Процесс производства вареной колбасы: просто о сложном
Классический способ приготовления вареной «Докторской» колбасы хорошо известен, включает использование говядины, свинины, яиц и сухого молока. Однако, несмотря на то, что многие производители на упаковке пишут это название и ставят отметку «ГОСТ», следовать рецепту в полной мере удается немногим.
Вареная колбаса – это практически легенда. Вкус колбасы по цене 2-20, 2-70 и 2-90 до сих пор помнят жители СССР и пытаются на словах передать потомкам. Классика – «Докторская», производство которой было запущено в 1936 году по приказу А. Микояна. Такое название продукту дали потому, что главным его назначением было «откормить» людей после голода 20-х – начала 30-х годов. До сих пор вареную колбасу делают по рецептам, разработанным в Советском Союзе. С годами меняется только оборудование и контроль качества продуктов, попадающих в магазины.
Рецепт «Докторской», принятый ГОСТом 79 года. Для изготовления центнера колбасы надо взять:
говядина высшего сорта — 25 кг;
свинина полужирная — 70 кг;
яйца куриные или меланж – 3 кг;
молоко коровье сухое — 2 кг;
соль поваренная — 2090 г;
нитрит натрия – 7,1 г (придает розовый цвет);
сахар-песок — 200 г;
орех мускатный или кардамон — 50 г.
Срок хранения – 72 часа.
Технология производства вареной колбасы довольно проста, ее можно изготавливать в домашних условиях.
Подготовка мяса
Перед тем как попасть к производителю колбасных изделий, мясо проходит ветеринарный контроль. Позже, уже на производстве, внутренний контроль качества обязательно проверяет соответствие сырья стандарту.
Говядина поступает с мясокомбината уже очищенной от костей, шкуры и других грубых частей – жилованная. Обвалка (отделение от костей) и жиловка свинины происходят на мясоперерабатывающем комбинате.
Мясник перерабатывает за смену несколько тонн мяса! Руку и тело человека от острого ножа защищают кольчужные рукавица и фартук.
Подготовленное мясо поступает в цех для дальнейшей переработки. Мясорубки действуют по принципу домашних, только они в несколько раз больше. Гнезда решетки, через которую проходит мясо, размером всего 3-5 миллиметров, что позволяет сделать фарш однородным.
Говяжий и свиной фарш тщательно перемешиваются, к ним добавляют соль. Технологи проверяют правильное содержание жира, если нужно добавляют свинину или говядину.
Фарш отправляется в холодильник на 12-24 часа. Это необходимо, чтобы соль и белок вступили в химическую реакцию. После этого фарш становится не рассыпчатым, а однородным, липким, что позволяет готовой колбасе хорошо держать форму и не разваливаться.
Можно провести эксперимент дома: при приготовлении котлет одну часть фарша посолить сразу после того, как он вышел из мясорубки, и убрать в холодильник примерно на сутки, а из другой части сразу сделать котлеты и пожарить. Котлеты из «суточного» фарша получатся более однородными, красивыми и не будут разваливаться.
Эмульсия
После того как фарш привезли из холодильника, его загружают в своеобразный большой блендер – куттер. Туда же кладут яйца, специи, молоко и. лед! Частота вращения куттера – порядка 3600 оборотов в минуту. При этом детали машины, конечно, нагреваются, а для изготовления правильной колбасы фарш должен оставаться холодным.
Из куттера фарш выходит в виде эмульсии – своеобразного теста для колбасы. Она довольно жидкой консистенции, однородная и выглядит не слишком аппетитно.
Фото: готовое колбасное тесто
Шприцевание
На этом этапе колбаса обретает привычную форму. Эмульсию загружают в специальную машину, которая выдает его строго отмеренными дозами в оболочку, которую с двух сторон зажимают металлические клипсы.
Батончики взвешивают, проверяют и вешают на специальные металлические стеллажи.
На следующем этапе колбаса становится вареной. В цехе термообработки ее прямо на стеллажах помещают в специальные камеры, в которых при температуре 70 градусов она будет несколько часов обрабатываться паром.
Фото: цех термообработки
После выхода из печи колбаса остужается водой. Это обязательный процесс, который позволяет придать ей упругость.
Сморщенная колбаса на прилавке, если у нее все в порядке со сроком годности, не была остужена после варки.
Готовая колбаса отправляется в цех упаковки, а потом – на склад готовой продукции и оттуда – в магазины.
Сорта вареной колбасы
В зависимости от сорта и рецепта, в колбасу могут добавлять телятину, телячий язык, паприку, оливки – предела фантазии нет.
В классификации сортов есть четкое требование к мясному составу:
Высший: используется говядина высшего сорта, нежирная свинина, шпик.
Когда на упаковке написано «Докторская» колбаса высшего сорта, изготовленная по ГОСТ, а в составе есть мясо птицы, это противоречит всем производственным нормам.
Посторонние ингредиенты
Конечно, говоря о колбасе, нельзя не сказать о добавках, из-за которых люди, ведущие здоровый образ жизни и придерживающиеся правильного питания, от колбасных изделий отказываются.
Мясо механической обвалки, а говоря простым языком – чуть ли не целиком, с костями, перемолотая свинина, говядина или птица – это еще не самое вредное.
Современная химическая промышленность научилась придавать любой смеси красивую окраску, аппетитный запах и чудесный вкус.
Соя добавляется, чтобы увеличить вес изделий. С этой же целью может добавляться растительная клетчатка.
Фосфаты придают колбасе правильную консистенцию. Продукт без лишних примесей и правильно приготовленный в этой добавке не нуждается.
Глутамат натрия – усилитель вкуса. Неважно, из чего сделано колбасное изделие. Если в составе есть этот ингредиент, будет вкусно.
Для увеличения срока годности добавляются антибиотики. В начале статьи в классическом рецепте значились 72 часа, в течение которых колбаса считалась свежей. Современные колбасы могут храниться значительно дольше. Конечно, изменилась технология производства, способы упаковки, но все-таки срок годности у вареных колбас без лишних консервантов длительным быть не может.
Колбасный рынок России
В России зарегистрировано более 2000 предприятий, занимающихся производством колбас.
Таблица 1. Лидеры российского колбасного рынка
Объем продукции, тыс. тонн
ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий завод»
Источник
Вареная колбаса в домашних условиях: основные позиции и техника приготовления
Вкратце о видах эмульгированных колбас
Тонко эмульгированные – это база всех промышленных и домашних вареных колбас типа Докторская, а также сосисок, сарделек и мясных хлебов.
Тонко эмульгированные с дополнениями – в качестве модификаторов выступают крупные жировые или мясные фракций, овощи, субпродукты. Яркие представители: Мортаделла, Телячья, Любительская.
Грубо измельченные – такие фарши используются в сервелатах, салями, а также в колбасах типа Таллинская, Одесская, Краковская.
Крупно измельченные – основное сырье для кусковых ветчин и мясных рулетов. Способы их обработки разнообразны, начиная от варки и заканчивая копчением.
Объединяет все эти группы одно – этап создания эмульсии из жира, мяса и воды. В процессе измельчения мясных ингредиентов белок высвобождается из мышечных клеток, образуя прочную связь белок-жир-вода. Сегодня нас интересует только первая группа, предназначенная для приготовления вареных колбас.
Условия получения идеальной тонкой эмульсии
Максимально устойчивая смесь белок-жир-вода получается при соблюдении их соотношений 4:1:2. Чем мельче мы измельчаем фарш, тем мощнее получается «белковая матрица» – площадь контакта частиц увеличивается, а большое количество белка надежно фиксирует трехмерную сетку. На основании таких соотношений белка, жира и воды в 1936 году была придумана знаменитая «Докторская», предназначенная для поправки подорванного здоровья лиц, «пострадавших от царского режима». Разумеется, такую вареную колбасу в домашних условиях сделать вряд ли удастся – это вам не яйцо вкрутую сварить или картошку в мундирах забацать. Ведь не каждый имеет на кухне мощный куттер, который измельчит фарш до состояния эмульсии.
О мясном вопросе
Прочитав предыдущие два абзаца, вы спросите: а зачем тогда обычно в рецептурах количество жирного сырья превышает 1 часть? У меня есть, что вам ответить. Дело в том, что даже жирное сырье нельзя назвать чистым жиром, такая же картина и с постным мясом – его невозможно считать чистым белком. Жир «упакован» в жировые клетки так, что при измельчении у многих оболочка остается неповрежденной. Такие клетки только частично работают на образование эмульсии.
Тогда как быть в такой ситуации, скажете вы? Не унывайте, есть несколько рекомендаций:
Чтобы наверняка разорвать оболочку мясных клеток и получить тонкую суспензию, применяют соль, цитраты и фосфаты. В итоге, учитывая допуски кустарного производства, идеальным соотношением белок-жир-вода будет 3:1:1, это при бесфосфатной рецептуре. С применением фосфатов составляющая воды в рецепте домашней вареной колбасы увеличивается – 3:1:2.
Учитывая вышеприведенные пропорции, и подбирают сырье на рынке. К примеру, если взять постного(говяжий задок) и полужирного мяса (грудинку с жировой прослойкой) 50:50, то в итоге получаются необходимые соотношения. Это позволит создать дома стабильную фаршевую смесь. Это касается любого вида мяса.
Температурный фактор
Еще один важный фактор: при измельчении температура сырья не должна превышать 10-12℃. Это правило – залог крепкой эмульсии, и работает оно не только при приготовлении «варенки», например, фарш для Брауншвейгской сырокопченой готовят в подобных условиях.
Превышая указанный температурный режим в процессе работы ножей блендера или куттера, мы тем самым разрушаем жировые клетки. Количество жира увеличивается, а вот белка, готового связаться с ним не хватает. Первый признак перегрева – белый фарш, и этот косяк уже не исправить никак. Но это еще не все, при термообработке жировой отек обеспечен, а колбасная структура превратится в паштет.
Процедура эмульгации тонкоизмельченного мяса для домашней вареной колбасы: три основных этапа
Я всегда настаиваю на том, чтобы фарш предварительно охлаждали до 0…-4℃. В процессе вам все равно придется охлаждать смесь льдом или холодной водой, делают это в два приема: одну половину влаги добавляют на этапе дробления нежирного сырья, а вторую – при добавлении жирного фарша в уже измельченное постное мясо. Но если уж кого не получилось подморозить мясо, то мелкий лед или ледяную воду вносят в фарш дробными частями на протяжении всей процедуры измельчения, постоянно мониторя температуру. Напомню, она должна быть в пределах 10-12℃.
Сам процесс эмульгации делят на три этапа, очередность которых не обсуждается – это классическая схема:
Первоначально в куттере или блендере обрабатывают постное сырье без добавления воды. На этой стадии вносят всю соль, указанную в рецепте. В насыщенном солью фарше мышечные волокна разрушаются интенсивнее, а солерастворимые фракции белков растворяются в полном объеме. В целях активизации эмульгации в фарш вносят цитраты и фосфаты как в чистом виде, так и в составе пряных составов. Спустя 3-4 минуты измельчения в смеси уже присутствует много мясного экстракта – пора приступать ко второй стадии.
Охлажденное жирное сырье, а также крахмал, сухое молоко и яичный порошок (что прописано в рецептуре) добавляют при температуре фарша 5-6℃. Жир легко распадается, создавая прочную эмульсию, а излишнюю влагу связывают сыпучие компоненты – мука, сухое молоко, крахмал. Однако примите во внимание, что качественное тонкое дробление сырья в сухих ингредиентах не нуждается.
Когда температура сырья достигнет 10-12℃ процесс измельчения нужно прекратить. Смотря по рецепту, на этом этапе добавляют порубленный шпик и другие крупные включения.
Теперь вы знаете, как приготовить фарш для домашней вареной колбасы, остается только набить его в оболочку и подвергнуть термообработке.
Возможные ошибки при измельчении
Вот здесь Витька Штуцер спрашивает, а почему при измельчении мяса так важен температурный режим? Суть в том, что локальный перегрев фарша сопровождается нагревом жира и частичным свариванием белка, а следствием будет разрушение структуры эмульсии.
Несвязанный жир напрямую связан с браком колбасной продукции. Он первопричина бульонно-жирового отека, когда вместо плотной и сочной вареной колбасы в одной оболочке мы будем иметь бульон и сухой фарш.
Основная причина нагрева – тупые ножи куттера или слишком большой зазор между режущей кромкой и решеткой мясорубки.
Как предупредить появление бульонно-жирового отека
Недопущение брака при изготовлении вареных колбас в домашних условиях – вот наша основная цель. Ведь никому не хочется получить непонятно что, потратив при этом свое время и драгоценное сырье. Здесь все сводится к простому соблюдению три правила создания тонких эмульсий:
В первую очередь перерабатывают нежирное мясо с солью, цитратными и фосфатными составами при порционном добавлении воды, после чего добавляют жирное сырье. Такая последовательность способствует оптимальному извлечению мясного белка из мышечных волокон в фарш.
Заготовки перед измельчением нужно чуть подморозить – при температуре около 0℃ мышечные волокна лучше дробятся, высвобождая белок. Этот прием предоставит нам дополнительный резерв времени для извлечения солерастворимых белков в фаршевую смесь.
С особым вниманием следите за состоянием ножей куттера и отсутствием зазора между режущими частями и решеткой мясорубки. Затупленные ножи способствуют чрезмерному нагреванию фарша.
Функциональные ингредиенты
Фосфаты
Создать необходимое количество свободных белковых связей для создания эмульсии помогут соли фосфорной кислоты. Да, от названия волосы дыбом могут встать, но без фосфатов получить сочную домашнюю вареную колбасу вряд ли получится – они связывают и насыщают влагой фарш.
Дополнительная влага в объеме 20-25% способствует качественному созданию эмульсии, делает продукт сочным. Добавляя больше воды, мы добьемся только рыхлой консистенции фарша, а если применить фосфаты вместо влаги, то плотная и сухая текстура колбасного изделия будет обеспечена. Дозировка фосфатов не должна превышать 2-4 грамм на кило фарша.
Цитраты
Соли лимонной кислоты обеспечивают набухание мышечного волокна для лучшего их дробления. Кроме этого, цитраты сохраняют красный пигмент мяса, который образуется от взаимодействия миоглобина и нитрита натрия из нитритной соли. Это позволяет уменьшить в рецептурах количество последней до двух раз, т.е. можно использовать смесь из нитритной и поваренной соли в соотношении 25:75. В рецептах без цитратов заменять нитритную соль поваренной допускается только на 50%.
Важно! Не пренебрегайте последствиями передозировки функциональными добавками – это может быть вредно для здоровья! Совместное применение цитратных и фосфатных модификаторов недопустимо!
Особенности набивки и формования тонкоизмельченных колбас в домашних условиях
Тонкие эмульсии отличаются высокой вязкостью, что приводит к образованию множества мелких воздушных пузырьков. Это видно по наличию пор в готовой колбасе. К сожалению, в кустарных условиях избавиться от них практически невозможно, на промышленных же предприятиях набивка производится вакуумными колбасными шприцами. Тем не менее, у меня есть пара советов для ремесленных колбасников:
Ручное вымешивание или отбивание фарша позволяет отчасти избавиться от пузырьков воздуха.
Обратите внимание на возможный перегрев фарша в процессе набивки, этому способствуют силы трения между сырьем и шнеком.
Осадка и созревание
Долгий посол и созревание здесь неуместны. Во-первых, мелкая фаршевая фракция просаливается буквально за 20-30 минут после процесса измельчения. Во-вторых, продолжительная выдержка изделий в тепле просто-напросто заканчивается их прокисанием. Поэтому этап созревания здесь сводится к 20-40-минутной выдержке при температуре 18-25℃.
Как и сколько варить тонкоизмельченную колбасу
Термическая обработка колбасных изделий происходит при температурах не выше 80℃ до достижения внутри продукта 69-72℃. Время приготовления напрямую зависит от диаметра батона. Допустим, сардельки или сосиски в предварительно прогретой до 80℃ среде дойдут до кондиции за 20-40 минут, а вот колбасные батоны с поперечным сечением 80 мм будут готовы через 90-180 минут. В целом, определяйте готовность по температуре внутри продукта. Учтите, что повышение температуры внутри батона более 72℃ обернется отеком, а значит, браком. Источником тепла может выступать как обыкновенная горячая вода, так и духовка или коптильня. Важно только не превышать температурный режим нагрева – 80℃.
Охлаждение вареных колбас
Высокая влажность подобных изделий не способствует их долгому хранению. По этой причине готовую продукцию важно как можно быстрее охладить, чтобы максимально в короткий промежуток пролететь температурный интервал 38-25℃.
Дело в том, что при нагревании фарша до 72℃ полной стерилизации не происходит. Этой температуры хватает, чтобы нейтрализовать живые бактерии, но остаются их споры, которые в промежутке 25-38℃ быстро активизируются. Быстрое охлаждение готовой продукции проводят ледяной водой или в холодильной камере до температуры 2-4℃.
