Способ применения рисового уксуса для роллов

А вы знаете, как использовать рисовый уксус для суши и роллов? Секреты вкусной заправки

Чтобы приготовить по-настоящему вкусные суши, используйте рисовый уксус, соль и сахар. Такая заправка придает рису вкус, аромат и необходимую вязкость.

Что такое рисовый уксус

Рисовый уксус – это классическая азиатская приправа. Иногда эту приправу называют мицукан – по названию известного бренда-производителя. Получают уксус, сбраживая рис или рисовое вино.

Мицукан не очень кислый, с легким сладковатым привкусом. Аромат мягкий, неагрессивный, в нем отчетливы слышны «дрожжевые» нотки естественного брожения.

Рисовый уксус бывает:

• Белый. Бесцветная или золотисто-прозрачная жидкость с легким кисло-сладким вкусом. Белый уксус универсален – его кладут и в суши, и в салаты, и в соусы. Благодаря мягкому запаху он гармонично вписывается в аромат блюда.
• Красный. На самом деле бывает и розовым, и оранжевым, и лососевым. Продукт получают, добавляя в процессе ферментации красную плесень. Вкус у этой приправы более насыщенный, чем у белого уксуса. Аромат яркий, пряный, с легким оттенком фруктов. Такой мицукан кладут в блюда из морепродуктов, добавляют в маринады и соусы.
• Черный уксус. По цвету похож на соевый соус – темно-коричневый, с глубоким кофейным оттенком. Это самая насыщенная по вкусу приправа с выраженным дымным ароматом. Черный мицукан кладут в тушеное мясо и овощи, добавляют в соусы для риса.

На прилавках вы найдете приправу китайского, японского и вьетнамского производства. У японского уксуса вкус мягкий, с выраженной сладостью. Китайский и вьетнамский варианты более кислые и насыщенные.

Как приготовить заправку для роллов и суши

Это невероятно простая заправка. На приготовление у вас уйдет не более 5 минут.

На 1 кг отваренного риса вам понадобится:

• уксус – 180 мл;
• сахар – 145 гр (приблизительно 7 ст. л. с горкой);
• соль – 45 гр (1,5 ст. л. без горки).

Налейте мицукан в плошку, немного подогрейте на медленном огне. Добавьте соль, сахар и помешивайте до растворения кристаллов. Ни в коем случае не перегревайте и не кипятите заправку! При высокой температуре мицукан теряет вкус и аромат.

Если вы посолили рис во время варки, в заправку кладите только уксус и сахар.

Настоящую японскую заправку делают с водорослями комбу. Они продаются во многих супермаркетах, в отделе азиатской кухни.

1. Пока заправка еще теплая, положите в нее лист комбу и закройте крышкой.
2. Подождите 10-15 минут. За это время комбу отдадут в мицукан свой вкус и аромат.
3. Вытащите водоросли и выбросите – или используйте в салате, если вы любите этот продукт.

Все! Заправка готова.

Совет. Если вы заправили рис, но результат вам не нравится, досаливайте, добавляйте уксус или сахар. Приведенный выше рецепт заправки – это классическая версия. Мастера суши изменяют пропорции, чтобы добиться уникального вкуса. Не бойтесь, поступайте так же!

Как приготовить вкусные суши

Для суши и роллов подойдет только круглый короткий рис – в нем больше клейковины, чем в длинном. Профессионалы используют специальные японские сорта – у них особенный вкус, аромат и текстура. Если у вас такой экзотики нет – не проблема. Используйте любимый сорт круглого риса, получится очень вкусно.

Варим рис правильно

Тщательно промойте крупу. Меняйте воду не менее 6-7 раз, если рис очень грязный, то чаще.

1. Переложите крупу в кастрюлю с плоским дном, распределите ровным лосем и хорошенько придавите. Должен получиться аккуратный рисовый «монолит».
2. Залейте водой в соотношении 1 : 1,5.
3. Доведите емкость до кипения, убавьте огонь и варите 2—25 минут. Время варки меняется в зависимости от сорта риса, поэтому ориентируйтесь на инструкцию с упаковки.
4. Выключите огонь, но крышку кастрюли не снимайте! Рис должен запариваться 10-15 мин.

У вас получится плотный ровный «пирог». Аккуратно переложите его с более широкую емкость – так, чтобы удобно было размешивать крупу.

1. Проткните в рисовом «пироге» дырочки палочкой или черенком ложки и полейте его заправкой.
2. Деревянной или пластиковой лопаточкой аккуратно разбейте комок риса.
3. Перемешайте крупу с заправкой так, чтобы жидкость равномерно впиталась.
4. Распределите крупу по емкости и остудите до температуры человеческого тела.

Не забудьте! Для приготовления суши и роллов вам понадобятся водоросли нори, специальный бамбуковый коврик и пищевая пленка. Ее кладут на бамбук, чтобы «рулетики» легко отлипали от коврика.

Суши с угрем

Для приготовления суши берут небольшую порцию риса – столько, сколько поместится в горсть. Но руки у всех разные, поэтому оцените размер кусочка – он должен помещаться во рту.

» data-lazy-srcset=»https://www.dompovarov.ru/wp-content/uploads/2021/10/risovyj-uksus-dlya-sushi-i-rollov-1-1.jpg 600w, https://www.dompovarov.ru/wp-content/uploads/2021/10/risovyj-uksus-dlya-sushi-i-rollov-1-1-350×238.jpg 350w, https://www.dompovarov.ru/wp-content/uploads/2021/10/risovyj-uksus-dlya-sushi-i-rollov-1-1-150×102.jpg 150w» data-lazy-sizes=»(max-width: 600px) 100vw, 600px» data-lazy-src=»https://www.dompovarov.ru/wp-content/uploads/2021/10/risovyj-uksus-dlya-sushi-i-rollov-1-1.jpg»/>

• рис – 1 ст.;
• копченый угорь – 200 г;
• нори – 1 лист;
• обжаренный кунжут;
• соус унаги.

Выбирайте только качественные продукты! Суши – очень лаконичное блюдо, вы не сможете замаскировать неудачную рыбу приправами или соусом.

1. Порежьте угря тонкими пластинами наискосок. Длина пластин должна совпадать с шириной вашей ладони.
2. Разрежьте лист нори пластинами шириной 1 см.
3. Возьмите горстку риса и сожмите ее в кулаке. «Помассируйте» крупу пальцами, чтобы рисинки хорошенько слиплись, переложите в другую руку. Вам нужно сформировать приплюснутый по краям цилиндр.
4. Смажьте рис соусом унаги.
5. Положите сверху пластинку угря и прижмите, чтобы прилипла.
6. Легонько смажьте рыбу соусом унаги.
7. Оберните суши по центру полоской нори. Получится что-то вроде пояса. Кончики скрепите, немного смочив водоросли – они склеятся.

Готовое суши посыпьте кунжутом.

Роллы «Филадельфия»

Для приготовления блюда вам понадобится сыр «Филадельфия». Если его нет, используйте любой мягкий творожный сыр – маскарпоне, рикотту, даже «Альметте».

Ингредиенты для роллов:

• вареный рис – 2 ст.
• слабосоленый стейк лосося – 500 гр;
• 1 крупный огурец;
• 1 авокадо;
• сыр – 200-300 г;
• листы нори.

Обязательно оберните бамбуковый коврик пищевой пленкой!

1. Нарежьте рыбу тонкими гибкими пластинами. Учтите – вам придется заворачивать в них роллы. Если вы не уверены в своих силах, немного подморозьте рыбку – так ее резать проще.
2. Огурцы почистите и авокадо почистите и нарежьте соломкой.
3. Разделите лист нори пополам и положите на коврик глянцевой стороной вниз.
4. Возьмите порцию риса – приблизительно с кулак. Представьте, что вы лепите снежок – это и есть нужный объем.
5. Аккуратно разровняйте рис по нори. С одной стороны, не доходите до края листа на 1 см, а другой – выступите на 1 см за край.
6. Накройте заготовку второй половинкой коврика и переверните. Теперь рис у вас находится внизу, а водоросли – сверху.
7. Посередине выложите толстую полосу сыра. Профессионалы используют кондитерский мешок, но можно и ложкой.
8. Разложите вдоль сыра нарезанные огурец и авокадо.
9. Теперь самое сложное – скручивайте ролл так, чтобы выступающий край риса лег на оставшуюся без риса полоску нори. С первого раза наверняка не получится. Но это не страшно – разровняйте рис влажными пальцами.
10. Придайте роллу квадратную форму. Если не получается – сделайте его круглым. Вас никто не осудит.
11. Разложите на коврике полоски лосося внахлест. Не оставляйте свободных мест — вам нужен сплошной слой.
12. Начинайте скатывать коврик, заворачивая ролл в полоски лосося.

Если не получается – снимите рыбу и разложите ее на рисе вручную. Сначала плотно закройте одну сторону ролла, потом переверните и доделайте вторую сторону. Форма наверняка пострадает – подправьте ее, снова обернув заготовку ковриком.

Нарежьте ролл на 6-8 кусочков. Используйте очень острый нож! Тупое лезвие сместит аккуратно разложенные продукты, и роллы получатся некрасивыми.

Вопросы и ответы

Можно заменить рисовый уксус обычным?

Нет. Столовый 9 % уксус – это синтетический продукт с едким с химическим ароматом. Если вы разбавите приправу, она станет не такой кислой, но вкус все равно останется жестким. А запах столового уксуса полностью заглушит аромат блюда.

Я использую рисовый уксус в суши. Что еще можно сделать с приправой?

То же, что с любым другим уксусом. Заправляйте им салаты, добавляйте в домашние соусы, в маринады. Если по рецепту нужен яблочный или винный уксус, а нужного ингредиента под рукой нет, смело берите рисовый – он ничуть не хуже.

Как отличить качественную приправу от подделки.

Главные критерии – цена и производитель. Если уксус дешевый, это точно синтетика. Натуральную приправу получают путем естественного брожения, это долго и сложно – а значит, дорого.

Покупайте продукт проверенных марок, желательно – оригинальный, из Японии или Китая.

Источник

Рисовый уксус — применение и самостоятельное приготовление

Китайскую и Японскую кухню невозможно представить без суши и роллов, а их — без рисового уксуса, который не только служит уникальной пищевой добавкой. Благодаря своему химическому составу, продукт обладает целебными свойствами.

Что такое рисовый уксус?

Рисовый уксус (азиатский су) — это национальный продукт стран Юго-Восточной Азии, результат процесса брожения риса. Отличается мягким вкусом и нежным ароматом.

Впервые появился в Китае более 2000 лет, откуда в IV веке его завезли в Японию. Вместе с суши и роллами азиатский су вышел на международную кухню.

Современная кулинария использует уксус из риса во многих европейских кухнях как более мягкий аналог обычных винного и яблочного.

Виды и сорта

Производят три вида азиатского су:

• Белый — наиболее распространенный, его получают при брожении белого клейкого риса без добавок.
• Красный — результат брожения риса с красными дрожжами, которые придают раствору специфический цвет.
• Черный — изготавливают из черного риса, рисовой шелухи, добавляют ячмень. Продукт проходит двойное ферментирование, процесс длится до полугода.

В зависимости от производителя, вкус конечного продукта может изменяться. Так, китайский уксус более терпкий и кислый, чем японский, который значительно мягче по вкусу.

Вкус и аромат

Рисовый уксус имеет слабокислый вкус с характерным ароматом, насыщенность которых зависят от вида продукта:

1. Белый обладает настолько нежным запахом и вкусом, что его сравнивают с французским вином.
2. Красный отличается терпковато-сладким, с фруктовыми нотками, вкусом и ароматом.
3. Черный — обладает густой консистенцией, насыщенным, выраженным вкусом и кисловатым терпким ароматом.

Срок хранения

По Российским стандартам, согласно ГОСТу 32097-2013 «Уксусы из пищевого сырья», хранить рисовый уксус, укупоренный в стеклянную тару можно в течение 12 месяцев. При наличии в продукте консервантов, срок хранения увеличивается до 2 лет.

Использовать просроченный уксус в пищу нежелательно, но можно применять как средство от известкового налета.

Крупнейший в Китае производитель уксуса — провинция Шаньси — сроки хранения на своих бутылках не указывает. Считается, что их выдержанный продукт может храниться очень долго.

Химический состав и калорийность

Благодаря своему составу, рисовый уксус является не только пищевой добавкой, но и эффективным лечебным средством.

Основные компоненты (процентный состав):

В 100 г продукта содержится:

Содержание в продукте аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов:

Класс вещества	Название
Аминокислоты	гистидин, аргинин, лизин, фенилаланин, лейцин, метионин, триптофан, валин, др.
Макроэлементы	кальций, фосфор, калий, натрий, магний
Микроэлементы	селен, марганец, железо, медь, цинк
Витамины	А, D2, D3, E, K, H (Биотин), PP

Калорийность (пищевая энергетическая ценность) 100 мл рисового уксуса равна 54ккал.

Польза и вред рисового уксуса

Продукт широко распространен в странах Восточной и Юго-Восточной Азии. Причем используют его не только как приправу — рисовый уксус обладает тонизирующими и лечебными свойствами.

Полезные свойства

1. Азиатский уксус содержит более 20 аминокислот, среди которых есть те, которые организм сам не вырабатывает и должен получать только извне.
2. Продукт богат витаминами, среди них витамин Е , с его мощными антиоксидантными свойствами, защищающими клетки от свободных радикалов и замедляющие старение организма.
3. Витамины группы D , регулирующие процессы роста и развития, их присутствие в организме снижает риск возникновения сердечнососудистых нарушений, онкологических и аутоиммунных заболеваний.
4. Витамин К — обеспечивает нормальную свертываемость крови, витамин PP регулирует обменные процессы, обладает выраженными дезинтоксикационными свойствами.
5. Применение рисового уксуса нормализует пищеварение, очищает и омолаживает кожу, ускоряет регенерацию клеток, положительно воздействует на опорно-двигательную систему, нормализует водно-солевой баланс.
6. Китаянки считают его лучшим средством похудения. Кроме того, используемый женщинами, он эффективно сглаживает симптомы менопаузы (приливы, повышенную потливость).

Вред и противопоказания

Как такового негативного действия на организм человека продукт не оказывает, противопоказанием может быть только индивидуальная непереносимость. Но, рисовый уксус может быть опасен при сахарном диабете, обострении гастрита или язвенной болезни.

Основной вред связан с возможностью приобрести низкокачественный суррогат, куда добавляют синтетические консерванты. Это приводит к нарушению технологии производства, изменению химического состава и потере качества.

Как выбрать и где купить рисовый уксус?

Приобрести качественный продукт можно в гипер- и супермаркетах, отделах биопродуктов, в интернет-магазинах.

При выборе следует обратить внимание на следующее:

• бутылочка должна быть стеклянной;
• жидкость прозрачная, на дне нет осадка.

В составе качественного рисового уксуса, указанном на этикетке бутылочки, отсутствуют химические добавки, консерванты.

Еще один важный критерий выбора — страна-производитель. Следует учитывать, что японский продукт по вкусу намного мягче китайского аналога.

Применение в косметологии

Рисовый уксус применяется в детокс-программах, как заменитель более жестких бальзамического или яблочного.

Он приносит пользу как средство по уходу за кожей лица — продукт мягко подавляет воспалительные процессы, высыпания, убирает жирный блеск.

Уход за кожей лица

Косметологи используют азиатский уксус как ингредиент матирующих тоников, масок, тонизирующих лосьонов.

• яйцо — 1 шт.;
• свежий огурец — 1/3 шт., мелконатертый, слегка отжатый;
• рисовый уксус — ¾ ч. л.

Все компоненты смешать и нанести на лицо на 15 минут, затем смыть теплой водой.

Маска оказывает мгновенное противовоспалительное действие, а регулярное применение сократит поры и сделает кожу гладкой.

Уход за волосами

На основе азиатского су готовят ополаскиватели для волос и маски.

Ополаскиватель для волос

• рисовый уксус — 60 мл;
• вода — 0,5 л;
• имбирь (корень) — 40 г, мелконатертый.

Уксус разбавить водой, потом добавить имбирь и несколько капель аромамасла (по желанию).

Полученным раствором ополаскивать волосы два раза в неделю. Через две недели применения волосы станут эластичными и блестящими, с кожи головы пропадут перхоть и воспаления.

Маска против жирных волос

• рисовая мука — 30 г;
• белая глина — 30 г;
• рисовый уксус — 10 мл.

Все смешать и развести водой до консистенции густой сметаны.

Состав нанести на волосы на 30 минут, затем смыть теплой водой.

Маска, укрепляющая луковицы волос

• сушеная ламинария — 15 г;
• соль — 25 г;
• листья зеленого чая — 15 г;
• рисовый уксус — 30 мл;
• растительное масло — 30 мл.

Смешать компоненты, полученный состав втереть в корни волос, оставить на 5-6 минут и смыть теплой водой.

Натуральная косметика не хранится и для каждой процедуры делается свежей.

Применение в кулинарии

Рисовый уксус стал популярен благодаря роллам и суши. Эта приправа — прекрасный маринад для рыбы и морепродуктов, ароматная основа для соусов и подлив.

В какие блюда добавляется?

Область применения рисовых уксусов различается:

1. Белый — незаменимый ингредиент для суши, роллов и сушими, составная часть маринада для рыбы, компонент фритюра для морепродуктов. Он — основа заправки салата суномоно, сыруаньского и китайского кисло-сладкого соусов.
2. Красный — основа для соусов и приправ к супам, лапше, блюдам из морепродуктов.
3. Черный — идеален для тушеных блюд, его используют как соус для макания мяса, как равноценный заменитель бальзамического уксуса

С чем сочетается?

Нежный кисло-сладковатый вкус подходит для риса, рисовой лапши «удон», овощны салатов, блюд из рыбы и морепродуктов. Густой и насыщенный черный — гармонично сочетается с мясом.

Рисовый уксус для суши и роллов

Заправка позволяет добиться нужной консистенции риса, при которой он будет крутиться, удерживать форму, не рассыплется.

Классический вариант заправки, «сушидзе», позволяющий сделать рис клейким и придать характерный вкус:

• рисовый уксус — 30 мл;
• сахар — 5 г;
• соль — 5 г.

Данное количество рассчитано на 500 г сухого риса.

Если вкус получается слишком насыщенным, заправку разводят водой в произвольной пропорции до получения удовлетворительного результата.

Все компоненты смешивают, нагревают до кипения, дают остыть, добавляют рис.

Рисовый уксус для суши — ингредиент, обеззараживающий сырую рыбу, входящую в блюдо.

Как разводить рисовый уксус?

Несколько способов разбавить и приправить азиатский уксус для роллов и суши:

• 2/3 стакана уксуса вливают в готовый рис (1 стакан сырого) и оставляют на 30 минут;
• из расчета уксус/рис берут продукты в соотношении 1:6 или 1:4;
• за 3-4 минуты до готовности добавить в кастрюлю к рису 80 мл уксуса с солью, сахаром и лимонным соком.

Пропорции определяются в зависимости от личных предпочтений

Чем можно заменить рисовый уксус?

Альтернативу азиатскому уксусу можно получить следующими методами:

• смешать 1 ст. л. яблочного уксуса + 1 ч. л. сахара + 0,5 ч. л. соли +1,5 ст. л. горячей воды;
• смешать виноградный уксус, сахар и соль в соотношении 4:3:1;
• использовать разведенный яблочный или винный уксус.

Заменить рисовый уксус можно фруктовыми слабокислыми растворами с разными добавками, помогающими приблизиться к аутентичному вкусу.

Популярные рецепты

Рисовый уксус — идеальная добавка, его используют в качестве заправки для риса, мясных и рыбных блюд, маринада для морепродуктов, компонента соусов.

Дайкон маринованный в лимоне

• дайкон — 500 г;
• рисовый уксус — 100 мл;
• сахар — 1-2 ст. л.;
• кунжут — 10 г;
• цедра 1 лимона.

Нарезанный тонкими пластинами дайкон уложить в блюдо и залить маринадом из рисового уксуса, сахара, кунжута и лимонной цедры. Оставить блюдо промариноваться на 0,5 часа.

Креветки в имбирном соусе

• очищенные крупные креветки — 500 г;
• имбирь (корень) — 50 г;
• лук зеленый — 50г;
• соевый соус — 30 мл;
• рисовый уксус — 20 мл;
• растительное масло — 20 мл;
• кунжутное масло — 20 мл;
• зеленый перец чили — 1 шт.;
• соль — по вкусу.

1. Отварить креветки, выложить в глубокий салатник.
2. В сотейнике разогреть смесь масел с уксусом, соевым соусом. Добавить мелко нарезанный лук, имбирь и чили. Протушить 1-2 минуты.
3. Залить полученным соусом креветки.

Зеленый чатни

• кинза — 100 г;
• мята — 100 г;
• базилик зеленый — 50 г;
• лайм — 2 шт.;
• лук белый — 1 шт.;
• зеленый перец чили — 1 шт.;
• рисовый укус — 1 ч. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• соль — по вкусу.

Перемолоть в блендере с 50 мл воды листья зелени и остальные ингредиенты до консистенции пюре.

Как сделать рисовый уксус?

Самостоятельно белый азиатский уксус приготовить несложно — достаточно придерживаться технологии и сроков созревания.

• рис круглозерный — 1 стакан;
• вода питьевая — 4 стакана;
• сахар — 300 г;
• дрожжи сухие — ¼ ст. л.;
• яичный белок — 1 яйцо.

Из этого количества продуктов получится около 600 мл белого рисового уксуса.

1. Промытый рис залить водой и оставить на 4 часа при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на ночь.
2. На следующий день процедить настой через марлю, добавить сахар и перемешать до растворения. Оставшийся рис можно использовать для приготовления других блюд.
3. Подслащенный настой проварить на водяной бане 20 минут, оставить остывать.
4. При t=38 °С настой помесить в 3 л банку, добавить сухие дрожжи. Закрыть горло банки марлей, для созревания уксуса убрать емкость в темное место на 7 суток (t≤ 24°C).
5. Через неделю аккуратно перелить жидкость (без осадка) в стерильную банку, закрыть марлей горло и оставить дозревать в темном месте при комнатной температуре на 30 дней.
6. Через месяц повторно слить жидкость с осадка.
7. Прокипятить, для получения прозрачного раствора добавить яичный белок.
8. Поцедить горячий раствор через двойную марлю и разлить в небольшие стерильные бутылочки с плотными крышками.

Приготовленный в домашних условиях уксус можно хранить в течение 1,5-2 месяцев (темное место, t≤ 24°C).

Домашний белый уксус имеет выраженный сладковатый привкус, поэтому процент сахара в рецептах, в которых его используют, можно уменьшить.

Отличие рисового уксуса от столового и яблочного

Хотя общей основой всех трех является уксусная кислота, вкус у продуктов совершенно разный.

Источник