Способ производства растворимого кофе

Производство растворимого кофе

Руководитель отдела закупок компании MADEO

21 сентября 2017 года

История и производство

Датой рождения растворимого кофе считается 24 июля 1938 г. Но в то время ни эксперты, ни потребители не оценили удобства растворимого кофе. Мы считаем, что в этом нет ничего удивительного, ведь кому придёт в голову делать из кофейных зёрен посредственный продукт, если они и так совершенны? Тем более, что натуральный кофе можно заварить за 2-3 минуты прямо в чашке. Нет, в производстве растворимого кофе кроется больше тайного смысла, чем сокращение время заварки.

Возможно, мир так никогда и не принял бы новшество, если бы не грянула Вторая мировая война. На фронт нужно было поставлять много кофе, простого в заваривании. И тут пригодилось изобретение Моргенталлера. Продукт швейцарского химика имел успех среди солдат, ведь кофе можно было заварить, не вылезая из окопа. В результате компания, на которую работал Моргенталлер, заключила значительное число контрактов на поставки кофе американским солдатам прямо на поля сражений. По окончании войны солдаты антигитлеровской коалиции поняли, что не могут отказаться от растворимого напитка, так сильно они к нему привыкли. Подсчеты специалистов говорят, что сейчас в мире ежедневно потребляется более 2,25 млрд чашек кофе, и бóльшая из них часть — растворимый напиток.

Что это такое и стоит ли это пить?

Растворимый кофе представляет собой сухой порошок водного кофейного экстракта. Такой кофе является концентратом натурального кофе. Производство растворимого кофе не требовательно к отбору исходного сырья. По внешнему виду это светло-коричневый порошок или пористые гранулы, без осадка растворимые в воде различной температуры, даже в совершенно холодной, что причисляют к его преимуществам. Он обладает практически аналогичными вкусовыми качествами, что и натуральный продукт, но достигается это за счет добавления ароматизаторов и усилителей вкуса. Растворимый кофе менее ароматен и содержит больше кофеина главным образом за счет большого содержания робусты в составе. Его популярность растет изо дня в день главным образом по трем причинам: удобство хранения, простота транспортировки и быстрый способ приготовления.

Откуда аромат?

Ароматичность растворимого кофе уступает натуральному. Число ароматичности жареного натурального кофе равно 0,60, а высушенного порошка – 0,32. Следует понимать, что аромат и вкус растворимого кофе образует добавление большого количества ароматизаторов и усилителей, которые как раз и поднимают его цену.

Аромат растворимого кофе теряется в процессе производства на стадии экстракции и сушки, и восстановить его не удается. Есть еще один недостаток в растворимом кофе — его высокая гигроскопичность. Стоит только попасть в банку с этим кофе влаге, как кофе слипается, и приготовленный из него напиток будет низкого качества. При производстве этот факт принимается во внимание, и кофе фасуется в герметично закрытые банки.

Удобен для пользования растворимый кофе, выпускаемый в пакетиках из алюминиевой фольги, каждый из которых содержит 2,5 г порошка — норму на одну чашку.

Основные виды растворимого кофе:

1. Порошкообразный, полученный распылительной сушкой горячим воздухом
2. Гранулированный, полученный в виде крупных гранул
3. Сублимированный, полученный по технологии «фриз-драйд»

Как делают самый дешёвый растворимый кофе?

Порошковый способ производства кофе — самый дешёвый. Сырой кофе проходит очистку, после чего его обжаривают и дробят зерна на мельчайшие частицы размером 1,5-2 мм. Далее мелко размолотый кофе в течение нескольких часов обрабатывают в горячей воде под давлением 15 атмосфер. Эта операция позволяет извлечь из зерен растворимые вещества. После тепловой обработки полученный экстракт охлаждают, фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Последняя ступень подготовки – охлаждение полученной порошкообразной массы. Агломерированный растворимый кофе, более известный как гранулированный, на самом деле не сильно отличается от порошкового. Основная разница – вы растворяете в чашке не порошок, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Отличие в технологии как раз и заключается в последней стадии – паровой обработке. Интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна, воздействуя на вкус и цвет напитка.

Метод сублимации

Один из новейших способов производства растворимого кофе — сублимация. Технология его получения — замораживание кофейного отвара при низких температурах с последующим испарением под вакуумом образующихся кристалликов воды.

Выводы

Растворимый кофе — это бесспорно удобный продукт, но он производится из плохого сырья и имеет ряд недостатков. С точки зрения производителей натурального кофе производство растворимого — это абсурд и обман населения, так как нет смысла производить растворимый кофе из натурального. Прочитайте наше исследование о влиянии натурального кофе на здоровье человека, а так же о содержании антиоксидантов в натуральном кофе.

В результате потребления растворимого кофе люди часто испытывают недомогание, потому что в составе растворимого кофе очень много некачественного сырья (до 100% робусты, а так же дефектная арабика), а из этого следует, что и кофеина в чашке растворимого кофе будет в 3-6 раз больше, чем в чашке кофе, заваренного из натуральной молотой 100 % арабики. Вкус растворимого кофе «вытягивают» за счёт ароматизаторов и усилителей вкуса, а покупатели в свою очередь платят за красивую рекламу и скрытые дефекты в банке. Подумайте стоит ли терять здоровье на растворимом кофе, ведь натуральный свежеобжаренный кофе тоже можно заварить быстро и получить максимум пользы и бодрости от одной чашки.

Что делать, если я пью растворимый кофе

Мы советуем не пить растворимый кофе, а если речь идёт о сокращении времени приготовления, то просто заваривайте натуральный кофе тонкого помола прямо в чашке. Посмотрите рецепт приготовления. Это тоже просто и быстро. Это полезно, потому что в натуральном кофе меньше кофеина и больше вкусо-ароматических компонентов, за счет которых вы почувствуете бодрость и отличное настроение.

Источник

Как и из чего делают растворимый кофе

Благодаря швейцарскому химику Максу Моргенталлеру вот уже больше 80 лет любители кофе могут наслаждаться его растворимой версией. Удобство приготовления и относительно невысокая цена сделали напиток сверхпопулярным. Сейчас он занимает 80% всего кофейного рынка в России. В многообразии вариантов можно с лёгкостью потеряться, ведь в магазине их представлено огромное множество. В статье я расскажу как делают кофе, из чего производят и какие стадии приготовления проходит напиток до того, как попасть на прилавки.

Из чего делают растворимый кофе

Основным сырьём для производства растворимого напитка служит плод кофейного дерева. Поскольку в основе любого кофе, будь то молотый, растворимый или требующий помола, лежат зёрна, то их выращивание и продажа – очень выгодный бизнес. Например, в Колумбии, Бразилии и ряде других стран он составляет основу экономики.

Большинство кофейных напитков изготавливают из таких сортов, как арабика и робуста. Арабика отличается тем, что он более дорогой и высококачественный продукт, поэтому её лучшие сорта становятся кофе премиум класса.

Для изготовления растворимого кофе больше подходит робуста, поскольку концентрация кофеина в ней гораздо выше, чем у арабики. Правда, вкус и аромат менее богатый, но зато бодрящий эффект гораздо сильнее.

Не стоит думать, что кофе на основе робусты низкокачественный. Использование этого сорта позволяет не только добиться нужной крепости, но и удешевить стоимость конечного продукта. Но, приготовить из него эспрессо или лунго не выйдет.

Робуста, в отличии от арабики, легко поддаётся процессу экстракции, а значит, лучше сохраняет те полезные вещества, что содержат зёрна.

Для растворимого кофе в большинстве случаев используют деформированные зёрна: колотые, разбитые или подверженные воздействию паразита долгоносика. Несмотря на такие несовершенства, вкус и качество напитка не меняется, поскольку на содержание кофеина идеальная форма зёрен никак не влияет.

Для растворимого кофе в большинстве случаев используют деформированные зёрна

А вот другой подход к созданию растворимого продукта, напротив, делает его низкосортным. Недобросовестные производители используют кофейную пыль, оставшуюся после сбора урожая. Кроме того, разбавляют её овсом, ячменём, цикорием или порошком из желудей. Естественно, что такой кофе не только неполезен, но и обладает неприятным вкусом.

Стоит понимать, что абсолютно натуральный кофе растворимым быть не может. Максимальное содержание чистого кофейного экстракта в таком продукте – 19%. Связано это с особенностями экстракции веществ, содержащихся в зёрнах.

Технология производства и способы изготовления

Производство растворимого напитка состоит из нескольких этапов, призванных сделать конечный продукт не только удобным в приготовлении, но и безопасным для здоровья.

В первую очередь сырые кофейные зёрна очищают от шелухи и перебирают. После чего происходит обжарка. Для растворимого кофе всё чаще применяют способ, при котором контакт с воздухом полностью исключается. Степени обжарки могут отличаться в зависимости от того, какую крепость требуется получить. После того, как зёрна приобретают коричневый оттенок, их перемалывают до крупиц средних размеров.

Экстрактор для кофе

Далее следует процесс экстракции: перемолотое сырьё попадает в батареи, где происходит варка напитка.

Этот процесс напоминает обычное приготовление кофе, только при повышенном давлении и непрерывной подаче кипятка, а батареи даже похожи на большие кофеварки.

Потоки воды вымывают всё необходимое из молотых частиц, остаётся лишь то, что называют экстрактом. Его очищают от взвеси и удаляют остатки перемолотых зёрен.

Теперь необходимо удалить влагу, для этого свежесваренный кофе выпаривают в цистернах по несколько тонн.

Затем следует этап, после которого продукт считается почти готовым.

Оборудование на заводах разное, поэтому и методы обработки разные:

• Высокотемпературный или спрей-драй. Полученный после выпаривания концентрат разделяют на отдельные капли, которые в последствие высушивают потоками горячего воздуха до получения порошка. И только потом охлаждают. При таком способе гранулирования продукт теряет все свойства кофе, поэтому неизбежно добавляются вкусоароматические добавки, они могут быть как натуральными, так и искусственными.
• Агломерирование или грануляция. Производство по такой технологии почти не отличается от высокотемпературного метода. Лишь на последнем этапе сырьё снова подвергают обработке паром: сбивают в гранулы. Такое интенсивное воздействие на вещества, содержащиеся в кофейном порошке, не только отрицательно влияет на его вкус и аромат, но и разрушает молекулярную структуру, лишая гранулированный кофе каких-либо полезных свойств.
• Низкотемпературный или физ-драй. Это новый метод сублимации, поэтому используется он нечасто, хотя и позволяет минимизировать потерю сырья. Выпаривание при таком способе не требуется: экстракт замораживают и только потом отделяют от жидкости при помощи вакуума. Из неё получают эфирные масла, которые затем возвращают в уже готовый продукт. Замороженные плитки раскалывают на частики неправильной формы, в которых сохранены вкус и аромат кофе, поскольку исключено взаимодействие с кислородом.

На завершающем этапе изготовления растворимого кофе происходит ароматизация и упаковка

На завершающем этапе изготовления растворимого кофе происходит ароматизация, добавляются эфирные масла или искусственные ароматизаторы. В более качественном продукте используются частицы натурального молотого зерна. Теперь продукт полностью готов к употреблению, его фасуют и упаковывают.

Польза и вред растворимого и гранулированного напитка

После всех этапов обработки кофейных зёрен они лишаются своих свойств. Для придания насыщенного вкуса и приятного аромата используются синтетические компоненты, которые уж точно нельзя назвать полезными.

Если всё же приходится довольствоваться растворимым напитком, то лучше всего подойдёт сублимированный. Он наиболее приближен к зерновому по химическому составу и вкусовым характеристикам. Такой кофе получен способом вымораживания, потому сохраняет гораздо больше натуральных веществ, в том числе, и эфирных масел, чем порошковый или гранулированный. Но и стоимость его выше, чем у менее полезных вариантов.

Хороший кофе, прежде всего, отличается упаковкой. Это стеклянная или жестяная банка. Вакуумная пачка с крохотным клапаном говорит о том, что напиток был произведён быстрым и дешёвым способом и пропустил стадию дегазации. Именно для того, чтобы упаковка не вздулась, и делается отверстие.

Качественными марками растворимого напитка считаются Эгоист, Бушидо, Амбассадор, Даллмайер и Жардин.

Срок годности о свежести напитка ничего не скажет. Производитель может выбить практически любую дату или изначально закупить старое сырьё.

Если упаковка мягкая с выпускным клапаном, нужно поднести её к носу и сильно надавить – прогорклый запах или вовсе отсутствие какого-либо аромата – признак несвежего кофе.

Лучшая упаковка это стеклянная или жестяная банка

Состав кофе возможно определить только после покупки. Примеси легко обнаружить, если на лист белой бумаги высыпать несколько ложек кофе и внимательно рассмотреть гранулы – их цвет должен быть однородным, а вот серые или зеленоватые частицы говорят о том, что в продукт добавили горох, косточки цитрусовых, злаковые культуры или цикорий.

Если положить порошок в прозрачный стакан с холодной водой, кофе останется на поверхности, а примеси осядут и окрасят воду.

Производители растворимого кофе держат в секрете рецептуру своего продукта и хитрости приготовления. Но как бы этот бодрящий напиток ни создавался, он остаётся популярным, несмотря на то, что очевидно проигрывает своим зерновым и молотым собратьям.

Источник

Как появился растворимый кофе и из чего его делают?

Растворимый кофе – популярный в мире напиток. Он бодрит, быстро готовится и стоит недорого. В 2020 г. только жители России употребили больше 35 тыс. т этого напитка. Несмотря на это, у растворимого кофе сомнительная репутация. Многие уверены, что в нем нет ничего натурального, а тонизирующие свойства связывают с присутствием в составе стабилизаторов и консервантов. Но это не более чем миф.

Что представляет собой растворимый кофе?

Растворимый кофе – это зерна кофейного дерева, которые на заводе обжарили, перемололи и высушили. В процессе из семян удаляют масла, поэтому гранулы готового напитка растворяются в воде и не дают осадка. В переработку идут какао-бобы, которые соответствуют пищевым стандартам.

Чаще всего растворимый кофе делают из робусты. Этот сорт удобен для переработки. В робусте в отличие от арабики содержится в 2 раза больше кофеина и меньше сахара и масел. В таком напитке остается больше полезных веществ даже после термической обработки.

В зависимости от способа обработки напиток делится на:

• порошковый;
• гранулированный;
• сублимированный.

История появления и распространения

Изобретателем растворимого кофе считается новозеландец Дэвид Стренг. В 1890 г. он представил миру необычный напиток из порошка, приготовленный методом выпаривания влаги из сваренного кофе. Новинка пришлась по вкусу далеко не всем, и технология изготовления была дорогой и сложной. Кофеманам пришлось ненадолго забыть про изобретение.

Впоследствии улучшить качество растворимого кофе пытались химики Сатори Като и Макс Моргенталер. Однако ни один из них не смог убедить экспертов того времени в том, что напиток не вредит здоровью.

В 1906 г. американский ученый и бизнесмен Джордж Констант Вашингтон предпринял очередную попытку сделать растворимый кофе. Он провел несколько удачных экспериментов и открыл технологию обработки какао-бобов, которую начали использовать в массовом производстве.

Напиток пригодился в армии. Во время Первой мировой войны американским солдатам некогда было варить натуральный кофе. Кроме того, его аромат мог выдать врагу расположение боевых позиций. Растворенный в кипятке концентрат для фронтовиков стал спасением. К тому же он обладал почти теми же тонизирующими свойствами, что и натуральный продукт.

После войны солдаты привезли растворимый кофе домой и приучили к нему свои семьи. Постепенно напиток полюбили во всем мире.

Технология изготовления

Для приготовления растворимого кофе производители используют 2 технологии: спрей-драйд и фриз-драйд. В первом случае зерна размалывают в порошок, во втором – сушат при температуре ниже точки замерзания. Процесс производства начинается одинаково: сырые какао-бобы очищают и обжаривают.

Самый дешевый растворимый кофе

Самым дешевым считается растворимый кофе в порошке. Очищенные, обжаренные зерна измельчают, затем в течение нескольких часов обрабатывают горячей водой под давлением. Полученную массу охлаждают, пропускают через фильтры и получается сухой экстракт. Это и есть порошковый кофе.

Чуть дороже стоит гранулированный кофе. Это тот же порошок, который увлажнили паром. Во время процедуры мельчайшие кристаллы слипаются в комочки, гранулы. Остатки воды из них выдуваются большими фенами. В результате такой длительной термической обработки меняется молекулярная структура зерна, и масса получается безвкусной. Чтобы потребитель ничего не заметил, производители добавляют ароматизаторы и усилители вкуса. В дорогих видах – натуральные, в дешевых – синтетические. Способ получения гранулированного кофе называют агломерацией.

Метод сублимации

Сублимация – обезвоживание через замораживание. Из продуктов вакуумным способом удаляется влага, полезные вещества при этом сохраняются. При сублимации не используют красителей и ароматизаторов. В пищевой промышленности по такой технологии консервируют ягоды и фрукты.

Для приготовления кофейного сублимата зерна перемалывают, варят и промывают. Получается концентрат, который замораживают при -50ºC. Из холодильника выходят пластины, которые необходимо раздробить. Кристаллы кофейного льда еще раз сушат при низком давлении. Это последний этап. Дальше продукт можно фасовать и отправлять в магазин. Сублимированный напиток выигрывает по вкусовым качествам и содержит столько же кофеина, сколько натуральный.

Метод сублимации считается одной из лучших технологий приготовления растворимого кофе. В таком производстве используют арабику.

Молотый в растворимом

Такой кофе тоже получают методом сублимации, но к процессу производства добавляется еще один этап. В каждую растворимую гранулу «запечатывают» крупицу натурального зерна. Сублимированная оболочка защищает «начинку» от внешнего воздействия. За счет этого увеличивается срок годности продукта, вкус и аромат напитка не отличаются от классического кофе, сваренного в турке.

Добавлять в растворимый кофе частички молотого начали 20 лет назад в Швейцарии. In-Fi – недешевая технология, поэтому в магазине кофе молотый в растворимом стоит дороже других напитков, приготовленных менее затратным способом. После заваривания такого кофе в чашке будет осадок из-за натуральных зерен в составе напитка.

Преимущества и недостатки быстрорастворимого состава

Главное преимущество быстрорастворимого кофе состоит в простоте и скорости приготовления. Его не надо молоть и варить. Это важно для людей, у которых нет времени на церемонии. На организм человека растворимый кофе действует так же, как натуральный: учащает сердцебиение, повышает давление, способствует притоку кислорода к мозгу и внутренним органам.

Достоинства такого напитка очевидны:

• помогает взбодриться,
• ускоряет обмен веществ;
• стимулирует выделительные функции организма;
• неприхотлив в хранении;
• прост в приготовлении;
• доступен по цене;
• содержит меньше кофеина.

К недостаткам быстрорастворимого кофе относится содержание в составе консервантов. Как бы ни старались производители, но создать напиток идентичный натуральному невозможно без биологических добавок. Поэтому растворимый кофе:

• негативно влияет на ЖКТ;
• ухудшает состояние кожи;
• вымывает витамины из организма;
• при частом употреблении выводит из строя нервную систему.

Похожие недостатки можно отнести и к другим видам кофе. Даже натуральный продукт необходимо употреблять с осторожностью.

Источник