Способ производства розового вина

Розовое вино: особенности и технология производства

Розовое вино — сравнительно мало распространенный напиток, и о том, как и из какого винограда его делают, знают немногие. Кто-то считает, что розовое вино получается при смешении красного вина с белым. Кто-то знает, что это не так, но плохо себе представляет процесс изготовления розового вина. Сегодня мы рассказываем о том, как же производят розовое вино — это не только интересно, но и объясняет, почему его гораздо реже можно увидеть на полках магазинов, чем красное или белое.

Розовое вино — не смесь белого и красного

Розовые вина, по крайней мере хорошие и достойные внимания, почти никогда не делают из смеси красного и белого вина. Купаж красных и белых вин «убивает» достоинства обоих видов напитка. Именно поэтому во многих странах ЕС производство розового вина путем смешивания красного и белого запрещено — эксперты уверены, что появление таких низкокачественных винных купажей отрицательно сказалось бы на конкурентоспособности европейских вин на мировом рынке.

Практически единственное исключение, когда допускается купажирование красных и белых вин — создание розового шампанского. Для него смешивают не только красное вино (обычно не более 20%) с белым, но и вина разных лет. Затем добавляют так называемый «триажный ликер» — тростниковый сахар с резервным вином и дрожжами. Смесь разливают в бутылки и оставляют на вторичное брожение, во время которого вино насыщается углекислым газом и становится игристым. Правильно рассчитать пропорции компонентов смеси и время выдержки розового шампанского очень сложно, поэтому на него приходится всего около 1% от объема производства этого напитка. Очень мало, хотя оно многим нравится и пользуется спросом.

Из какого винограда производят розовое вино

Розовое вино можно делать из любых сортов красного винограда. Наиболее часто для него используют виноград сортов Гаранча, Санджовезе, Мурведр, Кариньян, Сэнсо. Во Франции розовое вино, или «розе» чаще всего делают из Пино Нуар, в Австралии — из Шираза.

Производят розовое вино и из белого винограда, например, из розового Муската или Пино Гриджио. Правда, белым виноград этих сортов считается условно — его ягоды ярко-розовые или даже красные. Розовое вино из него имеет интересный цвет светлой клубники. Лучшим считается Рамато из Пино Гриджио, выпускаемое в итальянском регионе Фриули.

Из «обыкновенного» белого винограда розовое вино тоже производят — для этого сок белых ягод настаивают на мезге красных сортов.

Особенности производства розового вина

Технология производства розового вина схожа с производством белого, отличия есть лишь на начальном этапе. Основных способов производства розового вина два: прямое выжимание и настаивание. В первом случае темный виноград выжимают, но сок (он светлый у винограда большинства сортов) очень быстро отделяют от кожицы. Он успевает лишь слегка окраситься, и вино из него имеет светло-розовый цвет. Приготовленные по этой технологии вина иногда называют серыми.

Во втором случае сок темного винограда все же настаивают на кожице. Но если для производства красного вина сок оставляют вместе с кожицей ферментироваться примерно неделю, то для создания розового вина мезгу достаточно подержать в соке около трех часов. Этот способ позволяет получить вина более насыщенного оттенка и вкуса.

Менее распространенный способ, позволяющий, однако, делать великолепные розовые вина — короткое настаивание или «кровопускание»: ягоды лопаются под собственным весом, и вино делают именно из этого, слегка окрасившегося от кожицы в розовый цвет, сока.

О трех остальных способах рассказано выше: настаивание сока на кожице «условно белого» винограда, настаивание сока белых ягод на красной мезге и смешивание красного вина с белым для изготовления шампанского.

При создании розового вина крайне важно точно поймать момент отделения сока от мезги, чтобы вино не получилось ни красным, ни белым, поэтому время настаивания тщательно подбирается и контролируется в зависимости от особенностей исходного сырья, желаемого цвета и вкуса напитка. Это непросто, требует большого опыта и финансовых затрат.

Подготовленное сырье подвергают сбраживанию при тщательно контролируемой температуре, стабилизируют, выдерживают, осветляют и разливают в бутылки.

Немного о вкусе и подаче розового вина

Для розового вина характерна присущая белому кислинка и легкость, есть в нем и присущая красному насыщенность. Благодаря этому розовое смело можно назвать универсальным: оно подходит к мясным, рыбным и овощным блюдам, фруктам — практически к любой еде. Может сочетание не всегда вызовет восторг, но и провал маловероятен.

Особенно хорошо розовое вино сочетается с паэльей, морепродуктами, с большинством сыров, паштетов и десертов. Подают его охлажденным до 8-10 °С. Это отличный напиток для романтического свидания и для жаркого летнего вечера. Дополнительно о сечатании вин с морепродуктами, сырами и другими закусками, вы можете узнать в нашем блоге.

Источник

Как делают розовое вино: технология производства и приготовления

Многие думают, что розовое вино получается из смеси белого и красного. Однако так делают лишь не уважающие себя производители. Смешать эти самодостаточные напитки ни у одного уважающего себя винодела рука не повернется.

Так как же оно производится? Постараемся разобраться в этом вопросе.

Общая схема производства розового вина

Розэ или розовое вино – это фактически переходный этап от белого к красному. По большому счету, это красное вино, которому полноценно красным не дали стать на каком-либо из этапов. То есть остановили насыщение белого виноградного сока танинами или красящими веществами, содержащимися в кожице каждой черной или красной виноградины.

Теперь же давайте опишем все самые популярные методы и технологии производства и приготовления этого изысканного напитка.

Как часто делают розовое вино: Мацерация

Данный метод фактически повторяет способ производства красного вина, о котором мы уже писали. Отличие одно – контакт с мезгой (кожица винограда с косточками) длится меньше времени.

После дробления красных и черных сортов винограда сок не отделяется от мезги. Однако их брожение или ферментация производится вместе. В результате напиток ограниченно насыщается танинами и окрашивается. Винодел останавливает этот процесс, принимая решение исходя из множества показателей: сорт винограда, желаемый цвет и вкус, количество сахара и спирта, а также множество иных деталей.

Мацерация при этом длится от 2-3 часов до 7 дней для самого интенсивного цвета.

Еще одна технология производства розового вина: Короткое настаивание

В этом случае свежесобранный виноград ссыпается в особую емкость, где под собственным весом из ягод выделяется сок. Поскольку он контактирует с кожицей, танины проникают в виноградный сок, окрашивая его и придавая определенные цвето-вкусовые качества.

Таким методом идет приготовление вина самых легких розовых оттенков.

Третья технология изготовления: Механический отжим

В данном случае темные (красные и черные) сорта винограда попадают под механический пресс, а энолог (винный специалист) контролирует процесс окрашивания сока от соприкосновения с кожицей. Как только свежий виноградный сок делается задуманного розового оттенка, процесс останавливается для перехода напитка на дальнейшие этапы (брожение, созревание и розлив).

При таком способе вино также приобретает слегка розоватый оттенок, ближе к белому, чем красному.

Четвертый способ производства: Отделение оттока

Еще один метод приготовления розового вина является скорее не специально задуманным, а побочным при производстве красного.

Излишки виноградного сока при классическом производстве красного вина на мезге (так называемой «шапке» или «крышке») отделяются, и далее производятся все процессы сбраживания и созревания. В результате получается сухое розовое вино, в которое иногда по технологии добавляется сахар для получения более сладкого или спирт для изготовления крепленого напитка.

Однако при таком способе розовое вино делается весьма посредственного качества, что и определяет непопулярность такого метода.

Самый ужасный способ

Наконец, мы подошли к самому неприемлемому варианту. Речь идет о купажировании (приготовлении смеси) красного и белого вина. Точнее винных напитков. Поскольку никому и в голову не придет хорошее красное смешать с хорошим белым. Это означает одно – загубить два самостоятельных произведения винного искусства. Так могут поступить только с порченым виноматериалом или просто изначально ужасного качества.

Кстати, для подобных нерадивых деятелей (производителями их и не назовешь) в аду есть отдельный котел с кипящим пойлом, которое они же и создают. А помешивают этот взвар те, кто позволяет себе платить деньги и пить такое убожество.

Напоследок

Потребляйте только лучшие или хотя бы отличные образцы розэ. Обращайте внимание на этикетку. Каким способом произведено и сделано, по какой технологии, из каких сортов, где и когда. И изучайте винную теорию с нашим сайтом.

Только так на вашем столе появятся прекрасные розовые вина за вполне себе умеренные деньги!

Источник

Как производят розовое вино

Розовое вино известно с древних времен, но в последние годы оно приобретает огромную популярность по всему миру.

На то, каким будет розовое вино, влияет множество факторов: от способов сбора урожая, до технологии производства и региона – все это влияет на стиль, цвет и вкус. Розовое вино производят из черных сортов винограда.

Бокалы с розовым вином

Розовое вино: методы производства

Многие считают, что розовое вино — это смесь белого и красного, но большинство бутылок розе получается в результате контакта виноградного сока с кожицей. Смешивание красного вина с белым может использоваться только для производства розового шампанского. Еще одно заблуждение заключается в том, что все розовые вина полусладкие или даже сладкие. Но большинство качественных европейских розовых вин сухие, как и вина от растущего числа производителей Нового Света.

Контакт с кожицей

Вы когда-нибудь слышали выражение «намеренное розовое»? Это относится к винограду, выращенному и собранному специально для производства розового вина. Его рано собирают, чтобы сохранить в вине яркую кислотность и яркие фруктовые ароматы, а после сбора проводится ограниченная мацерация.

Процесс мацерации такой же, как у красного вина: виноград давят и дают соку время на контакт с кожей. Для розовых вин это время длится от нескольких часов до недели. Чем короче период контакта сока с кожицей винограда, тем светлее цвет вина. После мацерации вино отделяют от кожицы и ферментируют до полной сухости.

Цвет розовых вин

Прямое прессование — это метод, в котором используют для производства очень бледные ягоды с более темной кожицей. Этот стиль больше похож на производство белого вина, чем на производство красного. Вместо того, чтобы делать мацерацию, виноград отжимают, и сок немедленно отделяют от кожицы. По мере того, как кожица лопается во время прессования, сок приобретает розовый оттенок. Этот метод дает нежное розовое, слабое по цвету и легкое фруктово-цветочное в аромате розовое вино.

Метод кровопускания Saignee

От французского слова «кровоточить», saignee – метод «кровопускания» часто является побочным продуктом производства красного вина. Этот метод распространен в регионах, где виноделы стремятся производить концентрированные, смелые красные вина с насыщенным вкусом.

«Кровопускание» на ранней стадии процесса мацерации способствует концентрации оставшегося сока. Более легкий сок винифицируется отдельно, как розовое вино, в результате чего получается более насыщенный розовый цвет. Saignée отлично подходит для тех, кто предпочитает более богатый, фруктовый стиль розового, ближе к красному.

Смешивают ли красное и белое вино?

Производители хорошего вина не смешивают красное и белое вино, чтобы сделать розовое. Французские наименования по месту происхождения не допускают такого. Этот способ можно использовать только для производства шампанского. В него производители могут добавить еще Пино Нуар или Пино Менье для оттенков вкуса и аромата. За пределами Европы некоторые производители Нового Света могут смешивать белое и красное, но это не является нормой для производства качественного вина.

Французское розовое вино

Прованс

Самые популярные французские розовые вина – это вина из Прованса. Жители юга Франции рассматривают розовое вино не как напиток, а как образ жизни.

Как правило, эти розовые вина изготавливаются намеренно, для получения цитрусовых и терпких красных фруктовых вкусов, а для более легких оттенков и деликатности ограничивают контактом сока с кожей. Это дерзкие, фруктовые вина, но они должны быть свежими и универсальными. Ими можно наслаждаться в паре с салатом, морепродуктами и даже мясом.

Французский пейзаж

Классическими прованскими розовыми сортами винограда являются Гренаш, Сенсо и Мурведр. Вина из региона Бандоль в Провансе широко представлены в мире, в основном это высококачественные, более дорогие розовые вина, изготовленные преимущественно из Мурведра. Эти вина несладкие, минеральные и структурированные. Бандоль – это розовое вино, которое может стареть.

Рецепт тонких сухих минеральных розовых вин, который в дальнейшем стал визитной карточкой Прованса, родился в регионе Ванту. Примером такого вина может служить Домен де Тара Терр Д`Окр.

Розовое вино Домен де Тара

Тавель, Долина Роны

Хотя Прованс более известен в мире, Тавель является единственным наименованием во Франции, которое специализируется на сухих розовых винах. Основной виноград, используемый в Тавеле – Гренаш. Другие разрешенные сорта винограда: Сенсо, Бурбуленк, Кларет, Мурведр, Пикпуль и Сира.

Благодаря более длительному контакту с кожицей, вина Тавель приобретают более насыщенный цвет и глубину аромата красных фруктов. В них больше танинов и структуры.

Шинон, Турень и Анжу, Долина Луары

На основе Каберне Фран, лучшие розовые бленды сочетают в себе нежные травяные ноты с сочными ароматами красных фруктов.

Мы так же рекомендуем обратить внимание на розовое вино из Бургундии Франсуа Бержере Розе Жозефин – строгое и изящное вино из сорта Пино Нуар, произведенное методом Saignee.

Испанские розовые вина

Испанцы на протяжении веков наслаждаются розовым вином, которое они называют «росадо», но только в последние годы испанское розовое приобрело популярность во всем мире. Традиционно производители делали простые вина. Но поскольку экспорт увеличился, вместе с ним улучшилось и качество вин. Гренаш и Темпранильо – основные сорта винограда, используемые для создания различных стилей, хотя зачастую они имеют более глубокий оттенок, чем их французские аналоги.

Наварра

Розовое вино из Наварры помогло сделать регион известным. Производители выпускают как легкие летние вина, так и более сложные, подходящие для сопровождения еды. Они использую Темпранильо, Каберне Совиньон и Мерло, а «росадо» из Гарначи считается наивысшим выражением особенностей региона. Метод saignée типичен для розовых вин высокого качества из Наварры.

Риоха

Большинство производителей розовых вин рекламируют новые вина: молодые и свежие благодаря использованию чанов из нержавеющей стали. Но в случае с розовой Риохой производители следуют классическим правилам выдержки в дубовых бочках: joven (нет требований к выдержке), crianza (выдерживается в течение 12 месяцев, с шестью месяцами в бочке); и резерва (два года с шестью месяцами в бочке). Гренаш и Темпранильо являются основными сортами винограда.

Итальянское розовое вино

Розовое вино в Италии производятся по всей стране. Его стили и вкус зависит от местного климата и используемых сортов. Вы найдете тонкие вина, сделанные на более прохладном северо-востоке вокруг Венето, Фриули-Венеция-Джулии и Трентино-Альто-Адидже. Также производят Кьяретто в Ломбардии и Венето. Chiaro означает «легкий» или «бледный» и в итоге получается сухое розовое вино на основе винограда сорта Корвина.

Центральная Италия производит одно известное розе: вишнево-розовые Черасуоло д’Абруццо, изготовленное из винограда Монтепульчано.

На юге розовые вина насыщенные и ароматные, почти так же, как еда в регионе и жаркое солнце. Апулия, Сицилия и Калабрия производят множество вин из местного винограда, такого как Негроамаро (Апулия) и Неро д’Авола (Сицилия).

Немецкое розовое вино

Немецкие розовые вина имеют свою прелесть и особенность. Они производятся из красных сортов винограда, преимущественно Шпетбургундера, но и других местных сортов. Они отличаются свежестью и минеральностью, довольно высокой кислотностью и ароматами красных фруктов и ягод.

Источник