Способ производства кондитерских изделий

Схема технологического процесса производства кондитерских изделий: подробности

Кондитерские изделия в зависимости от того, из какого сырья они производятся, бывают сахаристыми и мучными. Схема технологического процесса в каждом конкретном случае отличается. Сахаристыми считаются такие продукты, как мармелад, карамель, шоколад, пастила, ирис, драже, а мучными – все продукты, в которых содержится мука: вафли, печенье, пряники и так далее.

Этапы производства

Различные виды кондитерских изделий производятся по особенным технологическим схемам. Но все операции технологического процесса можно свести к трем этапам:

• подготовительный;
• основной;
• заключительный.

На подготовительном этапе важную роль играет стабильное обеспечение производственного процесса сырьем и необходимым компонентами. На данной стадии сырье принимается и подготавливается к хранению, затем подготавливается к производству. На основном этапе производства выполняются все работы, в ходе которых получаются кондитерские массы, формуются изделия, обрабатываются их поверхности. На основном этапе производится незавернутая готовая продукция. На заключительном этапе происходит оформление полученной продукции в упаковку.

Как работает кондитерский цех

Работа кондитерского цеха строится по одинаковой схеме, при этом он может выступать как самостоятельное подразделение, а может быть в составе крупного пищевого производства. Здесь ведется изготовление различных кулинарных изделий. Каждый цех состоит из подразделений, каждое из которых выполняет свои функции: в тестомесильном смешивается тесто, которое поступает в отделение тесторазделки, затем выпечки и отделки. Каждый кондитерский цех строится таким образом, чтобы помещения шли в той последовательности, в которой выполняются все операции на производстве.

Создание выпечки

Работа кондитерского производства строится на основании заявок, полученных от потребителей. В соответствии с ними рассчитывается нужное количество сырья, которое правильно хранится в специальных холодильных шкафах. На первом этапе трудовой процесс в цеху начинается с подготовки продуктов, обработки яиц и просеивания муки. Делается это в специальных моечных ваннах и на производственном столе. Просеиватель устраняет из муки механические примеси, делает ее рыхлой, чтобы кондитерские изделия были качественными.

Замешивание теста выполняется в тестомесильной машине, которая быстро и качественно замешивает дрожжевое, пресное или песочное тесто. С помощью планетарного миксера на производстве создается белково-воздушное, жидкое дрожжевое или мягкое песочное тесто, взбиваются кремы, суфле, желе. Если требуется изготовление слоеного теста, используется тестораскаточная машина.

Разделка, формовка и выпечка

Далее трудовой процесс предполагает разделку и формовку кондитерских изделий. Делается это в отдельном подразделении, где предусмотрены места для разделки разного теста. Слоеное и песочное тесто разделываются и формуются на холодильном столе, так как эти виды теста требуют охлаждения при приготовлении. Сформованные изделия, созданные из песочного, бисквитного, слоеного теста, сразу отправляются на кондитерские листы и выпекаются.

Полуфабрикаты подвергаются термической обработке для готовности, и этот этап – едва ли не самый важный во всей технологической схеме. Каждый вид кондитерки создается при определенной температуре и продолжительности тепловой обработки, что требуется соблюдать. Выпечка осуществляется в специальных пекарских шкафах из 2-4 камер. По окончанию выпечки готовые кондитерские изделия отправляются в остывочное отделение, где они охлаждаются.

Оформление тортов и пирожных

Схема технологического процесса предполагает и оформление кондитерских изделий. Делается это в отдельном производственном участке, где пирожные подвергаются нарезке, пропитке, смазыванию и украшению. Технологическая схема требует оснащение данного участка специальным оборудованием и холодильными столами, миксерами, которые варят сиропы и помадки, готовят крем. Полученная продукция отправляется на хранение: продукты с кремовой и фруктовой начинкой хранятся в холодильных шкафах, где температура составляет 6-8 градусов.

Производство шоколада

Кондитерское производство шоколада ведется из тертого какао и какао-масла. В качестве добавок применяются сахарная пудра, молоко или сливки, эмульгаторы, орехи и различные ароматизаторы. Этапы производства шоколада следующие:

• перерабатываются какао-бобы для получения какао-продуктов;
• готовится шоколадная масса и начинки;
• шоколад формуется;
• шоколад упаковывается.

При производстве шоколада товарные какао-бобы подвергаются очистке и сортировке по размеру на специальном оборудовании. Отобранные продукты отправляются на термическую обработку – это необходимо для удаления влаги и улучшения вкусовых свойств бобов. Очищенные и охлажденные бобы дробятся на специальной машине, при этом отделяются оболочка и зародыш. Полученные фракции какао применяются для производства разного вида шоколада. Отметим, что высшие сорта десертного шоколада создаются из крупных бобов (6-8 мм).

Производство карамели

Кондитерское производство ведется из карамельной массы с добавкой начинки или без нее. Изготовление карамельной продукции выполняется из сахара-песка и патоки с добавлением красителей, различных начинок, жиров, молочных продуктов. С технологической точки зрения процесс состоит из нескольких этапов:

1. Готовится карамельный сироп. Его влажность должна быть не больше 16%.
2. Получается карамельная масса.
3. Готовятся начинки.
4. Карамель формуется и охлаждается.
5. Выполняется завертка, фасовка и упаковка полученной продукции.

Сиропы готовятся или непрерывными, или периодическими способами. В любом из вариантов он подвергается увариванию до достижения влажности карамельной массы максимум в 3%. При этом показателе масса будет в аморфном состоянии.

Производство зефира

Схема технологического процесса производства зефира примерно такая же, как и при изготовлении других кондитерских изделий. Сначала подготавливается сырье, приготавливается рецептурная смесь, получается сироп на основе сахара и патоки, сироп сбивается, формуется, смесь сушится, глазируется и затем укладывается.

Основным процессом при производстве зефира является образование кондитерской пены. Она создается на основе пектина и желирующих веществ. Выработка зефирных изделий происходит сбиванием смеси фруктового пюре с сахаро-паточным сиропом и яичным белком. Чтобы масса получилась пышной, доля сухих веществ в смеси должна составлять 59%. Сам сироп готовится в варочном котле, где он уваривается до содержания сухих веществ до 85%.

Зефирная масса взбивается в сбивальной машине, куда загружается рецептурная порция фруктового пюре, половина яичного белка. 8-10 минут идет процесс сбивания, затем добавляется вторая часть белка, желирующие вещества, чтобы зефирная масса сбивалась равномерно. После приготовления масса подается на зефироотсадочную машину, где посредством отсадки зефир формуется в виде полусфер.

После формования зефир отправляется на выстойку и подсушку, готовые корпуса подвергаются глазированию. Организация технологического процесса предполагает, что готовая продукция вручную снимается с полотна, фасуется и упаковывается.

Изготовление ириса

Ирис – это молочные конфеты, для изготовления которых используются молоко, сахар, патока, жир, вкусовые и ароматические вещества. Под высокой температурой (до 130 градусов) сахар и белки молока смешиваются, за счет чего обретают темную окраску и характерный вкус. Консистенцией и структурой ирис может быть карамелеобразным, то есть твердым и крепко уваренным, или тираженным (такой ирис имеет мелкокристаллическую структуру).

Схема технологического процесса приготовления ириса предполагает выполнение ряда операций: подготовки сырья, приготовления рецептурной смеси, варки ирисной массы, ее охлаждение, затем ирис формуется. Пласты ирисной массы проходят под прокатной машиной, после чего они режутся на изделия квадратной или прямоугольной формы.

Производство пастилы и мармелада

Популярными кондитерскими изделиями являются пастила и мармелад. Их выработка также выполняется на специальном оборудовании при соблюдении определенной технологической схемы. Мармеладно-пастильные изделия создаются на основе фруктов и ягод, к которым добавляются пенообразователи и студнеобразующие вещества. Большинство кондитерских фабрик выпускают яблочный, формовой, пластовый мармелад, плодово-ягодные изделия и в виде желе.

Система технологических процессов по производству мармелада и пастилы строится на сбивании массы из сахара и фруктов с яичным белком. В зависимости от того, какая масса будет добавляться в сбитую яблочно-сахарную смесь, пастила бывает клеевой и заварной.

Источник

ДОКЛАД На тему: Основные направления (тенденции) развития кондитерского производства. Современные методы (технологии) изготовления кондитерских изделий.
методическая разработка

1. Основные направления (тенденции) развития кондитерского производства…………………………………………………………. 6
   1. Выпечные полуфабрикаты для современных кондитерских изделий…………………………………………………………. 7
   2. Отделочные полуфабрикаты для современных кондитерских изделий…………………………………………………………. 11
   3. Сборка изделий ……………………………………………….. 16
2. Современные технологии в кондитерском деле представлены Кондитерскими трендами 2020 года, где основой проходит тема минимализма…………………………………………………………… 17
   1. Минималистичный дизайн……………………………………. 17
   2. Естественные цвета……………………………………………. 17
   3. Геометрические формы……………………………………….. 18
   4. Ручная роспись…………………………………………………. 18
   5. Азиатская экзотика……………………………………………. 18
   6. Драгоценные металлы и камни………………………………… 18
   7. Французские десерты…………………………………………….19
   8. Еще меньше сахара……………………………………………… 19
   9. Шоколад………………………………………………………….. 19
   10. Мороженое………………………………………………………. .19
   11. Локальные продукты……………………………………………. 20
3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………… 21

Скачать:

Вложение	Размер
doklad_na_temu_osnovnye_napravleniya_tendentsii_razvitiya_konditerskogo_proizvodstva_sovremennye_metody_tehnologii_izgotovleniya_konditerskih_izdeliy.docx	112.07 КБ

Предварительный просмотр:

Краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«УССУРИЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИИ И УПРАВЛЕНИЯ»

Р ассмотрено на заседании ЦМК

Кунакова Л. В. ___________

(Ф.И.О. председателя подпись)

Зам. Директора по УПР

_______________ / Ли Н.В./

Основные направления (тенденции) развития кондитерского производства.

Современные методы (технологии) изготовления кондитерских изделий.

Барабицкая Раиса Валериевна

Уссурийск 2020 г.

1. Основные направления (тенденции) развития кондитерского производства…………………………………………………………. 6

1. Выпечные полуфабрикаты для современных кондитерских изделий…………………………………………………………. 7
2. Отделочные полуфабрикаты для современных кондитерских изделий…………………………………………………………. 11
3. Сборка изделий ……………………………………………….. 16

1. Современные технологии в кондитерском деле представлены Кондитерскими трендами 2020 года, где основой проходит тема минимализма…………………………………………………………… 17

1. Минималистичный дизайн……………………………………. 17
2. Естественные цвета……………………………………………. 17
3. Геометрические формы……………………………………….. 18
4. Ручная роспись…………………………………………………. 18
5. Азиатская экзотика……………………………………………. 18
6. Драгоценные металлы и камни………………………………… 18
7. Французские десерты…………………………………………….19
8. Еще меньше сахара……………………………………………… 19
9. Шоколад………………………………………………………….. 19
10. Мороженое………………………………………………………. .19
11. Локальные продукты……………………………………………. 20

1. ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………… 21

Первое же знакомство с конкурсной документацией движения WorldSkills по компетенции «Кондитерское дело» выявляет неполное соответствие требований WorldSkills содержанию преподаваемых дисциплин в системе среднего профессионального образования. Принимая во внимание проблему несоответствия содержания конкурсных заданий содержанию специальных дисциплин, особенно актуальной стала проблема профессионального самообразования. Дефицит информации приучил искать пользу в каждой мелочи, изучать опыт коллег и конкурентов, использовать его в качестве «строительного материала» в процессе создания своей системы работы, своего опыта.

Знания преподавателя среднего профессионального учебного заведения уже не могут ограничиваться рамками учебников. Ему необходимо знакомиться со смежными дисциплинами, систематически пополнять объем специальных знаний, просматривать вновь выпускаемые учебники, учебные пособия и специальную литературу (журналы), максимально использовать информацию сети Интернет, обмениваться опытом работы с другими преподавателями, посещать семинары, обучаться на профессиональных курсах повышения квалификации, то есть постоянно повышать свои профессиональные, педагогические и деловые качества.

1. Основные направления (тенденции) развития кондитерского производства.

Среди современных направлений развития кондитерского производства можно выделить:

— расширение ассортимента продукции за счет введения так называемых «европейских» изделий (капкейки, круассаны, маффины, мармелад, зефиры и макарон, пирожные, торты и тарталетки, конфеты ручной работы);

— изменение и расширение способов изготовления выпечных полуфабрикатов (способы замеса, формования, выпечки);

— расширение ассортимента отделочных полуфабрикатов (широкое распространение муссовых тортов, покрытых гляссажем);

— применение разнообразных способов сборки пирожных и тортов;

— изготовление шоколадных конфет ручной работы;

— изготовление демонстрационных изделий (скульптур, композиций) из шоколада и карамели.

Основой мучных и кондитерских изделий, как правило, является тесто. В настоящее время активно применяются новые, нетрадиционные для российских предприятий способы приготовления теста и выпечных полуфабрикатов из него Изменения затрагивают как состав теста, так и способы его замеса, формования и выпечки полуфабрикатов.

Таблица 1 – Виды теста

Вид теста/ полуфабриката

Новые /актуальные способы

Взбивание «песочной массы» и масла и сахара, добавление меланжа, разрыхлителей, ароматизаторов, замес с мукой.

• разновидности теста по составу и применению: бризе, сюкре, сабле;
• приготовление теста рубленным способом;

Корзиночки /тарталетки песочного теста

Взбивание яично-сахарной массы и замес с мукой

— разновидности теста по составу и технологии приготовления: дакуаз, джоконда, финансье, захер, брауни, спонж-кейк.

Заваривание муки в кипящей

— разновидности теста по

жидкости из воды, масла,

составу (с молоком, с

сахаром, с какао-порошком,

взбивание с яйцами.

• разные способы выпечки (с

предварительным замораживанием, с предварительной обсыпкой и др.);

• разные способы формования полуфабрикатов (с кракелином).

Полуфабрикаты заварного теста

Взбивание яичных белков и

приготовления меренги: французская, итальянская, швейцарская;

— использование меренги как составной части других полуфабрикатов (теста для макарон, муссов и т.д.).

1.1 Выпечные полуфабрикаты для современных кондитерских изделий

Песочное тесто Бризе (Pâte Brisée, рубленое песочное тесто, rubbed dough). Означает «ломаное тесто», сначала смешивается масло с мукой – это техника называется sablage или метод перетирания (sanding method). Жир и мука перетираются до крошки (meal or sand). Когда мука покрывается жиром, это защищает муку от поглощения воды и развития глютена. Результатом является нежное тесто. Также Pâte Brisée – это тесто для пирога или тарта, которое готовится без сахара. Обычно используется для кишев, несладких тартов и пирогов, а также для больших тартов.

В Американском кондитерском деле рубленое тесто делится на 2 вида: слоеное тесто для пирога (flaky pie dough) и рассыпчатое тесто для пирога (mealy pie dough).

Cлоеное тесто для пирога (flaky pie dough) – это рубленное тесто, когда масло и мука рубятся ножом, пока масло не будет размером с чечевицу. Чем больше размер жира до добавления холодной жидкости, тем более слоистым будет тесто и более хрустящим после выпечки. Как только тесто соберется в шар, его нужно охладить в холодильнике. Слоеное тесто для пирога очень хорошо для пирогов, тартов с начинками, которые выпекаются непосредственно в основе. Оно не подходит для пирогов и тартов, в которых надо выпечь основу, дать ей остыть и залить жидкую начинку и дать ей застыть в холодильнике. После выпекания в отверстия, которые появляются в слоистой структуре легко попадает жидкая начинка и может вытечь из основы.

В случае, когда масло и мука перетираются в грубую крошку, получается рассыпчатое тесто для пирога (mealy pie dough). Это тесто имеет более нежную текстуру, чем слоеное тесто для пирога. Так как жир более равномерно распределен в муке, то он способен сокращать (shorten) глютеновые нити в тесте. В результате получается очень нежное тесто. Тесто тоже должно быть помещено в холодильник для отдыха и расслабления глютена. А потом уже его можно раскатывать. Рассыпчатое тесто для пирога хорошо подходит для пирогов и тартов, но особенно хорошо для рецептов, где надо сначала выпечь основу, а потом уже заполнить приготовленной начинкой. Оно также хорошо для тартов с курдами. Так как частички жира равномерно распределены по тесту (в отличие от flaky pie dough), и они образуют барьер, который не дает основе быстро намокнуть.

Песочное тесто Сюкре (Pâte Sucrée, сладкое песочное тесто, short dough) – сладкое тесто, похожее на Pâte Brisée, но содержащее большое количество сахара. Большое содержание сахара служит, как смягчитель, поэтому это тесто хрупкое и с ним труднее работать, чем с Pâte Brisée. Оно используется, главным образом, для тарталеток и прифуров. Pâte Sucrée может быть приготовлено, как методом перетирания (sablage), так и методом взбивания. Метод взбивания, при котором масло и сахар взбиваются первыми, также используется при приготовлении печений, кексов и маффинов. Также сладкое тесто Pâte Sucrée может использоваться для приготовления печений.

Бризе и Сюкре известны как тесто 1:2:3 (это примерное соотношение, отдельные рецептуры различаются между собой).

Сюкре состоит из 1 части сахара: 2 частей жира: 3 частей муки.

Бризе состоит из 1 части жидкости (обычно воды): 2 частей жира: 3 частей муки.

Песочное тесто Сабле (Pâte Sablée) содержит больше жира, чем Сюкре и меньше яиц и других жидкостей. Некоторые рецептуры содержат также больше сахара. Это очень нежное и крошащееся тесто, которое обычно используют для печений и маленьких тарталеток. Это песочное рассыпчатое тесто sable означает – песок. Может быть приготовлено методом перетирания и методом взбивания. Из него образуется более нежная и более рассыпчатая основа.

Штрейзель – характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Дакуаз – бисквит на основе меренги, с добавлением ореховой муки, чаще всего миндальной. Это невысокий, с тонкой хрустящей корочкой, внутри мягкий, ароматный и сочный бисквит. Для приготовления коржей используют миндальную или фундучную муку. Это традиционный, классический вариант дакуаза. Существуют разновидности с добавлением ягод, фруктов, шоколада и других продуктов, которые практически не выделяют сок, а значит, не испортят тесто. Дакуаз хорошо подходит к большинству текстур и вкусов в муссовых тортах и пирожных.

Женуаз – вид бисквитного теста, его также называют генуэзский бисквит. От классического бисквита отличается наличием помимо яиц, сахара и муки, сливочного масла. Это легкий, но с плотной текстурой бисквит, с насыщенным сливочным вкусом за счет большого количества масла. Сам по себе он не нуждается в пропитке, но он хорошо вбирает в себя сироп и насыщается его вкусом.

Джоконда – бисквит из пшеничной и ореховой муки в пропорции 1:1. Также, как и дакуаз, чаще всего готовится на основе миндальной муки. Классика использования – торты и пирожные «Опера». Особенность в долгом взбивании яично ореховой массы, за счет чего бисквит получается пышным, мягким и очень гибким. Данный бисквит можно готовить как с добавлением сливочного масла, так и без. В последнем случае коржи будут немного лучше пропитываться.

Этот бисквит долго не черствеет и обладает пластичностью, способен впитать много сиропа, насыщаясь его вкусом и ароматом. Он не крошится и не размокает, не сминается под тяжестью крема. Нет необходимости настаивать его несколько часов — готовую основу можно нарезать сразу.

Пан де же – бисквит с марципановой пастой и минимальным содержанием муки. По классике в рецепт добавляют крепкие ликеры и специи, бисквит получается очень пряным и насыщенным.

Брауни – влажный шоколадный бисквит с минимальным содержанием пшеничной муки, готовится на темном шоколаде, нежный, влажный, с тонкой корочкой.

Шифоновый бисквит – очень нежный бисквит, который имеет сочный вкус и легкую текстуру. Если в других видах бисквитов используют сливочное масло, то здесь – растительное. Именно по этой причине шифоновый бисквит долго не твердеет и не сохнет. Но, из-за отсутствия сливочного масла бисквит имеет менее выразительный вкус.

Финансье – выпечной полуфабрикат близкий к бисквиту. Классическое финансье отличает, то, что его готовят на сливочном масле beurre noisette – сливочное масло, прогретое до состояния, когда появляется аромат жареного ореха. Также в рецептуру входят яичные белки, сахарная пудра и мука, в том числе миндальная или фундучная, а также другие наполнители. Использование масла beurre noisette необязательно.

Спонж-кейк – пористый бисквит, чаще используемый для декора или десерта на тарелке.

Шу с кракелином – полуфабрикаты в виде шариков из заварного теста с хрустящей корочкой из песочного теста на поверхности (craqueline – кракелин). Суть приготовления в том, что на поверхность отсаженных полуфабрикатов из заварного теста укладываются

кружочки, вырезанные из тонко раскатанного песочного теста. В процессе выпечки кракелин превращается в хрустящую корочку. В кракелин при приготовлении можно добавить пищевой краситель или оставить его не окрашенным.

Французская меренга — яичные белки, взбитые с сахаром. Это самый популярный и простой метод для приготовления меренги, но при этом, это и наименее стабильная меренга из всех видов. Так как белки не проходят тепловую обработку, эта меренга требует выпекания . Чаще всего ее используют для приготовления безе – выпечного полуфабриката.

Итальянская меренга – белки, взбитые с горячим сахарным сиропом. Сироп нагревается до 110-121 °С и выливается на взбивающиеся белки (чем выше будет температура сиропа при вливании, тем плотнее будет меренга). Эта меренга самая стабильная из всех и чаще всего применяется для декора, муссов, кремов и прочих полуфабрикатов, которые не требуют дальнейшей термообработки.

Швейцарская меренга – для нее сахар добавляется сразу в белки, и смесь нагревается на водяной бане и доводится до 50-75 °С, после чего взбивается. Применяется, как правило, и для безе и для кремов, так как яичный белок в ней уже проходит термическую обработку на водяной бане, в отличие от французской.

1.2 Отделочные полуфабрикаты для современных кондитерских изделий

Для сборки и оформления кондитерских изделий применяются различные простые и сложные отделочные полуфабрикаты. В настоящее время ассортимент отделочных полуфабрикатов значительно расширился. Характеристика и способы применения актуальных отделочных полуфабрикатов приведены ниже.

Англез – это базовый заварной крем (иногда его называют ванильный соус) (Crème anglaise) сметанной консистенции, который состоит из желтков (иногда целых яиц), сахара, жирного молока, сливок и ванили. Может использоваться как самостоятельный крем, являться базой других кремов и начинок.

Для приготовления желтки и сахар перемешиваются, молоко или сливки нагреваются до кипения, вливаются тонкой струйкой в смесь желтков (яиц) с сахаром, при этом постоянно помешивая венчиком – это процесс темперирования яиц. Потом смесь возвращается в сотейник и уваривается на медленном огне до 82-84 °С и охлаждается.

Именно от крема англез идѐт дальнейшая классификация заварных кремов.

Крем Патисьер (классический французский заварной крем) – это крем англез + кукурузный крахмал (и сливочное масло). Крахмал, сахар и яйца взбиваются и только потом варятся в горячей жидкости. В этом случае крахмал защищает яйца во время их термической обработки. Используется крем как начинка для заполнения трубочек, тарталеток, шу, эклеров, для прослойки тортов и пирожных.

Курд — это своего рода заварной крем на фруктовом соке. Классический курд – лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления, как правило, используют фруктовый сок, сахар, масло и яйца. Может использоваться в качестве прослойки в тортах и пирожных, начинки для тарталеток, макарон и т.п.

Крем Дипломат – это заварной крем Патисьер с добавлением взбитых сливок.

Крем Муслин – готовится по такому же принципу как патисьер, но в связи с тем, что в нем большее количество сливочного масла, оно добавляется в 2 этапа: половина масла в горячий крем и вторая половина в холодный. Так же в креме муслин используются одни желтки, а не целые яйца, за счет чего крем получается более густой, чем патиссьер.

Крем Шибуст – это крем Патисьер с добавлением итальянской меренги и желатина. Для этого заарной крем загущается желатином и соединяется с итальянской меренгой.

Крем Шантильи — взбитые сливки с сахаром или сахарной пудрой, ароматизированные ванилью.

Намелака — японский термин для сливочной кремовой текстуры, это сочетание ганаша и крема Патисьер. Это нежнейший вид крема, который готовят по особой технологии. Дословно в переводе с японского языка означает кремовый, или ультра-сливочный. Намелака чаще всего используется в двух случаях: как часть многослойных тортов или десертов, либо в качестве кондитерского декора. Одним из аспектов намелаки является возможность добавления дополнительных ароматов путем настаивания молока с разными ингредиентами перед приготовлением.

Креме (или кремю) – это нежный крем, который используется для прослаивания тортов (антреме) и пирожных. Готовится на основе крема Англез с добавлением желатина, а также шоколада или фруктового пюре.

Баварский крем – это крем Англез со взбитыми сливками и желатином.

Ганаш (фр. Ganache) – крем на основе жирных сливок и шоколада, используется в качестве начинки для различных видов конфет, пирожных, тортов и других десертов. Ганаш бывает разной консистенции: густой ганаш используют для трюфелей, нарезных (обливных) конфет и в качестве начинок для пирожных; жидкий – для корпусных конфет. Шоколад для ганаша так же может использоваться разный: белый, молочный, темный, горький. Для придания разнообразных вкусовых оттенков в ганаш добавляют специи, травы, цедру, натуральные экстракты, ореховые пасты, фрукты и т.п.

В приготовлении ганаша важно соблюдать соотношение жиров и жидкости в массе для получения стабильной эмульсии. Одна из распространенных ошибок, результатом которой является выделение, или «отсечение» масла, является именно нарушение баланса воды и жира.

Пропорции обычно прописываются в рецептурах.

Мусс – это отделочный полуфабрикат, как правило, пышной, воздушной текстуры.

Основой мусса служит крем, в который для пышности добавляют взбитые сливки или меренгу.

Вкус и текстуру мусса определяет основа – шоколад, фруктовые пюре, сливочный сыр и т.д. Муссы на основе шоколада часто имеют в своем составе крем англез. Они готовятся на основе взбитых сливок и стабилизируются за счет желатина и какао масла в составе шоколада. Муссы на основе фруктов готовят с итальянской меренгой, заменяя ею часть или весь объем сливок. Стабилизируются такие муссы за счет сливок и желатина. Муссы с сыром готовят на основе pâte à bombe – яичных желтков, заваренных сиропом при температуре 121°С на подобие итальянской меренги. Стабилизируются такие муссы также за счет желатина.

Взбитый ганаш – это взбитая эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Идеально подходит для начинки (шу, эклеры, тарталетки), а также для декорирования изделий.

К фруктово-ягодным прослойкам изделий относятся кули, конфи и компоте. Кули – это однородный соус из сырых или проваренных фруктов.

Конфи – это проваренное фруктовое пюре, с добавлением желатина или пектина.

Отличие в том, что конфи больше по консистенции напоминает джем, а кули желе.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки, в которой фрукты или ягоды используются порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

Нугатин – разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок.

Гляссаж (зеркальная глазурь) – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы – молоко сгущенное/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина. В глазурь можно добавлять водорастворимые и жирорастворимые красители.

Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска, а также для создания глазури Леопард.

Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1 с добавлением жирорастворимого красителя, наносится с помощью краскопульта.

1.3 Сборка изделий

Сборка – это важный этап в приготовлении изделий. Именно от этого этапа зависит то, как будет выглядеть разрез в готовом торте, насколько ровным и красивым будет его поверхность.

В антреме минимум четыре базовых элемента: выпечной полуфабрикат, начинка (креме, компоте, ганаш, конфи и т.д.), мусс, и покрытие поверхности. Каждая из составляющих готовится отдельно и обычно замораживается.

Для сборки торта можно использовать силиконовые и пластиковые формы, а также металлические кольца. Силиконовая форма не требует дополнительной обработки, металлическую необходимо проложить ацетатной пленкой, а пластиковую – смазать маслом

Для антреме и муссовых пирожных чаще всего применяется «обратная» сборка изделия, то есть сборка в перевернутом виде.

Первым слоем выкладывают мусс, затем в него погружают начинки, затем снова может быть слой мусса и последним укладывают бисквит или другой выпечной полуфабрикат. В таком виде торт замораживается. Готовый торт покрывается велюром или глазурью.

Для сборки нарезных многослойных пирожных и тортов используются прямоугольные и квадратные металлические рамки.

Декорирование — это заключительный этап изготовления тортов, антреме и пирожных.

Он определяет тему и придает завершенность изделию.

Для декорирования современных изделий используются шоколад, изомальт, мастика и марципан, бисквит спонж, меренги и т.п.

1. Современные технологии в кондитерском деле представлены Кондитерскими трендами 2020 года, где основой проходит тема минимализма.

1. Минималистичный дизайн.

В мире кондитеров уже сложилась устойчивая тенденция к минимализации десертов. С тортов уходят крупногабаритные декорации, за которыми невозможно прочитать характер самого торта. Из десертов уходит скопление вкусов, из-за которых невозможно ощутить что именно ты ешь.

Кондитеры склоняются к простоте и понятности вкусов и подачи. Торты приобретают простоту, но в то же время и свой характер. Минималистичные десерты намного сложней сделать идеально красивыми, потому что их не спрячешь за горой яркого отвлекающего внимание декора.

На первый план выходит фактура и архитектура: облупленная стена, потрескавшийся цемент, старый папирус, деревянная дверь, мраморный пол, древние колонны и многие другие фактурные элементы архитектуры, которые повсюду нас окружают, становятся вдохновением для кондитеров. Идеально гладкие, ровные торты все реже будут встречаться на наших столах.

2.2 Естественные цвета

Кондитеры всего мира говорят «нет» ядовитым, неестественным краскам в десертах. Натуральные, приземленные цвета и оттенки сейчас на пике популярности. Игра теней, тонов и полутонов становится главной задачей кондитеров.

Если же кондитеры, которые все же выберут яркие краски, то будут добиваться того же эффекта с помощью натуральных продуктов. А чтобы сделать десерт более аппетитным, шефы выбирают многообразие текстур. Часто можно встретить десерт с одним вкусом, представленным в 5-6 текстурах. Как, например, десерт «100% карамель» от шефа 2019 г. Karim Bourgi (ознакомится с можете в блоге инстограмма Karim Bourgi):

2.3 Геометрические формы

Помимо традиционного круглого торта, кондитера готовят кубы, параллелограммы, треугольники и прочие геометрические фигуры.

Также в 2019 году большое разнообразие геометрических элементов использовались в приготовлении тортов и десертов.

2.4 Ручная роспись

В отношении декора тортов продолжает набирать обороты ручная роспись кремом. Это тот случай, когда торт становится полотном, а крем палитрой красок. Кондитеры вдохновляются произведениями великих художников и творят. Причем, в это могут быть как абстрактные изображения на тортах с четко прослеживающимися жирными мазками или прозрачной акварельной росписью, так и цветочные узоры или орнамент.

2.5 Азиатская экзотика

Юзу, личи, судачи, каламанси, матча, чай соба, красный тайский чай, манго, маракуйя, черный кунжут, кинако — эти и многие другие непонятные простому обывателю названия уже активно фигурируют в лексиконе именитых шефов. Мочи с мукой кинако, ванилью и соленой карамелью.

2.6 Драгоценные металлы и камни.

Наряду с природными текстурами и цветами, продолжает расти тенденция на десерты с элементами пищевого золота, серебра, а также сахарных камней (жеод).

2.7 Французские десерты

Мода на эклеры, макарон, пари-брест, профитроли и прочие заварные пироженые будет оставаться на пике.

Сейчас очень широкая популяризация такого многогранного десерта, как ТАРТ. Они соответствуют современным тенденциям в мире кондитерского искусства. Тарты — это всегда тренд! Они соблазняют своей простотой и нарядностью одновременно. Сочетание различных текстур и вкусов рассказывают о роскоши этого простого на первый взгляд десерта). Анна Алексеенко шеф-кондитерской готовит потрясающие тарты (https://www.instagram.com/patisserie_annett/).

Макарон принимают новые формы, размеры, и даже становятся мороженым.

К ним присоединились и кексы в новом обличье миниатюрных пирожных. Простые кексы выводятся на новый уровень благодаря начинкам из ганаша, конфи, крема и глазурям.

По популярности им не уступает сдобная и венская выпечка: бриоши, куглоф, ромовая баба, круассаны. Все это с новыми непредсказуемыми вкусами и, конечно, в современной подаче.

2.8 Еще меньше сахара.

Тенденция к уменьшению сахара в десертах продолжает расти. Потребители уже привыкли к менее сладким десертам, и хорошие кондитеры, пользуясь случаем, продолжают еще больше сокращать сахар в своих десертах. Кроме того, не сдает свои позиции безглютеновая, веганская выпечка и все, что связано с модой на здоровое питание.

Шоколад в тренде! А особенно натуральный шоколад. Шоколадные конфеты так любимые с детства приобретают новое значение, особенно конфеты ручной работы, которые требуют владение мастерством их изготовления.

Забудьте про ванильное и шоколадное мороженое! Главный тренд этого года — алкогольное мороженое: мохито, пинаколада, джин-тоник, кровавая Мэри, просекко, виски. А для тех, кто не употребляет алкогольные напитки кондитеры предлогают необычные вкусы как пандан, хумус, тахини, твердые сыры, трюфели и даже копченые томаты с халапеньо.

2.11 Локальные продукты

В этой тенденции уже преуспела гордость российского кондитерского искусства Нина Тарасова ( блог Нины Тарасовой) и наша Юля Подкопаева ( сайт Юлии Подпокаевой) с ее зефиром из тыквы, шиповника и щавеля.

Наряду с дорогостоящей экзотикой кондитеры начинают использовать продукты, характерные исключительно для конкретной местности, в которой они обитают, пересматривая свое отношение к локальным ингредиентам которые, к сожалению, очень долго были не в почете, а именно к региональному сырью. Например, гратен из айвы и яблока, гель из клюквы, бумага из солода, сорбет из черноплодной рябины, мусс на листьях черной смородины, мусс с бородинским хлебом, мороженое из топленой сметаны — рецепты от Нины Тарасовой.

Новые технологии в кондитерском производстве предполагают эксперименты со вкусами и текстурами, нетрадиционное сочетание продуктов. В связи с этим в рецептурах современных изделий наряду с традиционным сырьем используется новое.

Современные технологии в кондитерском деле представлены Кондитерскими трендами 2020 года, где основой проходит тема минимализма. Перегруженные, яркие, неестественные кондитерские изделия уже не актуальны и мы возвращаемся к истокам. Минималистичный дизайн, естественные цвета, фермерские продукты, традиционные («народные») ингредиенты — основные характеристики кондитерского дела — 2020.

Источник