Способ приготовления самбук абрикосовый

Содержание

Самбук абрикосовый (ТТК3737)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Самбук абрикосовый
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
Самбук абрикосовый
Самбук абрикосовый
Ингредиенты для «Самбук абрикосовый»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Самбук абрикосовый»:
Похожие рецепты
Цукаты из тыквы
Вишневый мусс
Бананы в вине
Быстрый десерт со сливками и ягодами
Зефирные розы
Яблоки, запеченные в духовке
Яблочный сыр
Груши в вине
Апельсины в абрикосово-мятном соусе с карамелью
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Самбук абрикосовый (ТТК3737)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Самбук абрикосовый

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Самбук абрикосовый вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

БРУТТО	НЕТТО
Абрикосы	756	658
или курага	250	250
Вода (для желатина)	420	420
Или
Абрикосовое пюре (консервы)	500	500
Вода (для желатина)	285	285
Сахар	200	200
Желатин	15	15
2 шт.	48
2 шт.	48	Яйца (белки)
1	1
1	1	Кислота лимонная *
Выход	—	1000

* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым ПФ — 20 г на порцию.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Самбук абрикосовый

Калорийность: 86,69 ккал

Углеводы: 21,81 г

Внешний вид — желеобразная хорошо взбитая в пену масса, сохранившая форму, выложена в креманки или вазочки, полита соусом абрикосовым. Вкус и запах — освежающий, кисло-сладкий; аромат абрикосов. Цвет — оранжевый. Консистенция — упругая, но пышная, нежная, более плотная, чем у мусса.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 100 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Абрикос		75		65		г
2	Вода		42		42		г
3	Сахар-песок		20		20		г
4	Желатин		1,5		1,5		г
5	Белок		4,8		4,8		г
6	Кислота лимонная		0,1		0,1		г
ИТОГО		143,4		133,4		г

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят па водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. №1050) из расчета 20 г на порцию.

Цвет: оранжевый.
Вкус: освежающий, кисло-сладкий; аромат абрикосов..
Запах: освежающий, кисло-сладкий; аромат абрикосов..
Консистенция: упругая, но пышная, нежная, более плотная, чем у мусса..
Внешний вид: желеобразная хорошо взбитая в пену масса, сохранившая форму, выложена в креманки или вазочки, полита соусом абрикосовым..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Самбук абрикосовый

Самбук, это сладкое, воздушное, ароматное и фруктовое желе. Оно не только вкусное, но и очень полезное.

Ингредиенты для «Самбук абрикосовый»:

Курага — 125 г
Желатин — 7 г
Вода (240 мл — напиток от кураги) — 400 мл
Сахар — 100 г
Белок яичный — 1 шт
Сок лимонный — 2 ч. л.
Ягода (для украшения)
Мята (для украшения)

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 762.7 ккал	белки 18.9 г	жиры 0.8 г	углеводы 171.6 г
Порции
ккал 127.1 ккал	белки 3.2 г	жиры 0.1 г	углеводы 28.6 г
100 г блюда
ккал 113.8 ккал	белки 2.8 г	жиры 0.1 г	углеводы 25.6 г

Рецепт «Самбук абрикосовый»:

1. Промываем курагу в воде, затем заливаем водой 400 мл и варим до мягкости. Напиток от кураги сливаем и процеживаем.

2. Курагу перемалываем блендером или перетираем через сито, охлаждаем. Добавляем в охлажденную курагу сахар, белок и 1-2 ч. ложки лимонного сока, ставим миску в холодильник.

3. Заливаем желатин напитком (процеженным от кураги) 240 мл и оставляем до набухания.

4. Миску с набухшим желатином ставим на водяную баню до полного растворения крупинок и процеживаем через сито.

5. Взбиваем охлажденную смесь из кураги до пышности

6. и тонкой струйкой вливаем желатин.

7. Берем формочки и распределяем десерт. Ставим формочки в холодильник, охлаждаем до полного загустения.

8. Выкладываем охлажденный и застывший самбук из формочек на блюдо. Можно полить ягодным сиропом или подать с мороженным. Украсить ягодой и листочками мяты.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Самбук, это сладкое, воздушное, ароматное и фруктовое желе. Оно не только вкусное, но и очень полезное.

Комментарии и отзывы

11 февраля 2016 года tomi_tn #