль-Данн». Каталоги фирмы «Тетра Пак»).

Наиболее близким к предложенному способу по технической сущности и достигаемому результату является способ получения творога ультрафильтрацией творожного сгустка с использованием селективно проницаемых ультрафильтрационных мембран, заключающийся в том, что творожный сгусток прокачивается через мембранные каналы ультрафильтрационных элементов. При этом через ультрафильтрационные мембраны белковая фракция (в том числе сывороточный белок) и жир не уходят, а остаются в потоке, проходящем по мембранным каналам. Происходит нарастающее концентрирование белковой фракции до образования творога с заданным содержанием сухих веществ. Основными недостатками указанного способа являются: зависимость процесса сквашивания от качества поступающего молока (содержания в молоке белковой фракции), длительное время сквашивания, большой расход закваски, относительно низкая удельная производительность мембран, проблема использования кислого фильтрата, который в большинстве случаев сливается в канализацию, создавая дополнительные проблемы очистки сточных вод (Д.Н. Ковалевский., В.А. Лялин. Производство творога на мембранной установке компании «ЛЭФ». Журнал «Молочная промышленность, №12. 2011. стр. 26).

Важными проблемами при получении творога являются: потери сывороточного белка и жира, которые переходят в сыворотку, зависимость процесса сквашивания от качества поступающего молока (содержание в молоке белковой фракции), длительное время сквашивания, большой расход закваски.

Технической задачей заявленного изобретения является создание способа, позволяющего осуществлять производство вне зависимости от содержания белковой фракции, сокращение времени сквашивания, уменьшение расхода закваски, уменьшение образования кислого фильтрата и увеличение производительность ультрафильтрационной установки.

Поставленная задача решается в способе производства творога, включающего подготовку молока, сквашивание, получение творожного сгустка, ультрафильтрацию творожного сгустка и получение творога, при этом перед сквашиванием молоко направляют на ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, затем полученный белковый концентрат сквашивают до получения творожного сгустка с последующей его ультрафильтрацией и получением творога, при этом ультрафильтрацию проводят на микрофильтрационных селективно проницаемых мембранах.

Кроме того, полученные фильтраты при образовании ультрафильтрации молока («сладкий») и ультрафильтрации творожного сгустка («кислый») смешивают. Готовая смесь имеет кислотность, обусловливающую дальнейшую переработку.

Отличительная особенность предложенного способа состоит в оптимальной совокупности приемов и операций, а также определенной последовательности их применения, включающих: проведение ультрафильтрации подготовленного молока перед сквашиванием, выбор коэффициента концентрирования, выбор типа селективно проницаемых мембран.

Ультрафильтрация молока перед сквашиванием позволяет:

— исключить зависимость процесса сквашивания от качества поступающего молока (содержания в молоке белковой фракции);

— сократить время сквашивания;

— уменьшить расход закваски,

Использование микрофильтрационных мембран позволяет увеличить удельную производительность мембранной установки.

Способ осуществляется следующим образом.

Цельное молоко пастеризуют при температуре 95°C с выдержкой 3 минуты. Подвергают нормализации по жиру. Подают на ультрафильтрацию с использованием микрофильтрационных керамических мембран. Ультрафильтрацию проводят при коэффициенте концентрирования не более 4,5. Образованный белковый концентрат направляют на сквашивание. Образованный творожный сгусток подвергают термизации. После термизации творожный сгусток направляют на ультрафильтрацию с использованием микрофильтрационных керамических мембран. Полученный творог охлаждают и направляют на упаковку. Упакованный творог доохлаждают. Фильтрат («сладкий»), полученный при ультрафильтрации молока, смешивают с фильтратом («кислым»), полученным при ультрафильтрации творожного сгустка. Полученная смесь имеет кислотность, обусловливающую ее переработку.

Пример осуществления способа.

Цельное молоко рН 6,6 и титруемой кислотностью 16 пастеризуют при температуре 95°C с выдержкой 3 минуты. Подвергают нормализации по жиру до 2%. Подают на ультрафильтрацию с использованием микрофильтрационных керамических мембран с величиной задерживаемых частиц 0,14 мкм. Ультрафильтрацию проводят при коэффициенте концентрирования 2,5 и температуре 50°C. Образованный белковый концентрат направляют на сквашивание. Сквашивание производят мезофильной закваской до образования творожного сгустка рН 4,5. Образованный творожный сгусток подвергают термизации при температуре 58°C с выдержкой 3 минуты. После термизации творожный сгусток направляют на ультрафильтрацию с использованием микрофильтрационных керамических мембран с величиной задерживаемых частиц 0,14 мкм. Ультрафильтрацию проводят при коэффициенте концентрирования 3,2 и температуре 50°C. Полученный творог охлаждают до 14°C и направляют на упаковку. Упакованный творог доохлаждают до температуры 6°C. Фильтрат («сладкий»), полученный при ультрафильтрации молока, смешивают с фильтратом («кислым»), полученным при ультрафильтрации творожного сгустка. Полученная смесь имеет кислотность, обусловливающую ее переработку.

Способ производства творога, включающий подготовку молока, сквашивание, получение творожного сгустка, ультрафильтрацию творожного сгустка и получение творога, отличающийся тем, что перед сквашиванием молоко направляют на ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, затем полученный белковый концентрат сквашивают до получения творожного сгустка с последующей его ультрафильтрацией и получением творога, при этом ультрафильтрацию проводят на микрофильтрационных селективно проницаемых мембранах.

Источник