Способ приготовления теста для штруделя

Тесто для штруделя: рецепты

Блюдо австрийской кухни под названием штрудель нравится поклонникам выпечки за превосходный вкус и хрустящую корочку. Секрет его приготовления кроется в замесе теста: оно должно быть очень тонким и даже просвечиваться. Сделать его не так сложно, как может показаться на первый взгляд, а подробные рецепты (с фото) помогут вам справиться с задачей.

Что такое штрудель

Такое название носит известное австрийское блюдо в виде рулета, состоящее из очень тонкого теста и всевозможных начинок. Переводится strudel как «водоворот, воронкообразный вихрь, смерч», что полностью характеризует способ его приготовления – скручивание. У этой выпечки много разновидностей, но самым популярным является венский штрудель с яблоками, корицей и изюмом.

Как приготовить тесто для штруделя

Правильно замешанное тесто – залог успеха в приготовлении штруделя. Чтобы блюдо удалось на славу, придерживайтесь в процессе замеса таких рекомендаций от опытных кулинаров:

1. Зачастую тесто на штрудели готовят вытяжное либо слоеное, но существует много других рецептов основы (творожная, дрожжевая и бездрожжевая), с которыми блюдо получается не менее вкусным. Те, кто не любит возиться с долгим замешиванием теста, заворачивают начинку даже в лаваш.
2. Замешивать основу нужно заранее, поскольку ей необходимо время, чтобы настояться, насытиться кислородом.
3. Самое главное достоинство штруделя – тонкая основа, растягивать которую нужно очень быстро, иначе масса высохнет.
4. Если вы хотите сделать тесто более слоистым, добавьте к ингредиентам очищенное подсолнечное масло.
5. Можно замешивать тесто для штруделя в хлебопечке, с помощью кухонного комбайна и вручную.

Рецепт теста для штруделя

На первый взгляд может показаться, что замес основы для штруделя – очень сложный процесс, но в действительности это не так. Приготовьте тесто сначала по самому простому рецепту, а когда «набьете руку», вам и более сложные способы окажутся под силу. Главное, четко соблюдать последовательность действий и пропорции ингредиентов, тогда основа будет прочной, эластичной, хорошо растянется, а выпечка получится вкусной, с хрустящей аппетитной корочкой.

Классический рецепт

Тесто на штрудель, приготовленное по классическому рецепту, обладает рядом преимуществ: для него требуется минимальный набор продуктов, масса очень легко замешивается и совсем не прилипает к столу, посуде и рукам, а также ее не нужно растягивать. Необходимо просто раскатать основу очень тонким слоем, а далее уже можно начинять, сворачивать и выпекать блюдо.

Ингредиенты:

• мука (пшеничная) – 260 г;
• масло (постное) – 1/3 ст.;
• вода (теплая, фильтрованная) – 0,5 ст.;
• соль – на кончике ножа.

Способ приготовления:

1. Соедините все составляющие, перемешайте ложкой, а затем более тщательно – руками.
2. Переложите массу на стол и продолжайте вымешивать руками до однородной консистенции.
3. Примерно через 5 минут основа станет мягкой, гладкой, эластичной. Скатайте ее комком, оберните пищевой пленкой и положите в теплое место на ½ часа.
4. Разделите тесто на 2 части, раскатывайте каждую по отдельности на столе, смазанном растительным маслом.
5. Чтобы процесс проходил легко и быстро, периодически переворачивайте пласт на другую сторону, снова смазывайте маслом и продолжайте раскатывать, пока не получите желаемую толщину.

Для штруделя с яблоками

Этот рецепт теста для венского яблочного штруделя отличается от предыдущего наличием в списке продуктов яйца и лимонного сока. Первый дополнительный ингредиент гарантирует прочность основы, она не порвется во время раскатки, скручивания и выпечки. Сок лимона добавляет массе эластичности, поскольку яйца все же делают ее менее податливой к растягиванию. В начинку, кроме яблок, можно класть груши, сливы, клубнику, вишни, другие фрукты и ягоды.

Ингредиенты:

• вода – 0,15 л;
• масло (подсолнечное) – 30 мл;
• мука – ¼ кг;
• яйцо – 1 шт.;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• соль – 3 г.

Способ приготовления:

1. Нагрейте воду до комнатной температуры, всыпьте соль, перемешайте.
2. Муку просейте в отдельную посуду.
3. Яйцо взбейте, смешайте с маслом, соком цитруса. Перелейте смесь в муку, сделав в ней углубление. Аккуратно перемешайте.
4. Добавляйте понемногу теплую воду, не переставая мешать.
5. Переложите тесто на стол, присыпанный мукой, продолжайте месить тесто руками. Ваша задача – добиться того, чтоб не было ни одного комочка, а основа перестала липнуть.
6. Скатайте массу комком, смажьте постным маслом, оберните пленкой, положите на плоскую тарелку.
7. Возьмите кастрюлю с диаметром дна чуть шире тарелки, на которой лежит тесто, налейте в нее воду и вскипятите.
8. Слейте жидкость, а на дно горячей кастрюли поставьте тарелку с основой и накройте емкость крышкой. Оставьте на час.
9. Достаньте, тонко раскатайте тесто, начините, сверните рулетом. Испеките штрудель.

Вытяжное тесто

Приготовить растяжное тесто для штруделя не слишком сложно, главное соблюдать пропорции заявленных ингредиентов и все делать быстро. Готовая выпечка с такой основой получается очень вкусной, с хрустящей корочкой. Многие хозяйки для раскатки теста используют пищевую пленку. Здесь этого делать не стоит, поскольку процесс только затруднится и затянется.

Ингредиенты:

• сахарный песок – 3 ст. л.;
• яйцо – 1 шт.;
• мука – 0,45 кг;
• вода – 0,1 л;
• соль – на кончике ножа.

Способ приготовления:

1. Тщательно просейте муку, насыпьте в виде горки на сухой стол и сделайте в ней углубление.
2. Вбейте туда яйцо, всыпьте сыпучие компоненты и осторожно влейте воду.
3. Аккуратными движениями смешайте составляющие, а затем хорошо вымешайте тесто до однородности.
4. Скатайте в шар, положите в полиэтиленовый пакет и уберите на полку холодильника.
5. Через 1,5 часа достаньте, переложите на застеленную тканью рабочую поверхность и начинайте раскатывать скалкой.
6. Делайте это тщательно, не спеша, пока не получится очень тонкий просвечивающийся пласт.
7. Смажьте его растопленным сливочным маслом перед тем, как выложить начинку.

Слоеное

Опытные кулинары знают, что слоеное тесто для штруделя лучше замесить самостоятельно, хотя в магазине представлен огромный выбор этой продукции. Процесс не требует особых кулинарных навыков, но выпечка с домашней основой получается намного вкуснее. К тому же, можно замесить двойную порцию слоеного теста и хранить в морозильной камере до следующего раза.

Ингредиенты:

• мука (просеять) – 325 г;
• вода – 1 ст.;
• лимонная кислота – 0,5 ч. л.;
• соль – щепотка;
• масло (подсолнечное) – 0,15 л.

Способ приготовления:

1. Растворите в воде кислоту, уберите в морозилку на пару минут.
2. Соедините 2 ст. муки с солью, влейте к ним подкисленную воду. Перемешайте.
3. Посыпьте рабочую поверхность мукой, переложите на нее основу, вымешивайте около 7 минут.
4. Скатайте шаром, положите в полиэтиленовый пакет, уберите на ½ часа в холодильник.
5. Оставшуюся муку перемешайте с маслом, поместите в холодильник на 1/3 часа.
6. Достаньте шар теста, тонко раскатайте (до 2-3 мм), промажьте поверхность пласта масляно-мучной смесью.
7. Скатайте пласт рулетом, отбейте об стол, уберите на полку холодильника на 1/2 часа.
8. Снова достаньте, пройдитесь скалкой – 2 раза поперек, 2 раза вдоль, а затем тонко раскатайте.
9. Сложите в 4 раза, снова раскатайте и приступайте к дальнейшему приготовлению штруделя.

Дрожжевая основа на скорую руку

Тесто с добавлением дрожжей тоже лучше замесить самостоятельно. С ним штрудель получится пышнее, воздушнее, чем с пресным, хотя и не таким хрустящим. Такие свойства выпечке придают грибковые микроорганизмы, присутствующие в дрожжах. Штрудель на дрожжевой основе обладает меньшей калорийностью за счет добавления небольшого количества масла.

Ингредиенты:

• мука – ½ кг;
• вода – 0,25 л;
• масло (постное) – 50 мл;
• дрожжи (сухие) – 1 ч. л.;
• соль – на кончике ножа.

Способ приготовления:

1. Воду немного подогрейте, всыпьте соль, дрожжи, перемешайте.
2. Добавьте оставшиеся компоненты, замесите тесто.
3. Накройте полотенцем, поставьте в тепло.
4. Через час его нужно обмять и оставить в тепле еще на 2 часа. За это время масса поднимется, увеличившись в 3 раза.
5. Раскатайте и приступайте к дальнейшему приготовлению штруделя.

Из творога

Основа для штруделя с творогом получается очень эластичной, готовить с ней – одно удовольствие, ее легко замешивать, раскатывать. Блюдо с творожным тестом обладает воздушной, нежной текстурой и восхитительным вкусом. Важный нюанс – замешивать такую основу лучше за сутки до приготовления штруделя, чтоб масса настоялась, «отдохнула», насытилась кислородом и стала пластичнее.

Ингредиенты:

• масло (сливочное) – 0,2 кг;
• творог (жирность 9%), мука – по 0,4 кг;
• сахар – 60 г;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Выньте из холодильника масло, натрите на терке.
2. Добавьте соль, сахар, творог, вымесите массу при помощи миксера со специальной насадкой.
3. Всыпьте муку, перемешайте ложкой. Переложите массу на присыпанный мукой стол.
4. Вымесите основу руками, разделите пополам, оберните пищевой пленкой, уберите в холодильник на ночь.
5. Затем достаньте, слегка обомните руками и раскатайте в пласт, толщиной 2-3 мм.
6. Положите выбранную начинку, сверните рулет, испеките.

Источник

Наиболее удачные рецепты теста для штруделя

Автор: Рыбчанская Ирина

Дата: 22 03 2016 г

Привет дорогие мои читатели! Кажется, что недавно мы готовились к Новому году, а уже промелькнуло столько времени! Может быть это только у меня такое ощущение? Мои дня кружатся бешеным круговоротом — остановись, время, мне надо немного прийти в себя! В такие моменты мне остро хочется что-то делать, чтобы направить бурные эмоции «в мирное» русло. Сегодня вот решила сделать тесто для штруделя не так, как всегда. Но я, несомненно, расскажу вам обо всех испробованных мною способах и рецептах.

Рецепт теста для приготовления настоящего штруделя имеет репутацию «трудного». В чем же основная «загвоздка»? Почему многие его «боятся»? Проблема состоит в достижении максимально тонкого пласта без каких-либо разрывов, дырок и утолщения по краям. Раньше я тоже малодушно покупала готовое слоеное тесто и пекла рулет «а-ля штрудель». Ничего зазорного, конечно, в этом нет. Тем более, что конечный результат получался вкусным.

Но в какой-то момент времени мне самой захотелось «прочувствовать», как же делается тесто для приготовления штруделя по-настоящему. То есть, меня очень заинтересовал сам процесс. Хотелось подтвердить или опровергнуть основные мифы — необходимость прозрачности, отсутствие разрывов и утолщений на растянутом пласте. Вооружившись большой простыней, длинной скалкой и решительностью своих упрямых предков-скифов, я, сделав глубокий вдох, начала месить, катать и растягивать.

Когда-то я уже готовила вытяжное тесто. Произошло это знаменательное событие в конце семидесятых на даче маминой тети Аликс (отменной мастерицы, кстати, готовить постный маковый дрожжевой рулет). Правда в записной книжке тетушки числился рецепт струделя. Чем штрудель отличается от струделя? У штруделя — аромат осенней Вены, а у струделя — невских студеных ветров. Говорят, что приготовление теста для струделя-штруделя это, как умение ездить на велосипеде. Однажды научившись, знаешь, как это делается, всегда. На «велике» я кататься так и не научилась. Вероятно поэтому мои руки абсолютно забыли, как нужно готовить трудное «штрудельное» тесто. О, я точно слышу мужской смех — логика женщин, дорогие мои мужчины, не постижима вашим прагматичным мозгам.

Начала я с теории. Оказалось, что есть несколько видов вытяжного теста. В частности, «восточное», известное, как «фило» и «западное», которое, собственно, и есть тесто для штруделей. Я решила начать именно с первого. Выпечку из него я хорошо знала на вкус. У нас дома, в Сочи, из такого теста отменные пироги пекли мои греко-грузинские родственники. Правда, чаще всего не со сладкой, а с соленой начинкой. Вот этот вариант мы рассмотрим сейчас очень подробно.

Тесто для штруделя: восточный рецепт приготовления с фото

Ингредиенты

• 500 г сильной муки.
• 300 мл очень теплой (50°С) воды.
• 80-90 мл любого растительного масла без запаха.
• Щепотка соли.
• Дважды на кончике ножа соды.

1. Просеиваем муку (я делаю тут половину порции).
2. Кладем в нее соль.
3. Соду.
4. Наливаем масло.
5. Замешиваем довольно мягкое тесто. Я постараюсь подробнее описать этот процесс. Тщательный замес позволяет нам развить клейковину, что в последствии облегчит нам процесс растягивания. Пальцами оттягиваем часть теста вверх и на себя, затем вминаем в общий комок. Делать это лучше «пяткой» ладони. Разворачиваем комок на 90º и повторяем операцию. Снова поворачиваем и делаем все с начала.
6. Тесто становится все однороднее и эластичнее. В результате получаем вот такой шарик.
7. Я еще отбиваю тесто об стол раз 50, как мячик. Не знаю, можно ли пропустить эту операцию — делаю ее всегда.
8. Делим на 6 частей (делала половину порции, поэтому делила на 3 части).
9. Заворачиваем в полиэтиленовый пакет или в пищевую пленку.
10. Отправляем в холодильник на 40-60 минут.
11. Достаем из холодильника, раскатываем длинной скалкой на рабочей поверхности лепешку, диаметром примерно 30 см. Муку на стол подсыпать не нужно — тесто совсем не липнет к ней.
12. Возьмите пласт на тыльную сторону обеих кистей рук. На фотографии тесто лежит на одной руке, так как другой приходилось фотографировать.
13. Растягиваем от центра к краям, при этом подкидываем пласт и вертим вокруг собственной оси. Активно используем предплечья — лист теста по мере вытяжки становится очень большим и тонким.
14. Затем начинаем вытягивать края. Для этого сдвигаем бОльшую часть теста на предплечье, опять вытягиваем к краям и вертим.
15. Продолжаем так растягивать и вертеть, пока лист не станет тончайшим, как папиросная бумага.
16. Честное слово, через него вполне можно было читать!
17. Готовые листы для штруделя раскладывать на чистую ткань. В «лежачем» положении можно руками вытянуть края, чтобы они стали еще тоньше.
18. Если вы готовите постный вариант яблочного штруделя, например, то смажьте лист растительным маслом, а если скоромный, то смазать можно сливочным маслом и даже свиным смальцем.
19. Листы готовы для приготовления штруделя с яблоками, вишней, маком и другими начинками.

Мои замечания

• Преимущества — тесто имеет высокие вкусовые качества, нежную слоистость. Его можно использовать в Пост (ведь оно совершенно постное), подходит для вегетарианцев. Отлично подходит для начинок любой консистенции — сочных (с яблоками, грушами, вишней), сухих (с орехами, маком). Замечательно с брынзой, творогом, мясом, капустой.
• Недостатки: достаточно трудоемко, требует определенных навыков.
• Не расстраивайтесь, если тонкий лист где-то порвется — в готовом изделии это не будет видно.
• Утолщенные края можно обрезать, но правильнее растянуть их осторожно, когда тесто уже покоится на ткани.
• Из данного количества продуктов получится 6 штруделей длинной примерно 40 см.
• Чтобы более наглядно представить себе технологию приготовления предлагаю вам посмотреть отличное видео — рецепт штруделя от Татьяны Литвиновой.

Рецепт европейского вытяжного теста для штруделя

Ингредиенты

• 500 г сильной муки.
• 4 желтка.
• 30-40 г свиного смальца.
• 250 мл воды.
• щепотка соли.
• 5-6 капель уксуса.

Приготовление

1. Просеять муку, сделать в ней «горку», положить туда смалец, соль, желтки, уксус.
2. Потихоньку доливать воду, замесить мягкое, не липкое, достаточно упругое тесто. Мука у всех будет разная (у вас наверняка будет мука с несколько другими параметрами), то ориентироваться следует именно на консистенцию теста. Оно ни в коем случае не должно быть жестким — растянуть такое не удастся!
3. Отбиваем шарик об стол 40-50 раз, мажем сверху растительным маслом или растопленным жиром, накрываем теплой миской и даем «отдохнуть» 40-60 минут.
4. Дальнейшая технология приготовления такая же, как в рецепте «восточного» варианта.

Мои замечания

• Преимущества: отменные вкусовые качества, нежная слоистость. Прекрасно сочетается с любыми солеными и сладкими, сухими и сочными начинками.
• Недостатки: трудоемкость процесса растягивания, нельзя использовать для изготовления постной выпечки.
• Воду можно заменить кефиром, сметаной (15%), но мне более всего нравится аутентичный вариант именно с водой.

Ленивый рецепт

• 150 г муки
• 60 мл теплой воды.
• 40 мл растительного масла.
• На кончике ножа соли.

Как сделать

1. Просеять муку в миску.
2. Добавить растительное масло.
3. Налить воду.
4. Замесить тесто сначала в миске.
5. Потом месить на столе. Муку подсыпать не надо. Тесто не липнет ни к рукам, ни к рабочей поверхности. Получится вот такой шарик, как на фото.
6. Его надо завернуть в пищевую пленку или положить в полиэтиленовый паке. Оставить в теплом месте «отдохнуть» в течение одного часа.
7. Раскатать на рабочей поверхности в тонкий прозрачный пласт.
8. Утолщенные края можно вытянуть руками.
9. Тесто готово к приготовлению штруделя.
10. В этот раз у меня была начинка из «двадцатичасовых» яблок. Но это уже другая история.

Мои замечания

• Преимущества: легко катается, не надо растягивать.
• Недостатки: очень хрупкое и в связи с этим чрезвычайно плохо режется. Нарезать стоит только в теплом виде. Слоистость несколько грубовата.
• Наиболее удачно данный вариант будет сочетается с яблоками, грушами, вишней и другими сочными начинками.

Опробуйте все предложенные рецепты, а потом выберите тот, который у вас получается лучше всего. Его и сделайте своим «фирменным».

Что-то меня потянуло в последнее время на эксперименты с различными видами пресного теста. Очень удачным опытом было приготовление теста «юфка» для женгялов хац и лепешек гёзлеме. Очень хочу приготовить сочную аджарскую ачму, только все время не хватает. времени. Но ничего, дойдут руки и до этой восхитительной выпечки.

У кого, как у меня, от длительной работы за компьютером болит спина, стоит задуматься о приобретении корректора осанки .

Буду весьма благодарна за комментарии и вопросы. А как делаете вытяжное тесто вы, дорогие мои читатели? Если у вас будет возможность и желание, то присылайте свои рецепты и фото. Я непременно опубликую их в соответственном разделе за вашим авторством.

Если вам понравилась наша сегодняшняя встреча и мои «выкладки», то поделитесь статьей в социальных сетях, пожалуйста. подписывайтесь на рассылку блога — обещаю много интересного впереди! Всем пока!
Всегда ваша Ирина.
Музыка, которая всегда во мне звучит. Не проходит дня, чтобы я ее не слушала и не танцевала бы под нее. Сколько историй любви можно рассказать и прожить под эти божественные звуки.
Goran Bregovich — Underground Tango

Источник