Способ приготовления жидких опар

Приготовление теста на жидких опарах

Жидкие опары влажностью 65-72 % легко транспортируются по трубам, менее подвержены чрезмерному накоплению кислотности (перекисанию), легче поддаются консервированию и охлаждению. Разновидностями жидкой опары являются большие жидкие опары, жидкие опары пониженной влажности, жидкие солёные опары.

Жидкую («обычную») опару готовят влажностью 65-72 % из 25-35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление теста, дрожжей и воды. Рекомендуемая температура брожения жидких опар составляет 28-30 °С, продолжительность брожения – 210-300 мин. Конечная кислотность жидкой опары на прессованных дрожжах составляет 5,0-7,0 град и зависит от сорта муки. Для брожения жидкой опары рекомендуется использовать ёмкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в жаркий период года и для ее подогрева в холодное время года. Готовность опары определяется по ее кислотности.

Тесто замешивают из всего количества жидкой опары с добавлением остального количества муки, соли, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Замес теста осуществляют при усиленной механической обработке в течение 20-25 мин или в тестомесильных машинах интенсивного действия в течение 2,5-4 мин. Начальная температура теста составляет 29-30 °С. Влажность теста выше влажности мякиша хлеба на 0,5- 1,0 %, конечная кислотность выше кислотности хлеба на 0,5-1,0 град. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах, составляет 30-60 мин.

Большие жидкие опары получили распространение в южных регионах. Большую жидкую опару готовят из 28-35% муки, всего количества воды (за исключением воды для приготовления растворов соли и сахара), жидких дрожжей. Влажность опары равна 70-72 %, продолжительность брожения 4 ч. Расход жидких дрожжей составляет 25 % к общей массе муки. Тесто замешивают из всего количества опары, оставшегося количества муки, соли и дополнительного сырья. Воду при замесе теста не вносят. Расход большой жидкой опары на замес теста составляет 80-100 % к общей массе муки. Продолжительность брожения теста сокращается до 50-75 мин.

Жидкие опары пониженной влажности готовят из 33-48 % муки от общего количества, дрожжей и воды в количестве, обеспечиваю­щем влажность опары 60-63 %. Замес опары производят с предварительным приготовлением смеси из муки и воды и последующим замесом опары в смесителе с интенсивной механической обработкой. Брожение опары осуществляется в две стадии: первая стадия (2-2,5 ч) проводится в корытообразной секции с периодически вращающимся шнеком, перемещающим полуфабрикат вдоль оси аппарата, второй период брожения (1-1,5 ч) – в цилиндрической секции с перемешиванием опары якорной мешалкой. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине интенсивного действия с последующей кратковременной «отлёжкой» на конвейере до разделки. При проведении процесса брожения опары в первом периоде брожения изменяются свойства опары – кислотность, подъёмная сила, вязкость, объём, влажность; во втором периоде протекают процессы накопления веществ – предшественников вкуса и аромата хлеба.

Жидкие солёные опары готовят с целью снижения их вязкости, уменьшения пенообразования и предупреждения излишнего нарастания в них кислотности. Внесение поваренной соли в опару целесообразно, если в процессе приготовления полуфабрикатов отсутствует возможность регулирования их температуры, а также при переработке муки со слабой клейковиной, с повышенной автолитической способностью. Дозировка поваренной соли в опару составляет обычно
30-50 % от её общего количества по рецептуре. Приготовление жидких опар возможно с внесением всего количества соли, предусмотренного рецептурой. Жидкие опары с внесением всего рецептурного количества соли замешивают влажностью 68 % из 30 % общего количества муки и 80 % воды для приготовления теста. Начальная температура опары составляет 32-33 °С, продолжительность брожения – 4 ч, конечная кислотность – от 4 до 5 град. Продолжительность брожения теста до достижения кислотности 3,5-4,0 град на такой опаре составляет 1,5 ч.

Малая жидкая опара готовится из 20-25 % жидких дрожжей к общей массе муки в тесте и такого же количества водно-мучной смеси. Влажность опары соответствует влажности жидких дрожжей и составляет 75-78 %. Продолжительность брожения опары 4 ч при 27-29 °С, конечная кислотность 8-9 град, подъёмная сила – 16-18 мин. Малую жидкую опару используют для приготовления теста или для приготовления большой густой опары вместо жидких дрожжей. Расход опары на замес теста составляет 40-50 % к общей массе муки. При этом с опарой в тесто вносят 12-15 % общего количества перерабатываемой муки. Продолжительность брожения теста составляет 2,5-3,5 ч.

Малую жидкую опару иногда ошибочно называют «дрожжевой закваской». В отличие от заквасок всё количество выброженной малой опары расходуется на приготовление теста или опары.

Источник

Опарные способы приготовления пшеничного теста

В зависимости от влажности и температуры опар различаются способы приготовления теста на густой, большой густой, жидкой и холодной (охлажденный дрожжевой полуфабрикат) опаре.

Густую опару готовят влажностью 41-45 % из 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.

Большую густую опару готовят влажностью 41-4 % из 60-70 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды;

Жидкую опару готовят влажностью 68-72 % из 25-35 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды;

Холодную опару готовят влажностью 48-50 % из 50 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.

Количество муки в опаре и тесте можно изменять в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.

В зависимости от вида (марки) тестомесильной машины, используемой для приготовления теста, различают два режима его приготовления: порционное и непрерывное приготовление теста, а также существуют комбинированные режимы: непрерывное приготовление опары и порционное приготовление теста, порционное приготовление опары и непрерывное приготовление теста. Независимо от того, какой режим приготовления теста применяется (порционный, непрерывный, комбинированный) технологические параметры приготовления опары и теста остаются неизменными.

При порционном приготовлении опары в дежу тестомесильной машины через дозаторы периодического действия вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку, применяя дозаторы для сыпучих компонентов. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару оставляют для брожения.

Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5 – 2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадения считают одним из признаков готовности опары.

Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, воды и всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

При порционном приготовлении теста в дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, соль и дополнительное сырье по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес теста производят до получения однородной массы.

Особенности приготовления теста на большой густой опаре и на жидкой опаре заключается в том, тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке или осуществляют интенсивный замес.

За 25-30 мин до разделки теста желательно произвести обминку в течение 30-60 с. Тесто из муки со слабой клейковиной и муки пшеничной хлебопекарной второго сорта или обойной не обминают.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5 – 2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

При непрерывном приготовлении опары и теста замес осуществляют на тестомесильных машинах непрерывного действия. Опару после замеса подают в одну из секций бункера для брожения опары. В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под разгрузку. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом. Выброженную опару через приемную воронку подают в машину непрерывного действия, куда одновременно загружают оставшуюся по расчету воду и муку, соль, дополнительное сырье по рецептуре. Тесто после замеса направляют в бункер или корыто для брожения, после завершения процесса брожения тесто поступает в воронку тестоделительной машины.

Различное содержание муки в опаре существенно влияет на технологические параметры приготовления опары и теста, а также на конструкцию тестоприготовительных агрегатов.

Параметры приготовления опар [ править | править код ]

Опарный способ приготовления теста

Влажность опары, %

Начальная температура, ˚С

Расход муки

Продолжитель-ность брожения, мин (* ) для холод.

опара тесто опара тесто опара тесто Густая опара 41-45 26-32 27-33 45-55 55-45 180-270 60-90 Большая густая опара 41-45 23-27 28-33 60-70 40-30 180-270 20-40 Жидкая опара 68-72 28-30 28-30 25-35 75-65 230-260 30-60 Холодная опара- ОДП 48-50 20-24 30-32 50 50 12-18* ) 20-60

Организацию технологического процесса приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опарах осуществляют, как правило, на крупных хлебопекарных предприятий – хлебозаводах или хлебокомбинатах.

На предприятиях малой мощности (пекарнях) для выработки хлебобулочных изделий используют технологии приготовления теста на густой или на холодной опаре.

Густую опару используют при выработке многих групп хлебобулочных изделий (хлеб, булочные изделия, мелкоштучные изделия, в т.ч. пироги, пирожки печеные, сдобные изделия) из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов.

Большую густую опару применяют при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов.

Жидкая опара [ править | править код ]

Жидкую опару рекомендуют использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого, второго сортов и некоторых видов изделий из пшеничной обойной муки. Процесс брожения и созревания жидкой опары идет более интенсивно нежели в густых опарах, однако этот вид опары нельзя использовать для приготовления многих видов мелкоштучных сдобных изделий из-за высокого процентного содержания воды в опаре, что создает дефицит воды, расходуемый на замес теста.

Холодная опара [ править | править код ]

Холодная опара (охлажденный дрожжевой полуфабрикат) используют при выработке хлебобулочных изделий (хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, в т.ч. пироги, пирожки печеные, сдобные изделия) из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Для производства изделий хорошего качества из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта и обойной рекомендуют применять способ приготовления теста на густой, большой густой или жидкой опаре с использованием жидких дрожжей и, или с добавлением концентрированной молочнокислой закваски (рисунок 5.4.). Следует учитывать, что при использовании закваски и жидких дрожжей общее количество муки, идущей на замес теста, снижается за счет внесения муки с закваской и жидкими дрожжами.

Одним из этапов до замеса опары является приготовление полуфабриката — концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), которую готовят влажностью 63-66 % с конечной кислотностью 13-22 град. в зависимости от сорта муки, используемой для приготовления закваски.

Источник

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

3.2.3. Приготовление теста на жидкой опаре

Сущность метода заключается в приготовлении теста на жидкой опаре влажностью 68-72%, при которой процесс брожения и созревания идет более интенсивно нежели в густых опарах.

Процесс созревания теста ускоряется применением усиленной механической обработки при его замесе. Длительность брожения теста сокращается до 30-60 мин.

Жидкую опару готовят из 25-35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары.

Замес теста производят из опары с добавлением муки, воды, солевого раствора и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Замес теста рекомендуется проводить в машинах И8-ХТА-12/1, Ш2-ХТ2-И или А2-ХТБ, Т1-ХТ-2А и других с усиленной механической обработкой тестовой массы.

Одним из важных факторов, определяющих процессы созревания опары и теста, является температурный режим. Начальная температура жидкой опары и теста не должна превышать 30 °С.

В комплекте оборудования для приготовления жидкой опары рекомендуется использовать стандартизированные емкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в южных районах страны в жаркое время года и для ее подогрева в северных районах в холодное время года. Для охлаждения воды целесообразно предусмотреть водоохлаждающие установки УВ-10, холодильные водоохлаждающие машины МКТ-14, МКТ-20 и др.

С целью снижения вязкости опар, уменьшения пенообразования и предупреждения излишнего нарастания кислотности в них можно добавлять поваренную соль. Это, в частности, целесообразно делать в районах с жарким климатом, если в процессе приготовления полуфабрикатов отсутствует возможность регулирования их температуры, а также при переработке муки со слабой клейковиной, с повышенной активностью ферментов углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Количество поваренной соли рассчитывают пропорционально массе муки, поступающей на приготовление полуфабрикатов (жидкие дрожжи, опара, тесто), но не более 50% от общего количества соли по рецептуре.

Технологические параметры процесса приготовления теста приведены в табл.47.

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса при использовании дрожжей

Источник