Способ приготовления шампанского абрау дюрсо

Как готовят шампанское «Абрау-Дюрсо»?

В продолжение темы #ШампанскоеВсем мы расскажем вам о 8 шагах приготовления шампанского «Абрау-Дюрсо» классического вида. Как известно шампанское в «Абрау-Дюрсо» готовят двумя способами классическим (бутылочным) и акратофорным (резервуарным). Различия — в методе насыщения напитка газом. В первом случае это происходит в бутылке, во втором — в резервуаре.

Классический метод приготовления шампанского «Абрау-Дюрсо»

1 шаг. Для производства шампанского используют лишь тщательно отсортированный виноград, сахаристость которого не превышает 17-19%. Ягоды отделяют от гребней и загружают в пресс. Давят ягоды не сильно, чтобы лопались только самые спелые. В специальный сборник попадает качественное сусло (сок). На шампанское идет только первый отжим.

2 шаг. В течение суток сусло отстаивается в больших чанах при низкой температуре, которая предотвращает брожение. Затем оно поступает в бродильные цехи — многокилометровые кондиционируемые туннели. Дикие винные дрожжи, содержащиеся в кожице винограда, медленно расщепляют сахар на спирт и углекислоту. Брожение длится три с половиной месяца — такая медлительность необходима для сохранения виноградного аромата.

3 шаг. Вино из одного сорта винограда, выращенного на разных участках, собирают в крупные партии — делают ассамбляж. Теперь очередь за купажом: смешиваются три-пять сортов ассамблированных вин. От успеха этой операции зависит качество шампанского. Смешанному вину дают «отдохнуть» месяц или два.

4 шаг. Следующий этап называется тиражом. Купажированное вино смешивают с тиражным ликером (смесь вина и кристаллического рафинированного сахара), осветляющими веществами и чистой расой натуральных винных дрожжей, которые выращиваются отдельно. Технология их изготовления — секрет фирмы, ведь именно дрожжи во многом определяют будущий букет шампанского. Получается тиражная смесь. Ее разливают по бутылкам, а затем закупоривают их тиражной пробкой, которую скрепляют с бутылкой скобой.

5 шаг. Бутылки по конвейеру направляют в прохладные туннели с постоянной температурой 15-16°С . Здесь благодаря дрожжам начинается брожение и выдержка. В туннелях шампанское проводит без малого три года. Во время, проведенное в туннелях, в бутылках образуется осадок дрожжей, чтобы он не приставал к стеклу, бутылки ежегодно перекладывают с места на место и взбалтывают.

6 шаг. Из штабелей бутылки перемещают в дубовые пюпитры и устанавливают в наклонном положении горлышком вниз, чтобы осадок сел на пробку. Затем мастера-ремюоры производят ремюаж — в течение двух месяцев ежедневно встряхивают бутылки быстрыми колебательными движениями, день за днем переводя их в более вертикальное положение. В результате осадок полностью перемещается на пробку и уплотняется.

7 шаг. Следующая операция — избавление пробки от осадка. Ее называют дегоржажем, а мастеров — дегоржорами. Дегоржоры замораживают горлышко бутылки, погружая его в низкотемпературную ванну, затем щипцами осторожно снимают скобу, и пробка вместе с осадком, под давлением находящегося в бутылке воздуха, пулей вылетает из бутылки.

8 шаг. Бутылки поступают на ликеродозировочную машину, где в шампанское добавляют ликер (выдержанный виноматериал того же года и состава, что и купаж), а также несколько кубиков коньячного спирта. Затем бутылки укупоривают новой корковой пробкой, которая закрепляется проволочной уздечкой (мюзле). Бутылки одевают в этикетки и укладывают в короба.

Источник

kak_eto_sdelano

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала

Я люблю Россию. Мне нравится здесь жить. Меня всегда тянет вернуться домой из поездок. К сожалению, не все у нас идеально, поэтому меня особенно распирает гордость за свою страну, когда я вижу, как восстанавливается производство, вижу людей, у которых горят глаза, которые всей душой болеют за свое дело, которые относятся к своей земле по-хозяйски.

Я побывал под Новороссийском на заводе игристых вин Абрау-Дюрсо вместе с его владельцем Борисом Титовым и несколькими бизнесменами и журналистами, среди которых были Леонид Парфенов, Александр Починок, Константин Ремчуков, Игорь Бухаров, Владимир Кехман, Владимир Мамонтов и Елена Чекалова. Я смог сравнить наше производство шампанского с тем, что я видел во Франции…

Из Москвы мы вылетели на арендованном специально для нас Ту-134. Первый раз летал на таком бизнес-джете:

Из аэропорта Анапы до Абрау-Дюрсо ехать час на автобусе. Всю дорогу Борис Титов выступал экскурсоводом, рассказывал о виноградниках, о племени Амазонок, которое пришло сюда из Турции, о своих соседях и плохих дорогах, переживал из-за дождливой погоды:

На самом деле, Абрау-Дюрсо вовсе не французское название, а черкесское. Абрау — это название озера, которое переводится как «обрыв». А Дюрсо — это название речки, которое переводится как «четыре воды», так как она питается четырьмя источниками.

Борис рассказал красивую легенду о том, как на этом месте образовалось озеро:

Много, много веков назад на месте озера находился богатый аул Абрау. По соседству с ним был аул Дюрсо, где жили бедняки. Единственная дочь богатого черкеса из Абрау полюбила бедного пастушка из аула Дюрсо. Родители её и слышать не хотели об этой «недостойной любви».

Однажды под открытым небом богачи устроили пиршество и забавы ради стали кидать друг другу хлебные лепёшки. Разгневанный Аллах за осквернение хлеба покарал горцев — затряслась, загрохотала земля, аул провалился под землю, и в ту же минуту провал заполнился водой, и на его месте образовалось озеро. От ужасной гибели спаслась только черкешенка-красавица, которая в тот день убежала в горы к своему пастушку.

Вернувшись вечером и увидев на месте родного аула озеро, красавица в отчаянии бросилась со скалы в воду. Но вода не приняла её, девушка не утонула, как по зеркалу побежала она по глади озера к противоположному берегу. Но и на другом берегу никого не нашла, вернулась обратно и поспешила к своему пастушку, но он тоже исчез. Возлюбленный её, увидев с горы как девушка бросилась в воду, подумал, что она утонула. Он ринулся в пропасть и насмерть разбился….

По преданию, с тех пор черкешенка обитает в окрестных лесах и в полнолуние по воде переходит на другой берег озера, где раскинулся теперь красивый посёлок. Там, где она прошла, на воде виден след – лунная дорожка…

А сам завод здесь был построен в 1870-ом году по указу императора Александра II. Первую бутылку шампанского под маркой «Абрау» выпустили в 1898-ом году.

Самым большим популяризатором Абрау-Дюрсо был Михаил Булгаков. Почти в каждом его произведении упоминается Абрау. Помните, как в «Мастер и Маргарите» деньги, разбросанные Воланом во время представления, превратились в этикетки от Абрау-Дюрсо?

В одном из залов завода на стенах висят фотографии тех времен.

Экскурсию начали с макета подвалов и с рассказа о французской семье, которая помогала выпустить первую партию шампанского:

Прежде чем мы спустились в подвалы, нас угостили шампанским и фруктами. Борис Титов сказал приветственную речь:

Признаюсь честно, я раньше ни разу не пробовал это игристое вино. Первое впечатление от шампанского оказалось очень приятным. Кстати говоря, словом «шампанское» может называться лишь игристое вино, произведенное в провинции Шампань.

Я был в нескольких винных погребах Франции, где также делают игристые вина. В Абрау подвалы оказались значительно больше, чем те, что я видел во Франции:

Александр Починок нашел свою именную бутылку, которую он заложил в 2007-ом году:

Завели нас и в зал с элитными бутылками:

Все с интересом разглядывали этикетки:

Всех приглашенных бизнесменов называли послами. Свяано это с тем, что Абрау-Дюрсо решил ввести институт послов. Это люди, которые разбираются в вине, образованные, имеющие общественную позицию. Посольство Абрау-Дюрсо призвано реализовать миссию Шампанского Дома: возрождение и развитие в России высокой культуры создания и употребления шампанского. Все послы сделали общую фотографию на фоне резервуаров с игристым вином:

Производство шампанского состоит из нескольких этапов, первый из которых это «Получение сусла«. С помощью пресса производится мягкий отжим ягод без повреждения семян и кожицы. Сусло получают в несколько приемов, изменяя давление пресса. Весь процесс занимает несколько часов.

Затем идут этапы «Первичного брожения» и «Стабилизации и выдержки«. Сусло представляет собой мутную жидкость, которая помимо собственно сока винограда содержит в себе пыль, мелкие частицы почвы, кожицы ягод и гребня грозди, а также множество микроорганизмов, живущих на ягодах. Все это необходимо удалить из сусла, иначе молодые вина получатся грубыми и неприятными на вкус. Для этого сусло, имеющее температуру не более 8°С, перекачивают в специальные емкости из нержавеющей стали, где при той же температуре оно отстаивается в течение 18 — 24 часов.

Следующая стадия производства шампанского – «Ассамбляж«. Так называют операцию, во время которой смешивают вина, полученные из разных сортов винограда, выращенных на разных участках и в разные годы. В свое время эту операцию в практику виноделов Шампани ввел Дом Периньон. Смысл ассамбляжа заключается в том, чтобы получить значительную партию вина, обладающего хорошим балансом, гармонией всех составляющих, тонкостью и чистотой букета и вкуса и вместе с тем типичного для данного винодельческого района или хозяйства.

Розлив ассамбляжа в бутылки для прохождения вторичного брожения называют «Тиражом«

«Вторичное брожение и перекладка«. В Абрау-Дюрсо выдержка большинства вин, сделанных методом вторичного брожения в бутылке, длится 3 года. Во время выдержки вино несколько раз перекладывают. Каждую бутылку берут в руки, несколько раз переворачивают вверх дном и вновь укладывают в штабель. Перекладка позволяет отбраковать те бутылки, из которых вытекла часть вина, и проверить качество креплений пробок.

«Ремюаж» был и остается одной из ключевых и наиболее таинственных операций при создании шампанского. В переводе с французское ремюаж (remuage) означает «перемещение», что вполне характеризует суть операции: постепенное перемещение осадка на пробку, которой укупорено вино. Для этого бутылки хранят горлышком вниз:

Бутылки, прошедшие ремюаж, могут быть сразу отправлены на следующую операцию – «дегоржаж«. Она представляет собой удаление или сбрасывание осадка из бутылки с шампанским вином. Горлышки бутылок на 10 минут погружают в ванну с соляным раствором. В результате осадок, переведенный на пробку, замерзает, что облегчает работу мастера дегоржера и снижает потери вина. В том же вертикальном положении бутылки подаются к рабочему месту мастера. Держа бутылку вниз горлышком, мастер осматривает ее, затем специальными щипцами снимает металлическую скобу, удерживающую пробку и откупоривает бутылку. В тот момент, когда пробка вылетает из бутылки, дегоржер должен быстро перевернуть бутылку горлышком вверх, чтобы минимизировать потери вина. Вместе с пеной и небольшим количеством вина, струей вытекающего из бутылки, удаляется и осадок.

Все дегоржеры работают в масках, как у фехтовальщиц, чтобы осколки не повредили лицо:

Нам показали цех где делают элитное шампанское под названием Абрау-Дюрсо Империал. Для его производства используют такие сорта винограда как Пино Блан, Пино Фран, Шардоне и Рислинг:

История «Империал Cuvee L’Art Nouveau brut» началась в 2007 году, когда в Абрау-Дюрсо, следуя традициям, заложенным еще при императоре Александре II, был приглашен французский мэтр, кудесник мирового виноделия — Эрве Жэстин. Эрве — потомственный шампанист, вся его семья, включая братьев, занимается вином. Он получил основные знания в университете Реймса в Шампани, Дижона в Бургундии и в Университете Бордо. Под его руководством и контролем и было создано шампанское, в котором сочетается неповторимый характер русского винограда и утонченный французский подход (переписал из пресс-релиза, выкинув несколько чересчур хвалебных прилагательных).

Последний этап производства шампанского — это «Оформление бутылок«. Бутылки, прошедшие дегоржаж, по транспортерам отправляются на доливку. Доливка должна восполнить потери вина при дергоржаже, она также позволяет изменить вкусовые характеристики вина. Если необходимости менять вкус вина нет, то бутылки доливают вином из уже дегоржированных бутылок той же партии. В противном случае используют так называемый дозажный, или экспедиционный, ликер:

Несколько фотографий из цеха:

Этот автомат надевает на бутылки металические проволочки — «мюзле»:

Источник

Технология производства шампанского, в том числе и абрау дюрсо

Экспозиция «Агропродмаш» является важным отраслевым проектом «Экспоцентр» в области пищевых технологий и оснащения.

Каждый год в рамках выставки на её форумах обсуждаются достижения и усовершенствования в важных областях, например, технология производства шампанского.

Шампанское – категория белых игристых вин, которые изначально выпускались в одноименном регионе на территории Франции по методике вторичного брожения напитка в бутылке.

Технология приготовления шампанского использует только строго отведенный сорт, но в редких случаях к производству могут допускать семь разнообразных виноградных категорий. Потому в последнее время в подавляющем количестве этот напиток производится как многосортовый или ассамбляж из трёх наиболее популярных сортов:

Для выпуска этого вина, как и для любого другого, используется стандартная технология изготовления шампанского:

• сбор винограда;
• переработка ягод;
• отжим сырья;
• процедура брожения.

Помимо последующего перерабатывающего процесса основная технология производства шампанского включает в себя:

• своевременное подрезание лозы;
• уход за урожаем виноградника;
• уровень при отжиме виноградных ягод;
• минимальный срок выдержки на осадке.

Потому если вино будет отвечать всем вышеперечисленным требованиям, только тогда его можно будет назвать «шампанским».

Производственная специфика и методики изготовления шампанских вин

Виноградные ягоды часто собирают ранее отведенного срока, ведь в этот период уровень сахара в нём ниже, а кислотность гораздо выше. Сок из собранных ягод отжимают оперативно. Эта технология шампанского необходима, чтобы вино оставалось белым.

Первоначальный этап брожения, как и у ряда других вин, начинается в специализированных контейнерах из нержавеющей стали или бочках. Этот процесс необходим для того чтобы натуральный сахар, который содержится в винограде, превратился в алкоголь, а побочная двуокись углерода испаряется.

Такая технология производства шампанского позволяет получить «базовое вино». Но оно неприятно на вкус и обладает очень резким кислым вкусом. Далее проводится купажирование с применением видов вина разных лет, изготовленных на основе разных сортов винограда.

После процесса смешивания в напиток добавляется смесь из купажа с наличием дрожжей и необходимого количества сахара, и разливается в тару. Бутылки горизонтально помещаются в погреб, где и происходит вторичный процесс брожения с дальнейшей выдержкой.

После того, как шампанское вино настоится на собственном осадке (срок выдержки должен занимать не менее года) оно ежедневно должно переворачиваться под разным углом, при этом меняя свое положение горлышком вниз. Эта технология шампанских вин необходима для того чтобы позже можно было убрать скопившийся осадок из бутылок путем дегоржирования. До того, как этот способ стал известен в 1800 году, игристые вина оставались мутным.

В настоящее время все шампанские вина, технология производства которых основывается на конечном дегожировании, имеют прозрачный золотистый или же красно-розовый оттенок.

Отметим, что современное дегоржирование проходит при помощи автоматизации: небольшое количество жидкости у горлышка замораживается и аккуратно извлекается, удаляя весь осадок.

Методика производства шампанского Абрау-Дюрсо

Шампанское Абрау-Дюрсо относится к игристым полусладким винам категории брют.

Производство шампанского Абрау-Дюрсо проводится по традиционной классической методике Шампенуаз, как и большинство других игристых вин, путём вторичного брожения в бутылках. Шампенуаз – длительная и сложная фаза, которая подразумевает наличие множества уникальных этапов, например:

Но шампанское Абрау-Дюрсо, технология производства на стадии брожения в бутылках имеет свои отличия от изготовления ряда других игристых вин. Например, ферментация на этом этапе проходит не в таре с последующей выдержкой, а в бочках или ёмкостях из нержавеющей стали.

Даже сегодня изготовление настоящих игристых вин – это ручное искусство, которое не смогла затронуть автоматизация.

Технологии производства шампанского, в том числе и Абрау-Дюрсо, демонстрируются на ежегодной выставке «Агропродмаш».

Источник