Замес и образование теста. Способы замеса теста.
Способы замеса теста.
Приготовление теста опарным способом: на большой густой и густой опарах, жидких опарах
3. Дайте ответы на вопросы
4.Пришлите ответы в лс преподавателю
Замес и образование теста. Способы замеса теста.
Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.
При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2—30 мин).
По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным.Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.
Периодический замес — это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный — замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно.
Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.
Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.
Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста.
Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно). Адсорбционно крахмальные зерна связывают до 44% воды, причем поврежденные зерна могут связать до 200% воды.
Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину (глиадиновая и глютениновая фракции белков), в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, каркас, который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста — его растяжимость и упругость. Этот белковый каркас называется клейковиной.
Белковые вещества теста способны связать и поглотить воды в два раза больше своей массы, что составляет 35—40% добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее ¼ части связывается адсорбционно. Остальная часть воды связывается осмотически, что приводит к резкому увеличению объема белков в тесте.
Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного, т. е. происходит пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста.
Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор. Они способны поглощать до 1500% воды.
Целлюлоза и гемицеллюлозы за счет капиллярной структуры также связывают значительную долю воды. Если в тесте воды недостаточно, то поглощение ее целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46-49%), чем тесто из муки первого и высшего сортов (43-44%).
Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе клейковина не образуется. Поэтому ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость. Оно более пластично и обладает большей вязкостью. Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно, т. е. образовывать вязкий раствор. Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.
При замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами протекают и биохимические, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы — это гидролитический распад белков под действием протеолитических (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.
Приготовление пшеничного теста для хлеба и хлебобулочных изделий можно осуществить двумя основными способами – опарным и безопарным.
Безопарный способ заключается в том, что замес теста проводят в один приём из всех компонентов. Опарный способ несколько сложнее и состоит из двух фаз: приготовление опары и последующее приготовление теста на выброженной опаре.
2. Приготовление теста опарным способом
Так что же такое опара, и какие виды опар применяются в практике хлебопечения?
Опара – это начальная стадия приготовления пшеничного теста. Для замешивания опары используется только мука, вода и дрожжи. В зависимости от процентного соотношения данных компонентов опары бывают: густые, большие густые, жидкие, жидкие солёные. Рассмотрим каждый вид опары в отдельности.
Густая опара. Для приготовления густой опары берут 45-55 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность замешанной опары составляла 45-50 %.
Сразу отметим, что на предприятиях количество воды, необходимое для замешивания опары и теста, определяется расчетным путем с помощью специальных формул и зависит от общего количества сырья, идущего на замес теста, от влажности используемого сырья, а также от влажности теста, которую необходимо получить в конечном итоге.
Время брожения густой опары составляет 180-270 мин; начальная температура опары – 26-28°С; конечная температура опары 28-32°С.
Время брожения теста, замешанного на выброженной опаре, составляет 60-90 мин; начальная температура теста- 27-33°С.
Большая густая опара. Как правило, большую густую опару замешивают в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия, в состав которых входят тестомесильные машины интенсивного действия.
Для приготовления большой густой опары берут 60-70 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары была 41-45 %.
Время брожения большой густой опары составляет 180-270 мин; температура опары – 23-27°С.
Время брожения теста, замешанного на выброженной опаре, составляет 20-40 мин; температура теста- 28-33°С.
Небольшая продолжительность брожения теста обусловлена тем, что используется интенсивный замес теста. Кроме того, большая часть муки сбраживается уже в опаре.
Жидкая опара. На приготовление жидкой опары берут 25-35 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары составляла 65-72 %.
Время брожения жидкой опары составляет 210-300 мин; температура опары – 26-30°С.
Время брожения теста, замешанного на выброженной опаре, составляет 60-90 мин; температура теста- 28-33°С.
Для снижения вязкости и пенообразования жидкой опары в неё вносят всю соль по рецептуре, и тогда она называется жидкая солёная опара. При этом параметры брожения и температуры аналогичны параметрам жидкой опары.
Существует разновидность жидкой опары – большая жидкая опара. Она готовится из 25-30 % муки от её общего количества, всех дрожжей по рецептуре и всей воды, необходимой для приготовления теста. В результате влажность опары составляет 72-75 %. Время брожения большой жидкой опары – 180-300 мин; время брожения теста на большой жидкой опаре – 20-40 мин.
Какой вид опары использовать для приготовления пшеничного теста зависит от используемого оборудования, от характера самого технологического процесса, от возможности соблюдать все необходимые параметры на каждом этапе приготовления теста и др. Поэтому вопрос о том, какую опару необходимо использовать для получения более вкусного и ароматного изделия на каждом предприятии решается индивидуально.
Источник
Техника и технология замеса теста
Для качества изготовляемых хлебобулочных изделий, процесс замеса теста является решающим параметром: лишь оптимально замешанные теста обладают достаточной газоудерживающей способностью и лишь в этом случае в конечном продукте достигается хороший объем.
Параметры для управления процессом замеса — это интенсивность замеса и его длительность.
Посредством контроля температуры в тесте необходимо избегать чрезмерного повышения температуры теста.
Необходимость учитывать применение соответствующих рабочих органов тестомеса: ржаные и пшеничные сорта хлеба предъявляют свои требования к системам замеса.
Сначала было тесто… Кто при изготовлении теста делает ошибки, исправить их может лишь с трудом, если вообще сможет. Сотрудники работающие на этапе приготовления теста несут значительную ответственность за качество конечного продукта. Важным здесь является не только компетентность специалистов, но и применение правильной техники.
«Механическая обработка теста» — так называют процесс замеса, который подразделяют на три фазы: смешивание компонентов, образование теста, формирование теста.
В первой фазе происходит лишь смешивание компонентов до равномерного распределения внутри всей массы — гомогенность массы. Здесь имеет смысл медленное движение рабочих органов тестомеса. Смешивание облегчается, если дрожжи и соль разведены в воде. Часто вместо кристаллической соли используется начальный соляной раствор — до того как выпарена вода. Такие растворы обладают большим количеством минералов, нежели классическая соль.
Первая фаза смешивания постепенно переходит в следующую: фазу начального замеса, при которой мука входит во взаимодействие с водой (учитываем правильную температуру воды!). Охлажденной водой, часто с кристаллами льда понижается температура муки и дрожжей, если время замеса по тем или иным причинам должно быть дольше. В зависимости от качества муки, содержащиеся компоненты (растворимый в воде белок, сахар, соль) связываются между собой и начинается процесс набухания (белок клейковины, пентозаны), либо сохранение воды на поверхности теста (крахмал). На этом этапе задача замеса состоит в том, чтобы построить структуру, сеть из компонентов и стимулировать процесс набухания.
После завершения первой фазы смешивания сухих компонентов и перехода ко второй фазе с добавлением воды, в деже отсутствует мучная пыль и здесь тестомес переключают на быстрое движение замеса. Тем самым выше описанные процессы проходят интенсивнее, здесь тесто получает более интенсивную механическую обработку. Результатом является повышение температуры в тесте, соответственно, стимулируется набухание в тесте. Объем «свободной» воды в массе уменьшается. Это наблюдается визуально — поверхность теста меньше блестит.
Третья фаза — формирование теста. В пшеничных сортах теста «нити» клейковины образуются в мембраны или «пленки». Через трение о стенки дежи и рабочий орган тестомеса, а также благодаря взаимодействию друг с другом набухшая клейковина образует связанную поверхность, более или менее «законченную» массу. Образуется структура теста, что требует интенсивного механического воздействия. Поэтому пшеничные теста, пусть коротко, но нужно промешивать интенсивно, при повышенной скорости.
По окончании замеса, если он произведен правильно, то структура теста демонстрирует достаточную эластичность.
Поверхность теста сухая, тесто обладает мягкостью и гомогенной структурой
Хорошо промешанное тесто обладает конкретными признаками:
— Равномерная, более светлая, чем в начале поверхность
— Отделение от стенок дежи
— При растягивании не рвется сразу — эластичность
Здесь следует заметить, что преимуществом обладают тестомесы, дежа которых может двигаться в противоположном направлении от движения рабочих органов тестомеса. Движение «навстречу друг другу» позволяет более интенсивный замес, чем можно сократить общее время замеса. Особенно это преимущество проявляется, когда в окончательной фазе замеса нужно ввести и быстро распределить по массе дополнительные компоненты — как изюм, орехи и т. п.
Допуски рамках процесса
Допуском в процессе замеса является временно`е «окно», в рамках которого замес может быть остановлен или продолжаться без потери качества. В рамках этого допуска замес должен быть закончен — это оптимальный замес. Иногда свойства муки требует незначительного «перемеса», в рамках которого впитанная мукой вода вновь проступает на поверхности теста. (Поверхность теста вновь начинает блестеть). Незначительное «перемешивание» теста бывает необходимо при муке с сильной клейковиной.
Если оптимальное время замеса значительно превышено, то теста теряют структуру, становятся мажущимися. Температура в тесте излишне поднимается. Газоудерживающая способность теста значительно снижается. Продукты, выпеченные из такого теста обладают малым объемом и непрезентабельной формой. Кроме этого, недостаток воды в таком тесте ярко выражается на вкусе конечного продукта.
Процесс замеса требует знаний и компетенции, оптимальное время замеса не может быть установлено за письменным столом и быть всегда правильным для одного и того же рецепта (например, используется мука из другой поставки).
На время и интенсивность замеса влияют сразу несколько параметров:
— Количество оборотов рабочего органа в минуту
— Мощность двигателя тестомеса
— Содержание воды в тесте
— Компоненты: соль, сахар, жиры
— Объем замешиваемой партии
Естественно, что оптимальный вариант, когда все параметры повторяемы и замесы всех рецептур могут быть записаны или даже занесены в память тестомеса.
Так или иначе в рамках каждого рецепта должны быть прописаны обязательные параметры:
— Требуемая температура теста на конец замеса,
— Температура добавляемой воды,
— Отдых теста после замеса
Комфортно с электроникой
Удобнее и точнее управляется процесс электроникой мультифазовых программ. Тестомесы с электронным управлением производит большинство европейских машиностроителей (например: Diosna, Kaak, WP-Kemper).
Через сенсорную панель вводятся данные на каждый рецепт с желаемыми температурами и временными фазами, при необходимости рецепт сохраняется и запрашивается, идет замес. Для тех предприятий, где подача сырья автоматизирована — процесс замеса является логичным продолжением в производственной цепочке: здесь не засыпаются компоненты в ручную. В управлении тестомеса выбирается программа и компьютер запрашивает у силоса все необходимые компоненты в нужном количестве, когда они все находятся в деже — автоматически начинается замес при правильных температурах.
Непрерывное измерение температуры происходит либо через центральный стержень, находящийся в деже рядом с рабочим органом, либо посредством инфракрасного термометра. В управлении процессом можно запрограммировать временные допуски замеса: если в рамках допуска в тесте достигнута желаемая температура, тестомес отключается позже или раньше, в зависимости от технологического процесса. Скорость движения рабочего органа и дежи можно программировать вне зависимости друг от друга. Благодаря техническим возможностям для каждого рецепта можно выстроить технологически оптимальный режим, который не зависим от «человеческого фактора».
Классический универсал
Самый распространенный среди тестомесов — спиральный тестомес. Причинами его широкого применения являются во‑первых: применимость фактически для всех видов продуктов, во‑вторых: при спиральном рабочем органе и движущейся деже формирование теста происходит быстро при наименьшем повышении температуры в процессе замеса.
В основном, существуют две системы спиральных тестомесов. Первый — классический со спиралью и выпуклым дном дежи. Выпуклое дно способствует образованию «воздушной подушки» в процессе замеса, тем самым больше воздуха вмешивается в тесто. Другим преимуществом, является тот факт, что именно в этом виде тестомесов можно производить хороший замес даже при малом заполнении дежи. Изгиб спирали тщательно просчитан и продуман. Например, в тестомесах фирмы Diosna спираль проходит равномерно в 2–3 миллиметрах от стенки дежи, точность расчета и качественное выполнение машины позволяет и точный процесс замеса.
Расстояние спирали от стенки дежи — наука сама по себе, поскольку это расстояние определяет будет ли тесто «нарезано» рабочим органом, «раздавлено» или правильно замешано. Особенно сильное «размазывание» или «давление» на тесто приводит к неравномерному повышению температуры в тесте.
Спираль со стержнем
В тестомесах со спиральным рабочим органом и центральным стержнем (второй вариант со спиралью) зона замеса в деже «поделена» как бы на три зоны: в одной трети находятся спираль и неподвижный стержень, а две других трети оставлены тесту, которое проходя по кругу получает короткую фазу отдыха. В стержень вмонтирован термометр. Здесь «воздушная подушка» образуется благодаря стержню. Преимущества одной системы перед другой трудно назвать — это скорее вопрос философии и предпочтения, поскольку обе системы позволяют изготовление высококачественных и разных видов теста. В тестомесе со стержнем необходимо учитывать, что здесь минимальное заполнение дежи будет выше, чем в деже с одной спиралью и выпуклым дном.
«Переворачивающее» движение
Другим вариантом рабочего органа в тестомесе является две синхронно работающие прямоугольные рамки, которые изогнуты вокруг вертикальной оси. В таких тестомесах в тесто передается другой вид движения — сначала смешиваемые компоненты, а затем и тесто многократно переворачиваются — тем самым производятся и смешивание, и замес. Преимуществом данного тестомеса, по отношению к спиральному является более интенсивный замес, благодаря которому можно сократить общее время замеса. Специальная геометрия рабочего органа и синхронизированное движение в деже, а также точное позиционирование по отношению к стенке дежи позволяют точное и тщательное промешивание. При данном конструктивном решении оптимальный замес может производиться при относительно наполненной деже — здесь минимальный объем теста в деже должен быть значительно выше, чем в спиральном или спиральном со стержнем тестомесах.
«Поднимающий» тестомес
Значительно отличается от вышеописанных тестомесов система с так называемым «поднимающим рукавом». Рабочий орган тестомеса проделывает во вращающейся деже движения по форме эллипса, при этом двигаясь по диагонали снизу на верх, поднимая замешиваемую массу, которая затем сама опускается вниз. Благодаря движению рабочего органа и вращению дежи образуется большая площадь замеса — фактически все пространство дежи. Замес происходит медленно, но равномерно по все массе теста. Этот вид тестомеса применяется в первую очередь для ржаных сортов хлеба и, фактически, незаменим для цельно-зерновых сортов теста. В этих видах теста — как ржаном, так и цельно-зерновом — главным критерием является равномерное перемешивание и тщательное, более долгое «вмешивание» воды в массу муки.
Один из редких экземпляров, которые уже не изготавливаются в серийном производстве: тестомес швейцарской фирмы Artofex — техническое решение, наиболее точно имитирующее руки пекаря
Коротко о главном
Мягкие и твердые теста
Мягкие теста стоит месить дольше. При твердых, крутых видах теста рекомендуется всегда распускать дрожжи и соль в воде.
Дольше или короче
Если партия компонентов объемом меньше, чем в привычном рецепте, то время замеса следует увеличить. Наоборот, при более крупной партии, чем обычно: время замеса должно быть укорочено.
Время замеса
Обязательно отрегулировать время замеса, в отношении качеств муки: при мягкой клейковине — дольше смешивание, короче замес.
Температура
При закладке компонентов в дежу обязательно учитывать температуру сырья и реальную температуру в помещении.
Компьютерное управление
Облегчает выдерживание технологических параметров и позволяет ровный, стабильный результат качества конечного продукта
Система замеса
При выборе вида тестомеса следует учитывать ассортимент ржаных и цельно-зерновых сортов хлеба, соотношение всего ассортимента, как хлебобулочных, так и кондитерских изделий.
Передвигаемые дежи
В зависимости от того, как на производстве готовится закваска, опара и бродит тесто, удобно использовать передвигаемые дежи для этих целей, если они имеются в достаточном количестве, если нет, то можно использовать пластиковые ванны/ящики с крышками.
На индустриальных предприятиях тестомесы являются звеном в полностью автоматизированных линиях: здесь автоматизированное производство от голландской фирмы Каак на швейцарском предприятии. Руководитель производства запрашивает рецепт через компьютер — дальше поставка компонентов и замес будут производиться полностью автоматически
Источник
