Способ приготовления сыра маасдам

Производство маасдама: технология, оборудование

Маасдам – полутвердый сыр, который производят из коровьего молока. Для маасдама характерен нежный, сливочный, немного сладковатый вкус, который сыр приобретает в процессе созревания.

Отличается мягким сладковато-ореховым вкусом. Степень зрелости сыра определяется размером глазков: чем они больше, тем маасдам более зрелый.

Диаметр полостей различается от 1 до 5 см и зависит от температуры в камере созревания и особенностей технологии.

Приемка молока

Для приготовления сыра Маасдам приемка молока проводится согласно следующим требованиям:

— титруемая кислотность должна составлять 16-18°Т;

— плотность не ниже 1027 кг/м3;

— содержание массовой доли белка не менее 3,0%;

— степень чистоты не ниже I группы;

— бактериальная обсемененность должна быть не ниже 1 сорта.

Температура принимаемого молока не должна быть выше 10°С.

Бактофугирование, сепарирование, нормализация и пастеризация молока

Далее осуществляют процесс нормализации молока, прошедшего качественный отбор.Нормализация молока необходима для того, чтобы сыр приобрел стандартную массовую долю жиров. Нормализуют так чтобы плотность и массовая доля жира нормализованной смеси соответствовала требованиям производимого продукта.

Пастеризация молока проходит при температуре 72 -76°С с выдержкой 15-30 секунд.

Важно, чтобы температура пастеризации не превышала 76°С.

Свертывание молочной смеси, обработка сгустка и сырного зерна

Период свертывания молочной смеси варьируется от 30±5 мин. Завершение свертывания определяется по консистенции сгустка.

Сгусток должен иметь плотную, упругую консистенцию на разрезе и ровный излом с острыми краями.

Сыворотка, выделившаяся при свертывании должна быть прозрачной. Нарезается сгусток и ставится зерно в сыроизготовителе, в нем сгусток нарезается механическими ножами – лирами, скорость их движения лир регулируется в зависимости от необходимой степени дробления сгустка. Период разрезки сгустка составляет 5-10 минут.

Оптимальная кислотность сыворотки после разрезки перед промывкой должна быть рН 6,5±0,05 ед (12-13°Т).

После постановки зерна из сыроизготовителя удаляют 40±10% сыворотки от количества перерабатываемой смеси.

Второе нагревание

Второе нагревание проводят в течение 10-20 мин. при температуре 37-39°С. По завершении процесса второго нагревания сырное зерно вымешивают до состояния готовности в течении 20-40 минут. Готовность сырного зерна определяется по его консистенции. При сжатии в ладони сырное зерно должно склеиваться в монолит, а при растирании между ладонями рассыпаться на отдельные зерна.

По окончании вымешивания в массу добавляют пастеризованную воду. Температура воды должна составлять 39-40 °С в количестве 10-30% от массы перерабатываемой смеси.

Оптимальная кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 13-15°Т (рН 6,4- 6,45).

Формование сыра Маасдам

Формование сыра маасдам происходит из пласта. Оптимально использовать формовочный аппарат на 1000 или 500 кг по сырному зерну. Продолжительность подпрессовки 20-30 минут.

Требования к подбору формовочного аппарата для маасдама:

1) Подвижная задняя стенка для регулирования высоты пласта

2) Перфорированное дно для лучшего дренажирования сыворотки

3) Прижимные пластины прессующих пласт должны иметь минимальный зазор между собой и быть снабженными пневмоцилиндрами большого диаметра (160 мм). Это способствует лучшей отпрессовки сырного пласта.

Форма для сыра Маасдам

Стандартная головка Маасдама – это цилиндр с диаметром 280-350 мм. Диаметр глазков в круглых сырных головках всегда больше, чем в брусочках, т.к. при созревании температура в цилиндре выше.

Микроперфорированные формы для сыра (бессалфеточный способ прессования) помогут выработать сыр с замкнутой поверхностью, правильной конфигурацией и стандартной влагой. Форма для сыра изготовлена из цельного пластика: риск появления трещин сведен к минимуму. Микроперфорация на форме выполнена под углом 45 градусов, диаметр отверстия 0,2-0,5 мм, что позволяет правильно отводить сыворотку и образовывать замкнутую корочку. Можно продумать любой узор или логотип на форме.

Прессование сыра Маасдам

Самопрессование сыра маасдам длится 20-50 минут и зависит от рН сыра. Продолжительность прессования от 1,5 до 2 часов (±1 час) и определяется достижением требуемой кислотности сыра.

Величина рН после прессования должна быть в пределах 5,4-5,6. Давление при прессование следующее: на вертикальных прессах на первом этапе — 0,05 кг/см 2 – 30 мин; на втором этапе – 0,1 кг/см 2 – 30 мин и на третьем этапе — 0,2 кг/см 2 – 30 мин.

Основной положительный момент в вертикальных прессах – их универсальность, можно работать на формах разной конфигурации. Большой размер полки (600-520 мм) позволяет разместить до 6 форм с возможностью равномерного давления. Автоматический пульт управления позволяет минимизировать человеческий фактор, оператор только выбирает нужный рецепт и не может поменять никакие технические характеристики рецепта.

После прессования необходимо контролировать влагу: она должна быть 45-46%; рН после прессования 5,4-5,6; в 3-5 суток – 5,3-5,35 в конце созревания – 5,5 – 5,7.

Для быстрого извлечения сыра из пластиковой формы используют распрессовщик. Путем удара сжатым воздухом сыр выбивается из формы и перемещается в солильное отделение.

Посолка сыра

Маасдам солят в рассоле при температуре 10±2°С, при этом концентрация поваренной соли должна составлять 20-23%. Для посолки сыра используют специальное оборудование для посолки сыра -солильный бассейн.Продолжительность соления сыра — 24-72 часов в зависимости от величины головки сыра и его массы.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25±10 °Т; оптимальная кислотность для посола 20-25 °Т.

Температура солильного помещения и самого рассола регламентируется в пределах +8…+12°С, относительная влажность воздуха 92-96%.

Концентрация рассола ниже 20% не допускается, т.к. это приводит к набуханию (покрытию сыра слизью) поверхности сыра, что в дальнейшем затруднит наведение корки и увеличит потери сыра при мойке.

Но и слишком высокая концентрация соли приводит к излишней потере влаги в сыре.

Обсушка и нанесение латексного покрытия

После посолки сыр обсушивают 1- 3 суток в солильном отделении или специальном помещении при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха 90-95%, кратность обмена воздуха 3-4.

Допускается упаковка в специальную полимерную пленку с повышенной пропускной способностью.

Упаковка в пленку данного вида сыра проходит только на «мягком вакууме»

Созревание сыра

«Становление» Маасдама как сыра происходит в процессе созревания, который проходит в несколько этапов.

Первый этап — в холодильной камере в течение 7-10 суток при температуре 7-14°С и влажности воздуха 85% (до 90%) с переворачиванием каждый второй день. На этом этапе идет перераспределение соли в головке сыра.

На втором этапе сыр переносят в бродильную камеру, где и идет активное образование глазков. Здесь очень важно контролировать рН, оно должно быть в пределах 5,3-5,4 (это оптимально для пропионовокислых микроорганизмов). Переворачивать надо каждый третий день в течении 14-21 суток. Температура в камере созревания 18-22°С, влажность 90-95%. Когда рисунок в сыре будет соответствовать стандартам Маасдам, головку рекомендуется поместить на несколько дней в температуру 9°С для развития вкуса.

На третьем этапе головки перемещаются в холодильную камеру до конца созревания. Температура в камере — 10-12°С, влажность воздуха 80-85%. Общая продолжительность созревания не менее 35 суток, желательно 60-90 дней.

Первый этап

Второй этап

Третий этап

Холодильная камера Бродильная камера Холодильная камера 7-10 суток 14-21 суток 14-55 суток

Влажность 85% (до 90%)

Переворачивание каждый второй день

Переворачивание каждый третий день

Характеристики сыра Маасдам

Для сыра Маасдам характерны признаки нормально выбродившего сыра: незначительный подъем верхнего и нижнего полотен, овал боковой поверхности и характерный звук при простукивании, который говорит о правильно образованном рисунке.

Мы будем рады проконсультировать вас по особенностям технологии Маасдама и порекомендовать оборудование для его производства.

Маасдам солят в рассоле при температуре 10±2°С, при этом концентрация поваренной соли должна составлять 20-23%. Для посолки сыра используют специальное оборудование для посолки сыра -солильный бассейн.

Продолжительность соления сыра — 24-72 часов в зависимости от величины головки сыра и его массы.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25±10 °Т; оптимальная кислотность для посола 20-25 °Т.

Температура солильного помещения и самого рассола регламентируется в пределах +8…+12°С, относительная влажность воздуха 92-96%.

Концентрация рассола ниже 20% не допускается, т.к. это приводит к набуханию (покрытию сыра слизью) поверхности сыра, что в дальнейшем затруднит наведение корки и увеличит потери сыра при мойке.

Но и слишком высокая концентрация соли приводит к излишней потере влаги в сыре.

Источник

Рецепт сыра Маасдам

Большие дырки и сладковато-ореховый вкус — это то, что отличает маасдам от других сортов сыра. На сегодняшний день этот вид голландского сыра является самым популярным наравне с гаудой и эдамом.

Для приготовления сыра маасдам используются практически те же самые ингредиенты, что и для производства дорогого швейцарского сыра. По вкусу они очень похожи, однако, маасдам имеет более мягкую и нежную структуру, что объясняется более высокой влажностью продукта.

Оборудование

Ингредиенты

• 16 л. молока;
• 1/4 ч.л. (0,36 г) термофильной закваски ТА 45 или 1/16 ч.л. (0,18 г) Углич-ТНВ;
• 1/32 ч.л. пропионовых бактерий (на кончике ножа);
• 1 ч.л. (4 мл) жидкого или 0,6 г сухого сычужного фермента;
• 1 ч.л. (4 мл) раствора хлористого кальция;
• 20% рассол.

Выход сыра 10-12% от объема молока — 1,6-2 кг сыра

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 33С, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорало. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока термофильную закваску и пропионовые бактерии, дайте постоять 2 минуты, чтобы закваски впитали влагу.

3. Перемешайте 2 мин весь объем молока большой шумовкой.

4. Накройте и оставьте на 30 мин для размножения бактерий.

5. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко.

6. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.

7. Накройте крышкой или полотенцем и оставьте на 40 мин для образования сгустка.

8. Проверьте формирование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток большим венчиком или ножом на кубики со стороной 1 см.

9. После того как весь сгусток порезан, медленно мешайте массу 30 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

10. Удалите 5 л сыворотки (

30%). Влейте в кастрюлю такое же количество (5 л) горячей воды температурой 60С. Мешайте и медленно нагревайте массу до 45С в течение 30 мин.

11. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

12. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками, старайтесь делать как можно меньше складок на ткани.

13. Положите крышку формы, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте 30 мин с весом 4 кг (2 кг груза на 1 кг сыра).

14. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 6 кг (по 3 кг груза на 1 кг сыра) в течение 1 часа.

15. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 10 кг (по 5 кг груза на 1 кг сыра) в течение 3 часов.

16. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 ч на 1 кг сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле.

17. Вытащите сыр из рассола и положите сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

18. Покройте сыр 2 слоями латексного покрытия Полисвед и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13С.

19. Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22С. Выдерживайте при этой температуре 2 недели. Переворачивайте сыр через день.

20. Переложите сыр дозревать в течение месяца в температуру 10-13С . После этого сыр готов к употреблению.

21. Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до года.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Источник

Особенности изготовления сыра маасдам в домашних условиях: лучшие рецепты

Маасдам — полутвердый сорт сыра, производимый в Нидерландах. Для его изготовления чаще используют коровье молоко. Отличительный признак — крупные глазки шарообразной формы и ореховый аромат со сладкими нотами. По вкусовым качествам близок швейцарскому Эмменталь. Рецепт сыра Маасдам можно повторить в домашних условиях.

Что это за сыр

Маасдам нежно желтого цвета, на срезе отчетливо просматриваются полости или глазки шарообразной формы. Наружная часть покрыта плотной корочкой желто-красного цвета, допускается восковой налет.

Вкус — ореховый с легкой сладостью. Такой вкус — результат добавления полевой горчицы, перечной травы, крапивы и гвоздики. Наличие в составе молочных жиров, белков обеспечивают легкую усваиваемость продукта.

Чтобы сохранить полезные свойства сыра, полезно знать, как его правильно хранить. Уровень относительной влажности не должен превышать 90%, температура колеблется между 6 — 8°С тепла.

Как и другие полутвердые сорта сыра, Маасдам годен при условии хранения в производственной упаковке на протяжении 30 суток. А после ее вскрытия его следует употребить за 7, максимум 15 дней. После покупки сыр заворачивают в вощеную бумагу и кладут в холодильник в ящик для овощей, фруктов.

Как в кулинарии используют Маасдам

Европейцы, как истинные ценители, предпочитают употреблять этот продукт в чистом виде. Только так удастся целиком прочувствовать вкус и аромат. Популярностью пользуется сырная тарелка. На тарелку или разделочную доску выкладывают кусочки сыра и дополняют зеленью, свежими овощами, хлебом. Можно подать вино — оно делает сыр еще вкуснее, а его вкус ярче.

Маасдам, вместе с другими сортами, часто используют для фондю. Для этого блюда растопленный продукт смешивают с белым вином. В полученную массу опускают нанизанный на шпажки хлеб.

Сыр Маасдам можно использовать в горячих бутербродах, котлетах, запеканках. Своим нежным вкусом он хорошо дополняет аромат говядины или зернового хлеба. А подчеркивает его свежая зелень.

Рецепт Маасдама в домашних условиях

Чтобы сделать этот сыр самостоятельно потребуются специальные закваски, оборудование и много терпения. Технология должна быть строго соблюдена, чтобы продукт был вкусным и по своим вкусовым качествам максимально приблизился к оригиналу.

Для работы потребуется такое оборудование:

• 2 кастрюли из стали или эмалированная объемом 10 и 15 л;
• пресс для сыра;
• термометр;
• нож с длинным лезвием;
• шумовка или дерева или пластика;
• форма для прессования сыра;
• набор мерных ложек, стаканов;
• муслин/марля;
• пакет для созревания/сырный воск/латексное покрытие.

Перед приготовлением сыра все предметы следует простерилизовать. Также их можно промыть средством с неагрессивным составом, а затем обдать крутым кипятком. Эти действия обязательны — так исключается развитие болезнетворных микробов.

Ингредиенты:

• молоко коровье цельное — 8 л;
• термофильная закваска сухая — ⅛ ч.л. или материнская термофильная закваска 5,5 ст.л (80 мл);
• пропионовокислые бактерии — 1/16 ч.л.;
• сычужный фермент жидкий — ½ ч.л.;
• 10% раствор хлорида кальция — 1 ½ ч.л. (8 мл).

Для соляной ванны:

• морская соль среднего помола — 800 г;
• кипяченая вода — 3,2 л;
• 33% раствор хлорида кальция — 1 ст.л.;
• белый уксус — 1 ч.л.

Общее расписание приготовления домашнего Маасдама:

• в первый день на активную фазу, т.е. приготовление сырного зерна и еще от 10 до 12 часов на формовку и прессование (пассивная фаза);
• в последующие дни уделяют внимание только пассивной фазе: 6 часов на посолку; 2-3 дня на сушку корочки; 2 недели — первая стадия созревания и 4-6 недель — вторая.

Как готовить:

В 250 мл молока комнатной температуры развести пропионовую бактерию. Оставшийся объем продукта подогревают на водяной температуре до 33°, после чего смешивают с хлористым кальцием.

Термофильную культуру рассыпают по всей поверхности молока, оставляют на 5 минут. Затем осторожно перемешивают движениями снизу вверх. Добавляют разведенные бактерии. Накрывают крышкой, оставляют на полчаса. Рекомендуют укрыть полотенцем, чтобы молоко не остывало.

Сычужный фермент растворяют в 50 мл воды, подогретой до 35°. Также в этом рецепте приготовления сыра в домашних условиях допускается использование фермента в иной форме. В этом случае его разводят согласно инструкции.

Фермент соединяют с молоком, снова перемешивают. Накрывают крышкой и оставляют на 40 минут. По прошествии этого времени проводят тест на чистое отделение и если он дал отрицательный результат, оставляют еще на четверть часа.

Плотный, блестящий сгусток нарезают на кубики 1 на 1 см. Помешивают около 20 минут, затем оставляют на 7 минут, чтобы сырное зерно осело.

На этом этапе приступают к снижению кислотности продукта. Для этого сливают около ⅓ сыворотки. В этом рецепте приготовления — примерно 3 л. Доливают воду (температура 60°) в том же объеме и тщательно перемешивают. В течение получаса снижают температуру до 42°, постоянно помешивая сгусток. Массу оставляют в покое на 7 минут.

Снова сливают сыворотку, оставляя ее в объеме, достаточном для полного покрытия сырного зерна, которое осело. Образовавшийся сгусток переносят на марлю при помощи шумовки. Важно избегать складок на материи, неровностей на поверхности продукта. Иначе сыр не получится гладким. Ставят сверху пресс (около 2 кг), выдерживают четверть часа. Процедуру повторяют еще три раза. Промежутки — 30 (масса гнета такая же), 60 минут (пресс — 3 кг), а потом — 12 ч (пресс — 4 кг). Каждый раз используют новую, чистую ткань.

Приступают к приготовлению соляной ванны. Для этого соль разводят в воде, нагревают до 80°. Вливают остальные ингредиенты. Полученный раствор остужают до 15°. В него на 6 часов помещают сырный сгусток. Через равные промежутки времени его переворачивают.

Сыр вынимают, оставляют на 4 дня для высыхания. Для равномерного просыхания рекомендуют менять низ и верх несколько раз в сутки.

Сухую корку покрывают защитным покрытием на основе латекса или воска. Также подойдет пакет для созревания, но он должен быть плотно закрыт, чтобы не развился плесневый процесс. После отправляют на созревание. Оно проводится по такой схеме:

• 10-14 дней температура в пределах 10-12°, обязательно один раз в 24 часа переворачивают;
• 4-6 недель — 16-20°, меняя верх и низ каждые трое суток.

По прошествии 42 дней сыр готов. При температуре 8° его можно хранить около 12 месяцев. Но при условии размещения в ящике для фруктов.

В условиях квартиры нет возможности организовать помещение для созревания. Взамен можно сделать камеру, в которой сыр будет приобретать нужную кондицию. Потребуются:

• термосумка;
• дренажный коврик или полотенца бумажные;
• доска;
• комнатный термометр;
• элементы холода (2 шт.).

Порядок работы:

На дно сумки укладывают доску, далее коврик и сыр. К одной стенке поставьте элемент холода, а к другой — термометр. Хладоэлемент меняют каждые сутки. Сроки остаются прежними.

Сыр Маасдам — продукт с отличным вкусом. Известно множество рецептов с фото, в котором он играет важную роль. Не всегда в продажу поступает действительно качественный Маасдам. Но при наличии свободного времени и необходимых компонентов его можно приготовить самостоятельно.

Источник