Способ производства продукта сметанного

Как делают сметану

Сметана – один из любимейших продуктов на нашем столе. Без неё невозможно представить ароматный борщ или наваристые щи, хрустящие грибочки или сладкие сырники. А про салаты и вообще говорить не приходится! Те, кто следит за своим здоровьем, заправляют их не высококалорийным майонезом, а лёгкой сметанкой. Из чего же делают такой вкусный и, между прочим, очень полезный продукт?

Сметана – результат переработки сливок молочнокислыми бактериями. В быту этот метод называется сквашиванием.

Главные компоненты сметаны – молочный жир и лактоза с белками и органическими кислотами. Содержание жира колеблется в пределах 15–25%.

Технология производства

Ещё в прошлые века хозяйки хорошо знали, как делать сметану из молока. Да и сейчас это ни для кого не секрет. Но мало кто сегодня занимается её изготовлением дома. Как правило, мы покупаем уже готовую сметану.

Из чего же производится сметана, которая стоит на полках магазинов? При её изготовлении в ход идут не только сливки первой свежести, но и сухое обезжиренное молоко, иногда используются замороженные или пластические сливки. Вот почему вкус магазинной сметаны отличается от вкуса домашней. При этом она будет не менее питательной и полезной. И ещё: чем больше в составе продукта жира и сухого молока, тем он гуще. Как говорят в народе: ложка стоит.

Технологический процесс изготовления сметаны на производстве отработан до мелочей:

• Сначала молоко пропускается через сепаратор, происходит коррекция жирности полученных сливок (нормализация).
• Затем пастеризуется (для уничтожения посторонней микрофлоры сливок) и обрабатывается в гомогенизаторе (смесь становится однородной).
• После охлаждения к полученной субстанции подмешивается закваска.
• Далее используется одна из двух технологий.

В термостате

Сливки заквашиваются, раскладываются в потребительскую тару, а затем их быстро сквашивают в термостате и охлаждают в холодильнике.

Этот вариант подходит для изготовления нежирной сметаны. На выходе она получится густой.

В резервуаре

В данном случае смесь сквашивается в большой ёмкости (резервуаре) при комнатной температуре. Затем охлаждается. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Далее сметана фасуется и складируется для хранения.

Сметанный бизнес

Тому, кто рассматривает производство сметаны как бизнес, необходимо учесть множество организационных и финансовых моментов.

Оборудование

Его лучше приобретать у проверенного поставщика, который и пуско-наладку сделает, причём бесплатно, и обучение персонала проведёт.

Что же в обязательном порядке нужно приобрести:

• емкость для резервирования и охлаждения сырья;
• сепаратор-отделитель сливок;
• пастеризационный агрегат с функцией охлаждения;
• ванну для нормализации сырья;
• гомогенезирующую установку;
• резервуары для пастеризации, заквашивания и созревания;
• упаковочную машину;
• ленточный транспортёр.

Это для стационарного типа оборудования, но на рынке предлагается и передвижной модульный комплекс. Его тоже можно рассматривать для приобретения.

Юридические тонкости

Предприятие нужно обязательно зарегистрировать в налоговой инспекции. Если вы планируете производить сметану в промышленных объёмах, целесообразнее оформиться как юридическое лицо. Если нет — как индивидуальный предприниматель.

Помещение и персонал

Для организации сметанного производства не потребуется большого помещения. Здание лучше искать подальше от центра города, но там, где есть хорошая транспортная инфраструктура. Преимущества очевидны: плата за аренду ниже, а поставщики сырья – ближе.

В здании следует предусмотреть помещения для временного хранения сырья, размещения самого цеха, цеха-холодильника, а также комнаты для администрации, санитарно-гигиенического и подсобного назначения. Если запланировали открыть собственную лабораторию — значит, понадобится кабинет и для лаборанта.

Не забудьте, что к производственным площадям предъявляются особые требования: подключение к сети с напряжением 380 В, функционирование систем отопления, водопровода и канализации, облицовка светлым кафелем на высоте 2 м от пола стен, устойчивый к воздействию влаги и химических веществ пол.

Из персонала потребуются 2 оператора в смену. Также возникнет необходимость в технологе, лаборанте, подсобных рабочих, уборщике помещений, водителе и бухгалтере.

Реализация

Выгоднее всего собственную продукцию продавать самому. Поэтому стоит задуматься об открытии нескольких торговых точек. Однако не стоит сбрасывать со счетов торговые сети и маленькие магазинчики.

Стартовый капитал

Надо понимать, что основная часть средств пойдёт на закупку оборудования. Дороже всего обойдутся резервуары для пастеризации, сквашивания и созревания продукта (3 штуки по 200 тысяч рублей). Прибавьте к этому 360 тысяч рублей на гомогенизирующую установку, 200 тысяч на ванну для нормализации сырья и 180 тысяч на три ёмкости для резервирования и охлаждения молока. Дальше плюсуйте пастеризационный агрегат с функцией охлаждения (140 тысяч рублей), сепаратор (100 тысяч), ленточный транспортёр (60 тысяч) и упаковочную машину (40 тысяч рублей). Общая стоимость – 1 680 тысяч рублей.

Готовый передвижной модуль обойдётся в 1 200 тысяч рублей при производительности 100 литров сметаны за один цикл и в 1 600 тысяч рублей при производительности 400 литров за один цикл. При этом оба вариант позволяют осуществлять по три цикла в сутки. В статью расходов, возможно, потребуется внести ремонт здания и траты на регистрацию бизнеса.

Всего для открытия предприятия понадобится порядка 2 миллионов рублей.

Ежемесячные расходы

Это расходы за аренду помещения, оплату коммунальных услуг, закупку сырья, выплату заработной платы, упаковку и рекламу. В целом – 1,5 миллиона рублей.

Доходы

Если всё сделано правильно, предприятие может производить 9000 кг сметаны в месяц. При средней оптовой стоимости порядка 200 рублей за килограмм средняя выручка составит 1 миллион 800 тысяч рублей, а чистая прибыль – 250 тысяч рублей в месяц. Точка безубыточности наступит примерно через год.

Чтобы заниматься этим профессионально, нужно обладать серьёзными знаниями и иметь стартовый капитал. А ещё – любить своё дело и знать, что результаты твоего труда приносят радость людям. Рекомендуем посмотреть существующих производителей сметаны и произвести конкурентную разведку.

Источник

Производство сметаны и сметанного продукта

Особенности рецептур и технологии:

Производят резервуарным или термостатным (реже) способами. Технологическая схема аналогична применяемой для производства йогуртов.

Нормализацию сливок проводят по формуле:
Жсл = (100*Жсм –Кз*Жз)/(100-Кз-А)

где:
Жсл – требуемая массовая доля жира в сливках, %
Жсм – массовая доля жира в готовой сметане, %
Кз – объемная доля закваски, %
Жз – массовая доля жира в закваске, %
А – массовая доля других компонентов не содержащих жира

Массу молока для нормализации сливок находят по формуле:
Ммп = Мсл*(Жсл — Жт)/(Жт – Жм)

где:
Ммп – масса молока требуемая для нормализации, %
Мсл – масса сливок подлежащих нормализации, %
Жсл – массовая доля жира в сливках, %
Жт – требуемая массовая доля жира в сливках, %
Жм – массовая доля жира в молоке

Молоко должно быть с кислотностью не более 20°Т и плотностью не менее 1028 кг/м3.

Стабилизационные системы вносят при 40-50°С в сливки во время или после нормализации, проводя интенсивное перемешивание/циркуляцию до полного растворения. Возможно внесение в часть молока (в соотношении не менее 1:15) при температуре не выше 15°С, стабилизатор интенсивно перемешивают до полного растворения, затем смесь добавляют в весь объем нормализованных сливок.

При изготовлении сметаны и сметанного продукта применяется МонаМилк-смесь № 1СМ,МонаМилк-смесь № 2СМ-1,МонаМилк-смесь № 10 БК1,МонаМилк-смесь № 12 СТ3,МонаМилк-смесь № 15 СЕ.

Преимущества использования и функции МонаМилк-смесей для улучшения консистенции:

• Загущение, стабилизация и предотвращение синерезиса.
• Короткая сметанообразная консистенция.
• Наполненный вкус.
• Совместимость с молочными белками.
• Исключительная устойчивость к воздействию кислой среды, гомогенизации и перегрева.
• Низкая горячая вязкость позволяющая устранять нагар, блокировку теплообменников, облегчающая теплопроводность и сокращающая энергозатраты.
• Пролонгирование срока годности продукта.
• Устойчивость к глубокому замораживанию-оттаиванию.
• Наличие широкого ряда продуктов позволяет обеспечить соответствие параметров комплексной смеси технологическому процессу.
• Для повышения термостойкости используют МонаМилк-смесь №16, предварительно растворив в воде.

Гомогенизацию обычно проводят при температуре 60-85°С до пастеризации. Для получения продукта с более однородной консистенцией рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации: сметана 10-20% жирности пастеризуется при 80-120атм, сметана 25% жирности пастеризуется при 70-110атм, сметана 30% жирности пастеризуется при 70-100 атм. Гомогенизацию до пастеризации обычно проводят для микробиологической надежности. Для обеспечения максимально однородной консистенции без крупитчатости гомогенизацию проводят после пастеризации при 70°С.

Пастеризация рекомендуется при 84-88°С с выдержкой 2-10 мин или 92-96°С с выдержкой 20 сек. После пастеризации и гомогенизации проводят немедленное охлаждение до температуры заквашивания, либо быстро охлаждают смесь до 2-6°С и в течение 1-2 часов проводят «физическое созревание». После «физического созревания» смесь осторожно нагревают водой (при перепаде температуры 3-4°С) до температуры заквашивания (26-32°С).

После заквашивания смесь перемешивают 10-15 мин. и оставляют в покое. Допускается проводить повторное перемешивание через 1 час после заквашивания.

Сквашивание протекает 7-10 часов (по ускоренной методике при 38-40°С – до 6 часов. Окончание сквашивания определяют по сгустку и по кислотности: не менее 60°Т для 10-15% сметаны, не менее 55°Т для 20-25% сметаны, не менее 50°Т для 30% сметаны.

По окончании сквашивания перемешивают мешалкой в течение 3-15 мин. Допускается охлаждение до температуры 16-18°С путем подачи ледяной воды в рубашку и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3-5 мин. Продукт отправляют на фасовку либо самотеком, сжатым очищенным воздухом, либо объемными насосами.

Сметану охлаждают в таре до 2-6°С в течение 6-12 часов.

Источник

способ производства продукта сметанного

Способ включает нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение сливок, заквашивание поликомпонентной закваской, состоящей из бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ, содержащего Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus, и «Бифилакт-Д», сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку, маркировку, охлаждение и созревание сметаны. Причем в нормализованные сливки перед пастеризацией вводят кедровый шрот в количестве 3%, который предварительно растворяют в небольшом количестве сливок, при температуре 40-60°С и выдерживают в течение 30 минут. А сквашивание ведут при температуре 33±1°С до образования сгустка кислотностью 50-55°Т. Способ позволяет повысить профилактические свойства, пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию, сократить длительность производства продукта сметанного и расширить ассортимент симбиотических молочных продуктов для функционального питания. 3 табл.

Формула изобретения

Способ производства продукта сметанного, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок, заквашивание поликомпонентной закваской, состоящей из бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ, содержащего Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и «Бифилакт-Д», сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку и маркировку, охлаждение и созревание сметаны, отличающийся тем, что в нормализованные сливки перед пастеризацией вводят кедровый шрот в количестве 3%, который предварительно растворяют в небольшом количестве сливок, при температуре 40-60°С и выдерживают в течение 30 мин, а сквашивание ведут при температуре 33±1°С до образования сгустка кислотностью 50-55°Т.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения, используемых в качестве биологически ценных пищевых добавок в пищевом рационе человека.

Известен способ получения сметаны, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, состоящей из смеси кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматобразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.% в соотношении (0,9-1,1):(0,7-0,9):(0,4-0,6):(0,2-0,4) соответственно; перемешивание, сквашивание при температуре (25±5)°С до образования сгустка кислотностью (85±15)°С, охлаждение, выдержку и фасовку в тару. Причем фасовку в тару осуществляют перед и после сквашивания продукта [патент № 2147406, МПК А23С 13/12].

Недостатком данного способа является отсутствие профилактического эффекта, непродолжительный срок хранения продукта.

Наиболее близким техническим решением является способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок, заквашивание и сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку и маркировку, охлаждение и созревание сметаны. Причем при выработке сметаны в качестве закваски используют смесь бактериального препарата ПБ-СМ (непосредственного внесения) и бактериального препарата «Бифилакт-Д» (непосредственного внесения), а после нормализации в сливки дополнительно вводят стабилизатор [патент № 2218795, МПК А23С 13/12].

Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении профилактических свойств продукта и уменьшении длительности его производства.

Указанная задача достигается тем, что в способе производства продукта сметанного, включающем нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок, заквашивание поликомпонентной закваской, состоящей из бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ, содержащего Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и «Бифилакт-Д», сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку и маркировку, охлаждение и созревание сметаны, в нормализованные сливки перед пастеризацией вводят кедровый шрот, процесс сквашивания ведут при температуре (33±1)°С до образования сгустка кислотностью (50-54)°Т.

Продукты, разработанные с использованием пищевых волокон растительного происхождения (кедрового шрота), положительно влияют на функцию желудочно-кишечного тракта, ускоряя кишечный транзит и перистальтику, способствуют очищению организма в результате сорбции желчных кислот от различных токсинов и продуктов нарушенного метаболизма, а также предупреждают всасывание ионов тяжелых металлов, радионуклидов благодаря ионообменным и комплексообразующим свойствам. Способствуют высокому уровню адсорбции условно-патогенных микроорганизмов при одновременном усилении внутрикишечного синтеза витаминов В 1 , В 2 , B 6 , РР и фолиевой кислоты, благоприятно действующего на рост лакто- и бифидобактерий. Кроме того, кедровый шрот является высокопитательным продуктом, в состав которого входят белки, азотистые вещества, углеводы, липиды, минеральные вещества, витамины В, и Е, широкий спектр аминокислот.

Способ осуществляется следующим образом. Молоко коровье сепарируют при температуре 40-60°С с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком или обезжиренным молоком. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски. Кедровый шрот в количестве 3 мас.% вносят в нормализованные сливки перед пастеризацией, предварительно растворив их в небольшом количестве при температуре 40-60°С и оставляют набухать в течение 30 минут.

Нормализованные сливки с внесенным кедровым шротом пастеризуют при температуре 95°С, время выдержки 15-20 с. Пастеризованная сливочная смесь сразу же подвергается одноступенчатой гомогенизации при давлении 8-12 МПа с последующей выдержкой при температуре пастеризации в течение 10-15 минут. Это дает возможность получить продукт с более густой и однородной консистенцией. Путем изменения режимов гомогенизации (допускается в пределах 10-15 МПа) достигается регулирование консистенции в желаемом направлении, а также уменьшение сыворотки в готовом продукте. Пастеризованную и гомогенизированную сливочную смесь охлаждают до температуры 33±1°С и заквашивают поликомпонентной закваской в количестве 5 мас.%. Закваска для сметанного продукта активизируется на стерилизованном или пастеризованном молоке. Смесь перемешивают 10-15 мин.

При резервуарном способе производства сметанного продукта сливочную смесь сквашивают непосредственно в резервуаре при температуре 33±1°С до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т по окончании сквашивания сквашенную сливочную смесь перемешивают до получения однородной консистенции и подают на розлив. Длительность фасования сметанного продукта из одной емкости не должна превышать 2 часа. Фасованный сметанный продукт направляется в холодильную камеру с температурой 4±2°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметанного продукта в течение 6-10 ч.

При термостатном способе производства сметанного продукта заквашенную сливочную смесь перемешивают в течение 12±2 мин и сразу направляют на розлив. После упаковки заквашенную сливочную смесь направляют в термостатную камеру для сквашивания при температуре 33±1°С до образования сгустка кислотностью 50-54°Т. Время сквашивания составляет 5,5±1 час. Фасованный сметанный продукт направляют в холодильную камеру с температурой 4±2°С и относительной влажностью 80-85%. Продолжительность охлаждения и созревания 6-10 часов.

Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую, слегка вязкую консистенцию, допускается привкус кедрового ореха.

Продолжительность хранения сметанного продукта при температуре 4±2°С составляет 20 суток с момента окончания технологического процесса.

Рецептуры на продукт сметанный представлены в таблице 1.

Классы МПК:	A23C13/16 содержащие микроорганизмы, ферменты или антибиотики и(или) обработанные ими; сметана A23C13/12 продукты из сливок
Автор(ы):	Артюхова Светлана Ивановна (RU) , Жидкова Ольга Николаевна (RU)
Патентообладатель(и):	ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» (RU)
Приоритеты:

Таблица 1 Рецептура на продукт сметанный м.д.ж. 10%
Наименование показателя	Норма расхода, кг
Сливки с массовой долей жира 35%	216,73
Молоко цельное массовой долей жира 3,2%	751,27
Кедровый шрот	30
Поликомпонентная активизированная закваска на пастеризованном обезжиренном молоке м.д.ж.0,005%	2
Итого выход:	1000
Примечание: при использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.

При использовании предложенного способа увеличиваются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 10 7 КОЕ/см 3 , и мезофильных молочных лактококков — 10 8 КОЕ/см 3 , время процесса сквашивания сливочной смеси сократилось на 2 часа(табл.2).

Таблица 2 Качественные показатели продуктов на конец срока годности
Показатели	Характеристика
Контроль	Опыт
Органолептические показатели:
Цвет	Белый	Белый с кремовым оттенком
Вкус, запах, аромат	Чистые, кисломолочные сливочные	Чистые, кисломолочные сливочные с привкусом кедрового ореха
Консистенция	Однородная, ровный плотный сгусток	Однородная, нежная, вязкая, ровный плотный сгусток, с глянцевой поверхностью
Массовая доля жира, %	10	10
Массовая доля белка, %	3,0	3,2
Продолжительность образования сгустка, ч	8,5±0,5	5,5±1,0
Титрируемая кислотное, °Т	87±2	67±3
Активная кислотность, рН	4,65±0,10	4,90±0,10
Количество молочной кислоты, г	0,5729±0,0257	0,4019±0,0257
Lg кол-ва клеток микроорганизмов КОЕ в 1 см 3 готового продукта:
Молочнокислых бактерий	10,04	10,54
Бифидобактерий	8,04	9,48
Ароматизирующая способность, мин	11,6±0,3	8,20±0,30
Степень синерезиса сгустка, %	1,20±0,03	0,80±0,03
БГКП (колиформы) в 0,001 см 3 Патогенные, в том числе	Не допускаются	Не допускаются
Сальмонеллы в 25 см 3	Не допускаются	Не допускаются
S.aureus в 0,1 см 3	Не допускаются	Не допускаются
Дрожжи, плесени, КОЕ/г не более	50	50
Примечание: В качестве контрольного образца использовалась сметана м.д.ж. 10%, выработанная по прототипу.

Использование в качестве компонента кедрового шрота позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию (таб.3), расширить ассортимент синбиотических молочных продуктов для функционального питания.

Таблица 3 Структурно-механические свойства сгустков
Исследуемые варианты	Эффективная вязкость при градиенте скорости сдвига 48,6 с -1 и температуре 18°, Па·с	Степень разрушения структуры сгустка, %	Степень восстановления структуры сгустка, %	Степень синерезиса, %
Неразрушенной структуры сгустка, н	Разрушенной структуры сгустка, р	Восстановленной структуры сгустка, в
Контроль	1,552±0,029	1,004±0,018	1,221±0,024	35,3	78,7	1,2±0,03
Опыт	1,5б4±0,03б	1,038±0,019	1,278±0,028	33,6	81,7	0,8±0,03

Предлагаемый продукт сметанный был изготовлен и прошел дегустацию на кафедре «Технологии молока и молочных продуктов» Омского государственного аграрного университета.

Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях, минизаводах при получении небольших объемов сметанного продукта, так и на молочных заводах при производстве крупных партий указанного продукта.

Источник