2224. Сдоба выборгская
Ингредиенты:
| Мука | 6370 г |
| Сахар | 1274 г |
| Масло сливочное | 446 г |
| Меланж | 254 г |
| Дрожжи | 100 г |
| Соль | 65 г |
| Вода | 2500 г |
| Сахарная пудра для отделки | 63 г |
| Мак для отделки | 63 г |
| Ванилин | 2 г |
| Патока для помады | 127 г |
| Варенье и повидло для отделки | 764 г |
| Масло растительное рафинированное для смазки противней | 32 г |
Вес теста: 11500 г. Выход 100 шт. по 100 г.
Примечание. Сдобу обыкновенную и выборгскую можно выпекать также весом 50 г.
Способ приготовления:
Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы — плюшки, устрицы (2223), булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики.
Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек и др.
Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать по середине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать сахарной пудрой.
Для батончиков кусок теста подкатать в виде шарика и через 4-5 минут обеими руками раскатать батончик с заостренными концами и положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Через 10 минут острым ножом сделать на батоне косые надрезы, смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 270-290°.
При изготовлении штоликов подкатанные шарики (6-8 шт.) уложить перед собой в один ряд и вдоль по ряду положить на шарики скалку. От нажатия и движения скалки от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые лепешки с утолщенными краями. Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края штолика.
Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0,5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать при 240-260°.
Источник
Выборгская сдоба с повидлом по ГОСТу
Обожаю выпечку по Госту. На Выборгскую сдобу был еще довоенный Гост, и это отдельное направление в хлебопечении, формовка тоже может разный. Очень долгое по времени тесто, но результат того стоит.
Ингредиенты для «Выборгская сдоба с повидлом по ГОСТу»:
Опара
Тесто
Отсобка
Штрейзель
Начинка
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2871.2 ккал | белки 55.4 г | жиры 65.9 г | углеводы 521.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 308.7 ккал | белки 6 г | жиры 7.1 г | углеводы 56.1 г |
Рецепт «Выборгская сдоба с повидлом по ГОСТу»:
Ставим опару. Муку просеять растереть с дрожжами, влить воду. Замесить тесто. Оно будет по консистенции крутое как на пельмени. Ставим в теплое место температура 28-30 градусов на 4 часа. Не больше и не меньше. Я ставлю в микро, предварительно в нее помещаю стакан с водой включаю на 10 минут, затем микро выключаю, и ставлю туда опару.
Через 4 часа, вот так выглядит опара.
Замесить тесто: В опару влить воду, добавить просеянную муку с солью. И постараться не впадать в панику. Тесто будет очень трудно замесить, я на этом этапе добавила 20 мл воды, но мука у всех разная.
Тесто очень неподатливое, твердое, но порастягивайте, поскладывайте его. Сформировать шар и снова поставить на брожение на 1 час. Ставим снова в нагретую микроволновку
Тесто через час.
Смешать все для отсобки, муку просеять, масло сливочное должно быть мягкое, яйцо нужно взбить вилкой и взвесить именно 5 гр. Получиться такая влажная масса, именно она даст дополнительную воду тесту. Внести отсобку в тесто. И вот теперь очень энергично вымешиваем, тесто будет уже дрожжевым, мягким, податливым. Миксером вымешивать примерно вначале 1 минуту на 1 скорости. А затем 6 минут на высокой. Руками я месила минут 10. Вытягивала. Складывала. Сформировать шар, миску немного смазать растительным маслом и положить в нее тесто. Поставит для брожения на 50 мину. Всего брожение 1.30 минут.
Через 50 минут тесто поднимется довольно хорошо, выложить на стол, обмять его нежно, складывая в шар, придавливать рукой.
И ставим на брожение на 40 минут, но вот во второй раз у меня тесто подходила не совсем хорошо, и я увеличила брожение до часа.
Смешать все ингредиенты для штрейзеля. Масло сливочное растопить. Тесто взвесить разделить на 12 кусочков, у меня получилось по 60 гр, сформировать шар, не переворачивая, подкатать и обмакнуть булочку в растопленное сливочное масло, затем обмакнуть в штрейзель и сразу выложить на противень.. Накрыть пищевой пленкой, что бы она ни прилипла, присыпать ее мукой. Поставить на неполную расстойку на один час
Теперь самое интересное, взять толкушку или пестик, натереть мукой и сделать посередине булочки дырочки. Прокручиваете пестик, что бы хорошо зафиксировать углубление, иначе при расстойки тесто выпихнет повидло. Дырочку можно сделать косточкой согнутого указательного пальца Только сделали лунку, сразу заполнить ее повидлом, можно использовать шприц, или как я. повидло поместить в пакет. отрезать кончик и выдавить через отверстие повидло. Ставим на расстойку еще на час. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов
Булочки чудесные. Долгие, но они этого стоят. Год назад я открыла планету по имени Людмила mariana_aga, в моем сознании все перевернулось, вообще отношение к дрожжевому тесту. К большому сожалению она удалила свой первый блог. Буквально по крохам, по блогам, ЖЖ, собираю ее рецепты. Вот эти булочки это ее наследие. ( Это уже потом была телевизионная передача, кстати очень хорошая, познавательная, где пекли и выпекали по рецептам Людмилы. Но это так к слову.) Выпечка по Госту это Вкусно. Очень. Но теперь я понимаю, что ГОСТ это ГОСТ, и очень жаль что его сейчас нет.
Большим открытием для меня стало, чтона Выборгскую сдобу был еще довоенный Гост, и это отдельное направление в хлебопечении, формовка тоже разная. Я вообще не ожидала, что из такого тяжелого, плотного теста, совершенно вначале не похожего на сдобное получаться такие мягкие невесомые булочки. И еще я забыла, булочки сверху обязательно посыпаются сахарной пудрой.
Такие булочки нужно обязательно попробовать испечь, они очень вкусные. Эту выпечку я бы назвала булочками выходного дня, поставить утром тесто, а к ужину как раз поспеют такие нежные вкусные булочки с домашним повидлом. Приятного чаепития.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Обожаю выпечку по Госту. На Выборгскую сдобу был еще довоенный Гост, и это отдельное направление в хлебопечении, формовка тоже может разный. Очень долгое по времени тесто, но результат того стоит.
Комментарии и отзывы
20 марта larochka 00 # (автор рецепта)
7 июня 2020 года kotovaom #
26 января 2019 года miv000 #
29 января 2019 года larochka 00 # (автор рецепта)
28 апреля 2017 года lana107 #
29 апреля 2017 года larochka 00 # (автор рецепта)
14 февраля 2017 года Marzipan2 #
15 февраля 2017 года larochka 00 # (автор рецепта)
2 февраля 2016 года Romashka_89 #
2 февраля 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
2 февраля 2016 года Romashka_89 #
2 февраля 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
31 января 2016 года Haruma #
31 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
27 января 2016 года мама3-х #
28 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
24 января 2016 года mariana82 #
25 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
22 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
20 января 2016 года ната-62 #
21 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
19 января 2016 года natalka 7908 #
19 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
20 января 2016 года Галина Котенко #
20 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
18 января 2016 года zalzala #
18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
20 января 2016 года Плес #
21 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
18 января 2016 года zalzala #
18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
17 января 2016 года каратистка #
18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
18 января 2016 года каратистка #
18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
17 января 2016 года racoon-80 #
18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
24 января 2016 года racoon-80 #
24 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
17 января 2016 года len4ek #
18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
17 января 2016 года tomi_tn #
17 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
17 января 2016 года korowkanya #
17 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
17 января 2016 года Dinni #
17 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Источник
