Способ производства розовых вин

Розовое вино: особенности и технология производства

Розовое вино — сравнительно мало распространенный напиток, и о том, как и из какого винограда его делают, знают немногие. Кто-то считает, что розовое вино получается при смешении красного вина с белым. Кто-то знает, что это не так, но плохо себе представляет процесс изготовления розового вина. Сегодня мы рассказываем о том, как же производят розовое вино — это не только интересно, но и объясняет, почему его гораздо реже можно увидеть на полках магазинов, чем красное или белое.

Розовое вино — не смесь белого и красного

Розовые вина, по крайней мере хорошие и достойные внимания, почти никогда не делают из смеси красного и белого вина. Купаж красных и белых вин «убивает» достоинства обоих видов напитка. Именно поэтому во многих странах ЕС производство розового вина путем смешивания красного и белого запрещено — эксперты уверены, что появление таких низкокачественных винных купажей отрицательно сказалось бы на конкурентоспособности европейских вин на мировом рынке.

Практически единственное исключение, когда допускается купажирование красных и белых вин — создание розового шампанского. Для него смешивают не только красное вино (обычно не более 20%) с белым, но и вина разных лет. Затем добавляют так называемый «триажный ликер» — тростниковый сахар с резервным вином и дрожжами. Смесь разливают в бутылки и оставляют на вторичное брожение, во время которого вино насыщается углекислым газом и становится игристым. Правильно рассчитать пропорции компонентов смеси и время выдержки розового шампанского очень сложно, поэтому на него приходится всего около 1% от объема производства этого напитка. Очень мало, хотя оно многим нравится и пользуется спросом.

Из какого винограда производят розовое вино

Розовое вино можно делать из любых сортов красного винограда. Наиболее часто для него используют виноград сортов Гаранча, Санджовезе, Мурведр, Кариньян, Сэнсо. Во Франции розовое вино, или «розе» чаще всего делают из Пино Нуар, в Австралии — из Шираза.

Производят розовое вино и из белого винограда, например, из розового Муската или Пино Гриджио. Правда, белым виноград этих сортов считается условно — его ягоды ярко-розовые или даже красные. Розовое вино из него имеет интересный цвет светлой клубники. Лучшим считается Рамато из Пино Гриджио, выпускаемое в итальянском регионе Фриули.

Из «обыкновенного» белого винограда розовое вино тоже производят — для этого сок белых ягод настаивают на мезге красных сортов.

Особенности производства розового вина

Технология производства розового вина схожа с производством белого, отличия есть лишь на начальном этапе. Основных способов производства розового вина два: прямое выжимание и настаивание. В первом случае темный виноград выжимают, но сок (он светлый у винограда большинства сортов) очень быстро отделяют от кожицы. Он успевает лишь слегка окраситься, и вино из него имеет светло-розовый цвет. Приготовленные по этой технологии вина иногда называют серыми.

Во втором случае сок темного винограда все же настаивают на кожице. Но если для производства красного вина сок оставляют вместе с кожицей ферментироваться примерно неделю, то для создания розового вина мезгу достаточно подержать в соке около трех часов. Этот способ позволяет получить вина более насыщенного оттенка и вкуса.

Менее распространенный способ, позволяющий, однако, делать великолепные розовые вина — короткое настаивание или «кровопускание»: ягоды лопаются под собственным весом, и вино делают именно из этого, слегка окрасившегося от кожицы в розовый цвет, сока.

О трех остальных способах рассказано выше: настаивание сока на кожице «условно белого» винограда, настаивание сока белых ягод на красной мезге и смешивание красного вина с белым для изготовления шампанского.

При создании розового вина крайне важно точно поймать момент отделения сока от мезги, чтобы вино не получилось ни красным, ни белым, поэтому время настаивания тщательно подбирается и контролируется в зависимости от особенностей исходного сырья, желаемого цвета и вкуса напитка. Это непросто, требует большого опыта и финансовых затрат.

Подготовленное сырье подвергают сбраживанию при тщательно контролируемой температуре, стабилизируют, выдерживают, осветляют и разливают в бутылки.

Немного о вкусе и подаче розового вина

Для розового вина характерна присущая белому кислинка и легкость, есть в нем и присущая красному насыщенность. Благодаря этому розовое смело можно назвать универсальным: оно подходит к мясным, рыбным и овощным блюдам, фруктам — практически к любой еде. Может сочетание не всегда вызовет восторг, но и провал маловероятен.

Особенно хорошо розовое вино сочетается с паэльей, морепродуктами, с большинством сыров, паштетов и десертов. Подают его охлажденным до 8-10 °С. Это отличный напиток для романтического свидания и для жаркого летнего вечера. Дополнительно о сечатании вин с морепродуктами, сырами и другими закусками, вы можете узнать в нашем блоге.

Источник

Способ производства розовых вин

Розовые вина производят во всех винодельческих регионах мира, но «законодателями мод» являются лишь несколько. Основной идейный вдохновитель – Прованс. В XX веке регион завоевал славу премиального курорта, где розе стало символом лета и пляжного отдыха. Вслед за Провансом розовые вина стали неотъемлемой частью летнего отдыха и в других частях мира. За последние несколько лет производство и продажи розе в США выросли на 50%, во Франции – на 30%, как и мировой экспорт вин из Прованса.

Существует три основных способа производства розовых вин:

1. Метод saignée или кровопускание

Розовый сок для будущего вина получают из красного винограда под тяжестью его собственного веса, без прессования. Розе, сделанные методом санье, изящные и легкие, с освежающими фруктово-цветочными оттенками. Этот стиль типичен для Прованса.

2. Метод настаивания сока на кожице (мацерация)

Обычно требует от нескольких часов до нескольких дней и дает насыщенные и комплексные розовые вина с выраженной структурой, кислотностью и потенциалом к долгой выдержке в бутылке. Метод короткой мацерации широко используют во французском регионе Тавель.

Источник

Розовые вина

Технологии производства розовых вин

Розовое вино — это не бленд красного и белого, а совершенно уникальная технология. Разберемся с ней и узнаем всю ароматику розовых вин в этой части.

🍇 Розовые вина производят из красных сортов винограда, у которых красная кожица и светлая мякоть.

✌️ Есть два основных метода производства: метод прямого прессования и метод Сэнье.

👇 В чем их отличия

🥊 Методом прямого прессования производят розовое вино прицельно. Отдельно выбирают дату сбора: важно, чтобы ягоды были на ранней стадии спелости — так можно получить меньше цвета и алкоголя и больше кислотности. Активнее используют защиту от оксидации.

🩸 При методе Сэнье розовое вино чаще не цель, а условно «побочный» продукт при производстве красного. Это никак не влияет на качество ни розового, ни красного вина.

⏱ Общие этапы производства на старте

1️⃣ Начало производства совпадает с белыми и красными винами: сбор, приемка и сортировка (триаж) винограда.

2️⃣ Второй этап выбирает винодел: можно отделить ягоды от гребней и плодоножек или пропустить эрафляж и работать с целыми гроздьями.

👉 Дальше схема разделяется на две части: винодельня может работать методом прямого прессования или методом Сэнье.

🥊 Метод прямого прессования

➖ Виноград, как и у белых вин, отправляется сразу в пресс, без мацерации.
➖ На выходе получают сок самотекас этапа мягкого прессования и сок первого отжима.

🌸 Из-за отсутствия мацерации получают вина очень светлого и нежного розового или лососевого оттенка.

➖Дробление— нарушается целостность виноградной ягоды.
➖ Мацерация (контакт мякоти и кожицы) длится от 2-х до 20-ти часов и даже дольше при температурном контроле. Время зависит от сорта винограда — насколько легко он отдает цвет. Чем дольше мацерация, тем насыщеннее оттенок.
➖ Самотек. Для розовых вин у самотека есть отдельное название — Сэнье, что переводится как «кровопускание».
➖ Остальную мякоть с кожицей прессуют и получают сок первого отжима.

🌺 Из-за мацерации метод Сэнье дает более насыщенные по цвету розовые вина.

👉 Дальше у обоих методов снова идут общие процессы.

3️⃣ Алкогольная ферментация (процесс брожения).

4️⃣ Запуск или блокировка малолактической ферментации. Чаще ее делают, как и в случае с красными и белыми винами, в более прохладных регионах, чтобы снизить кислотность и добавить вторичной ароматики. Останавливают аналогично — снижением температуры и фильтрацией молочных бактерий.

5️⃣ Осветление — этап очистки от оставшихся кожицы или мякоти. Для осветления используют фильтрацию или «оклейку» — в бочку добавляют яичный белок или современные аналоги, которые притягивают к себе оставшиеся частички и взвесь, и делают вино чистым и блестящим.

6️⃣ Если вино планируют выдерживать на тонком осадке, то этап осветления делают позже.

7️⃣ Консервация — пауза до бутилирования при контроле температур, чтобы вино «отдохнуло».

8️⃣ Разлив в бутылки.

Схема производства розовых вин

Источник

Розовое вино — технологии, стили, вкусоароматика и гастрономия

«Розэ» – так часто кратко, емко и слегка фамильярно многие называют розовое вино – этот непременный атрибут большинства постановочных фотографий и видео с вином и частый предмет споров в винном сообществе.Множество профессионалов называют его чуть ли «недовином», а подавляющее большинство девушек и женщин его боготворит. Собраться «на бокал розэ» – стало уже крылатой фразой среди хороших подруг.

Несмотря на сморщивающих лицо высоколобых экспертов, в последние несколько лет темпы продаж розового вина стабильно и весомо обгоняют рост продаж игристых, тихих белых и красных вин, хотя всего 50 лет назад — никто о этом типе вин серьезно и не говорил. Все эти факты и подвигли меня раскрыть «феномен Розэ».

В этой статье я попробую разобраться в этом непростом вопросе и дать вам максимально возможную, не перегружающую мозг, лаконичную информацию по вопросу – «Что такое розовое вино?».

Несмотря на то, что первое упоминание розового вина в истории встречается во Франции только в 1682 году, на мой взгляд – «розэ» легко поспорит за первородство с остальными двумя видами — белым и красным.

В древности, технология мацерации (настаивания) и сильного отжима при помощи пресса была неизвестна и недоступна. И поэтому не будет ошибкой сказать, что большинства вин в древности — были либо белыми, либо розовыми (с разной интенсивностью окраски).

Потому как логичным выглядит утверждение, что как не дави красный виноград пятками — получится максимум – вино с насыщенным темно-розовым цветом. А если не сильно стараться , то цвет будет и вовсе — светло-малиновым.

Некоторые блогеры и винные энтузиасты, правда, заявляют, что де – «розовые вина во всю пились в Древней Греции и в регионах, куда греческая лоза и принципы виноделия попали позже», однако точных указаний с упоминаниями именно розового напитка пока не встречалось. Вероятно, и разбавленное красное вино и было по цвету близким к розовому, и собранные и подавленные красные и белые грозди — давали в цвете что-то подобное сегодняшнему розэ.

Однако это не имеет ничего общего с классическим и целенаправленным производством розового вина как отдельной категории.

Я склонен полагать, что завезенные в южную Францию финикийцами лозы в 4-6 веке до н.э. послужили основой производимых тут различных вин (регион современного Марселя – «Массалия» по финикийски), однако уклон и стремление в производство розэ (особенно в Провансе) — вероятно все же связан с климатом и прочими факторами, чем постулат о том, что феникийцы с тех древних времен стали зачинателями такой культуры.

Но уже в 18-м веке, писатель Самюэль Джонсон пишет: «Те, кто стремится стать серьезным винным ценителем, должны пить Кларет». Кларетами (в переводе – «чистый») в то время называли легкие розовые вина из региона Бордо.

Очень длительное время, розовые вина считались (как я уже говорил выше) среди профессионалов винного рынка и продвинутых «вайнловеров») – довольно несерьезными. Чем-то таким «конфетно-коктейльно-дамским».

Однако с усилением тяги людей к туризму, приятному времяпрепровождению, а также большому интересу в США к европейской (и особенно французской) культуре, кухне и винам, после второй мировой войны – реноме и количество розовых вин в магазинах и картах ресторанов начало расти. Особенно сильна стала тяга и последующая за этим реклама — розовых вин Прованса.

Не секрет, что бум приобретения домов и вилл (и как следствие — и виноградников) на Французской Ривьере, среди американских актеров, спортсменов и просто богатых и известных людей в конце 80-х — начале 90-х годов, дал мощный толчок потреблению и производству розэ.

Примерно в этот же период, продажи португальских розовых вин брендов Mateus и Lancers – на американский рынок также зашкаливали. Около 15 – 20 млн бутылок розовых вин отплыло в США из Португалии всего за несколько лет.

Существует четыре основных технологии производства розового вина:

1. Классическая мацерация с последующим отжимом, ограниченная по времени. Для каждого винограда длительность мацерации и сила отжима — своя. Ибо одно дело – мацерировать двое-трое суток и отжимать со средней силой сорт Пино Нуар, другое дело — все то же самое делать, к примеру, для сорта Мурведр или Мальбек. Так что зафиксируем для себя, что чем интенсивнее окраска шкурки и больше ее толщина, чем более нежное розе мы должны получить — тем меньше время мацерации (настаивания на косточках и шкурке винограда) и слабее давления пресса нам нужно применить.Это самый классический («промышленный») способ получения розовых вин.

2. Saignee (Кровопускание) или метод Cuvee. Темный виноград под своим весом лопается и его светлый сок, стекающий на дно, слегка окрашенный антоцианами шкурки — становится розовым. Этот метод (как вы уже наверняка поняли из названия) — французская придумка.

Именно при сборе, перемещении на винодельню и при первоначальном хранении винограда, из которого должны были сделать красное вино — под весом верхнего винограда, ягоды нижних и средних гроздей лопались, и слегка окрашенный сок стекал на дно емкости. Несмотря на это «побочную» причину (целью – было производство красного вина) розовое вино из такого розового сока было отличным!

Почему же именно этот сок считается наиболее «кошерным» для производства розэ? Да потому, что виноград для такого розэ специально и сильно не давился, а следовательно: 1. Весомая кислотность и танин из шкурки ягод не попадал в сусло. 2. Горечь и танин из косточек — также туда не попадали. 3. Под весом винограда раздавливались и лопались именно самые спелые ягоды, что давало более весомый вкус, ароматику и сахаристость тому, что стекло вниз. Таким методом и производятся наиболее дорогие, премиальные розэ с отличной вкусо-ароматикой.

3. Микс. Смешивание красного и белого вина для получения розэ — довольно часто практиковалось в стародавние времена. Однако в настоящее время это запрещено. Везде, за исключением Шампани, где некоторые виноделы официально производят таким образом свои розовые шампанские вина. Ну, как говорится – «Что разрешено Юпитеру — не разрешено быку»!

4. По праву наследования. Некоторые белые сорта винограда, сохранили от своих потомков свойство — при хорошей зрелости иметь на своей шкурке «розоватый» оттенок. Этим славится сорт винограда Пино Гри (Пино Гриджо), Гевюрцтраминер, Мускат Розовый, Ркацители а также десятки гибридных сортов. И соответственно, при сильном давлении пресса или длительной мацерации — сусло (а впоследствии и вино) от такого винограда — имеет розоватый (лососевый, коралловый и т.д.) цвет. Схожие результаты в формировании цвета происходят по «физике процесса» при длительной мацерации и ферментации винограда со шкурками, косточками и гребнями в закрытых емкостях типа «квеври», «амфорах» (Греция, Крит, Кипр и прочий мир) или «карасах» (в Армении). Даже вино из белого винограда приобретает здесь лососевый, розоватый оттенок или тон «луковой шелухи».

«Разбег» цветовых тонов розового вина огромен.Вы можете приобрести розэ от еле-ощутимого розоватого цвета, до сочного, малиново-вишневого тона.

В иных винах ценитель может легко определить следующие оттенки: красносмородиновый, грейпфрутовый, клубничный, земляничный, чайный, лососевый, корольковый, малиновый, отвара шиповника, йодистый, фиалковый, коралловый, креветочный, цвет карамелизированного сахара, алый, кирпичный и прочие.

А французский агроном, живший в 17-м веке, как-то назвал цвет розового вина «цветом глаз умирающей куропатки»!

Какой цвет получится у розового вина – зависит не только от сорта винограда и технологии производства, но очень часто еще и от правильности и длительности хранения готовой бутылки розэ.

Без всякого сомнения, не существует одного или двух сортов винограда, из которых чаще всего делают розэ. В каждой винодельческой стране (да, да — розовые вина делают везде!) есть свои сорта, исторически (или по иной причине), являющимися популярными для изготовления розэ.

Назову для вас пять стран-лидеров с самым большим объемом производства розовых вин (сначала «намбер ван», ну и далее — в порядке уменьшения), основными регионами и используемыми сортами винограда.

Франция Регионы — Прованс, Лангедок-Руссильон, Бордо, Бургундия, Долина Луары, Долина Роны)Сорта: Гренаш, Сира, Мурведр, Сенсо, Кариньян, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Гролло, Пино Нуар, Гамэ.

Италия Регионы — Ломбардия, Венето, Фриули, Умбрия, Абруццо.Сорта: Санджовезе, Барбера, Марцемино, Гропелло. В тоскане — розэ часто делают и из международных сортов винограда.

Испания Регионы — Наварра, Риоха, Каталония.Виноградные сорта: Темпранильо, Гарнача, Монастрель, Бобаль.

США Регион — Калифорния.Сорт: доминирует так называемый «Белый Зинфандель» – розовое полусладкое вино с натуральным остаточным сахаром, сделанное из красного винограда Зинфандель по определенной технологии.

Португалия Регионы – Дору и Алентежу.Сорта винограда для розового вина здесь: Бага, Руфете, Тинта Барока, Турига Франка, Виньяу, Азал Тинту, Боррасал, Турига Насьонал, Эшпадейру.

Основными преимущества розового вина является как раз его «переходный характер», за который его недолюбливают некоторый эксперты и сомелье.

В зависимости от стиля производства, винограда и региона — розэ может немного тяготеть как белым винам (иметь очень нежный и светлый цвет, минимум терпкости (танинов), иметь фруктовые, ягодные, сливочные и цветочные нотки с заметной кислотностью или без оной), так и к красным (некоторые розэ вслепую, в черном бокале практически не отличить от легких и среднетельных красных вин).

Соответственно — розовые вина крайне гастрономичны — наличие яркой вкусоароматики, кислотности и танинов — делает их удобной парой для огромного количества блюд, закусок и продуктов.

Легкие розовые вина (включая игристые) — отлично сопровождают рыбу (и белую и красную), морепродукты, легкие салаты, невыдержанные мягкие сыры и т.д.

Розовые вина с хорошим «телом» и весомой вкусо-ароматикой — подойдут к рыбе и морепродуктами с мангала, легким блюдам из птицы и красного мяса, полутвердым сырам, средневкусным салатам, паштетам и много чему еще.

Помимо отличного сочетания с множеством блюд, розовое вино, легкое, кислотноватое и танинное – отлично утоляет жажду и как правило, обладает не очень высоким уровнем алкоголя.

Температура их подачи также будет различаться в зависимости от стиля. Первый вариант (легкие) — подаются обычно при 8-10 градусах, тогда как более весомые розэ можно подавать даже при 12-14.

Подавляющее большинство розовых вин — несомненно сухие (игристые розэ очень часто выпускаются в виде брютов или сухих вариантов).

Говоря о розовых винах, нельзя обойти стороной и эстетическую составляющую.

Ни белое, ни красное вино не обладает такой чарующей визуальной эстетикой, которая есть у розэ.

Бокал розового вина с красивым чистым цветом зачастую просто ласкает глаз. Он настолько гармонично смотрится в красивых светлых интерьерах и со светлыми нарядами (особенно у дам) – что многие готовы «призакрыть глаза» на какие-то легкие недостатки во вкусе или аромате — и не расставаться с этим чарующим вином никогда.

Бокал розового вина на открытой веранде кафе, выходящего на море (или на достопримечательности) — очень частая картинка в путешествиях по Европе.

Что касается хранения розовых вин, то здесь все довольно непросто.

Легкие и свежие розовые вина (особенно с невысокой кислотностью), как правило, долго не хранятся, поэтому я рекомендую не тянуть и выпивать такие вина не позднее 1,5 – 2 лет с года урожая.

Среднетелые розовые вина с довольно заметной кислотностью, которые ферментировались или временно контактировали с «дубом» при кратком хранении – могут быть открыты в течении 3, максимум 4-х лет с года урожая.

Ну и конечно – существует небольшая «когорта долгожителей», которые могут находится в коллекции до 8 – 10 лет и как говорится, «сохранить свое лицо».

Если говорить о ценах на розэ — то здесь, как и в других категориях вин разброс достаточно велик. Конечно верхнюю планку не сравнить с ценами на супер-премиальные белые и уж тем более — красные вина (некоторые образцы зашкаливают за сотни тысяч рублей), однако некоторые розовенькие серьезно «кусаются» по цене.

Цены на простенькие и несложные, но добротные розэ начинаются примерно от 300 рублей. И стремятся вверх — до нескольких десятков тысяч.

Какие именно розовые вина могут храниться долго – вы можете узнать, прочитав мою статью «Длительное хранение вин».Посему если розовые вина вам нравятся и уж тем более — вы их предпочитаете, я бы предложил иметь несколько вариантов таких вин. Например, «для оперативного открывания» – под хороший ужин с подходящим блюдом, несколько розовых вин «посерьезнее» — для праздников, приема друзей и родных, ну и хотя бы парочку премиальных розовых образцов — с которым очень приятно помедитировать без закусок, в приятной расслабляющей атмосфере.

И конечно, всем ценителям, которые еще не до конца поняли суть и преимущества розовых вин, стоит попробовать премиальные образцы этого типа напитка.

Удовольствие это совсем не из дешевых, однако такие вина стоят десятка обычных розэ:– французские розовые вина из Прованса (например – Chateau d’Esclans Cotes de Provence Garrus Rose или Chateau Minuty Cotes de Provence Rose Cuvee 281). Также вина типа «Тавель», из Долины Роны (Domaine de la Mordorée La Dame Rousse Tavel Rosé)– Испанские розовые вина – например R. Lopez de Heredia Vina Tondonia Gran Reserva rosado 2008– Розовое вино из США – Antica Terra ‘Angelicall’ Rose, Eola-Amity Hills– Итальянское розэ Cascina Baricchi Rose delle Casasse, Barbaresco DOCGНу и конечно многие другие, менее известные образцы, седи которых наверняка найдутся свои «звезды».

Надеюсь из этой статьи вы поняли, что розовые вина — имеют такое же право на «жизнь», уважение и достойное место в винной иерархии, как любые другие категории вин.

Я желаю вам найти свое розэ, которое будет не только ласкать глаз, но и приносить вам наслаждение своей ароматикой, вкусом и отличным балансом. Ну а для этого — нужно их пробовать и пробовать!

Источник