Добавки МКИ — Затяжное печенье
Автор: Ant_Z
Дата записи
Затяжное печенье
Продукт из пшеничного теста, имеющий слоистую структуру.
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой | |
Технологический процесс производства затяжного печенья включает следующие основные стадии:
1) подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
2) приготовление смеси сыпучих компонентов;
3) приготовление эмульсии;
4) приготовление теста;
5) прокатку теста;
6) формование теста;
7) выпечку изделий;
9) расфасовку, упаковку и хранение печенья.
Особенности применения пищевых добавок
в производстве затяжного печенья
В производстве затяжного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, восстановитель метабисуль- фит натрия, ферменты, иногда красители.
В затяжном печенье используют ароматизаторы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает сливочный аромат.
Красители в производстве затяжного печенья используются редко.
В затяжных сортах печенья используют 0,7% соды пищевой и 0,08% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Для получения затяжного печенья стандартного качества необходимо использование муки с содержанием белков менее 10% или применение восстановителя метабисульфита натрия (пиросульфита натрия, Е223). Часто его неправильно называют «пиросульфатом». Восстановитель оказывает существенное влияние на свойства теста. Введение 30 г этого вещества на 100 кг муки позволяет на 10% и более снизить количество воды в тесте и значительно уменьшить длительность замеса. Кроме того, ликвидируется отлежка теста после прокатки и улучшаются условия прокатки. Количество применяемого метабисульфита может меняться от 0,025 до 0,05% к массе муки. Дозировка зависит от содержания и силы сырой клейковины. Использование отбеливателей муки может потребовать увеличения дозировки метабисульфита. Метабисульфит натрия действует как типичный восстановитель, разрывая часть дисульфидных мостиков и превращая их в SН-группы. В результате достигается расслабление клейковинного каркаса муки.
Метабисульфит натрия добавляют в тестомесильную машину в виде раствора. Действие метабисульфита проявляется мгновенно. Его можно добавлять даже по окончании замеса теста и получать при этом приемлемые результаты.
Опасность метабисульфита натрия для здоровья человека главным образом связана с отрицательным воздействием продуктов его разложения. Следует заметить, однако, что в вине и продуктах переработки фруктов и овощей его содержание бывает гораздо выше, чем в печенье. Исследования остаточного количества опасного для здоровья сульфита в печенье при использовании метабисульфита натрия показали, что лишь 0,2% его остается в вйде сульфита, 30% окисляется до сульфата, 60% соединяется с органическими компонентами муки и 10% улетучивается. Количество пиросульфита Na2S203, добавленного в тесто, очень трудно определить, трудно даже обнаружить, использовался ли он вообще.
Метабисульфит натрия можно заменить метабисульфитом калия, но это нецелесообразно. Поскольку молекулярная масса калиевой соли выше, выше должна быть и ее дозировка в тесто, а количество вредного сульфита при этом не уменьшается. Существуют исследования по замене метабисульфита натрия L-цистеином. Для достижения того же эффекта цистеина требуется в три раза больше, а стоит он гораздо дороже метабисульфита.
Ферменты. Мука в последнее время отличается столь высоким содержанием белков, что для изменения свойств клейковины в тесте все чаще используют ферментный препарат протеиназы. Механизм действия фермента отличается от механизма действия метабисульфита натрия. В то время как метабисульфит натрия ослабляет клейковину, разрывая бисульфидные связи, фермент достигает той же цели, разрывая белковые молекулы. В отличие от метабисульфита, протеиназа действует не сразу. Обычно при использовании этого фермента следует соблюдать время отлежки не менее одного часа, чтобы реакция успела пройти. При этом существует опасность заветривания, поэтому тесто надо тщательно закрыть и поддерживать его температуру около 40 «С. Фермент полностью разрушается при выпечке, поэтому не может оказывать вредного влияния на здоровье, и его наличие в продукте не требуется указывать на этикетке. При передозировке препарата тесто становится очень рассыпчатым, приобретая пластичную консистенцию, печенье из такого теста очень плохо поднимается.
Действие протеазы значительно снижается при добавлении жира более 7 кг на 100 кг муки, ингибирует активность фермента и сахар. Как правило, содержание жира и сахара в тесте для затяжного печенья достаточно невелико для эффективного действия протеазы.
Ранее в качестве протеиназы использовали ферментный препарат Протосубтилин Г10х. Доза Протосубтилина Г10х на 100 кг муки составляет от 5 до 200 г при протеолитической способности 70 ед./г. В настоящее время предлагаются и другие ферментные препараты протеолитического действия, например, Нейтраза 1,5 МГ. Дозировка его на 100 кг муки составляет 2-5 г.
Ферментный препарат добавляется обычно в виде водного раствора. Приготовление водного раствора Протосубтилина Г10х осуществляется следующим образом.
Навеску ферментного препарата смешивают с небольшим количеством воды с температурой 35-40 °С до получения однородной массы (без комочков) и затем постепенно добавляют воду до концентрации раствора 10 г ферментного препарата в 1000 мл раствора. Раствор ферментного препарата готовят в количестве, обеспечивающем потребность в нем не более одной смены. Перед употреблением раствор препарата необходимо перемешать.
Для приготовления раствора препарата и его хранения в течение смены должна быть использована посуда из некорродирующего материала. При работе с ферментными препаратами необходимо учитывать, что при температуре выше 60°С ферменты инактивируются.
При замесе теста без предварительного эмульгирования компонентов необходимое количество концентрированного раствора препарата разбавляют водой в соотношении 1: 20 и вносят непосредственно в тестомесильную машину.
При замесе теста на эмульсии водный десятипроцентный раствор препарата вносят в эмульсию в конце ее приготовления. Расход воды на замес теста уменьшается на соответствующее количество воды, вносимой с раствором ферментного препарата.
Эмульгаторы. Использование эмульгаторов в производстве затяжного печенья аналогично их использованию в производстве сдобного.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 24901-89 срок хранения затяжного печенья при температуре (18 ±5) «С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет 3 мес.
Затяжное печенье относится к изделиям с низкой активностью воды. Измеренная в ВНИИКП активность воды затяжного печенья варьировала в пределах от 0,55 до 0,68 . Поскольку среда в печенье практически нейтральная, а влажность настолько низкая, что развиваться могут практически только плесени и дрожжи, консервирующего действия можно ожидать лишь от сорбиновой кислоты.
Влажность затяжного печенья разных сортов составляет от 5,0 до 9,5%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — от 6,0 до 28,0%. Активность воды в затяжном печенье ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы, особенно в печенье жирностью более 10,0%, а это печенье высшего и первого сорта, могут идти достаточно активно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи затяжного печенья можно добиться применением антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в соотношении 1:1. Общая их дозировка 20 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле (см. прил. 16). При периодическом замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в тестомесильную машину вместе с жиром и сахаром-песком. При непрерывном замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в смеситель для приготовления эмульсии вместе с жиром.
Улучшения качества затяжного печенья и увеличения сроков его годности можно добиться, используя пищевые волокна, пшеничные, цитрусовые или другие с определенными характеристиками. В лаборатории УПП провели исследование влияния добавки волокон на свойства затяжного печенья «Крокет». Волокна добавляли в количестве 2% от массы сухих веществ муки, количество воды на замес теста пересчитывали. Вследствие армирования тонких волокон и формирования устойчивого пространственного каркаса несколько укрепляется структура и увеличивается плотность печенья. В результате структурирования теста повышаются газоудерживающая способность и формоусточивость тестовых заготовок, что положительно влияет на форму и консистенцию готового печенья. Благодаря использованию пищевых растительных волокон массовая доля влаги печенья имела максимально допустимое по ГОСТу значение. Выход печенья «Крокет» в результате добавки волокон увеличился на 17,8 кг на 1 т готовой продукции. Связывание волокнами дополнительного количества влаги предохраняет печенье от высыхания, снижает активность воды, упрочняет текстуру изделия, увеличивает выход продукции. В результате увеличивается срок хранения печенья, замедляется микробиологическая порча, улучшаются органолептические показатели (форма, рельефный рисунок, глянцевая поверхность без микротрещин, золотистый цвет, вкус, аромат), уменьшается количество лома и крошки при транспортировании и хранении.
Аналогично волокнам на тесто для печенья и на готовые изделия влияет натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ, Е466), которая тоже является пищевым волокном, она представляет собой невсасываемое, неусваиваемое, растворимое балластное вещество. Здесь речь идет о торговых марках КМЦ, отличающихся повышенной влагоудерживающей способностью и характеризующихся вязкостьк 1%-го раствора 7500-12000 сПз. Дозировки Е466 существенно ниже дозировок пищевых волокон: 20-100 г/100 кг теста в зависимости от качества муки. При использовании КМЦ требуется увеличить количество воды, идущей на замес теста. Допол нительное количество воды рассчитывают исходя из того, что 1 часть КМЦ требует дополнительно 50-80 частей воды. Например, если на замес теста используют 0,2 ю КМЦ, то дополнительно доливают 0,2 кг х 50 — 80 = 10 — 16 л воды. Е466 смешива ют с небольшим количеством муки, идущей на замес теста, затем подмешивают оставшуюся муку. Далее технологический процесс осуществляют в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукта.
Источник
Технология затяжного печенья
Затяжное печенье — печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20 %, массовой допей жира от 3 %до 28 %, массовой долей влага не более 9,5 %. Затяжное печенье («Мария», «Зоологическое», «Аврора») вырабатывают на поточно-механизированных линиях с периодическим замесом теста «SIMER» (Италия), «MINEL» (Югославия), «LESCH» (Германия) и полумеханизированным способом. Затяжное печенье получают из упруго-пластично-вязкого теста, которое плохо воспринимает и плохо сохраняет свою форму. В рецептуру затяжного печенья входит пшеничная мука высшего или 1 сорта со слабым качеством клейковины и содержанием клейковины 32-34%. На поверхности печенья отсутствует рисунок (исключение печенье «Мария»), имеются только проколы.
Технологический процесс производства затяжного печенья состоит из следующих стадий:
1 Подготовка сырья к производству;
2 Приготовление смеси сыпучих компонентов;
3 Приготовление эмульсии;
4 Приготовление теста;
5 Вылеживание (расстойка) теста;
6 Прокатка теста;
7 Формование тестовых заготовок;
10 Фасование, упаковывание и хранение печенья.
Приготовление смеси сыпучих компонентовосуществляется в смесителе в течение 3-5 мин при скорости вращения рабочего органа смесителя 60-65 об/мин перемешиванием муки, крахмала и крошки (4-5%) до образования однородной смеси (2).
Приготовление эмульсии.Жидкие компоненты и сахар обрабатывают в гомогенизаторе (14а) в течение 2-7 мин. За 1-2 мин до окончания приготовления смеси вручную вносят химические разрыхлители и эссенцию.
В эмульсатор на рабочем ходу одновременно подаются параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и жир (с весов). Перемешивание длится при непрерывном интенсивном вращении ротора в течение 30-60 сек. Температура готовой эмульсии 30-40°С.
Приготовление тестапроизводится в машине с Z-образными лопастями периодического действия. На рабочем ходу машины подают параллельными потоками эмульсию и смесь сыпучих компонентов. Продолжительность замеса теста составляет 30-50 мин при частоте вращения вала 18-25 об/мин, 20-30 мин при частоте вращения вала 40 об/мин и 10-15 мин при 80 об/мин. Температура готового теста 24-38°С. Влажность 22-28%.
С целью интенсификации приготовления затяжного теста а качестве улучшителя используют пиросульфит натрия (Na2S2O5) в виде раствора навески в воде с t=18-25°С в соотношении 1,0:1,5. Раствор добавляют в тесто за 2-5 мин до окончания замеса путем равномерного опрыскивания им всей поверхности теста.
Рекомендуемые дозы пиросульфита натрия:
Минимальная доза 0,025% к массе муки рекомендуется при использовании муки с содержанием сырой клейковины до 32%;
максимальная доза 0,05%- при использовании муки с сильной клейковиной и содержанием ее свыше 38%.
С этой же целью используют сульфитированное яблочное пюре с содержанием сернистого ангидрида не более 0,1%. Дозировка пюре составляет 4-6% к массе муки и добавляется непосредственно в тестомесильную машину.
Тесто, приготовленное с использованием пиросульфита натрия и сульфитированного яблочного пюре, не подвергается вылеживанию (расстойке).
Вылеживание (расстойка) теста повышает его пластичность за счет релаксации упругих напряжений. Расстойка осуществляется в специальных камерах при t=25-27°С и относительной влажности воздуха около 80% в течение 30-120 мин либо в подкатных тележках (17).
Прокатка тестаосуществляется на ламинаторе (22) или на двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах, в которых имеются несколько пар рифленых и гладких валков с постепенным уменьшением зазора между валками с 18-25 до 3-6 мм. Применяют пять последовательных стадий прокатки и вылежки теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первая лицевая прокатка, второе вылеживание, вторая лицевая прокатка.
Прокатка идет периодически с обработкой куска теста не более 35 кг (за один раз считается прокатка в одном направлении). В результате первых трех прокаток зазор между валками уменьшается 90,70,50 мм. Перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине и прокатывают еще 2 раза (80,60 мм). Далее следует вылеживание теста в течение 2-2,5ч и вновь прокатывается 4 раза в направлении, перпендикулярным первым прокаткам, с постепенным уменьшением зазора между валками (60,45 мм).
120 мм 90 мм 70 мм 50 мм 80 мм 60 мм
 |
 |
Тесто вторично вылеживается 30 мин, затем прокатывается 5 раз на лицевой двухвалковой машине. Таким образом, тесто прокатывается 14 раз.
Применение многократной прокатки и вылеживания теста необходимо, т.к. заготовки из затяжного теста можно получить только из тестовой ленты толщиной 3-3,5 мм. С этой целью необходимо прокатыванием теста постепенно уменьшать толщину пласта. Складывание пласта необходимо для получения слоистой структуры. Если тесто готовить и прокатывать при t=40°С, можно добиться необходимой пластичности теста и исключить длительное вылеживание (2 ч).
Формование тестовых заготовокосуществляют штамп-машинами легкого типа или роторными машинами. Тестовые заготовки вырубаются из тестовой ленты и на поверхность наносятся сквозные проколы для свободного выхода паров воды и газообразных продуктов разложения разрыхлителей при выпечке. В противном случае на поверхности печенья образуются вздутия.
Выпечка, охлаждение, фасование, упаковывание и срок хранения затяжного печенья аналогичны сахарному печенью. При хранении увеличивается твердость печенья и не изменяется намокаемость.
Дата добавления: 2016-02-09 ; просмотров: 2395 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Источник
