Способ приготовления закваски для пшеничного теста

Закваска из пшеничной муки

среда, 27 мая 2015 г.

Теперь у меня есть еще одна чудо-помощница для выпечки – пшеничная закваска. Очень надеюсь, что постепенно полностью перейду на домашнюю выпечку без использования промышленных дрожжей. Во всяком случае пшенично-ржаной и ржаной хлебушек я уже пеку исключительно на ржаной закваске (как сделать закваску в домашних условиях я уже подробно писала).

Сегодняшний же мой рецепт посвящен выведению домашней закваске именно с пшеничной мукой, хотя изначально (на первых этапах) будет принимать участие и ржаная мука. Вообще, весь процесс выращивания пшеничной закваски условно можно разделить на 3 этапа, но об этом вы прочитаете в шагах.

Хочу заметить, что применение закваски не ограничивается лишь выпечкой домашнего хлеба. На пшеничной закваске получаются просто изумительные воздушные пирожки, нежные пончики, пушистые оладьи и тончайшие лепешки с начинкой. Причем используется не сама закваска, а те, так сказать, отходы, которые принято выбрасывать перед кормлением, но лучше их собирать и хранить в холодильнике.

Немного о хранении готовой пшеничной закваски. В отличие от ржаной, которую можно смело оставлять в холодильнике на неделю без кормления, пшеничная закваска более капризная, поэтому ее рекомендуют держать в тепле (при комнатной температуре). При этом кормить ее нужно 2 раза в сутки по схеме 1-1-1, то есть по одной части закваски, муки и воды.

Правильная, здоровая и активная пшеничная закваска должна быть средне кислой и приятно пахнуть. У нее хлебно-кефирный запах с нотками сливок. А еще он напоминает мне что-то фруктовое – может яблоки… Кроме того, спустя 5-6 часов после каждого кормления пшеничная закваска должна увеличиваться в объеме в 2-3 раза – это тоже готовит о ее здоровом и активном состоянии.

Чуть ниже вы сможете найти все те рецепты, в которых я использовала пшеничную закваску. По мере появления новых блюд, список буду обязательно обновлять.

Источник

Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению

Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.

Что такое закваска

Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.

В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.

В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.

Как вывести закваску дома

Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.

Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.

Пшеничная закваска 100% влажности

Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.

Ингредиенты:

• вода — 100 мл
• мука (смесь пшеничной и цельнозерновой) — 105 г

Способ приготовления:

1. В стеклянную или керамическую емкость (только не жестяную) влейте воду комнатной температуры (22–26°C).
2. Добавьте муку и перемешайте деревянным шпателем или ложкой (от стальных приборов также лучше отказаться).
3. Накройте тканью, закрепите ее веревкой и уберите смесь в теплое место (24–28°C), защищенное от сквозняков и прямых лучей солнца.
4. Реакция начнется через 36–48 часов. Закваска пойдет пузырями и вырастет в 2–3 раза.
5. Как только масса опала, запахла прелой травой, покрылась черным налетом и стала очень кислой на вкус, начинайте подкормку.
6. Кормите каждый день в соотношении 1:2:2 (1 часть образованной массы, 2 части муки, 2 части воды).
7. Идеальные пропорции для самой первой подкормки следующие: 75 г закваски, 150 г муки и 150 г воды.
8. Через неделю ежедневных подкормок закваска готова к выпеканию хлеба.

Ржаная закваска 100% влажности

На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.

Ингредиенты:

• вода — 100 мл
• мука (смесь ржаной и цельнозерновой) — 100 г

Способ приготовления:

1. В стеклянной емкости смешайте муку и теплую воду (22–26°C).
2. Накройте смесь пленкой и оставьте в теплом месте при 24–27°C.
3. Начинайте подкормку на второй день. Возьмите четверть предыдущей смеси и смешайте с таким же количеством муки и воды. Уберите закваску обратно в теплое место.
4. С третьего по шестой день кормите закваску дважды, утром и вечером. Пропорции подкормки сохраняйте, как во второй день (четверть смеси, четверть муки и четверть воды).
5. Закваска созревает на седьмой день, и можно выпекать хлеб.

Подготовка к работе

Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.

Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.

Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.

Где использовать еще

Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.

Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.

Кексы на остатках закваски

В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.

Ингредиенты:

• закваска — 200 г
• яйца куриные — 2 шт.
• сахар — 100 г
• соль — 1 щепотка
• кефир — 50 мл
• сода — 0,5 ч. л.
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• мука пшеничная — 200 г
• масло подсолнечное — 50 мл

Способ приготовления:

1. Смешайте в миске закваску, яйца, сахар, соль и кефир. Если кефира под рукой не оказалось, то можете добавить сметану, жирность значения не имеет. Хорошо взбейте массу миксером.
2. Добавьте соду, разрыхлитель и любой ароматизатор по желанию. Например, ванилин. Еще раз хорошо перемешайте.
3. На этой стадии можно вводить наполнители для кексов: изюм, цукаты, вяленые ягоды, шоколадные капли, орехи. Если ничего этого нет, то приступайте к следующему пункту.
4. Всыпьте всю муку и перемешайте до однородности.
5. Добавьте растительное масло и еще раз хорошо перемешайте.
6. Оставьте тесто отдохнуть на 10–15 минут.
7. Распределите массу по формам. Заполняйте их не до конца, так как тесто поднимется при выпечке. Лучше отступить от краев на 1 см.
8. Выпекайте при 180–200°C в течение 20 минут.

Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.

Источник

Закваска для хлеба

Традиционная выпечка хлеба в домашних условиях не может обойтись без закваски. Это основной ингредиент пшеничного или ржаного хлебушка, наравне с мукой и водой. К сожалению, в настоящее время, закваску часто заменяют на дрожжи, разрыхлители и другие добавки. Но она имеет огромные преимущества как по качеству готового изделия, так и по пользе для здоровья.

К счастью, вместо того, чтобы сожалеть об уходящих традициях, можно взять дело в свои руки и, следуя примеру предков, испечь самостоятельно наивкуснейший каравай с хрустящей корочкой. Вопреки общему представлению, это совсем не сложно!

Это слово, конечно, многие слышали – производители очень часто рекламируют изделия с ее добавлением. Что такое закваска? Это смесь муки и воды, в правильных пропорциях, которую выводят при температуре 25-30 градусов C. В таких условиях происходит процесс брожения — расщепления сложных углеводов, естественно живущими на зернах злаков бактериями и дрожжами. В результате этой реакции образуется, в частности молочная и уксусная кислота – отсюда и кислый запах, и потом характерный вкус хлеба на закваске. В ее состав входят, в основном, молочные бактерии, которых насчитывается около 50 видов и более 20 разновидностей дрожжей. При этом их соотношение составляет — 100:1. Они взаимодействуют друг с другом — дрожжи обеспечивают необходимые для роста бактерий витамины, А молочнокислые бактерии подкисляют окружающую среду, что способствует развитию дрожжей. Закваска готовится из ржаной, пшеничной, цельнозерновой или гречневой муки. Можно готовить из смеси разных сортов и даже добавлением шишек хмеля. В отличие от закваски, опара — это смесь воды, муки и дрожжей, доведенная до зрелого состояния. Во многих рецептах при приготовлении опары добавляется сахар, благодаря этому смесь лучше бродит.

Для чего нужна закваска

Закваски в основном используются для приготовления бездрожжевого хлеба, но стоит попробовать использовать и в других рецептах. Из нее готовят:

хлебобулочные изделия – хлеб, булочки; замешивают тесто для пиццы; тесто для блинов, оладий, вафель; ржаную лапшу.

Закваска вместо дрожжей

В отличие от таких популярных в настоящее время пекарских дрожжей, она имеет множество преимуществ, полезных свойств, потому что:

Источник

Стадии ведения пшеничного заквасочного теста. Азбука

Ставим опару

Первое, что мы делаем — ставим опару. Т.е. разводим закваску в нужном соотношении. Обычно работа идёт с закваской 100%-ной влажности, это значит, что к вашей закваске вы добавляете равные по весу количества муки и воды. Например, к исходным 50 г закваски можно добавить 50 г воды и 50 г муки. А можно 100 г воды и 100 г муки. Или 70 г воды и 70 г муки. Количество воды и муки зависит только от того, сколько опары вам понадобится. А вот соотношение исходного стартера и воды/муки повлияет на время приготовления опары, чем больше это соотношение, тем дольше опара будет выбраживаться. Поэтому, если мне нужна опара к утру, то я вечером (примерно в 10 часов) ставлю ее в соотношении на 10 г стартера (исходной закваски) — 100 г воды и 100 г муки. Если же опару желательно получить через 4-5 часов, то ставить ее придется в соотношении 1:1:1, т.е. на 50 г стартера — 50 г воды и 50 г муки.

Опару всё равно нужно отслеживать. Температура у всех разная, сила закваски разная, мука разная. Это всё влияет на время выбраживания. Поэтому краем глаза за опарой следим. И когда она поднялась и вся пронизана пузырьками, а при осторожном постукивании дном о стол шапочка опары начинает оседать — она готова. Можно сделать проверку в воде — взять ложечкой часть теста и опустить в стакан с водой, готовая опара будет плавать.

Замес теста

После чего закрыть ёмкость (я использую одноразовые купальные шапочки, очень удобно) и оставить на автолиз примерно на 20 минут (можно и на подольше). Это время нужно для так называемого гидратационного отдыха теста на первых стадиях замешивания, оно предназначено для высвобождения клейковины и упрощения процесса следующего замешивания. Не советую пренебрегать этой стадией. Тесто в результате получается более эластичным и легким для формирования.

А дальше — собственно замес и вмешивание ингредиентов. Вначале промешиваем тесто пару минут, затем делаем из него лепешку и посыпаем ее сахаром (если он есть в рецепте), собираем тесто в комок и вымешиваем до полного растворения сахара. Затем тоже самое проделываем с солью. В последнюю очередь вводится масло, причем его вмешивают частями, следующую вводим только после того как впиталась предыдущая.

Брожение теста

Немного о факторах, влияющих на брожение теста

Да-да, вы прочитали именно так. Ибо «на глаз», конечно, смешивать ингредиенты можно, только вот результат будет малопредсказуемым. Меняя произвольно количество муки и воды, вы меняете автоматически процентное содержание закваски, т.е. количество тех бактерий и ферментов, которые должны переработать ваши продукты. Соответственно, время этой переработки будет меняться. И ориентироваться на то, что кто-то сказал, что бродить тесто будет 3 часа, увы, нельзя. В вашем случае время будет другое.

2. Температура.

При разных температурах меняется скорость процессов, это школьная программа. И при повышении температуры скорость брожения увеличивается. И если при температуре 23 градуса тесто из пшеничной муки в/с будет бродить примерно 3 часа, то при температуре 30 градусов, оно за это время перекиснет и опадет, выпечь из него хлеб просто не получится. А при температуре 46 градусов вы просто убьете свою закваску.
Конечно, можно сказать: о, при температуре 30 градусов пусть бродит час и будет мне счастье. Будет, но не то! Я уже писала про два процесса брожения и температурный режим. Задолго до того, как мы собрались печь хлеб, экспериментальным путем люди выяснили оптимальную температуру брожения теста из различной муки. Чтобы и структура сохранялась, и вкусовые качества были хорошие.
Поэтому температуру нужно соблюдать.

3. Закваска.

Здесь есть несколько факторов.

Во-первых, сила закваски. Молодая закваска, как правило, более слабая, ей нужно больше времени на подъем теста.

Во-вторых, на какой пшеничной муке вы ее ведёте. Как вы знаете, есть мука в/с, 1с, 2с, цельнозерновая. Сила подъёма теста у них разная. Поэтому, если в рецепте указана закваска на конкретной муке, то и ориентироваться нужно на время в этом рецепте.
Хорошо себя показывает закваска на пшеничной муке в/с с добавлением примерно 20% цельнозерновой пшеничной муки.

Количество опары. Ну, это должно быть понятно, чем больше количество опары, тем быстрее поднимется тесто. В принципе, наверное, можно этим поиграть, но это количество ещё и на структуру хлеба будет влиять. Скажу честно, этот вопрос я не проверяла экспериментально, обычно стараюсь следовать рецепту.

Ещё есть такой фактор как место хранения стартовой закваски, которое, как говорят, сильно влияет на её свойства. Вот тут я не готова ломать копья совсем. Моя живёт в холодильнике. И чувствует себя нормально. Может быть, она бы и чувствовала себя лучше при комнатной температуре, но кто бы ей это предложил.
Держать ее в комнатных условиях и кормить каждый день может позволить себе тот, кто печет х/б изделия каждый день (как правило, на продажу). У обычной хозяйки, которая печет хлеб 1-2 раза в неделю, при условии кормления закваски каждый день, скапливается огромное количество избытка, которое непонятно куда девать — столько не напечешь, остаётся только выбрасывать. Как-то я не готова к выбросу продуктов.
Моя практика показывает, что пшеничная закваска вполне нормально живёт в холодильнике примерно 5-7 дней, знаю людей, у которых она и больше выдерживает. Я, как правило, пеку через 3-4 дня, если по каким-то причинам этот интервал увеличивается, просто кормлю ее, а излишки потом использую для рецептов на холодной закваске.
Если ваша закваска по каким-то причинам стала плохо поднимать тесто (мало ли, ретроградный Меркурий не дремлет!), попробуйте ее покормить несколько раз подряд, обычно рекомендуют три раза, это называется «освежить закваску». Если и это не поможет, то, увы, ее придется выводить заново (или попросить у знакомых).

4. Мука.

Мука в/с состоит практически из крахмалов и белка, поэтому брожение такого теста происходит гораздо медленнее, чем брожение теста из цельнозерновой муки. В цельнозерновой муке много питательных веществ, минералов и она является очень благодатной средой для бактерий и микроорганизмов. Другое дело, что она далеко не всем показана, да и не всем нравится. Но даже в этом случае, можно заменить примерно до 10% муки в/с на цельнозерновую. Время брожения, естественно, уменьшится по сравнению со временем брожения теста из муки в/с.
Я хлеб на полностью цельнозерновой муке не пекла, но читала в источниках, что время брожения такого хлеба при одной и той же температуре в 2 раза меньше, чем для хлеба из муки в/с.
Тоже самое происходит, когда вы меняете пшеничную муку на гречневую, овсяную, рисовую и т.д. Меняется питательная среда и меняется время брожения. Ну и из-за отсутствия глютена в некоторых злаках, вводить большое количество такой муки смысла нет, вы не получите структуру привычного хлеба. Как правило замена примерно 10-15% муки вполне позволяет и структуру сохранить, и получить яркие вкусовые нотки.

5. Добавки

Это могут быть разные вещества. Во-первых — это соль, во-вторых- масло, в третьих — сахар, мёд. Это могут быть семечки, семена, травы, мак, оливки, лук, чеснок, мясные продукты и т.д., всё зависит от вашей фантазии.
И эти добавки могут тормозить брожение. Например, сахар. В небольших количествах он стимулирует брожение, в больших — угнетает. Семечки своими острыми краями рвут нити клейковины и ухудшают процесс.
Вообще, многие авторы советуют все нерастворимые добавки вводить в последнюю обминку, когда процесс брожения уже практически завершён.

Наверняка, есть ещё факторы. Буду благодарна добавлениям.

А пока подведу итоги:

1. Рецепт и температуру нужно соблюдать, чтобы потом не вопрошать «Что я не так сделала? Почему не получилось? Подумаешь, у меня не было весов и я поменяла половину продуктов на те, которые были, а миску с тестом засунула в духовку при 50 градусах».
Если вы поменяли составляющие, это уже не автор «фигню написал», это вы создали свой рецепт и вам придется контролировать каждую стадию, ориентируясь на всё вышесказанное и то, что ещё расскажу, и то, что вы потом прочитаете или посмотрите в интернете.

2. Контролировать процесс брожения, ориентируясь на время, указанное в рецепте. Особенно в последний час. Для этого вести процесс брожения в прозрачной таре.

Обминка

Все, кто имел когда-нибудь дело с дрожжевым тестом, знают, что обминка это очень важный этап во время брожения.
Она, во-первых, позволяет удалить излишки углекислого газа, который тормозит это брожение и разрушает клейковину.
Во-вторых, обминка позволяет выровнять температуру в разных участках теста.
В-третьих, во время обминки происходит перераспределение дрожжей по тесту и они попадают на новые источники питания.
В-четвёртых, обминка укрепляет клейковину, то есть способствует созданию прочного «каркаса», удерживающего углекислый газ. В то же время каркас становится более эластичным и растяжимым.

Обминка в дрожжевом и заквасочном тесте отличаются очень сильно. Если с дрожжевым тестом мы работаем энергично (вспомните, как «мордует» тесто хлебопечка), то к заквасочному тесту нужно подходить очень бережно, работать нежно и с любовью.

Есть два термина и, соответственно, два процесса в этом священодействии — обминка и складывание.
Обминка проводится через 50-60 минут после начала брожения, когда появились первые признаки разрыхления теста.

Складывание обычно осуществляют для влажного теста, причем начинают делать его через 20-30 минут от замеса (вспомните технологию Тартина).
Цель его — развить клейковину, укрепить каркас теста, поэтому тесто складывают несколько раз с интервалом 30 минут. Как оно происходит? Опять-таки, можно выкладывать тесто на стол, можно делать складывания в миске. Мокрыми руками вытягивается пласт теста с одной стороны, растягивается и накладывается на оставшуюся поверхность. Затем миска поворачивается, опять вытягивается тесто и накладывается на оставшееся в миске. И так со всех сторон. Если эту процедуру проводить на столе, то вначале тесто раскладывается в прямоугольник, а затем складывается в конверт, края округляются и тесто возвращается в миску.
Именно эти растягивания и складывания позволяют создать хороший каркас влажного теста, поскольку происходит многократное растягивание клейковины, укрепляются прежние связи между молекулами и создаются новые, структура улучшается, а значит, будет лучше удерживать углекислый газ. В результате в готовом хлебе мы получим замечательную структуру — будут и поры, будет и пышность, и объем.

Кстати, обминки складыванием можно использовать для любого теста, например если вы тесто не вымесили как следует, вот такие частые обминки складыванием позволяют исправить ситуацию и укрепить каркас этого теста.

Предформовка

Вот, знаете, я была твердо уверена, что про эту стадию даже не нужно ничего говорить, что все, кто имеет дело с тестом, любым, дрожжевым или заквасочным, прекрасно понимают, что эта стадия нужна, и если не говорят о ней, то только потому, что это естественный процесс, ну, например, как дышать. Поэтому и не упоминают при написании рецептов, так же, как это делаю и я. Оказалось, что это не так. .

Так что давайте поговорим о предформовке.

Итак, тесто выбродило. Оно всё пронизано порами, на поверхности большие пузыри, оно имеет хороший каркас, не липнет к рукам, оно живое и оно дышит. Если наклонить миску над столом, оно само сползает из неё на разделочный коврик, миска при этом остаётся чистой.

Теперь тесто на столе. А дальше в зависимости от планов, либо будем печь из всего объема, либо делим на части. В любом случае, структура теста уже нарушена, а при разрезании ещё и появились открытые края. Чтобы от этого избавиться, тесто, как правило округляется. Делать это надо быстро и очень мягко, стараясь особо не нарушать внутреннюю структуру. Не надо применять серьезных месительных движений. При этом большие пузыри прихлопываются, иначе потом в хлебе будут слишком большие полости.
Тесто собирается в шар, если есть разрезы, то они должны оказаться внутри. Это делается на подпыленном мукой столе. Затем заготовка переносится на свободную от муки поверхность и мягко прокатывается по ней вращательным и одновременно поступательным движением. Задача — получить натяжение поверхности.

Как это делается?

Обе ладони нужно поставить на ребро вокруг заготовки и аккуратно повернуть примерно на 45° и одновременно сдвинуть её к себе. И так 2-3 раз, пока поверхность колобка не станет натянутой, а нижние швы затянутся. Работаем мягко!
Картинка из интернета, фотографировать меня некому:

Если тесто влажное, то работа идёт шпателем.
Учиться лучше всего на тесте обычной консистенции, и только потом переходить к влажному.

Вот тесто по рецепту Дон батона разрезано на 2 куска, они скатываются в колобки, разрезы заправляются внутрь.

Источник