ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия
ГОСТ 31453-2013
Группа Н17
Дата введения* 2014-07-01
* Дату введения стандарта в действие на территории государств устанавливают их национальные органы по стандартизации.
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИМИ» Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 271-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31453-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52096-2003
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару творог (далее — продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенный для непосредственного использования в пищу.
Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками.
Требования безопасности изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1349-85* Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54661-2011.
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 4495-87* Молоко цельное сухое. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ГОСТ Р 53946-2010, ГОСТ Р 52791-2007 .
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 9225-84* Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53430-2009.
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10970-87* Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52791-2007.
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23452-72 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 23452-79.
ГОСТ 25776-83 Продукция штучная в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В 
и М
ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:
3.1 творог: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования.
4 Классификация
4.1 Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:
— из цельного молока;
— нормализованного молока;
— обезжиренного молока;
— восстановленного молока;
— их смесей.
5 Технические требования
5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями [1] настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.
Таблица 1
Консистенция и внешний вид
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта — незначительное выделение сыворотки
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Наиме-
нование показателя
Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
обез-
жирен-
ного, менее 1,8
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля влаги, %, не более
Кислотность, °Т, не более
Фосфатаза или пероксидаза
Температура продукта при выпуске с предприятия, °C
Примечание — Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений («от….до….», %).
5.1.4 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований [1].
5.1.5 Допустимые уровни содержания микроорганизмов (бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени, Staphylococcus aureus, бактерии рода Salmonella, молочнокислые микроорганизмы) в продукте не должны превышать требований [1].
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 10 
.
5.1.6 Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир. Жирно-кислотный состав жировой фазы продукта приведен в приложении A.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
— молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— молоко обезжиренное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— сливки — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— закваски и бакконцентраты для творога, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— препараты ферментные по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— кальций хлористый по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— вода питьевая (для продукта из восстановленного молока) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
5.2.2 Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1].
5.2.3 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 5.2.1, 5.2.2.
5.3.1 Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [2] со следующим уточнением:
— для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «От… до…», в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;
— для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;
— для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне «От…до…» в процентах или граммах и в джоулях или калориях (или в кратных или дольных единицах указанных величин) соответственно.
5.3.2 Маркировку групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета — в соответствии с [2] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
5.3.3 При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.
5.4.1 Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям [3], документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.
5.4.2 Формирование групповой упаковки — в соответствии с ГОСТ 25776.
5.4.3 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.
5.4.4 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.
5.4.5 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества — в соответствии с ГОСТ 8.579.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
6.2 Продукт контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.
7 Методы контроля
7.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.2 Определение внешнего вида и цвета осуществляют визуально, консистенции, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.1.2.
7.3 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта — по ГОСТ 3622 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.4 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.5 Определение массовой доли белка — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.6 Определение кислотности — по ГОСТ 3624 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.7 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 3626 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.8 Определение фосфатазы, пероксидазы — по ГОСТ 3623 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.9 Определение токсичных элементов:
— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— мышьяка — по ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— ртути — по ГОСТ 26927 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.10 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.11 Определение микотоксинов (афлатоксина М ) — по ГОСТ 30711 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.12 Определение антибиотиков — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.13 Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.14 Определение содержания ГМО, меламина, диоксинов (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.15 Определение микробиологических показателей:
— бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 9225 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— бактерий рода Salmonella — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.16 Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе продукта (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) проводят по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
8.2 Продукт хранят при температуре (4±2) °C.
Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.
Приложение A (справочное). Жирно-кислотный состав жировой фазы творога
Приложение A
(справочное)
A.1 Жирно-кислотный состав жировой фазы творога приведен в таблице A.1.
Условное обозначение жирной кислоты
Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре
Массовая доля жирной кислоты,
% от суммы жирных кислот
Источник
