ЗРАЗЫ ДОНСКИЕ
| 532. Зразы донские | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 302 | 145 | 248 | 119 | 179 | 86 |
| или сом (кроме океанического) | 322 | 145 | 164 | 119 | 191 | 86 |
| или окунь морской 1 | 220 | 145 | 180 | 119 | 130 | 86 |
| или треска 1 | 199 | 145 | 163 | 119 | 118 | 86 |
| или хек тихоокеанский | 330 | 145 | 270 | 119 | 195 | 86 |
| или ледяная рыба | 322 | 145 | 264 | 119 | 191 | 86 |
| или мерланг 1 | 201 | 145 | 165 | 119 | 119 | 86 |
| или осетр | 328 | 145 | 269 | 119 | — | — |
| или севрюга | 305 | 145 | 250 | 119 | — | — |
| или белуга | 322 | 145 | 264 | 119 | — | — |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Судак | 201 | 145 | 165 | 119 | 119 | 86 |
| или сом (кроме океанического), или окунь морской | 179 | 145 | 147 | 119 | 106 | 86 |
| или треска | 171 | 145 | 140 | 119 | 101 | 86 |
| или ледяная рыба | 184 | 145 | 151 | 119 | 109 | 86 |
| или макрурус | 169 | 145 | 138 | 119 | 100 | 86 |
| Фарш: | ||||||
| Лук репчатый | 50 | 42/21 2 | 43 | 36/18 2 | 36 | 30/15 2 |
| Маргарин столовый | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Сухари | 2 | 2 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/3 шт. | 13 | — | — |
| Петрушка (зелень) | 8 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Яйца (для льезона) | 1/4 шт. | 10 | 1/6 шт. | 7 | 1/5 шт. | 8 |
| Хлеб пшеничный (для панировки) | 20 | 20 | 18 | 18 | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | — | 215 | — | 180 | — | 125 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 8 | 8 | 6 | 6 |
| Масса жареных зраз | — | 190 | — | 160 | — | 110 |
| Гарнир № 744, № 759, № 760, № 766 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | — | — |
| или маргарин столовый | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | 350 | — | 315 | — | 265 |
| 1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные. Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, соля г, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформированные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 238), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II и III колонкам). Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром. Источник Рыбные зразы Донские
Рыбные зразы Донские. Ингредиенты:— филе рыбы — 0,8 — 1 кг — сливочное масло — 2-3 ст. ложки — репчатый лук — 2-3 шт — хлеб — 2-3 ломтика — яйца — 2-3 вареных, 2 сырых — растительное масло — 1,5-2 стакана — панировочные сухари — 0,5-1 стакан — мука — 0,5-1 стакан — молоко — 0,3-0,5 стакана Когда готовите рыбные зразы Донские, можно использовать любую белую рыбу, удобнее для этого приобрести филе, не очень тонкие куски. В данном рецепте использована тилапия. Рыбные зразы Донские. Приготовление Итак, предварительно рыбу конечно же нужно разморозить и очень хорошо промыть под проточной водой, убедиться в отсутствии костей, очистить.
При необходимости рыбу разделить на порционные куски размером, при котором возможно завернуть начинку. В нашем случае ничего разрезать не приходится, размер тилапии соответствует нужному — используем целиком.
Отбить кухонным молоточком так, чтоб толщина ломтика стала 0,5- 0,7 см, посолить или просто полить лимонным соком, убрать в холодильник.
Рыбные зразы Донские готовятся с яично-луковой начинкой. Для этого мелко режем очищенные пару головок лука, пассируем его на смеси масел до золотистого цвета.
Предварительно сваренные вкрутую яйца мелко нарезаем.
Ломтики хлеба замочить в молоке или воде, дать впитаться.
Яйца смешать с остывшим луком, хлебом и мелко порубленной петрушкой, все посолить, поперчить по вкусу. Начинка готова.
Подготовить все необходимое для формирования зраз.
Приготовленный таким образом фарш выложить на отбитое филе рыбы, примерно 1-2 ст. ложки.
Завернуть фарш в рыбу и обвалять заготовку в муке.
Затем окунуть в яичном льезоне.
И, наконец, запанировать в сухарях.
Обжариваем или готовим в духовке Обжаривать рыбные зразы Донские нужно на хорошо разогретой сковороде на растительном масле, периодически переворачивая разными сторонами, до румяной корочки.
Также можно запечь в духовом шкафу. Зразы можно подавать как самостоятельно, так и гарнировать картофельным пюре или рассыпчатым рисом. Источник Зразы донские (III категория)
Калорийность: 212,53 ккал Углеводы: 11,92 г Внешний вид — на овальное металлическое блюдо выложены зразы овально приплюснутой формы с тупым концом, по 1-2 шт. на порцию. Рядом аккуратно положен гарнир. Зразы политы жиром, блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах — свойственные жареным изделиям из рыбы; аромат специй и входящих компонентов. Цвет — поверхность светло-коричневая, фарш желтоватый из-за яиц с луком. Консистенция — мягкая, сочная, рыхлая. Метод обработки: Жарка
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сфор- мованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертых пшеничных сухарях) и жарят в жире. Для льезона (1000 г): яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г). Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III варианта), измельченную зелень петрушки или укропа, соль перец и все перемешивают. Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подавать соус томатный или майонез (75,75и50г или 50, 50 и 30, со ответственно, по I, II, III вариантам). Гарниры: каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овоши, припущенные с жиром.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с Источник Зразы донские (I категория)
Калорийность: 212,53 ккал Углеводы: 11,92 г Внешний вид — на овальное металлическое блюдо выложены зразы овально приплюснутой формы с тупым концом, по 1-2 шт. на порцию. Рядом аккуратно положен гарнир. Зразы политы жиром, блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах — свойственные жареным изделиям из рыбы; аромат специй и входящих компонентов. Цвет — поверхность светло-коричневая, фарш желтоватый из-за яиц с луком. Консистенция — мягкая, сочная, рыхлая. Метод обработки: Жарка
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сфор- мованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертых пшеничных сухарях) и жарят в жире. Для льезона (1000 г): яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г). Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III варианта), измельченную зелень петрушки или укропа, соль перец и все перемешивают. Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подавать соус томатный или майонез (75,75и50г или 50, 50 и 30, со ответственно, по I, II, III вариантам). Гарниры: каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овоши, припущенные с жиром.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с Источник | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
