Способ приготовления творога без подогрева

Домашний творог «горячим», «теплым» и «холодным» способами. 5 вариантов

В статье, посвященной творогу, я отметила, что приготовить свой творог не трудно. И решила дать несколько доступных рецептов приготовления домашнего творога, которые использую сама, отметив важные моменты технологии и пользы полученного в результате творога. Здесь вы также узнаете о свойствах сыворотки и варианты её использования.

При любом способе приготовления творога я использую цельное молоко. Сыворотку от творога я всегда сохраняю и потом широко использую. Для этого творог выкладываю на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли, под который подставлена ёмкость для сбора сыворотки. Чтобы сделать творог сухим и рассыпчатым, нужно завязать концы марли и подвесить узелок над раковиной или кастрюлей на несколько часов для самопрессования.
Способ приготовления творога из молока с лимонным соком я не рассматриваю, потому что это способ приготовления не творога, а панира — традиционного индийского сыра.

«Горячие» способы

Творог, приготовленный с выраженным нагреванием, теряет всю кисломолочную флору. В принципе, творог без сохранения кисломолочной флоры приготовить совсем просто. И таких рецептов в интернете полно. Я и сама периодически делаю так творог, когда он срочно нужен. Но выход такого творога меньше, чем при традиционном «теплом» приготовлении, творог получается более грубым, сухим и не «живым». Также для «горячего» способа понадобятся ампулы хлористого кальция 10%, которые можно приобрести в аптеке.

1 вариант

• Молоко 2 л
• Кефир 3,2% 1 л
• Хлористый кальций 10% 2 ампулы

Вливаем молоко в ёмкость или чашу мультиварки, разводим в нем ампулы хлористого кальция, медленно нагреваем при помешивании до 80-85*С и вливаем кефир по стеночке как бы вокруг молока. Происходит коагуляция с образованием хлопьев и сгустков. Оставляем на 20-30 минут, перемешиваем и, убедившись, что все молоко свернулось, сливаем на дуршлаг, застеленный 2-4 слоями марли. Если молоко не все свернулось, еще подогреваем молоко. Выливаем на дуршлаг, застеленный марлей. Потом подвешиваем марлю за концы, чтобы творог отпрессовался и сыворотка полностью стекла.

2 вариант

• Молоко 3 л
• Хлористый кальций 10% 2 ампулы

Оставьте молоко в тёплом месте на 1–3 дня. Не перемешивайте его. Время зависит от температуры в помещении: чем теплее, тем быстрее скиснет молоко. Чтобы ускорить процесс, можно добавить в молоко 2 столовые ложки сметаны или простокваши. Кислое молоко будет похоже на мягкое густое желе, а вокруг него начнёт появляться сыворотка. Выложите молоко в кастрюлю, добавьте хлористый кальций и поставьте на слабый огонь. Через 20–25 минут с начала приготовления в кастрюле начнут формироваться сгустки творога. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять ещё столько же времени. Затем переложите творог на дуршлаг с марлей и подвесьте стекать.
Вариантом этого способа может быть нагревание в духовке. Духовку разогреваем до 100° и ставим в нее кастрюлю со смесью. Необходимо следить за процессом, пока не отделится сыворотка, в среднем понадобится полтора часа. Когда смесь остынет, откидываем на дуршлаг с марлей. Творог получается более нежный, чем при изготовлении его на плите.

3 вариант

• Кефир 3,2% 1-1,5 л
• Хлористый кальций 10% 1 ампула

Кефир можно заменить сквашенным молоком или смесью молока с кефиром или простоквашей. Наливаем в глубокую емкость для микроволновки и греем в микроволновке на 700 Вт 5 минут или на 600 Вт на 7-8 минут. Оставляем еще на 2-3 минуты и откидываем на дуршлаг.

Выход творога примерно при этих способах — 550-600 г из 3 л молока. Но живой кисломолочной флоры в нем нет, что существенно уменьшает пользу от его употребления. Кроме того, при 1-м варианте молоко не успевает скваситься, поэтому в нем много лактозы, что нужно учитывать людям с лактозной непереносимостью. Творог по этому способу отлично подходит для дальнейшей термической кулинарной обработки: для вареников, сырников, запеканок, начинок в ватрушки и пирожки, десерты.
Но и такой творог можно сделать «живым». Просто добавьте в остывший творог любой кисломолочный продукт: ряженку, йогурт, сметану, простоквашу. Перемешайте или взбейте миксером и оставьте на несколько часов в холодильнике. Еще полезнее будет употреблять уже «живой» творог с фруктами, овощами или зеленью.

«Теплый» способ

По этому способу творог сохраняет все преимущества «живого» кисломолочного продукта. Вообще существуют 2 основных «теплых» способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотно. Второй способ требует внесения сычужного фермента или пепсина, я использую его для приготовления домашнего сыра. Но не у всех есть эти ферменты. Поэтому проще приготовить по технологии кислотного производства. Непастеризованное молоко надо пастеризовать. Я все делаю в мультиварке. Пастеризация молока проводится при 80*С с выдержкой 15 минут. Оставить остыть до 37*С. Пастеризованное молоко, наоборот, нагреть до этой температуры. Далее надо внести закваску, состоящую из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1 : 1 в количестве 5% массы молока. Такая закваска продается в интернете. Но можно использовать с этой целью ряженку или мечниковскую простоквашу, у них такой же состав, это проще и доступнее. Можно и сметану использовать, у нее близкий состав бактерий.

• Молоко 3л
• Ряженка или мечниковская простокваша 180-200 г

Хорошо перемешать и оставить сквашиваться 6-8 часов при температуре 34-35*С. Когда молоко сквасилось, медленно поднять температуру до 38*-40* и оставить на 30 — 40 минут.Потом для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают на кубики размером около 2×2 см длинным ножом. Разрезанный сгусток оставляют в покое еще на 30 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка. Аккуратно перемешать зерно от краев в центр, зерно уплотнится, выделяя сыворотку. Переставить кастрюлю или чашу мультиварки в таз с холодной водой, я ставлю в раковину, чтобы резко охладить творог. Зерно опустится на дно. Слить сыворотку до зерна, потом откинуть зерно на дуршлаг, застеленный марлей и подвесить её за концы на 1-2 часа, чтобы творог самоспрессовался. Творог убрать в холодильник.
Выход такого творога 700 — 800г из 3 л. Творог нежный и обладает всеми преимуществами «живого» творога, описанными в статье. Такой творог можно и нужно есть без термической обработки. Также можно обогатить его сметаной, йогуртом, фруктами, натертыми овощами, зеленью, с «полезным» или «ароматным» джемами.

«Холодный» способ

А это вообще самый «ленивый» способ и самый нежный творог в результате.

Покупаем кефир, лучше в пакете. Кладем его в морозилку на 8-10 часов. Вынимаем из пакета, разрезав пакет. Кладем замороженный кефир на сложенную в 4 раза марлю и подвешиваем её за кончики над кастрюлей при комнатной температуре до полного размораживания. В процессе оттаивания сыворотка будет скапывать в кастрюлю, оставив в марле нежный, воздушный творожок. При этом, это будет также «живой» творожок, который отлично подойдет для детского питания или как крем-сыр для десертов или на бутерброд. Единственный недостаток — одномоментно делается из 1 литра, редко из 2-х. Но зато и не требует практически никакого личного времени.

Свойства и использование сыворотки

Сыворотка — кладезь полезных веществ, полноценный продукт с целым спектром оздоравливающих свойств. Состав включает лактозу, глюкозу, аминокислоты (альбумин, лактоглобулин и эвоглобулин), минералы (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, медб, бор), холин, бета-каротин, витамины С, А, Е, РР, биотин (витамин В7), витамины В, молочная, нуклеиновая и лимонная кислоты, широкий набор жирных кислот, кисломолочные бактерии.
По сути, свойства сыворотки похожи на свойства творога, только они менее выражены. Сыворотка улучшает белковый обмен и кроветворение, снижает риск возникновения вирусных заболеваний. Она помогает восстановить нормальную микрофлору кишечника. Восстанавливает водно-солевой баланс, используется для снижения интоксикации организма, показана после курсов химиотерапии для восстановления слизистой внутренних органов. Оказывает положительное воздействие на сердечно-сосудистую, кровеносную системы, понижает артериальное давление, обладает мочегонным эффектом. Рекомендуется к употреблению при сахарном диабете. Используется для лечения дерматологических проблем, гинекологических заболеваний, атеросклероза, нарушений работы мозга. Сыворотка обладает прекрасным отбеливающим эффектом и подтягивает кожу, разглаживая мелкие морщинки. Сыворотка в составе масок действует как антиоксидант, защищая эпидермис от агрессивных внешних факторов. Отлично зарекомендовала себя в качестве масок для волос, избавляя от перхоти, улучшая рост и структуру волос.
Я использую её для приготовления смузи с овощами, готовлю на ней блины, хлеб, фокаччу, выпечку, десерты, использую для изготовления адыгейского сыра. Я делаю на ней коктейли с добавлением сока или зелени. Широко использую её в качестве уходового средства для лица и волос.

Выбирайте способ и готовьте для здоровья, молодости и красоты!
На здоровье и приятного аппетита!

Источник

Как приготовить творог в домашних условиях. 10 проверенных рецептов

Рассыпчатый домашний творог — это вкусный и полезный кисломолочный продукт. В супермаркетах мы можем найти множество видов этого угощения с разным содержанием жирности. Но его вкусовые качества и концентрация полезных веществ далеки от продукта, сделанного дома. Я поделюсь с вами секретами приготовления этого кисломолочного продукта.

Содержание:

Секреты приготовления творога в домашних условиях

Начну с общих советов, чтобы вы смогли хорошо подготовиться к созданию кулинарного шедевра:

• Лакомство можно готовить с нагревом и по холодной технологии. Второй вариант получается нежнее.
• Основа нашего продукта — молоко. Предпочтительнее купить деревенское или фермерское. Если такой возможности нет, сойдет и магазинное.
• Жирность молока влияет на жирность кисломолочки.
• Можно взять за основу кефир любой жирности, даже если он просрочен. В этом случае мы будем его нагревать.
• Перед тем, как приготовить творог методом нагрева, нужно выбрать посуду. Для нашей цели подойдет кастрюля сделанная из таких материалов, как нержавеющая сталь и алюминий. Важно, чтобы у нее было толстое дно. Эмалированная емкость не годится. В ней наша вкуснятина подгорит.
• Нам понадобится дуршлаг. Его следует застелить марлей. Дуршлаг ставится на емкость. В нее будет стекать сыворотка.
• Для получения рассыпчатого лакомства его нужно завернуть в марлю и подвесить ее на несколько часов. Не забываем поставить под марлю емкость.

Классический рецепт домашнего творога

Из 3 л фермерского молока получится до 1 кг нашего лакомства, иногда больше. Также мы получим 500 г сливок или сметаны. После покупки оставляем нашу молочную продукцию постоять несколько часов, затем ложкой снимаем сливки. Вы их легко определите по желтоватому оттенку. Если хотим получить сметану, то собираем ее с простокваши.

Оставляем банку с основой для будущего кисломолочного продукта при комнатной температуре. Сколько она будет скисать, зависит от температуры в комнате. Летом на скисание уходят сутки, зимой — два дня. Не оставляйте простоквашу дольше, чем на 3 дня. Из нее получается кислый домашний творог. Перекладываем простоквашу из банки в кастрюлю. Ставим ее на слабый огонь. Держим на плите минут 15, пока не начнут появляться комочки нашего лакомства. Выключаем огонь и оставляем кастрюлю на 15 минут.

Перекладываем наш продукт в дуршлаг, ставим его на емкость и оставляем на некоторое время, чтобы стекла сыворотка.

На водяной бане

Нагревать молочные продукт можно на водяной бане. В простокваше делаем крестообразный надрез до самого дна банки. Ставим ее в воду, чтобы она доходила до уровня простокваши. Нагреваем воду на слабом огне до 40 градусов. Если простокваша слишком горячая, ей нужно дать остыть. Снова ставим в холодную воду и нагреваем на среднем огне, пока творожные комочки не начнут отделяться от простокваши.

Готовим творог в духовке

Духовой шкаф — верный помощник любого повара. Его можно использовать для нагрева простокваши. Ее можно оставить в банке или перелить в кастрюлю без пластиковых элементов. Отправляем емкость с молочной массой в духовой шкаф и устанавливаем температуру 120-150 градусов. Оставляем емкость на 40 минут. Выключаем огонь и оставляем простоквашу на ночь. Утром можно перекладывать в дуршлаг или марлю, чтобы стекла сыворотка.

В мультиварке

Этот агрегат — настоящая палочка-выручалочка современных хозяек. В ней можно приготовить все что угодно, в том числе творог из скисшего молока. Переливаем его в чашу мультиварки и выбираем один из трех режимов:

Подойдет любой режим, не доводящий массу до кипения. Время приготовления зависит от желаемой консистенции продукта. Если хотите жидковатую смесь, включайте мультиварку на полчаса, для получения рассыпчатой массы — на 50 минут. Далее откидываем на дуршлаг или подвешиваем в марле. Вкусное и полезное угощение готово.

Технология приготовления без нагрева

Этот способ приготовления творога своими руками намного проще вышеперечисленных. Нам не придется иметь дело с высокой температурой. К тому же полученный продукт будет намного нежнее. Нам нужно дать молоку скиснуть, после чего откинуть массу на дуршлаг или подвесить в марле.

С добавлением кефира или сметаны

Оба эти кисломолочные продукты кладут в свежее молоко, чтобы оно быстрее скисло. Количество можно брать на свое усмотрение. Если у вас мало молочной массы, в нее можно добавить кефирный продукт любой жирности. Пропорции берем 1:1. Из двух литров молочно-кефирной смеси получится примерно 300 г нашего угощения. Итак, как сделать творог из кефира пошагово:

1. Свежее молоко сильно нагреваем, но не доводим до кипения.
2. Убираем емкость с огня.
3. Вливаем кефир.
4. Перемешиваем и даем остудиться.
5. Откидываем на дуршлаг.

Из кефира

Этот способ приготовления кисломолочной продукции не предполагает добавления молока. Из 1 л кефира получится около 200 г творожной массы. Готовить будем на паровой бане. Значит, нам понадобится две кастрюли разного размера. Одна должна свободно входить в другую.

Берем большую кастрюлю и наполовину наполняем ее водой. Доводим до кипения. При этом должен быть сильный огонь. Кефир выливаем в маленькую кастрюльку. Ее погружаем в кипяток и убавляем огонь до минимума. Держим на плите, пока кефирная масса не распадется на творожные кусочки и сыворотку. Выключаем огонь и оставляем кастрюлю настаиваться на 10 минут. Откидываем на дуршлаг.

Творог из молока с лимоном

Нам понадобится 2 л деревенского молока и желтый цитрус. В результате наших стараний получится около 350 г творожной массы.

Доводим молочную продукцию деревенского производства до кипения. Убавляем огонь. Из цитруса отжимаем сок и тонкой струйкой вливаем его в молочную смесь. Перемешиваем. Цитрус способствует практически моментальному сворачиваю молочной массы. Из нее начнут отделяться творожные сгустки. Выключаем огонь. Пусть смесь остынет. После этого откидываем ее на дуршлаг.

Этот же способ подходит для приготовления творога из магазинного молока. Единственное различие заключается в том, что молочную продукцию кипятить не нужно. Достаточно ее подогреть.

Из свернувшегося молока

Этот вид молочного продукта начал скисать, но не достиг консистенции простокваши. Он вполне подходит для приготовления творожной массы. В остывшую молочную смесь добавляем столовую ложку какого-нибудь кисломолочного продукта. Подойдет сметана, скисшая молочная или кефирная смесь. Оставляем массу в таком виде на один день. Далее нагреваем получившуюся простоквашу до 50 градусов. Начнут отделяться творожные кусочки. Тогда откидываем на дуршлаг и даем стечь сыворотке.

Из перекисшей молочной продукции

Нам понадобится свежее молоко в пропорции к прокисшему 1:1. Свежую жидкость кипятим и вливаем в прокисшую. Оставляем на полчаса. Затем откидываем на дуршлаг, застеленный марлей, и даем стечь сыворотке. Творожная масса будет готова через пару часов.

Какие рецепты домашнего творога знаете вы? Делитесь в комментариях.

Источник