Способ производства творога 9 процентов

Технология производства творога

Всем известна польза творога для здоровья человека. И, если насчёт свежего молока есть ряд ограничений: возраст или лактозонепереносимость, то творог можно и нужно употреблять любому человеку. Что касается его производства, то технологический процесс зависит от сорта получаемого продукта. При желании данное производство можно автоматизировать и получать с него стабильный доход.

Способы производства творога

От выбора способа производства зависит необходимое оборудование, трудозатраты и время на выработку окончательного продукта. Соответственно и цена производства отличается от его типа. Поэтому перед планированием производственной линии необходимо ознакомиться с основными методами превращения молока в творог.

Традиционный кислотный

Данный способ получения конечного продукта предполагает использование ручного труда, при этом на весь процесс уходит не менее 12 часов. Продукт в итоге получается диетический, так как весь жир отфильтровывается в процессе производства.

На первом этапе очищается сырьё, то есть молоко. Оно отбирается по жирности, пропускается через фильтр, который очищает его от мелкого мусора, а затем сепарируется.

После выравнивания жирности молока и его очищения, оно пастеризуется, то есть нагревается до 78 о С и держится при такой температуре полчаса. На остывание уходит ещё какое-то время — молоко должно достичь температуры 28 о С или менее. Это происходит в специальных ваннах.

Сквашивание молока производится в этих же емкостях путём добавления сычужного фермента и хлористого кальция. Через определённое время творог разщепляется на белковые сгустки и сыворотку. Отстой и фильтрация очищают сгусток от сыворотки. Её просто сливают из ёмкости, а сам готовый продукт очищают от остатков жидкости прессованием. То есть сваливают сгусток в марлю и отжимают его.

Недостаток такого процесса производства заключается в большом количестве ручного труда, а также риска попадания кишечной палочки и других вредных веществ. Чаще всего данный способ получения творога используется в малых производствах на дому.

Кислотно сычужный

Кислотно-сычужный метод приготовления творога отличается от традиционного только типом закваски. Она состоит из сычужного фермента и молочной кислоты. В лабораториях она называется молочнокислый стрептококк.

Данный тип закваски позволяет производить творог высокой и средней жирности. Все остальные процессы по фильтрации молока, отжиму сгустка неотличимы от традиционного метода. Также предполагается ручной труд и длительное время на образование и отстой сгустков в молоке.

Другие варианты

Существует ряд автоматизированных способов изготовления творога. Разработаны они специально для линий производства в промышленных масштабах.

Раздельный

Раздельный метод производства максимально автоматизирован. Технология разработана в начале 60-х годов прошлого века. Она предполагает использование автоматизированной техники при пастеризации молока и смешивании закваски. Полученный сгусток творога пастеризуется прямо на линии для уничтожения вредных микроорганизмов. Сыворотка также отделяется в автоматических сепараторах.

Основное отличие данного метода от остальных — на таком производстве можно получать творог любой жирности, так как готовый продукт на выходе смешивается с жирными сливками. Это позволяет регулировать процент жирности в твороге по специальным таблицам.

Термостатный

Термостатный метод приготовления имеет более низкую себестоимость производства, так как творог формируется сразу в упаковке, в которой потом и попадает к потребителю. Другими словами, сырьё сразу разливают в упаковку и уже в ней оно получает закваску, проходит ферментацию, пастеризацию и созревание. Такой творог считается более вкусным и содержащим наибольшее количество лакто бактерий. Таким же образом производится и йогурт. Естественно, что такой метод приготовления творога должен быть полностью автоматизированным.

Зерненый

Зернёный или зернистый творог не имеет в своём составе элементов, удерживающих его форму. Именно поэтому он как бы разваливается на маленькие сгустки. Для получения данного типа творога в его состав добавляется не только фермент и закваска, но и поваренная соль. Конечный продукт получается не жирным, но с оригинальной структурой. Наличие соли в его составе позволяет не проходить ему термическую обработку. Всё это делается для сохранения наибольшего количества полезных элементов в продукте, которые могли бы погибнуть при нагревании. Данный вид творога также производится на автоматической линии.

Особенности технологии

Технология производства творога состоит из нескольких этапов. Общих, для любого типа и метода его получения. То есть как на дому, так и на автоматизированной линии.

Подготовка сырья

Молоко на пункте приёма проходит сортировку по жирности. Там же оно пропускается через мелкий фильтр для очистки от элементов соломенной подстилки в коровниках и другого мелкого мусора.

Охлаждение молока

Далее молоко охлаждается до температуры, необходимой для начала производства. Это делается после его разлива в технологические емкости.

Закваска

В доведённое до нужной температуры молоко добавляется закваска. Тип добавки зависит от того, какой сорт творога ожидается на выходе.

Внесение сычужного фермента и получение сгустка

Сычужный элемент — это основа, он добавляется в любом случае в любой тип творога.

Самопрессование

Самопрессование — это процесс, при котором отделяется творог от сыворотки. Визуально видно, как сыворотка всплывает в верхнюю часть емкости, а сгусток оседает на дне.

Экономическая составляющая производства

При построении бизнеса по производству творога нужно учитывать, что понадобится ряд специализированного оборудования, необходимого в организации производственной линии.

В неё обязательно должны входить;

1. Баки для сырья.
2. Набор фильтров для очистки молока от примесей.
3. Установка, осуществляющая пастеризацию.
4. Устройства для добавления ферментов и обеспечения требуемой температуры для молока.
5. Инструменты для разрезания сгустков.
6. Устройства для обеспечения самопрессовки сгустков.
7. Емкости для сбора сыворотки.
8. Холодильники для готовой продукции.
9. Расфасовочный и упаковочный аппараты для готового творога.

В среднем готовая линия для производства творога стоит 1 500 тыс. руб. Цена зависит от производительности линии и страны изготовителя.

Если предположить установку оборудования, мебели для цеха, аренду помещения, зарплату 2-3 работникам, а также закупку сырья на сумму 3 500 – 3 800 тыс. рублей. При ежемесячной переработке молока в количестве 80-90 т (это примерно 1 800 тыс руб.), проект окупится через 5-9 месяцев, так как стоимость готового творога на рынке составляет от 150 до 200 рублей, а его выход с линии будет равен 13 т в месяц.

Производство творога по своей технологии — процесс не сложный, а оборудование для его изготовления относительно недорогое. Если при этом удастся найти стабильный рынок сбыта, способный потреблять всю продукцию без задержек, то бизнес довольно быстро окупается и начинает приносить ощутимый доход в 450 – 850 тыс. руб. в месяц. В зависимости на цены за оптовые поставки. Рекомендуем посмотреть существующих производителей творога и произвести конкурентную разведку.

Источник

Способы производства творога

Вкус и польза молочных продуктов знакомы детям и взрослым, а вот что представляет собой технология производства творога представляют не все. Есть несколько методов сквашивания молока с целью получить творог, некоторые из которых используются в промышленном производстве, другие являются их домашними аналогами. Рассказываем обо всех способах приготовить этот кисломолочный продукт, а также какое оборудование необходимо для его производства.

Традиционный способ изготовления творога

Начнём обозревать способы производства творога с наиболее распространённого — традиционного. Большинство производителей, особенно в сфере малого бизнеса, используют именно его. Он основан на ручном труде и занимает относительно много времени (не менее 12 часов), зато обходится относительно недорого. Таким образом производят нежирный и обезжиренный творог, потому что в процессе переработки от молока отделяется почти весь жир.

Работа начинается с приёмки и нормализации молочного сырья по жирности. Для этого продукт либо смешивают с обезжиренными сливками, либо сепарируют. Обязательно очищают от посторонних примесей — они всегда есть в натуральном молоке. Это частицы подстилок, корма и шерсти коров. Чтобы избавиться от них, производители используют молокоочистители или фильтры из марли. Первый вариант представляется более технологичным и надёжным.

Когда молоко выровнено по жирности и очищено, его пастеризуют — нагревают до 78 градусов в течение 30 минут. После пастеризации охлаждают в среднем до 28 градусов и заливают в ванны. Это была подготовительная работа, далее — непосредственно изготовление творога.

Традиционный способ предполагает, что в молоко добавят сычужный фермент и хлористый кальций, которые обеспечат заквашивание. Через несколько часов из молока образуется сгусток, который разрезают на кубики. Их перемещают из ванны в мешки или тележку самопрессования, дополнительно утрамбовывая и прессуя. Задача — удалить из продукта всю жидкую сыворотку. Почти готовый продукт охлаждают, чтобы остановить брожение в молоке, фасуют в бруски или пачки. После упаковки продукт готов к реализации.

Помимо ручного труда и большой продолжительности, традиционный метод приготовления имеет ещё один существенный недостаток. Технология не защищает продукт от поступления посторонних микроорганизмов на протяжении всего процесса изготовления.

Кислотно-сычужный метод производства творога

Разновидностью традиционного способа производства является кислотно-сычужный метод. По этапам он полностью повторяет стандартную технологию, за одним исключением — для формирования молочного сгустка применяется сычужный фермент (или пепсин) и молочная кислота. В совокупности они позволяют избежать потери сливок, а значит дают возможность производить творог средней и высокой жирности.

После пастеризации в молоко добавляют закваску, сычужный фермент или пепсин. Он ускоряет формирование сгустка. После добавления фермента очень важно регулярно перемешивать субстанцию в ваннах, чтобы предотвратить отстаивание жира. Готовность сгустка проверяют изломом. Для этого шпатель вводят в сгусток и осторожно приподнимают. Излом должен быть ровным и блестящим, а выделяющаяся сыворотка — светло-зелёной. Если края сгустка дряблые, а сыворотка мутная, значит он ещё не готов. Кислотный способ займёт от 4 до 8 часов против 12 часов при традиционном.

Дальнейшая технологическая схема дублирует классический метод — разрезание сгустка, удаление лишней сыворотки, фасовка и упаковка.

Раздельный способ

Приготовление раздельным способом позволяет получить жирный творог из обезжиренного молока. Метод получил такое название, потому что сырьё на стадии обработки разделяется на обезжиренное молоко и сливки. Сливки пастеризуют отдельно при температуре 90 градусов, а затем охлаждают до 2–4 градусов. Молоко обрабатывают при температуре 78–80 градусов. Затем оно проходит традиционные стадии заквашивания, формирования молочного сгустка и отделения сыворотки. В уже готовый охлаждённый творог добавляются холодные сливки, которые увеличивают жирность готового продукта.

Иногда для раздельного метода используют сухое, а точнее восстановленное молоко (сухое молоко, растворённое в тёплой воде). Его пастеризуют при чуть более низкой температуре 72 градуса.

Раздельный метод приготовления позволяет избежать потери жирности готового продукта. Современное оборудование позволяет полностью автоматизировать процесс, что благоприятно сказывается на объёмах и качестве производства.

Техпроцесс изготовления термостатного творога

Термостатную молочную продукцию отличает следующая особенность — продукт доходит до готовности непосредственно в потребительской таре. Такой способ считается осовремененным вариантом приготовления творога и йогуртов в глиняных горшочках в печи. Качество продукта, полученного таким способом, очень высокое — он густой и отличается натуральным сливочным вкусом.

Производство творога термостатным способом предполагает, что сырьё сразу разливается в тару, в которой поступит в продажу. После этого в него добавляют закваску и помещают в камеру для сквашивания. Продукт доходит до нужных кондиций непосредственно в упаковке. Лактобактерии, за которые так ценится вся молочная продукция, сохраняются в таком продукте в гораздо большем количестве.

Минусом термостатного способа можно назвать относительно высокую стоимость термостатных камер. В остальном это современная простая технология, позволяющая получать более качественный продукт с меньшими усилиями. Себестоимость термостатного творога также ниже, чем у традиционного, из-за более простой технологии производства. Термостатные творог и йогурты пользуются спросом среди потребителей, при этом конкуренция ниже, чем в отрасли традиционных молочных продуктов.

Технология производства обезжиренного продукта

Обезжиренный творог — от 0% до 2% жирности — производят из молока аналогичной жирности. Метод изготовления при этом может быть любым, чаще всего применяется традиционный. Суть в том, что поступающее молоко обезжиривают до указанных процентов, а затем добавляют ферменты и закваску.

Никаких других отличий от производства «классического» творога нет. Таким образом, приготовление обезжиренного продукта имеет невысокую себестоимость и позволяет производителю использовать сливки для изготовления других видов молочной продукции. По этой причине цена обезжиренного творога должна быть немного ниже, чем у более жирных сортов — в его составе нет сливок.

Как получают зернёный творог на производстве

Зерненый или зернистый творог отличается низким содержанием жира и особенной консистенцией. При его производстве используется не только закваска и ферменты, но и поваренная соль. Технологический процесс предполагает, что продукт не проходит термическую обработку. В него не добавляют стабилизаторы консистенции, которые в классическом твороге помогают продукту сохранять однородную структуру, не дают распадаться на «комочки». Зернистому творогу нет нужно удерживать форму брикета, поэтому и дополнительные добавки ему не требуются.

Зерненый творог продаётся либо в сухом виде, либо в сливках. Отличается солёным вкусом, высоким содержанием белка и по факту является скорее сыром, чем творогом.

Оборудование для изготовления творога

Мы рассмотрели методы производства творога и можем сделать вывод, что в все они подразумевают примерно одинаковые стадии и аналогичное оборудование. Разницы в технике почти нет, гораздо большее значение имеет сырьё и первоначальная обработка молока — сепарация, нормализация, обезжиривание. Какой бы метод не решил использовать предприниматель, ему потребуется примерно одинаковый набор техники и аппаратов.

Линия производства творога включает:

1. Резервуары для хранения молока.
2. Фильтры и молокоочистители.
3. Сепаратор для отделения сливок.
4. Установка или ванна для пастеризации.
5. Ванны для замешивания молока и ферментов. Отличаются полуциндрической формой, оснащаются рубашками теплообмена, инжекторами и трубами с отверстиями.
6. Проволочные ножи для разрезания сгустка.
7. Тележка самопрессования творога и удаления лишней сыворотки.
8. Лотки для сбора сыворотки.
9. Холодильные камеры для готового творога.
10. Упаковочный аппарат.
11. Подсобный инвентарь (столы, стеллажи, мойки).

Некоторые производители предлагают готовые линии оборудования для творога под ключ. Они отличаются высокой степенью автоматизации, а обслуживать их могут всего 2–3 специалиста. Стоимость зависит от производителя и новизны оборудования, но рассчитывать менее чем на 1,5 миллиона рублей в сумме не стоит.

Заключение

Творог производят путём заквашивания молока с ферментами. Есть несколько методов изготовления этого кисломолочного продукта, отличающихся между собой отдельными этапами технологического процесса или видами сырья. Для всех способов производства, за исключением термостатного, требуется одинаковое оборудование. Самым простым в организации будет традиционный способ производства творога, но он имеет один существенный недостаток — большая продолжительность изготовления.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Технология производства сливочного масла

Технология производства сухого молока

Технология производства мороженого шариками

Изготовление сыра в домашних условиях как бизнес

Источник