Способ производства голландского сыра

Голландские сыры, описание и характеристики, история и сорта

История происхождения голландского сыра

История голландского сыра начинается около 800 лет до нашей эры, когда на территории современной Голландии появились первые поселенцы, которые готовили продукты на основе молока, такие как сыр и масло. Были найдены глиняная посуда для приготовления молочных продуктов, датированные 200 годом до н.э. Сам Юлий Цезарь, ссылаясь на голландские земли, написал в военном отчете: «В этой стране нет сельского хозяйства, но её рацион состоит из молока, сыра и мяса». Однако, только в средние века (16-17 веке) голландский сыр приобрел международное значение, и его начали экспортировать в другие страны Европы.

В Нидерландах есть много мест, благоприятные разведения молочного скота и производства сыра. Они богаты лугами с сочной травой и глинистой почвой, что обеспечивает коровам хорошее питание. В основном эти районы находятся на северном побережье и в южном регионе Нидерландов. Алкмар — один из таких районов, полностью посвящённый производству сыра. Более того, здесь есть Музей Сыра, который очень часто посещают туристы.

Три основных сорта сыра, производимые в Голландии, это знаменитые Гауда, Эдам и Маасдам. Самый старый из них — это сыр Эдам, впервые произведенный в 15 веке. Он характеризуется своей шарообразной формой, умеренным запахом, красной кожурой и 40%-ной жирностью.

Сыр Гауда начала производиться в 17 веке в одноименном городе. Это полутвёрдый сыр с ярким вкусом и содержанием жира 48%.

Сыр Маасдам характеризуется тем, что имеет плотную текстуру с большими отверстиями. Он является самым молодым среди вышеупомянутых и идеально подходит для употребления в пищу с тостами.

В средние века производство и сбыт голландского сыра были важной составляющей в жизни жителей этой страны. Рынки этой молочной продукции процветали, некоторые города получали разрешение и особый статут при продаже сыра. С того времени Нидерланды стали прогрессировать, что в итоге сделало их мировым лидером в молочном направлении.

Производство сыра в Нидерландах

Голландцы могут производить около 650 миллионов килограммов сыра в течение года. Из этого количества они экспортируют только две трети, что делает Нидерланды одной из стран с крупнейшим экспортом сыра в мире. Голландское население потребляет около 14,3 килограмма сыра на одного человека в год. Поэтому неудивительно, что многие страны на всех континентах идентифицируют Нидерланды как «страну сыров».

Популярные сорта голландского сыра

В Нидерландах существует бесконечное множество сортов сыра, однако самыми известными из них являются Гауда и Эдам. Стоит отметить, что в этой стране популярны следующие сыры: Кернем, Блюфорт, Субенхара, Фризская, Лимбург, Маасдам, Маасланд, Старый Амстердам, Тексель, Коллум, Старый Алкмар, Лейда и Лердам .

Сорта голландских сыров

В Голландии зарегистрировано большое количество сортов сыра, что делает её одной из первых стран в Европе по производству, потреблению и экспорту этой пищи. Далее будут упомянуты некоторые сорта голландского сыра, которые с древних времён выделяются своим вкусом во многих блюдах на национальном и международном уровне.

Козий сыр с травами

Сыр «Geitenkaas Met Kruiden», что с голландского означает «Козий сыр с травами», происходит из города Амстердам. Этот сыр приготовлен из козьего молока с добавлением перца, помидоров, лука, базилика, чеснока и тимьяна. Он имеет полутвёрдую, прессованную, эластичную текстуру. Цвет бело-жёлтый с разноцветными вкраплениями специй. Вкус напоминает миндаль, а жирность составляет 45%.

Сыр продаётся по всей стране в виде приплюснутых колёс диаметром 20 см и толщиной 10 см. Масса такого колеса составляет около 8 кг. Время созревания козьего сыра составляет от трёх до шести месяцев.

Сыр Reypenaer (Рейпенаер)

Сыр Рейпенаер известен с 13 века и традиционно изготавливается из коровьего молока в регионе Верден (Северная Голландия). Этот молочный продукт очень напоминает сыр Гауда. В настоящее время Рейпенаер производится на небольшом молочном заводе с соблюдением особой методики приготовления, полученной из семейства Van den Wijngaard.

Рейпенаер имеет твёрдую текстуру с вощёной кожурой. Сыр покрыт белыми пятнами из-за кристаллизации минералов и аминокислот. Вкус достаточно сладкий и фруктовый с оттенками лесного ореха и горького какао. Содержание жира от 40 до 48%. Время созревания этого сыра составляет 1,5-2 года.

Сыр Рейпенаер продаётся в форме колеса диаметром от 30 до 35 сантиметров и толщиной от 7,5 до 12 см. Вес колеса сыра колеблется от 20 до 22 килограммов.

Сегодня этот сыр имитируют на всём европейском континенте, в Австралии и Соединенных Штатах Америки.

Этот продукт можно подавать с хлебом, на сырной доске, тёртым в тарталетках, соусах или в сопровождении вин, таких как: Токай Пино Гри из Эльзаса и Шардоне из Бургундии.

Овечий сыр Тексель

Овечий сыр Тексель производится на Вадденских островах (Северная Голландия) с 16 века. Сыр готовится из пастеризованного овечьего молока и имеет полутвёрдую текстуру с тёмно-жёлтым оттенком, с небольшими отверстиями и натуральной корочкой. Этот молочный продукт очень ароматный и имеет слегка острый вкус с длительным послевкусием. Содержание жира около 48%, которое достигается через месяц, что является минимальным сроком его созревания.

Продукт продаётся в круглой форме массой от 4 до 5 кг. Он отлично сочетается со свежими фруктами и орехами. Сыр Тексель принято подавать небольшими кусочками, а также в тёртом виде на пасте и в соусах. Из вина для сопровождения подойдёт Petit Caligo (сладкое вино), Совиньон Блан и Шардоне.

Старый Амстердамский сыр

Старый Амстердамский сыр производится в северном регионе Нидерландов. В качестве сырья используется пастеризованное коровье молоко.

Сыр имеет твёрдую и прессованную текстуру с ореховым вкусом, что очень напоминает Пармезан. Жирность составляет около 48%. Срок созревания составляет около 12 месяцев. Амстердамский сыр подходит для сырной доски, в тёртом виде в супах, а также в сопровождении с портвейном.

Овечий сыр Lamb Chopper

Этот сыр готовится из пастеризованного овечьего молока в Нидерландах, но заканчивает свой процесс созревания в штате Калифорния (США) в течении 4-6 месяцев.

Сыр Lamb Chopper имеет полутвёрдую, прессованную и гладкую текстуру с маленькими отверстиями и вощёной корочкой. Содержание жира в этом сыре около 48%. Вкус этого продукта сладкий и похож на выдержанный сыр Гауда и Чеддер. Аромат больше похож на сыр Пармезан, то есть проницательный и острый.

Овечий сыр может быть подан с хлебом, на сырной доске, с гамбургером, пиццей, в тёртом виде, , с гратеном и в сопровождении вин, такие как Сира, Шираз, Геври Чембертин и Рислинг.

Сыр Wilde Weide (Дикая Прерия)

Сыр Дикая Прерия изготавливайте в регионе Южной Голландии с 18-го века. Этот сыр является частью голландских сыров, известных как Boerenkaas («ремесленные фермерские сыры»), которые также включают в себя сыр Гауда. Хоть Дикую Прерию и сравнивают с Гаудой, срок его созревания намного дольше, около 15 месяцев.

Данный молочный продукт изготавливается из коровьего молока и имеет твёрдую и хрупкую текстуру светло-карамельного цвета с жемчужно-белыми точками кристаллов казеина. Жирность сыра около 48%. Вкус напоминает солёную карамель с оттенками трав.

Сыр «Дикая Прерия» можно подавать с хлебом, в тёртом виде, с супом, запеканками, а также в сопровождении вин калифорнийский Пино Нуар, Мадейра и Рислинг.

Сыр Лейден

Лейден — один из голландских сыров, который имеет охраняемое обозначение происхождения (PDO) с 1997 года во всем Европейском союзе (ЕС). Этот продукт производится в регионе Рандстад (Южная Голландия).

Сыр Лейден готовится из частично обезжиренного коровьего молока с полутвёрдой текстурой и красной корочкой. Жирность сыра составляет около 30-40%. Вкус очень отдаёт тмином. Срок созревания сыра Лейден составляет от 3 до 12 месяцев. Его следует подавать на бутербродах, в растопленном или измельчённом виде, а также в сопровождении вин Сира, Кьянти и Беребург.

Сыр Романо

Сыр Романо производится в регионе Фрисландия (Голландия) из пастеризованного коровьего молока. Сам по себе этот сыр довольно редкий, так как существует только один производитель, который обеспечивает поставки от 600 до 800 порций сыра каждые 3 недели. При этом срок созревания очень большой (около 4 лет).

Романо имеет твёрдую и хрупкую текстуру с кристаллами казеина. Содержание сыра около 45 %. Вкус сыра очень разнообразный, вы можете почувствовать солёную, сладкую, карамельную и маслянистую нотки. Голландский сыр Романо часто путают с итальянским сыром Пекорино Романо.

Данный сыр очень подходит для сырных досок. Он хорошо измельчается, что очень удобно использовать его для приготовления пасты и пиццы. Из напитков очень подходят: портвейн, Каберне совиньон и Геври чамбертин.

Сыр L’Amuse

Сыр L’Amuse готовится из пастеризованного коровьего молока в регионе Бимстер. Он принадлежит к сорту Гауда, хотя методы их приготовления достаточно разные.

L’Amuse имеет полутвёрдую и прессованную текстуру с многочисленными кристаллами казеина. Цвет мякоти сыра янтарный, кора покрыта парафином и имеет апельсиновый оттенок. Содержание жира около 48%. Срок созревания составляет 2 года. Форма сыра представляет сплющенное колесо массой около 13,5 кг. Аромат напоминает жареную карамель и орехи.

Сыр L’Amuse сопровождается белыми и красными винами, а особенно он очень подходит к сырной доске и тыквенному пирогу.

Места, где можно купить некоторые сорта голландских сыров

Если вы оказались в Голландии и хотите попробовать местные сорта сыров, то вам стоит посетить следующие города:

Этот город находится в 50 километрах от Амстердама. Тут популярны сыры в форме шаров.

Гауда это город, расположенный в 40 километрах от Амстердама. Он очень известен на весь мир сыром, имеющий тоже самое название. В этом городе есть много магазинов, где вы можете приобрести сыр Гауда. Особенно, по четвергам вы можете посетить сырный рынок на ратушной площади.

Хорн — это прибрежный регион озера Эйсселмер. Здесь производится бесконечное разнообразие голландских и международных сыров. Хорн считается популярным, привлекательным и туристическим направлением, благодаря своим фасадам и древним обычаям.

Эдам — ​​город, который находится в пяти минутах езды на поезде от центрального вокзала Амстердама. Это известный регион благодаря производству сыра Эдам .

Каждую среду в этом городе проходит кулинарное шоу, где главным героем является сыр.

Самые интересные сырные места в Голландии

Голландия славится не только своими вкусными сырами, но и своими достопримечательностями, которые будут интересны всем гурманам. Ниже мы вам расскажем, куда можно поехать сырным любителям, если они оказались в Голландии.

• Музей голландского сыра

Этот музей расположен в регионе Алкмар. Здесь главными героями являются сыры Эдам и Гауда.

Без сомнения, алкмарский сырный рынок является главной туристической достопримечательностью этого региона. С апреля по сентябрь здесь происходят продажи сыра уже на протяжении веков. Каждую пятницу с 10 утра на рынке проходят фольклорное шоу, на котором сыры привлекают внимание горожан и туристов. В ряд выставляются около 30 000 килограмм сыра, что эквивалентно 2200 кускам.

Сырный рынок расположен в центре города Эдам, где производители молочных продуктов предлагают свои сыры на продажу. В настоящее время по средам с 10:30 до 12:30 (в летнее время) можно наблюдать широкий ассортимент сыров на любой вкус.

Голландский рынок сыра в Гауде очень знаменит своими ритуалами, шоу и традициями, которые сопровождают продажу голландских сыров.

Источник

Сыр “Голландский”

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются следующие:

• применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококков (при выработке “Днестровского» и “Сусанинского» сыров добавляют болгарскую палочку, “Станиславского” – ацидофильную палочку, “ Э стонского” – биопрепарат);
• температура второго нагревания сырного зерна – ( 36 -42)°С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
• обеспечение влажности сыра после прессования (43-48%);
• определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства;
• в сыре после прессования – pH 5,3-5,6, в трехсуточном возрасте – 5,2-5,25, в зрелом сыре – 5,1-5,4;
• умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%), для отдельных видов – пониженное содержание соли (“Днестровский” и “Сусанинский” сыры);
• применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10-12, 14-16 и 10-12°С) для группы сыров типа “ Костромского» и “ Г олландского”.

С озревание сыров этой группы проходит в основном под влиянием молочнокислой микрофлоры.

Бактериальные закваски состоят из мезофильных молочнокислых стрептококков. Развитие молочнокислой микрофлоры предопределяется температурой второго нагревания, равной ( 41-42 ) °С. Оптимальная влажность после прессования 42-48%, а зрелых сыров – от 39 до 42%.

Характерная особенность сыров пониженной жирности – это повышенная влажность сыра после прессования и зрелого продукта, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до ( 32-37 ) °С и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30%-ной жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52-56%, в зрелом продукте – 49-51%, для сыров 20%-ной жирности – соответственно 58-60 и 53-55%.

“ Голландский” сыр пользуется большим спросом у населения. Вырабатывают сыр в виде бруска длиной 24—30 см, шириной 12-15 см, высота 9-12 см, и шаровидного цилиндра высотой 10-16 см и диаметром 12-16 см. Вес головки брускового сыра – 2,5-6,0 кг; круглого – от 1,8 до 2,5 кг. Вкус и запах сыра – выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кислотности. К онсистенция: тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.

“Голландский” сыр вырабатывают из пастеризованного молока с применением чистых культур. Молоко должно быть нормальной зрелости (17-19°Т). Особенно важно качество молока при выработке круглого “Голландского” сыра. При производстве “Голландского” брускового и круглого сыров, технологические параметры близки. Только для круглого сыра из-за более высокой жирности сырной массы ставят более мелкие зерна и повышают температуру второго нагревания.

Свертывание молока и постановка зерна

В молоко добавляют комплекс чистой культуры молочнокислых стрептококков в количестве от 0,5 до 1% и хлорид кальция – до 40 г на 100 кг молока. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 20°Т. Молоко свертывается при температуре ( 30-34 ) °С в течение 25-35 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 15-25 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 5-8 мм.

Во время постановки зерна из ванны (сыроизготовителя) удаляют 30-40% сыворотки (от количества перерабатываемого молока) или 20-30% – при условии дополнительного отлива перед вторым нагреванием. Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем постепенно ускорять процесс.

После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. Перед вторым нагреванием дополнительно (если это требуется) отливают 15-25% сыворотки.

При нормальном развитии молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1,0 до 1,5 °Т. При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется вносить в смесь зерна с сывороткой в начале второго нагревания от 5 до 15% пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока).

Второе нагревание

Температуру второго нагревания устанавливают в зависимости от жирности сыра от 38 до 42°С, жирные сыры нагревают до более высокой температуры. Сырную массу можно нагреть сразу или постепенно, в течение 10-20 мин. Если необходимо усилить молочнокислое брожение, то это время следует увеличить, а в противном случае – уменьшить.

В конце второго нагревания или сразу же после него проводят частичную посолку в зерне. Для этого в смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 200-300 г соли на 100 кг перерабатываемого молока.

При замедленном обезвоживании зерна посолку сыра в зерне производить не рекомендуется. После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретет достаточной упругости и требуемой степени клейкости. При нормальном зрелом молоке вымешивание продолжается не более 20-60 мин, после чего приступают к формованию. Голландские сыры формуют из пласта. Толщину и размеры его устанавливают из расчета: примерно 24 кг смеси молока для одного круглого сыра 50%-ной жирности и около 60 кг для одного брускового сыра. Кислотность сыворотки с момента второго нагревания и до конца обработки должна нарасти в пределах от 1 до 1,5 °Т и составлять к концу обработки зерна не более 16 °Т.

Формование и прессование

“Голландский” брусковый сыр формуют из пласта по общепринятой методике. Подпрессовывают пласт в течение 15-25 мин при давлении 1-2 кПа (0,01-0,02 кгс/см2), а затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм. Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают от 20 до 50 мин для самопрессования.

Прессуют сыр в течение 1,5-2,5 ч при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа (от 0,1 до 0,5 кгс/см2). При необходимости через 30-60 мин от начала прессования сыр перепрессовывают. При использовании туннельных прессов и баропрессов максимальное давление прессования не должно превышать 25 кПа (0,25 кгс/см2), а продолжительность прессования может быть сокращена до 45-75 мин. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 43 до 45%, ее активная кислотность – pH 5,5-5,8.

Посолка сыра

Отпрессованные сыры солят. Концентрация рассола должна быть не менее 18%. Весь процесс посолки длится 2-3 сут в зависимости от размеров сыра: чем крупнее сыр, тем дольше его надо солить. Температура в солильном помещении должна быть 8-12°С, относительная влажность воздуха – от 90 до 95%. На 10-й день посолки соль проникает в сырную массу лишь на глубину 2-3 см и только на 45- 60-й день равномерно распределяется по всей массе. После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 сут в солильном отделении или специальном помещении для обсушки.

Созревание и уход

После обсушки сыр помещают на 12-14 сут в камеру созревания с температурой воздуха 10-12°С и относительной влажностью от 85 до 90%, затем – на 1 месяц в камеру с температурой воздуха 14-16°С и относительной влажностью от 80 до 85%, а в дальнейшем до конца созревания сыр выдерживают при температуре 12-14°С и относительной влажности воздуха от 75 до 85%. При отсутствии условий для ступенчатою созревания этот процесс от начала до конца осуществляют при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха от 80 до 90%.

По мере появления на сырах плесени или слизи, но не позднее, чем через 10-12 сут, сыры моют в теплой воде (температура от 30 до 40 °С), обсушивают и после этого вновь размещают на чистых сухих полках. Во время созревания сыры необходимо (с целью предупреждения деформации головки и подопревания корки) переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период – через каждые 10-14 суток. Голландский круглый сыр переворачивают в 2 раза чаще. В возрасте от 15 до 25 сут, после наведения на сырах достаточно прочной корки, их моют, обсушивают и парафинируют.

С целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки за период созревания сыр на 10- 14-е сут упаковывают в пакеты из полимерной пленки или применяют двухслойное комбинированное покрытие.

Рисунок у “Голландского” сыра начинает появляться в первые же дни и окончательно формируется к 10-15-дневному возрасту. Глазки бывают круглые и овальные, небольшие и частые. Зрелые сыры необходимо хранить при низкой температуре – от 0 до – 5 °С. Общая продолжительность созревания “Голландского” брускового сыра составляет 60 сут, а круглого – 75 суток.

Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги – от 39 до 42%; массовая доля поваренной соли – от 2,0 до 2,5%; активная кислотность – pH 5,25-5,35.

Источник