О способах приготовления пищи, позволяющих сохранить ее полезные свойства
Приготовление продуктов – очень важный аспект, которому врачи-диетологи уделяют большое внимание. От того, каким образом будет приготовлено блюдо зависит в итоге не только его калорийность, но и то, на сколько удастся сохранить исходное количество полезных веществ.
Согласно исследованиям, правильный способ обработки продуктов позволяет:
сохранить макро- и микроэлементы;
повысить усвояемость пищевых веществ;
улучшить вид и вкусовые качества продуктов и готовых блюд;
предотвратить возможность пищевых инфекций;
предотвратить образование веществ, обладающих раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт;
предотвратить образование веществ, вызывающих негативное воздействие на обменные процессы в организме.
Для того, чтобы сохранить в продуктах больше полезных веществ при холодной обработке, следует соблюдать следующие правила:
Нельзя размораживать мясо и птицу в воде, так как при этом мясные продукты теряют свой сок, а вместе с ним в воду переходят питательные вещества (микроэлементы, витамины). Размораживайте мясные продукты только на воздухе.
В очищенных и, особенно, нарезанных овощах витамины быстро разрушаются (особенно витамин С), поэтому чистить продукты надо непосредственно перед тепловой обработкой.
Кожуру с фруктов и овощей надо снимать тонким слоем, т.к. верхний слой продуктов наиболее богат витаминами.
Некоторые крупы (рис, гречка, перловая) и зернобобовые (горох, фасоль, чечевица) для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2-3 ч.
Нельзя держать продукты в очищенном и нарезанном виде в воде или на воздухе (например, очищенный картофель в воде уже через полчаса теряет до 40% витамина С от его изначального количества).
Варка – один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара. После отваривания продуктов, белки лучше усваиваются, поскольку структура белковых молекул частично разрушается, что способствует их лучшему расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта.
Различают следующие виды варки:
варка в жидкости;
варка при повышенном давлении;
варка на пару;
припускание;
варка в СВЧ – аппаратах.
Обращаем внимание, сохранность пищевых веществ выше при варке в СВЧ, чем при любом другом виде отваривания.
Для того, чтобы при варке сохранить больше полезных веществ:
1. продукты закладывайте не в холодную, а уже в кипящую воду;
2. чем больше объем воды, в котором варятся продукты, тем больше витаминов и минеральных веществ продукты потеряют, поэтому варите продукты:
в небольшом объеме жидкости;
в закрытой посуде;
на умеренном огне;
не допуская бурного кипения.
При повышении температуры до 70°С в продуктах начинается процесс, который называется «коагуляция» (свертывание) белка, в следствие чего на поверхности бульона образуется пена. Чтобы бульон был прозрачным, варить его следует при умеренном кипении, а скапливающуюся на поверхности пену надо периодически удалять.
Жарка (жарение)— способ тепловой обработки продуктов питания в раскаленном жире на жарочной поверхности. Термин «обжаривание» обозначает кратковременную жарку без доведения до готовности.
Различают следующие виды жарки:
собственно жарка;
пассерование;
жарение во фритюре;
жарка продуктов в посуде Wok.
Последний вид жарки обладает преимуществами по сравнению с традиционными видами:
тепло по всей поверхности посуды WOKраспределяется равномерно, поэтому: время приготовления пищи значительно сокращается (любое блюдо можно приготовить до 15 минут);
при такой скорости продукты быстро покрываются хрустящей корочкой, сохраняя под ней нежный сочный вкус и массу полезных веществ, и практически не меняют свой цвет (особенно овощи);
не требует большого количества жира. Продукты в посуде WOKникогда не пригорают, потому что тонкая масляная пленка, затягивающая всю внутреннюю поверхность, сама превращается в антипригарное покрытие.
Главное требование при приготовлении в посуде WOK– достаточно мелко нарезать все ингредиенты и жарить небольшими порциями.
Почему врачи не рекомендуют жарить?
В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом, в результате чего значительно повышается калорийность блюда.
При температуре выше 180°С жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаком этого процесса является появление дыма.
Во время жарки при высоких температурах в жирах происходит образование трансизомеров жирных кислот, обладающих высокими канцерогенными свойствами.
При жарке снижается пищевая ценность жиров из-за распада полезных жирных кислот. Особенно важное значение имеют потери линолевой и арахидоновой кислот (до 20-40%).
Рекомендуется заменить жарку на грилирование (обжигание продукта без контакта с жарочной поверхностью), поскольку при таком способе приготовления калорийность готового блюда будет существенно ниже по причине отсутствия добавленного жира и потери жира за счет вытапливания из продукта.
Тушение — тепловая обработка в воде с добавлением продуктов, содержащих кислую среду (сметана, сливки, уксус, соки, вино, соусы, и др.) и жиры (масло растительное, сливочное).
Тушат, как правило, продукты, содержащие грубую соединительную ткань (мясо, птица) или грубую клетчатку (корнеплоды, зернобобовые, капуста).
Под действием кислой среды продукты размягчаются значительно быстрее, т.к.:
ускоряется распад коллагена, который содержится в соединительной ткани животного. Коллаген переходит в глютин, хорошо растворимый в горячей воде;
клеточные стенки овощей становятся более рыхлыми и разрушаются.
Запекание — тепловая обработка продукта в атмосфере горячего воздуха при температуре 150-2500С. Запекание может быть как самостоятельным видом тепловой обработки, так и дополнительным. Пища, приготовленная в духовке, сохраняет свой цвет, форму и текстуру. Однако диетологи не рекомендуют использовать данный вид термической обработки для мяса (высокая температура окисляет животные жиры и способствует образованию веществ, ускоряющих старение организма).
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре (от 50 до 85 градусов Цельсия), обычно в водяной бане(процесс может длится от 20 минут до 72 часов). Небезопасным считается использование обычных пищевых пакетов, так как они не предназначены для столь долгого нагрева. Особенностью технологии «Су вид» является то, что продукты готовятся в вакууме, благодаря чему в процессе обработки они не теряют ни одного процента полезных веществ. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи.
Таким образом, при выборе варианта приготовления пищи отдавайте предпочтение самым полезным методам:
варка на пару;
отваривание;
запекание;
тушение;
приготовление на гриле;
су-вид.
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Алтай, 2006—2015 г.
Все права на материалы, размещенные на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах. При использовании материалов сайта необходима ссылка на источник
Сейчас 695 гостей онлайн
Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173
Тел.: +7 (38822) 6-43-84
Эл. почта:
Источник
ФЕРМЕНТ
НАРИНЭ лиофилизат
О ПРЕПАРАТЕ
Лечебный продукт «НАРИНЭ» – это препарат, содержащий те самые микроорганизмы, о которых выдающийся русский ученый, лауреат Нобелевской премии И.И. Мечников сказал: «В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочнокислым бациллам». «Наринэ» — это сухая культура живых человеческих ацидофильных молочнокислых бактерий штамм 317/402. Испытание препарата «НАРИНЭ» в ведущих клиниках и институтах показало, что он является эффективным профилактическим и лечебным продуктом. Основное действие лечебного продукта «НАРИНЭ» – улучшение обменных процессов, нормализация микробиоценоза и восстановление нормальной микрофлоры кишечника, повышение неспецифической резистентности.
Препарат может быть рекомендован всем здоровым детям и взрослым в качестве профилактического средства, а также больным людям, страдающим дисбактериозом, хроническим энтеритом и колитом, язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки, псориазом, сахарным диабетом и др. Его следует широко рекомендовать всем тем, кто в той или иной мере подвергался воздействию ионизирующей радиации. Это касается также проживающих в зонах более высокого радиационного фона окружающей среды, «ликвидаторов» и т.д.
ФОРМА ВЫПУСКА, СОСТАВ И УПАКОВКА
Биологически активная добавка к пище «Наринэ» биомасса ацидофильных лактобактерий представляет собой лиофилизат живых бактерий Lactobacillus acidophilus ЕР 317/402 (авторское свидетельство СССР № 163573 от 27.04.1964 г.).
БАД «Наринэ» БАЛБ выпускают в стеклянных флаконах, вместимостью 10 мл или 5 мл по 0,25 г биомассы живых ацидофильных лактобактерий во флаконе. В картонной пачке — 10 флаконов.
ПОКАЗАНИЯ К ПРИМЕНЕНИЮ
улучшение обменных процессов;
нормализация микробиоценоза;
восстановление микрофлоры кишечника;
повышение неспецифической резистентности;
дисбактериоз;
хронический энтерит и колит;
язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки;
псориаз;
сахарный диабет.
Инструкция
Биологически активная добавка к пище «Наринэ» биомасса ацидофильных лактобактерий представляет собой лиофилизат живых бактерий Lactobacillus acidophilus ЕР 317/402 (авторское свидетельство СССР № 163573 от 27.04.1964 г.).
БАД «Наринэ» биомассы ацидофильных лактобактерий (БАЛБ) во флаконах имеет вид порошкообразной или кристаллической массы от светло-бежевого до кремового цвета различной интенсивности, допускается «мраморность» окраски. После растворения водой образует непрозрачную гомогенную смесь от светло-бежевого до кремового цвета. Применяется как самостоятельно перорально, так и в качестве заквасочной культуры, которую используют для получения кисломолочного лечебного продукта «Наринэ» для детского и диетического питания. В растворенном виде БАД «Наринэ» БАЛБ используют также и для наружного применения.
БАД «Наринэ» БАЛБ разрешен к применению Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, рекомендован Институтом питания РАМН, одобрен Всемирной Организацией Здравоохранения.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ И ИММУНОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Молочнокислые бактерии — естественные обитатели кишечника, играющие важнейшую роль в нормализации жизнедеятельности человека. Они вырабатывают и выделяют ряд жизненно важных аминокислот, ферментов, способствующих перевариванию белков, жиров, углеводов, синтезируют витамины группы В, С, фолиевую кислоту и др.
Лактобактерии, содержащиеся в БАД «Наринэ» БАЛБ хорошо приживаются в кишечнике и устойчивы к действию многих антибиотиков и химиотерапевтических препаратов. Они обладают выраженной антагонистической активностью в отношении широкого круга патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (возбудителей дизентерии, брюшного тифа, сальмонеллеза, патогенных кишечных палочек, стрептококков, стафилококков, протея и др.), вытесняя их из кишечника и способствуя тем самым восстановлению его нарушенной микрофлоры, улучшают усвоение железа, кальция, других микроэлементов, нормализуют уровень гемоглобина и обменные процессы в организме, повышают устойчивость организма к инфекционным, токсическим и другим агентам, обладают радиопротекторным и адаптогенным эффектом.
ПОКАЗАНИЯ К ПРИМЕНЕНИЮ:
БАД «Наринэ» БАЛБ высокоэффективен при:
дисбактериозе,
дисфункциях кишечника,
энтероколитах,
кишечных инфекциях (дизентерия, сальмонеллез, стафилококковая инфекция и др.), особенно у детей и ослабленных больных.
Эффективен в комплексном лечении:
аллергических поражений кожи и слизистых (диатез, нейродермиты, псориаз, экземы),
воспалительных заболеваний органов дыхания (бронхиальная астма, бронхиты, пневмония),
гинекологических заболеваний,
ЛОР-органов (тонзиллит),
маститов,
пародонтоза,
сахарного диабета,
гнойно-восполительных и других заболеваний.
БАД «Наринэ» БАЛБ в качестве заквасочной культуры для получения кисломолочного лечебного продукта «Наринэ» целесообразно применять детям с первых дней жизни , в том числе и недоношенным, в следующих случаях:
при отсутствии материнского молока — в качестве его заменителя или прикорма;
при аллергических заболеваниях (диатез, бронхиальная астма, различные поражения кожи и слизистых).
В ряде случаев во время лечения, особенно и грудных детей, в первые двое суток может быть учащенный стул с обильным выделением слизи. При этом следует увеличить количество потребляемого продукта, и через 2 суток стул нормализируется.
Детям старшего возраста и взрослым кисломолочный лечебный продукт «Наринэ» показан при:
длительных кишечных дисфункциях инфекционной и неустановленной этиологии;
лечении последствий лучевых поражений, отравлении тяжелыми металлами и промышленными ядами;
длительном применении антибиотиков, гормонов и лучевой терапии;
язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и после операций на этих органах с синдромом нарушения всасывания.
БАД «Наринэ»БАЛБ применяют наружно для лечения:
местных поражений кожных покровов и слизистых оболочек (ожоги, нагноения ран после травм или операций, заболевания слизистой носоглотки, полости рта, вагины, кольпиты, маститы и пр.),
при обработке сосков молочных желез матерей перед кормлением ребенка.
БАД «Наринэ» БАЛБ перорально применяют для лечения больных, начиная с 3-летнего возраста.
БАД «Наринэ» БАЛБ и кисломолочный лечебный продукт «Наринэ» может сочетаться с лекарственными средствами и различными пищевыми продуктами.
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ И ПОБОЧНЫЕ ДЕЙСТВИЯ:
Противопоказаний не выявлено. Побочных реакций на применение БАД «Наринэ» БАЛБ не отмечено.
0,5 л молока (предпочтительно восстановленного сухого) вскипятить и остудить до 40°С (используя термометр), снять пенку. Перелить молоко в чистые, ошпаренные кипятком термостат или банку и добавить содержимое одного флакона БАД «Наринэ» БАЛБ, разведенное в небольшом количестве того же молока. Посуду плотно закрыть, смесь тщательно перемешать, банку хорошо укутать и поставить в теплое место на 12-18 часов.
Важно соблюдать температурный режим — (38±2)°С . Заквашивание при более низких температурах увеличивает время приготовления продукта и ухудшает его качество.
По истечении указанного срока должна образоваться однородная тягучая масса слабокислого вкуса — рабочая закваска, которую переливают в тщательно обработанную кипятком чистую посуду и помещают в холодильник. Срок хранения рабочей закваски — не более 7 суток при 2-10°С.
Кисломолочный лечебный продукт «Наринэ» готовят точно так же, как закваску, при этом в банку или термостат с теплым молоком добавляют по 2 столовые ложки рабочей закваски на 1 литр молока и выдерживают 8-12 часов.
Готовый продукт помещают в холодильник на 2 часа, после чего он готов к применению. Кисломолочный лечебный продукт «Наринэ» применяют подогретым до комнатной температуры. Срок хранения кисломолочного лечебного продукта — не более 2 суток при 2-10°С.
Тягучесть кисломолочного лечебного продукта и наличие небольшого количества сыворотки на его поверхности можно устранить тщательным взбалтыванием продукта. Продукт теряет качество при нагревании его выше 40°С.
Неиспользованную рабочую закваску можно употреблять так же, как кисломолочный продукт.
Из 1 флакона БАД «Наринэ» БАЛБ можно получить 10-15 литров кисломолочного лечебного продукта.
СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ И ДОЗИРОВКА:
Применение БАД «Наринэ» БАЛБ в качестве кисломолочного лечебного продукта «Наринэ»
для детского питания продукт готовят ежедневно. Перед употреблением, при желании, добавляют фруктовые сиропы или соки, рисовый или пшеничный отвары.
Количество продукта и частота кормления детей разного возраста аналогичны схеме искусственного кормления детей при отсутствии материнского молока;
для лечебно-профилактических целей — в качестве лечебного средства продукт, как правило, следует принимать по 1/2-3/4 стакана 3 раза в день за 30-40 минут до приема пищи в течение 15-30 дней.
Для профилактики рецидивов перенесенных заболеваний можно применять длительное время как кисломолочный лечебный продукт, так и смесях его с другими кисломолочными продуктами, с добавлением сиропов, варенья, меда, отваров, фруктовых и овощных соков.
Применение БАД «НАРИНЭ» БАЛБ в виде раствора (взвеси):
для наружного применения, полосканий и спринцеваний в лечебно-профилактических целях;
перорально.
Флакон с препаратом заливают до горлышка теплой (38±2)°С кипяченой водой и взбалтывают до получения гомогенной взвеси.
Стерильный ватный тампон на палочке погружают во флакон и смачивают микробной взвесью поверхность ожогов, ран или язв.
Смазывают тампоном или полоскают горло, полость при ангинах, фарингитах, пародонтозах, гингивитах 4-6 раз в течение 5-7 дней.
При гинекологических заболеваниях применяют пропитанный взвесью тампон или проводят спринцевания раствором.
Перед кормлением ребенка грудью смачивают соски тампоном с микробной взвесью. Эту же процедуру повторяют после кормления. В случае образования трещин на сосках на них накладывают смоченные взвесью стерильные салфетки и оставляют до следующего кормления.
П ри пероральном применении растворенный БАД «Наринэ» применяют: детям старше 1 года — по 1 флакону 2 раза в день, детям старше 12 лет и взрослым — по 2-3 флакона 2 раза в день. Детям от 1 года до 12 лет принимать БАД по согласованию с врачом-педиатром. Продолжительность приема — 30 дней.
Лицам с повышенной кислотностью желудочного сока рекомендуется за 5-10 минут до приема препарата выпить полстакана минеральной воды — «Боржоми», «Ессентуки» №4, 17 или раствор питьевой соды (1/4 чайной ложки на полстакана воды).
ФОРМА ВЫПУСКА:
БАД «Наринэ» БАЛБ выпускают в стеклянных флаконах, вместимостью 10 мл или 5 мл по 0,25 г биомассы живых ацидофильных лактобактерий во флаконе. В картонной пачке — 10 флаконов.
СРОК ГОДНОСТИ:
2 года при температуре от 2 до 8°С .
Срок хранения рабочей закваски — не более 7 суток при 2-10°С .
Срок хранения кисломолочного лечебного продукта — не более 2 суток при 2-10°С .
/ Пресс-центр / Здоровый образ жизни / 
