Способ приготовления закваски для производства хлеба

Бифидобактерии как бродильный компонент закваски для производства хлеба

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ РФ № 2187227

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Улучшение производства хлеба заключается в упрощении и сокращении способа приготовления закваски. Способ предусматривает заквашивание заварки из ржаной муки и воды сухим препаратом бифидобактерий, активизированным на обезжиренном или цельном молоке, или концентратом бифидобактерий жидким, доведение смеси до определенной кислотности в разведочном цикле. Выбраживание проводят при температуре 36-37 o С. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству жидких заквасок для приготовления хлеба.

Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной муки, которую готовят с применением мучной заварки (Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству ч. 2 — М.: Пищевая промышленность, 1977, стр. 198).

Однако процесс получения такой закваски очень трудоемкий, требует большого количества времени, жесткого соблюдения температурного режима. Кроме того, для получения закваски необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей.

Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба, предусматривающий подготовку питательной среды и внесение бродильного компонента, в качестве которого используют хмелевую вытяжку (пат. RU 2044488, МПК А 21 D 8/04, бюл. 27).

Однако процесс производства закваски требует большого количества времени и предлагаемый способ применим только при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ, включающий заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий в виде лиофилизированной микробной массы активных штаммов (пат. SU 1687203, А 21 D 8/04, бюл. 40).

Однако при приготовлении закваски используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, которые необходимо ежемесячно пересевать на свежую питательную среду, так как при длительном хранении активность культур резко уменьшается, что усложняет процесс приготовления заквасок.

Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка более простого способа приготовления закваски с использованием сухого препарата бифидобактерий, которая в дальнейшем обеспечит получение качественного хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, а также из пшеничной муки первого и второго сортов.

Техническим результатом изобретения является упрощение процесса приготовления закваски.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе приготовления закваски для производства хлеба, включающем заквашивание заварки бродильным компонентом, доведение смеси до определенной кислотности и накопление закваски разведочного цикла, согласно изобретению особенность процесса заключается в том, что в качестве бродильного компонента используют сухой препарат бифидобактерий, активизированный на обезжиренном молоке, или концентрат бифидобактерий жидкий.

Применение в качестве бродильного компонента бифидобактерий исключает использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, что значительно сокращает процесс приготовления закваски в разведочном цикле. Добавление питательной среды, состоящей из муки и воды, во всех фазах разведочного цикла позволяет сохранять высокое качество закваски.

Экспериментально выявлено, что питательная среда (мучная заварка), содержащая высокомолекулярные полисахариды и пищевые волокна, стимулирует рост бифидобактерий и обеспечивает их высокую биохимическую активность, позволяет интенсифицировать процесс приготовления закваски.

Высокая биохимическая активность бифидобактерий в закваске дает возможность впервые исключить использование дрожжей при производстве хлеба.

Сухой препарат бифидобактерий вводят в количестве 10-15%, а концентрат бифидобактерий жидкий — 0,2-0,5% от объема заварки.

В данном изобретении в качестве бродильного компонента используют готовый препарат бифидобактерий, производимый согласно ТУ 10-8-08-21-92 Бурятской АССР ( нов. ТУ 9229-002-02069473-2005 Республики Бурятии ), или концентрат бифидобактерий жидкий согласно ТУ 9229-001-02069473-98 ( нов. ТУ 9229-001-02069473-2002 ).

Согласно ТУ для производства сухого препарата используют активизированные до кислотности (50-70) o Т штамм бифидобактерий вида В. longum шт. В379М, В. longum шт. ДВА-13, а в состав микрофлоры концентрата входят активизированные штаммы В. bifidum штамм 1, 791 или В. longum B379M или их сочетание. Следует отметить, что для приготовления концентрата можно использовать концентрат бифидобактерий сухой по ТУ 10-8-08-22-92, активизированный на обезжиренном молоке в течение 6-10 ч до получения сгустка кислотностью (55±5) o Т. В изобретении активация предполагает культивирование сухой закваски в молоке, т.е. сквашивание молока. Заявитель использовал общепринятую технологию активации, используемую в молочной промышленности. Сухой препарат бифидобактерий можно активизировать на обезжиренном или на цельном молоке.

Производство сухой закваски и концентрата бифидобактерий жидкого организовано в лаборатории лиофильной сушки Восточно-Сибирского государственного технологического университета по ТУ 10-8-08-21-92 Бурятской АССР ( нов. ТУ 9229-002-02069473-2005 Республики Бурятии ), ТУ 9229-001-02069473-98 ( нов. ТУ 9229-001-02069473-2002 ) и реализуется молочным предприятиям для производства кисломолочного продукта «Бифивит» ТУ 407-584-93 ( нов. ТУ 9222-005-02069473-2003 ), которые описаны в Указателе технических условий Госстандарта РФ. Производство «Бифивита» на основе указанных заквасок организовано на молочных предприятиях Сибири и Дальнего Востока.

Авторы провели исследования о возможности использования сухого препарата бифидобактерий в качестве бродильного компонента при приготовлении закваски для производства хлеба.

Нами было установлено, что заварка из ржаной муки является хорошей питательной средой для культивирования бифидобактерий. Следует отметить, что техническим результатом изобретения является именно повышение качества хлеба и упрощение процесса приготовления заварки, а не сохранение живых бифидобактерий в хлебе.

Выявлено, что в процессе последовательного освежения закваски сохраняется ее высокая биохимическая активность при низких значениях рН. Применение сухих препаратов бифидобактерий значительно интенсифицирует и упрощает процесс выведения закваски в разведочном цикле, т.к. не требует стерильных пересевов и накопления в стерильной жидкой среде не менее шести суток.

Закваска обладает стабильно хорошим качеством в течение длительного времени.

Результаты исследований указывают, что в процессе ведения закваски в течение 12 месяцев сохраняется ее первоначальная биохимическая активность, увеличивается подъемная сила, которая составляет 5 мин. Закваска менее подвержена закисанию, что позволяет работать с длительными перерывами и реже менять закваски по разведочному циклу. Применение закваски в производстве хлеба способствует улучшению качества хлеба из ржаной муки: увеличивается объемный выход хлеба, повышается формоустойчивость подовых изделий, улучшается структура пористости, снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба из ржаной муки, замедляется процесс черствления.

Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволило установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в данном способе, изложенных в формуле изобретения.

Для осуществления данного способа получения жидкой закваски была подобрана оптимальная дозировка закваски бифидобактерий, оптимальные температурные параметры брожения:

• Оптимальная является дозировка бифидобактерий10-15%от общего количества заварки, т.к. такая дозировка обеспечивает высокую активность бифидобактерий, что позволяет получить закваску с хорошей подъемной силой и высокой кислотообразующей способностью. При меньшей дозировке бифидобактерий их количество явно недостаточно, снижается темп кислотонакопления, снижается подъемная сила и затягивается процесс приготовления закваски.

• Оптимальной температурой брожения является температура36-37 o С , при этой температуре наблюдается интенсивное накопление кислотности, количество жизнеспособных клеток в конце разведочного цикла составляет 10 9 в 1 см 3 . При более низкой температуре процесс брожения замедляется и удлиняется процесс приготовления закваски. Более высокие температуры (40-45) o С приводят к гибели клеток бифидобактерий.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом

Пример 1

Для приготовления жидкой закваски муку заваривают водой температурой 95 o С в соотношении (1:3) и охлаждают до температуры 36 o С. В охлажденную смесь вносят 10% закваски бифидобактерий от общего количества заварки. Закваску бифидобактерий получают путем активизации сухого препарата на основе штамма В. longum B379M на обезжиренном молоке.

После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37 o С до кислотности 6 o Н. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11 o Н, время брожения 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37 o С в течение 4 ч до кислотности 16 o Н.

Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз.

В производственном цикле готовую закваску в количестве 50% отбирают на производство хлеба и возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси.

Пример 2

Для приготовления закваски муку заваривают водой температурой 95 o С в соотношении (1:3) и охлаждают до температуры 36 o С. В охлажденную смесь вносят 0,2% концентрата бифидобактерий жидкого от общего количества заварки. В отличие от примера 1 концентрат бифидобактерий жидкий не требует активизации на молоке, является препаратом прямого внесения.

После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37 o С до кислотности 6 o Н. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11 o Н, время брожения — 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37 o С в течение 4 ч до кислотности 16 o Н.

Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз.

В производственном цикле готовую закваску в количестве 50% отбирают на производство хлеба и возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси.

Использование закваски при приготовлении хлеба исключает применение прессованных дрожжей. При этом хлеб имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели. Поверхность без крупных подрывов и трещин, мякиш не липкий, пропеченный.

В предлагаемом способе необходимая кислотность достигается за более короткое время при хорошей подъемной силе закваски. При этом не используются чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей.

Разработана и утверждена научно-техническая документация на хлеб.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ приготовления закваски для производства хлеба, предусматривающий приготовление заварки из ржаной муки и воды, введение в нее бродильного компонента, выбраживание водно-мучной смеси до требуемой кислотности и накопление закваски разводочного цикла, отличающийся тем, что в качестве бродильного компонента используют сухой препарат бифидобактерий, активизированный на обезжиренном или цельном молоке в количестве 10-15%, или концентрат бифидобактерий жидкий в количестве 0,2-0,5% от объема заварки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выбраживание заварки проводят при температуре 36-37 o С.

Источник

Хлебная закваска

Натуральная закваска — это не однородное вещество, а живой организм, приспособляющийся к питательной среде и окружающим условиям. [4]

Неслучайно, словом закваска в разговорной речи также определяют основы характера человека, духовного склада, заложенные в человека воспитанием, условиями, средой [1б] . Подобно тому, как старшее поколение заповедует мудрость предков младшему, так и закваска изначально вкладывает свои особые качества в будущий хлеб, передавая важные первичные черты, которые проявят себя в процессе созревания теста.

Дальнейшие изменения во внешней и внутренней средах, происходящие при созревании, будут влиять на заквашенное тесто, изменяя ход и интенсивность химических реакций, принуждая микроорганизмы приспосабливаться к новым условиям.

Определение

Традиционно под закваской подразумевается кислое вещество (например, частица старого теста), которое кладется для заквашенья чего-либо. [1а]

В иностранной литературе слово закваска пишется как: sourdough (англ.), levain (фр.), Augshten (нем.)

Выведение закваски

Закваску обычно готовят из некоторого количества спелой закваски, в которую добавляют муку и воду. При отсутствии готовой закваски её можно получить из коммерческой закваски с чистыми культурами бактерий или заново путём спонтанного брожения.

Спонтанное брожение

Смесь муки и воды (тесто) создаёт питательную среду для микроорганизмов, присутствующих в муке и попадающими в тесто из окружающего пространства. При наличии благоприятных эндогенных (обусловленных внутренними причинами: тип муки, качество воды и т.д.) и экзогенных (вызванных внешними причинами: консистенция, температура и т.д.) условий тесто подвергается спонтанному брожению разной степени интенсивности. [9]

Способы выведения

Существует множество способов приготовления закваски, разнящихся пропорциями вносимых субстратов, температурой, временем брожения и добавлением дополнительных ингредиентов. Правила выведения и параметры закладываются традицией или новаторскими разработками и каждая пекарня, хлебозавод, лаборатория могут разрабатывать и внедрять свои технологические режимы.

Среди способов выведения на пшеничной муке закваски можно назвать французскую (по Кальвилю) и американскую (Сан-франциско). Отечественные методы ориентированы в основном на ржаную муку, где для ускорения процесса часто добавляются дрожжи и чистые культуры молочнокислых бактерий.

В некоторых процедурах выведения помимо муки и воды используются дополнительные ингредиенты: дрожжи, сахар, мёд, соль, солод, изюм, и такие специфические добавки как: соки (виноградный, ананасный или яблочный сидр), йогурт, картофель и многое другое [8] .

В качестве эксперимента закваску удалось также вывести в холоде при температуре 5-7°С, однако на её полноценное созревание закваски ушло 2,5 недели. Поэтому если планируется хранение закваски в холодильнике (именно этот способ используется в рецептах на сайте), то гораздо более эффективным является выведение закваски при комнатной температуре и только затем уже её ведение в холодильнике.

Пример

Классический способ выведения новой закваски путём спонтанного брожения требует наличия только двух ингредиентов — муки и воды. Смешав муку и воду в определённом соотношении и оставив тесто при комнатной температуре через определённое время появятся первые признаки брожения: на поверхности ямки от лопнувших пузырьков, а внутри тесто станет ноздреватым .

Тесту дают постоять порядка суток в закрытой емкости, защищающей от потери влаги. В течение этого времени происходит снижение плотности теста под влиянием совместного действия ферментов, содержащихся в муке и тех что выделяются микроорганизмами. Затем выполняется ряд освежений имеющих целью поддержания активного роста микроорганизмов и установления равновесия между микробными сообществами. Освежения делаются раз в сутки и заключаются в добавлении к бродящей смеси муки и воды в заданных пропорциях. При этом, чтобы не расходовать много муки, перед добавлением воды и муки часть выброжившего теста удаляется (выбрасывается).

В качестве ориентировочного примера можно привести следующий вариант.

дни	тесто от пред. шага	вода	мука	всего	удалить после брожения
1й	15	10	25	10
2й — 5й	15	15	10	40	25

* В числовых ячейках указан вес в граммах.

В большинстве случаев спустя пять дней при температуре не ниже 20°С закваска будет готова. Отличительным признаком готовности является наличие приятного запаха (возможно слегка фруктового, с лёгким кисловатым оттенком) и сладковатый вкус (не мучной и тем более не горький). Часть готовой закваски освежается и может быть убрана в холодильник, на другой части готовится опара для будущего хлеба.

Рекомендации

Цельнозерновая мука (пшеничная, ржаная или их смесь) является предпочтительней для приготовления закваски вследствие наличия большого числа микроорганизмов и более высокой буферной ёмкости муки как результат большого содержания минеральных солей [6] .

В домашних условиях оптимальным вариантом является выведение и дальнейшее поддержание закваски на ржаной обдирной муке. При необходимости, такая закваска может быть довольно быстро перекормлена на пшеничную муку высоких сортов, что нужно в тех случаях, когда требуется белый цвет продукта.

В отношении воды надо соблюдать её уровень жёсткости, температуру и чистоту от различных примесей. Простая водопроводная вода не пригодна для приготовления теста по причине химикатов отрицательно действующих на микроорганизмы и должна быть предварительно отфильтрована.

Ведение закваски (освежение)

Для поддержания стандартного качества продукта пекарни не полагаются на случайную микрофлору и выводят закваску из чистых коммерческих культур раз в неделю или дважды в месяц. При этом в течение недели используется порция от предыдущей активной закваски [5] .

Иные традиционные пекарни используют свою хорошо проверенную временем закваску с устоявшейся живой биологической системой, требующей поддержания специфической окружающей среды. Условия ведения такой закваски жёстко соблюдаются и повторяются по четко заведённым схемам. При поддержании выверенных параметров влажности, температуры, времени брожения, pH и цикличном повторении пропорций освежения с учётом состава муки и качества воды, микросреда закваски может сохраняться одинаковой бесконечно долго. Так некоторые пекарни ведут свои закваски более 100 лет.

Выпечка в домашних условиях часто отличается непостоянством режима ведения закваски и применением муки разного типа и сорта. Всё это ведёт к нестабильности (неустойчивой и спонтанной) микрофлоры и во многом определяет изменчивость органолептических свойств испечённого хлеба. В домашних условиях это не является недостатком, а скорее наоборот, такая непредсказуемость полна сюрпризов и может подчас иметь совершенно удивительные результаты, которые иногда нет никакой возможности воспроизвести.

Режимы освежения

Освежение (обновление, кормление) подразумевает добавление к некоторому количеству спелой закваски муки и воды. Освежение должно выполняться периодически с целью поддержания постоянства и активности микрофлоры закваски. Освежение выполняется на регулярной основе с целью поддержания активности микрофлоры и равновесия между биологическими сообществами закваски. [6]

Режимы освежения закваски во многом определяются расписанием по выпечке хлеба. Ежедневное приготовление хлеба требует наличия зрелой закваски с коротким временем брожения, что достигается в тёплых температурах 20-30°С. При редкой (2-3 раза в неделю или более) выпечке стоит замедлять скорость брожения и частоту освежений, выдерживая закваску в холоде, иначе это приведёт к нецелесообразному расходу муки.

В тепле

Закваска всегда выдерживается в тепле при комнатной температуре (20-25°С). Часть закваски отбирается и на ней замешивается тесто для будущего хлеба, а к оставшейся, малой части, добавляется мука и вода, т.е. выполняет освежение закваски.
В таких условиях закваска по истечении установленного периода брожения является активной и не требует дополнительных шагов для приведения в готовое состояние.

В этом режиме надо рассчитывать расписание таким образом, чтобы после брожения закваски её часть использовать для разведения опары и затем замешивания тесто (двух стадийный или опарный способ приготовления хлеба). В случае если хлеб пока готовить нет необходимости, а закваска уже созрела, то можно:

1. удалить часть закваски (отложить для других нужд или выбросить), тем самым уменьшив её количество и освежить её оставшуюся часть или
2. добавить в закваску муки и воды пропорционально принятым, что значительно увеличит суммарный вес и в дальнейшем отобрав почти весь объем для замешивания теста.

Во втором варианте можно лишь ненадолго отложить процесс, т.к. вес теста будет приростать в геометрической прогрессии. Поэтому если предполагается печь хлеб не часто лучше закваску держать в холодном месте.

Промежуточный с согреванием

Низкая температура (но не ниже

4°С) задерживает процесс брожения и, тем самым, позволяет хранить закваску более длительный срок без освежения.
Однако, здесь начинают подстерегать другие тонкости. Считается, что микроорганизмы в холоде становятся менее активными и своего рода «засыпают». В результате чего, прежде чем применить такую закваску из холодильника для приготовления теста, требуется её активировать.
Режим освежения с активацией предусматривает, что после того, как большая часть закваски была отобрана для приготовления хлеба, оставшаяся её часть освежается и убирается в холодильник. Дальнейшее ведение закваски осуществлятеся в холоде.
Как только возникла необходимость приготовления хлеба, то малая часть закваски освежается (разводится тёплой водой и затем смешивается с мукой) и остаётся для брожения в тепле. В режиме брожения в тёплых температурах желательно выполнить не менее двух освежений закваски, тем самым дав микроорганизмам адаптировать к новым условиях. При этом внимательно отслеживать признаки нарастающей активности – степень поднятия и разрыхлённость закваски – и своевременно, в пределе при едва начавшейся стадии опадания уровня, переходить к следующему освежению или приготовлению опары.

В холоде

На опыте ведения закваски было замечено, что при температурах 4-8°С микрофлора остаётся достаточно активной, даже если режим ведения закваски осуществляется всегда в одинаковых условиях холода, без промежуточных стадий согревания. Холодовые режим приводят к адаптации и доминированию определённых бактерий, которые сохраняют свою жизнедеятельность и вполне способны создать зрелое (готовое) тесто для выпечки хлеба.

Такую закваску можно смело использоваться для опары разве, что дать чуть больше времени для брожения в сравнении с режимом освежения, проводимым в тепле. За это время начнётся адаптации и активирование резервных микроорганизмов закваски, более приспособленных к новым условиям, конкурирование с бактериями и дрожжами внесёнными из муки и окружающего пространства.

Более того, не только ведение закваски, но и весь процесс приготовления хлеба можно проводить в условиях низких температур холодильной камеры – все рецепты на данном сайте выполнены именно таким образом, описанном в статье Брожение теста в холодильнике.

Определение качества и готовности закваски

Основной инструмент домашнего пекаря это его органы чувств — органолептическая оценка качества. С течением времени ощущения испытываемые при органолептическом анализе закваски (а также теста и хлеба) переходят в накопленный опыт, который невозможно передать словами. Опытный пекарь в процессе приготовления хлеба интуитивно знает надо ли добавлять ещё какого-либо ингредиента и каков ориентировочно будет результат. Где-то здесь и лежит та неуловимая грань, где ремесло (или хобби) переходит в искусство — творчество неограниченное рамками жёстко заданных пропорций.

Никогда не помешает, доставая закваску, помимо изучения внешнего вида как минимум вдохнуть её запах и может быть даже взять пробу на вкус. Свежая закваска должна вызывать приятные ощущения. Следуя чувственным признакам можно выработать свой режим о том, как часто надо выполнять кормлением закваски и в каких пропорциях.

Признаки зрелой закваски

• (визуально) объём закваски увеличился в 2-4 раза от изначального размера (но зависит от количества и консистенции),
• (визуально) закваска внутри стала вся пористая и ноздреватая для ржаных и «бурлящая» сверху, с тонкими тянущимися волокнами внутри для пшеничной,
• (обонятельно) запах приятный или нейтральный, с лёгкой кислинкой или даже с фруктовыми оттенками
• (осязательно) вкус насыщенный, богатый разными оттенками и может быть чуть сладковатый, возможен кислый приходящий сразу после слегка бьющего эфирного эффекта, позволяя какбы раскрытися рецепторам языка; но уже не мучной (как при замешивании новой закваски).

При пропадание этих признаков, не стоит огорчаться, это только говорит о том, что надо скорректировать режим: кормить почаще при закисании или появлении горчинки. И наоборот, дать закваске «окрепнуть» (выбродить подольше) при отсутствии увеличения объёма (поднятия) и внутренней разрыхлённости или мучном вкусе.

Изменчивость микрофлоры закваски

Является ли уникальной микрофлора в закваске?

Исследования показывают, что одинаковые виды бактерий и дрожжей распределены повсеместно, и географический признак по приуроченности тех или иных штаммов к определённому региону предопределяется скорее видом исходного сырья (тип и сорт муки) и способом его обработки (частота освеженеий, температуры, консистенция). Так что домашняя закваска вполне может приютить теже микроорганизмы, что и в далеком Сан Франциско, Италии, Бельгии или где-либо ещё.

Частота освежений влияет на микроорганизмы развивающиеся в закваске. Постоянное освежение каждые 24ч приоритизирует рост одних бактерий и дрожжей с более быстрыми характеристиками к росту, тогда как более длительные интервалы (48ч) способствуют изменению отношений внутри микро-сообществ закваски и вызывают постепенный сдвиг с преобладанием уже других микроорганизмов.

Надо ли выводить новую закваску взамен старой?

О вопросе, поставленном в названии текущего параграфа, пожалуй, стоит задумывать в случаях безвозвратной потери рабочей закваски, или при ухудшении вкуса хлеба со снижением качеств закваски (подъёмной силы, скорости закисания), или просто ради эксперимента.

При спонтанном брожении закваска не всегда получается одинакового качества, вследствие влияния эндогенных и экзогенных факторов. Отсюда и качество хлеба, приготовленного на такой закваске также будет различно. [2]

Интерес разведения новой закваски представляет весьма богатая разнообразными микроорганизмами начальная среда, в которой брожение осуществляется в основном гомоферментативными бактериями (продуцируют в основном молочную кислоту) [5] . Такое многообразие естественно насыщает тесто множеством соединений (ароматов), которые не всегда придают хлебу только ароматный вкус, но могут привнести и неприятные вкусовые ощущения, т.к. на начальной стадии разведения закваски также присутствует множество паразитных/неспецифических организмов, которые впоследствии будут вытеснены.

При соблюдении одних и тех же условий ведения закваски спустя десяток освежений (кормлений) приводит к формированию стабильной микрофлоры, состоящей в основном из обязательных и факультативных гетероферментативных бактерий и дрожжей, иногда даже тех которые отсутствовали в приобретённой субстрате или первоначально выведенной закваске [5] .

Согласно исследованиям в большинстве случаев коммерческие чистые культуры оказываются слабыми и неспособными конкурировать с микроорганизмами, вносимыми из окружающей среды и добавляемых ингредиентов. Во многом преобладание того или иного содружества внутри закваски определяется условиями её ведения.

Длительное хранение закваски

Закваску, сохраняемую в холодильнике при температурах 4-6°С, рекомендуется освежать в течении максимум 2х суток для жидкой и 3х суток для густой, принимая во внимание долю от прежней закваски. Для более длительного хранения до 10-14 дней необходимо делать закваску довольно густой в соотношении 30% воды и 70% муки (0,43:1) и по истечению этого периода надо однократно или лучше двукратно выполнить процесс освежения.

Долговременное хранение в течение нескольких недель или месяцев возможно при высушивании зрелой закваски. Для этого необходимо натереть закваску обойной или обдирной мукой доводя влажность до 30% (соотношение воды к муке 0,3:1). Мука, являясь естественной средой для микроорганизмов, поглощает влагу закваски и создаёт благоприятные условия для сохранности микрофлоры при высушивании. [2] Перед использованием для приготовления хлеба высушенная закваска должна быть (восстановлена и ) реактивирована растворением в воде и освежена ( и проведения) как минимум пару раз. [6]

Факторы созревания

Доля закваски

Существует обратная пропорциональная зависимость между количеством закваски и временем брожения. Брожение будет протекать тем быстрее, чем больше доля закваски по отношению к вносимой муке. Таким образом, можно влиять на частоту освежения закваски, выполняя её в удобное время или при увеличении закваски в соотношении знать новое время брожения.

Воспользовавшись простым уравнением можно при известных данных о доле закваски и времени её брожения ориентировочно рассчитать новые количественно-временные значения. При этом важно, чтобы остальные условия (температура, консистенция и т.д.) оставались неизменны.

З x В / НЗ = НВ или З x В / НВ = НЗ

З – доля закваски вносимой обычно
В – известное время брожения для З
НВ – нужное время
НЗ – нужная доля закваски

Как пример из жизни рассмотрим такой случай при котором закваска созревает раньше, чем предполагается её использовать для приготовления хлеба. Тогда, чтобы не выбрасывать часть закваски, сохранить активность микроорганизмов и избежать её перекисания можно выполнить второе освежение. Однако второе освежение при сохранении пропорций значительно увеличивает общий вес, который будет избыточен по рецепту и поведёт к лишней растрате ингредиентов. Поэтому доля закваски во втором освежении увеличивается.

На цифрах это будет выглядеть следующим образом. Предположим, начать следующее приготовление хлеба необходимо приблизительно через 2,5 суток. Согласно установленным пропорциям в процессе первого освежения берётся 14г закваски, 10г муки и 12 воды, т.е. доля закваски равна 1,4 (14 / 10) , и обычное время её созревания составляет 36ч. Учитывая, что прошло только 1,5 суток, а закваска уже готова, то выполняется второе освежение на всём её количестве. Сохраняя соотношение мука:вода и зная нужное количество закваски для опары рассчитывается новая доля закваски для более короткого времени брожения. Итак, для 36г закваски, 15г муки (доля равна 2,4) и 18г воды новое время для созревания будет составлять 1,4 x 36ч / 2,4 = 21ч, что суммарно даёт почти 2,5 суток. Если цикл повторяется, то 14г зрелой закваски отбирается для освежения, а оставшаяся часть в 55г (или чуть меньше) идёт в рецептуру.

Температура

Наиболее удобный способ воздействия на скорость брожения является температура. Для каждого вида микроорганизмов благоприятны свои температурные интервалы.

В основном считается, что для дрожжей наиболее оптимальны 20-30°С.
Так приводятся данные максимальный рост для дрожжей отмечается при 22-30°С, тогда как для молочнокислых бактерий подобный диапазол лежит несколько выше. Помимо благоприятных температур также существуют и предельные границы при выходе за которые микроорганизмы полностью прекращают свою деятельность.
Ориентировочные пределы для:

дрожжей	10-32°С
бактерий	4-42°С

Вне этих границ популяция микрооганизмов начинает снижаться.

В тоже время термофильные преставители дрожжей приспособлены к более жарким условиям, так например для коммерческие дрожжей оптимальной температурой для брожения является 38°С [5]
Аналогичным образом, постоянное ведения закваски в холоде способствует образованию микрофлоры, превосходно сбраживающей муку.

Скорость

Известно, что высокая температуры способствует росту жизнедеятельности микроорганизмов и ускорению хим.реакций более быстрому брожению.
Ориентировочно считается, что изменение температуры на 10°С будет удваивать или, в зависимости от направления, укорачивать вдвое время брожения. [7]

Предостережения

Стоит отметить, что ведение закваски при комнатных условиях предъявляет более строгие меры для поддержания в закваске благоприятной среды. Закваска должна освежаться как минимум раз в сутки, иначе высокая температура может приводить к росту нежелательной микрофлоры и вести к ухудшению аромата. Аналогичные правила планомерного кормления закваски действуют и при холодовом брожении, но частота подкормок увеличивает в 2-3 раза. и более снисходительна к оплошностям пекаря, будь то по забывчивости, лености или форс-мажорным обстоятельствам.

Консистенция

В общем виде понятие консистенция теста подразумевает отношение мука : вода. На консистенцию влияют множество факторов, таких как температура, сорт и тонкость помола муки.

За время брожения консистенция закваски изменяется – постепенно разжижаясь вследствие гидролиза, действия ферментов муки и жизнедеятельности микроорганизмов.

Консистенция теста зависит от количество добавленной воды и способности муки (соединений составляющих муку) связывать эту воду.

По консистенции закваски подразделяют на:

• головки – густые («крепкие») закваски, влажностью около 50% (ориентировочно 1мука:0,7вода)
• квас – менее густые закваски, влажность до 60% (1мука:1,1вода)
• жидкие.

Исследование по изучению различий в густых (DY=160, 1мука:0,6вода) и жидких (DY=280, 1мука:1,8вода) заквасках показало, что консистенция значительно влияет на разнообразие микрофлоры, число микроорганизмов, содержание в закваске микроэлементов и летучих веществ и другие характеристики, которые в общем виде приделены в таблице.

жидкая	густая
концентрация ионов водорода (pH)	ниже 4,20-4,22	выше 4,29-4,33
Скорость кислотонакопления и доля уксусной кислоты[ауэрм+сарыч + микро] (титрируемая кислотность)	ниже	выше
интенсивность размножения микроорганизмов и обшее их количество	выше	ниже
Скорость брожения	выше	ниже
Терпимость к длительному выбраживанию, без существенного закисания	низкая	высокая
Всхожесть (подъём) закваски	выше	ниже
Затраты муки	меньше	больше
уровень аминокислот *	низкий	высокий
разнообразие микрофлоры **	малое, но устойчивое число разных типов особей и штаммов

* Важно подчекнуть, что ислледование проводилось при темпарурах благодатных для развития дрожжей и их жизнедейстельсти. Так в частности, более низких уровень аминокислот (возникающих при внутриклеточном гидролизе пептидов МКБ и их выведении избытка из клетки) в жидких закваских объясняется активным использованием аминокислот при метаболизме микроорганизмов, в особенности, дрожжей.

** Также необходимо заметить то, что в приведённых опытах доля стартера (часть от прежней закваски) составляла от суммарного количества ингридиентов всего 6-10%. Таким образом, количество микрофлоры, вносимой с мукой, было довольно высоко, что, в большей степени, влияло на ситуацию с микрофлорой в густых заквасках.

Лунные циклы

В теории, которая неоднократно подтверждена на практике, считается, что фаза растущей луны характеризуется активным развитием микроорганизмов в сравнении с периодом, наступающим после полнолуния.

При быстром приготовлении хлеба в течении суток, влиянием луны можно пренебречь, т.к. оно практически не сказывается, но длительное 3-5 суточное приготовление хлеба и близость новолуния заметно быстрее закисляет и разжижает тесто. Поэтому при полной луне стадии приготовления опары и теста желательно сокращать.

На скорость брожения микроорганизмов оказывает влияние наличие органических кислот и буферные способности муки. [6] Поэтому скорость брожения будет близка для обоих типов муки большого выхода (обойной/цельнозерновой), обладающих выше указанными свойствами. Муке высоких сортов (1 сорт пшеничной, сеянная ржаная) будет требоваться больше времени на брожение, однако, и степень закисания закваски будет заметно ниже.

Если ведение закваски происходит преимущественно в холоде, то предпочтительным вариантом является выбор ржаной муки. Пшеничная закваска хороша в случаях, когда белизна мякиша у хлеба является наиболее приоритетным условием. Практический личный опыт говорит о том, что ведение закваски лучше выполняться на ржаной обдирной муке.

Итоги

В действительности в этой статье даны базовые точки позволяющие ориентироваться в начале многоликого пути хлебопечения. Со временем создастся свой уклад, появится уверенность и чувство на основе которого можно начинать собственные эксперименты.

Всегда существует непредсказуемый сценарий развития событий в поведении закваски и изменении качества хлеба, причина которого может быть скрыта в множестве внешних или внутренних факторов.

Коммерческая или взятая у друзей закваска постепенно станет местной – наполнится микрожителями из окружающего пространства дома [10] и муки. Теплые условия будут благоприятствовать одним микроорганизмам, тогда как другие самые закалённые , будут продолжать неспешно вести свою кропотливую работу в условиях холода.

Хлеб, выпеченный разными руками в соседних домах, будет всегда отличаться, пусть и едва уловимо, подобно листьям одного дерева. Ручной труд пекаря преумноженный невидимой работой миллиардов домашних микроорганизмов закваски всегда будет нести незримый отпечаток исключительности с особым ароматом и неповторимым вкусом своего родного хлеба.

Источник