Способ приготовления жидких ржаных заквасок
Владельцы патента RU 2262851:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Способ приготовления жидких ржаных заквасок включает разводочный цикл, предусматривающий заваривание муки водой, взятых в соотношении 1:2,5, осахаривание заварки и охлаждение ее, смешивание муки, осахаренной заварки и воды с внесением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси и производственный цикл, заключающийся в добавлении к готовой закваске питательной смеси. Питательную смесь готовят из тритикалевого неферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 4:14:82. Способ позволяет интенсифицировать процесс приготовления жидких ржаных заквасок за счет сокращения стадий производственного цикла. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба на заквасках.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления жидких ржаных заквасок, предусматривающий приготовление осахаренной заварки, на ее основе — жидкой закваски, смешивание ее с мукой и другими рецептурными компонентами теста, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. м.: ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989, 497 стр.].
Недостатки прототипа — многостадийность и длительность процесса.
Техническая задача — сокращение стадий производственного цикла, а следовательно, интенсификация процесса приготовления заквасок.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления жидких ржаных заквасок, включающем разводочный цикл, предусматривающий заваривание муки водой, взятых в соотношении 1:2,5, осахаривание заварки и охлаждение ее, смешивание муки, осахаренной заварки и воды с внесением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к готовой закваске питательной смеси, новым является то, что питательную смесь готовят из тритикалевого неферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 4:14:82.
Технический результат заключается в сокращении стадий производственного цикла, а следовательно, интенсификации технологического процесса получения жидких ржаных заквасок за счет использования неферментированного тритикалевого солода вместо осахаренной заварки при приготовлении питательной смеси в производственном цикле.
Неферментированный тритикалевый солод имеет высокую экстрактивность — 78-79% при экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода, содержание аминного азота — 200-220 мг/100 г сухих веществ солода, количество редуцирующих веществ — 11-14% сухих веществ солода, высокая активность α-амилазы — 65-85 г/гч, высокая активность протеолитических ферментов — 29-35 ед.
Способ приготовления жидких ржаных заквасок осуществляется следующим образом.
Разводочный цикл осуществляют с использованием в качестве основного сырья ржаной муки. Ржаную муку заваривают водой температурой 85-90°С, при соотношении воды и муки 1:2,5, осахаривают в течение 40-90 мин, охлаждают до температуры 35-38°С и смешивают с мукой и водой. В питательную смесь, состоящую из муки, воды и осахаренной заварки, вносят дрожжи Saccharomyces cerevisiae Л-1 и молочнокислыми бактериями Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus plantarum-30, Lactobacillus fermenti-34. Температуру брожения закваски поддерживают 31-33°С. Количество выведенной закваски до необходимого объема увеличивают за счет добавления равного количества питательной смеси, состоящей из муки, воды и осахаренной заварки, взятых в соотношении при влажности закваски 85% 8:57:35. Кислотность закваски перед каждым освежением для муки ржаной обдирной — 9-12 град, для обойной — 10-13 град.
Производственный цикл в предлагаемом способе осуществляют путем освежения готовой закваски питательной смесью, в которой произведена замена осахаренной заварки на неферментированный тритикалевый солод, взятый с ржаной обдирной мукой и водой в соотношении 4:14:82. Жидкая закваска ведется непрерывно. Каждые 4,0 часа отбирают половину и добавляют такое же количество указанной питательной смеси. Влажность закваски 85%, начальная температура закваски 31-33°С, кислотность перед отбором 10-12 град, подъемная сила 23-27 мин. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток составляет 120:1.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип). После разводочного цикла берут, например, 428 г жидкой закваски с заваркой влажностью 85%, отбирают 50% на приготовление хлеба, к оставшимся 214 г закваски добавляют питательную смесь, состоящую из 43 г осахаренной заварки, 38 г ржаной муки и 133 г воды, взятых в соотношении 8:57:35. Осахаренную заварку готовят следующим образом: ржаную муку заваривают водой температурой 90°С, при этом соотношение воды и муки 1:2,5, осахаривают в течение 90 мин, охлаждают до температуры 35°С. Полученную питательную смесь и 214 г готовой закваски оставляют для брожения в течение 4 часов до достижения кислотности 11 град и подъемной силы 35 мин.
Показатели качества ржаной закваски приведены приведены в таблице 1.
Пример 2. После разводочного цикла берут, например, 428 г жидкой закваски с заваркой влажностью 85%, отбирают 50% на приготовление хлеба, к оставшимся 214 г закваски добавляют питательную смесь, состоящую из тритикалевого неферментированного солода — 8,56 г, ржаной муки — 29,96 г и воды — 175,48 г, взятых в соотношении 4:14:82. Полученную питательную смесь и 214 г готовой закваски оставляют для брожения в течение 4 часов до достижения кислотности 10 град и подъемной силы 23 мин.
Показатели качества ржаной закваски приведены в таблице.
| Таблица Режимы освежения предлагаемой жидкой закваски | ||
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показатели процесса | ПРИМЕРЫ | |
| I (прототип) | II (предлагаемый способ) | |
| 1 | 2 | 3 |
| Закваска предыдущей фазы, г | 214,0 | 214,0 |
| Количество муки в закваске, г | 50,0 | 29,96 |
| Мука ржаная обойная или обдирная, г | 38,0 | 29,96 |
| Заварка из муки и воды (1:2,5), г | 43,0 | — |
| Продолжительность осахаривания, мин | 40-90 | — |
| Солод тритикалевый неферментированный, г | — | 8,56 |
| 1 | 2 | 3 |
| Вода, г | 133,0 | 175,48 |
| Общая масса, г | 428,0 | 428,0 |
| Влажность, % | 80 | 85 |
| Температура начальная, °С | 31 | 31 |
| Продолжительность брожения, ч | 4 | 4 |
| Подъемная сила, мин | 35 | 23 |
| Кислотность конечная, град: | ||
| Из обдирной муки | 11 | 10 |
Как видно из таблицы, применение неферментированного тритикалевого солода улучшает физико-химические показатели качества жидких ржаных заквасок.
Предложенный способ приготовления жидких ржаных заквасок позволяет интенсифицировать процесс приготовления жидких ржаных заквасок за счет сокращения стадий производственного цикла.
Способ приготовления жидких ржаных заквасок, включающий разводочный цикл, предусматривающий заваривание муки водой, взятых в соотношении 1:2,5, осахаривание заварки и охлаждение ее, смешивание муки, осахаренной заварки и воды с внесением дрожжей и молочно-кислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к готовой закваске питательной смеси, отличающийся тем, что питательную смесь готовят из тритикалевого неферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 4:14:82.
Источник
Бифидобактерии как бродильный компонент закваски для производства хлеба
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ РФ № 2187227
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Улучшение производства хлеба заключается в упрощении и сокращении способа приготовления закваски. Способ предусматривает заквашивание заварки из ржаной муки и воды сухим препаратом бифидобактерий, активизированным на обезжиренном или цельном молоке, или концентратом бифидобактерий жидким, доведение смеси до определенной кислотности в разведочном цикле. Выбраживание проводят при температуре 36-37 o С. 1 з.п.ф-лы.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству жидких заквасок для приготовления хлеба.
Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной муки, которую готовят с применением мучной заварки (Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству ч. 2 — М.: Пищевая промышленность, 1977, стр. 198).
Однако процесс получения такой закваски очень трудоемкий, требует большого количества времени, жесткого соблюдения температурного режима. Кроме того, для получения закваски необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей.
Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба, предусматривающий подготовку питательной среды и внесение бродильного компонента, в качестве которого используют хмелевую вытяжку (пат. RU 2044488, МПК А 21 D 8/04, бюл. 27).
Однако процесс производства закваски требует большого количества времени и предлагаемый способ применим только при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов.
Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ, включающий заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий в виде лиофилизированной микробной массы активных штаммов (пат. SU 1687203, А 21 D 8/04, бюл. 40).
Однако при приготовлении закваски используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, которые необходимо ежемесячно пересевать на свежую питательную среду, так как при длительном хранении активность культур резко уменьшается, что усложняет процесс приготовления заквасок.
Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка более простого способа приготовления закваски с использованием сухого препарата бифидобактерий, которая в дальнейшем обеспечит получение качественного хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, а также из пшеничной муки первого и второго сортов.
Техническим результатом изобретения является упрощение процесса приготовления закваски.
Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе приготовления закваски для производства хлеба, включающем заквашивание заварки бродильным компонентом, доведение смеси до определенной кислотности и накопление закваски разведочного цикла, согласно изобретению особенность процесса заключается в том, что в качестве бродильного компонента используют сухой препарат бифидобактерий, активизированный на обезжиренном молоке, или концентрат бифидобактерий жидкий.
Применение в качестве бродильного компонента бифидобактерий исключает использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, что значительно сокращает процесс приготовления закваски в разведочном цикле. Добавление питательной среды, состоящей из муки и воды, во всех фазах разведочного цикла позволяет сохранять высокое качество закваски.
Экспериментально выявлено, что питательная среда (мучная заварка), содержащая высокомолекулярные полисахариды и пищевые волокна, стимулирует рост бифидобактерий и обеспечивает их высокую биохимическую активность, позволяет интенсифицировать процесс приготовления закваски.
Высокая биохимическая активность бифидобактерий в закваске дает возможность впервые исключить использование дрожжей при производстве хлеба.
Сухой препарат бифидобактерий вводят в количестве 10-15%, а концентрат бифидобактерий жидкий — 0,2-0,5% от объема заварки.
В данном изобретении в качестве бродильного компонента используют готовый препарат бифидобактерий, производимый согласно ТУ 10-8-08-21-92 Бурятской АССР ( нов. ТУ 9229-002-02069473-2005 Республики Бурятии ), или концентрат бифидобактерий жидкий согласно ТУ 9229-001-02069473-98 ( нов. ТУ 9229-001-02069473-2002 ).
Согласно ТУ для производства сухого препарата используют активизированные до кислотности (50-70) o Т штамм бифидобактерий вида В. longum шт. В379М, В. longum шт. ДВА-13, а в состав микрофлоры концентрата входят активизированные штаммы В. bifidum штамм 1, 791 или В. longum B379M или их сочетание. Следует отметить, что для приготовления концентрата можно использовать концентрат бифидобактерий сухой по ТУ 10-8-08-22-92, активизированный на обезжиренном молоке в течение 6-10 ч до получения сгустка кислотностью (55±5) o Т. В изобретении активация предполагает культивирование сухой закваски в молоке, т.е. сквашивание молока. Заявитель использовал общепринятую технологию активации, используемую в молочной промышленности. Сухой препарат бифидобактерий можно активизировать на обезжиренном или на цельном молоке.
Производство сухой закваски и концентрата бифидобактерий жидкого организовано в лаборатории лиофильной сушки Восточно-Сибирского государственного технологического университета по ТУ 10-8-08-21-92 Бурятской АССР ( нов. ТУ 9229-002-02069473-2005 Республики Бурятии ), ТУ 9229-001-02069473-98 ( нов. ТУ 9229-001-02069473-2002 ) и реализуется молочным предприятиям для производства кисломолочного продукта «Бифивит» ТУ 407-584-93 ( нов. ТУ 9222-005-02069473-2003 ), которые описаны в Указателе технических условий Госстандарта РФ. Производство «Бифивита» на основе указанных заквасок организовано на молочных предприятиях Сибири и Дальнего Востока.
Авторы провели исследования о возможности использования сухого препарата бифидобактерий в качестве бродильного компонента при приготовлении закваски для производства хлеба.
Нами было установлено, что заварка из ржаной муки является хорошей питательной средой для культивирования бифидобактерий. Следует отметить, что техническим результатом изобретения является именно повышение качества хлеба и упрощение процесса приготовления заварки, а не сохранение живых бифидобактерий в хлебе.
Выявлено, что в процессе последовательного освежения закваски сохраняется ее высокая биохимическая активность при низких значениях рН. Применение сухих препаратов бифидобактерий значительно интенсифицирует и упрощает процесс выведения закваски в разведочном цикле, т.к. не требует стерильных пересевов и накопления в стерильной жидкой среде не менее шести суток.
Закваска обладает стабильно хорошим качеством в течение длительного времени.
Результаты исследований указывают, что в процессе ведения закваски в течение 12 месяцев сохраняется ее первоначальная биохимическая активность, увеличивается подъемная сила, которая составляет 5 мин. Закваска менее подвержена закисанию, что позволяет работать с длительными перерывами и реже менять закваски по разведочному циклу. Применение закваски в производстве хлеба способствует улучшению качества хлеба из ржаной муки: увеличивается объемный выход хлеба, повышается формоустойчивость подовых изделий, улучшается структура пористости, снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба из ржаной муки, замедляется процесс черствления.
Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволило установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в данном способе, изложенных в формуле изобретения.
Для осуществления данного способа получения жидкой закваски была подобрана оптимальная дозировка закваски бифидобактерий, оптимальные температурные параметры брожения:
- Оптимальная является дозировка бифидобактерий10-15%от общего количества заварки, т.к. такая дозировка обеспечивает высокую активность бифидобактерий, что позволяет получить закваску с хорошей подъемной силой и высокой кислотообразующей способностью. При меньшей дозировке бифидобактерий их количество явно недостаточно, снижается темп кислотонакопления, снижается подъемная сила и затягивается процесс приготовления закваски.
- Оптимальной температурой брожения является температура36-37 o С , при этой температуре наблюдается интенсивное накопление кислотности, количество жизнеспособных клеток в конце разведочного цикла составляет 10 9 в 1 см 3 . При более низкой температуре процесс брожения замедляется и удлиняется процесс приготовления закваски. Более высокие температуры (40-45) o С приводят к гибели клеток бифидобактерий.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом
Пример 1
Для приготовления жидкой закваски муку заваривают водой температурой 95 o С в соотношении (1:3) и охлаждают до температуры 36 o С. В охлажденную смесь вносят 10% закваски бифидобактерий от общего количества заварки. Закваску бифидобактерий получают путем активизации сухого препарата на основе штамма В. longum B379M на обезжиренном молоке.
После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37 o С до кислотности 6 o Н. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11 o Н, время брожения 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37 o С в течение 4 ч до кислотности 16 o Н.
Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз.
В производственном цикле готовую закваску в количестве 50% отбирают на производство хлеба и возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси.
Пример 2
Для приготовления закваски муку заваривают водой температурой 95 o С в соотношении (1:3) и охлаждают до температуры 36 o С. В охлажденную смесь вносят 0,2% концентрата бифидобактерий жидкого от общего количества заварки. В отличие от примера 1 концентрат бифидобактерий жидкий не требует активизации на молоке, является препаратом прямого внесения.
После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37 o С до кислотности 6 o Н. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11 o Н, время брожения — 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37 o С в течение 4 ч до кислотности 16 o Н.
Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз.
В производственном цикле готовую закваску в количестве 50% отбирают на производство хлеба и возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси.
Использование закваски при приготовлении хлеба исключает применение прессованных дрожжей. При этом хлеб имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели. Поверхность без крупных подрывов и трещин, мякиш не липкий, пропеченный.
В предлагаемом способе необходимая кислотность достигается за более короткое время при хорошей подъемной силе закваски. При этом не используются чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей.
Разработана и утверждена научно-техническая документация на хлеб.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ приготовления закваски для производства хлеба, предусматривающий приготовление заварки из ржаной муки и воды, введение в нее бродильного компонента, выбраживание водно-мучной смеси до требуемой кислотности и накопление закваски разводочного цикла, отличающийся тем, что в качестве бродильного компонента используют сухой препарат бифидобактерий, активизированный на обезжиренном или цельном молоке в количестве 10-15%, или концентрат бифидобактерий жидкий в количестве 0,2-0,5% от объема заварки.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выбраживание заварки проводят при температуре 36-37 o С.
Источник
