Способ приготовления российского сыра

Рецепт Российского сыра

Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе.

Российский сыр наделен слегка кисловатым вкусом и пластичной структурой. Жирность этого сырного лакомства, как правило, варьируется от 45 до 50%.

Оборудование

Ингредиенты

• 10 л молока;
• Мезофильная закваска (на выбор):
  • 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 (для сыра с глазками) или МА 11 (без глазков);
  • 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19;
  • 1/32 ч.л. (0,06 г) Углич-7К. Или Углич-4, или Углич-5А, к ним по желанию — Углич-П (защита), Углич-К (ускорение созревания) — на кончике ножа.
• 1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента или 0,5 г сухого сычужного фермента;
• 1/2 ч.л. (2,5 г) раствора хлористого кальция;
• Рассол 20%.

Выход 10% — 1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.

2. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.

3. 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.

4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин.

5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.

6. Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С.

7. Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.

8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С.

9. Слить 30% сыворотки (3 л).

10. Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.

11. Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.

12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С.

13. В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.

14. Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.

15. Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

16. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час — 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час — 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа — 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.

17. Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.

18. Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.

19. Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).

20. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К, тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется).

21. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Российский сыр со специями

Если вы не планируете долгое хранение с использованием покрытия, то можно использовать смесь специй и трав для образования корочки. В ней сыр также может храниться до 2-3 недель.

Для этого после полного высыхания головки сыра и образования корочки наносим слой оливкого масла и посыпаем сыр со всех сторон смесью специй на ваш вкус: паприкой молотой или хлопьями, куркумой, черным перцем и др. Для хранения можно поместить сыр в в кондитерский пергамент и в контейнер.

Источник

Сыр «Российский любительский»

Предлагаю вашем вниманию ещё один вкусный, но совсем не сложный в приготовлении сыр. Естественно, рецепт рассчитан на сыроваров, но даже новичок справится с этим сыром. Минимальное количество молока для этого сыра- 13 л молока, менее не рекомендую, проверено опытом. Хотя, если у вас будет маленькая, по диаметру форма, но высокая по высоте, то я думаю, что можно попробовать. Главное, чтобы сыр не был тонким блином, иначе не будет механических глазков, которые и делают его красивым внутри. На фото сыр из 16 л молока.

Ингредиенты для «Сыр «Российский любительский»»:

Сыр

• Молоко — 15 л
• Закваска (Мезофильно-термофильная газообразующая закваска) — 0,23 г
• Сычужный фермент (сычужный фермент- 0,32 г или же вегетарианский химозин- 0,23 г)
• Вода (кипяченая, тёплая, для растворения фермента) — 50 мл
• Краситель пищевой (Аннато) — 7 капл.

Сыворотка

Рассол

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5409.9 ккал	белки 432.6 г	жиры 77.3 г	углеводы 757.7 г
100 г блюда
ккал 24.6 ккал	белки 2 г	жиры 0.4 г	углеводы 3.4 г

Рецепт «Сыр «Российский любительский»»:

О самом молоке, о подготовке молока и всех нужных инструментах я подробно писала в своём рецепте сыра » Качотта любительская»: https://www.povareno k.ru/recipes/show/16 3749/ (уберите пробелы и ссылка откроется).
Очень много полезной и нужной информации вы найдёте именно там.

Сейчас я варю сыры в сыроварне на 18 л ( но сыр, что на фото, сварен именно в эмалированной кастрюле).

Молоко для Российского сыра нужно нагревать до 32 градусов.

Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций, я же молоко не пастеризую, так как оно у меня домашнее.

Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу и перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут. Я даю 45 минут, мне так больше нравится вкус сыра.

Внимание! Добавляйте краситель Аннато в молоко перед внесением хлорида кальция.
Но, так как у меня не пастеризированное молоко, то я вношу аннато перед тем, как добавить фермент.
Аннато вносится в количестве, которое нравится вам.
Тщательно перемешиваю до однородного цвета.

Проверьте температуру молока. Если она снизилась, то подогрейте молоко до 32-33 градусов.

Разведите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 40 минут.

Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см, после вымешивайте массу в течении 10 минут, поддерживая температуру 32-33 градуса, за это время кубики преобразуются в сырном зерно и обретут упругость.

Слейте 30% сыворотки ( в данном случае это 4,5 л) и перемешивайте ещё 5 минут.

Затем необходимо добавить тёплой кипяченой воды, столько, сколько отобрали сыворотки ( в данном случае это 4,5 л).
Таким образом мы понизим кислотность сыра.

Теперь нужно догнать температуру до 42 градусов и аккуратно вымешивать ( общее время должно составлять 25 минут).

Подготовим форму под пресс.
Форма у меня на 2,5 кг.
Дренажными мешочками я не пользуюсь, пока у меня обычная марля, но в будущем я планирую перейти на лавсан.

Форму я нагреваю в сыворотке, а потом уже выкладываю сырное зерно.

Выкладываем сырное зерно, не уплотняя его, так масса должна быть рыхлой и насыщенной воздухом.
Именно это в дальнейшем придаст ажурную структуру сыра.

Вначале, я закрываю сырное зерно со всех сторон марлей и оставляю на само прессование на 15 минут с одной стороны и 15 минут с другой стороны.
Форма с сырным зерном в это время стоит в миске, так как активно отходит сыворотка.

И да, крышку формы я просто кладу сверху, не придавливая.

Вот так выглядит сыр после само прессования.

Дальше уже нужно прессовать сыр прессом.
У нас он двух рычажный, деревянный, муж сам его сделал по чертежам из Ютуба.
Прессуем по правилу для полутвердых сыров:
30 минут- два веса головки сыра
1 час- три веса головки сыра
2 часа- 4 веса головки сыра.

Но, каждый подстраивается под себя, у всех получается индивидуально.
Так как часто варю сыр на ночь, то последние 2 часа для сыра, часто не соблюдаю ( рано встаю, поздно ложусь, нет сил, чтобы вставать ещё и ночью), то часто оставляю сыр в форме до утра. Что совершенно не повлияло ни на структуру, ни на вкус сыра, в чем я уже достоверно убедилась.

Затем вынимаем сыр из формы и взвешиваем, чтобы правильно расчитать время посола.

Дальше я маркирую сыр. Острым концом шпажки я вырезают на сыре заглавную букву сыра ( в данном случае это буква Р) и цифры ( день и месяц, когда я варила сыр).

Приготовьте рассол для посолки сыра:
нагрейте воду до 70-80 С, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник.

Сыр нужно взвесить, чтобы определить точное время посола.
На каждые 500 г сыра- 3 часа посола.
В середине нужного времени сыр перевернуть.

Рассол с сыром нужно держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике.
Рассол после можно хранить в том же холодильнике, до следующего сыра.

Так я делаю записи для каждого сыра. Поверьте, это очень удобно.
Взвесить после посола сыр, в этот раз я забыла.
Но могу сказать, что на 30 г он точно стал меньше.

Высчитать время посола совершенно не сложно, зная вес и помня правило для посолки сыров.

Также у меня специальный календарь, где я по дням отмечают, какой сыр я варила. А ещё все сыры фиксирую в блокноте, с весом и литражем молока, из которого я варила сыр.
Все это важно, чтобы не было путаницы с сырами.

Это мои Российские сыры и две Гауды ( те, что остались на созревании).
Плюс, с момента, как делались фото, в холодильник добавился ещё один Российский сыр и один сейчас лежит в рассоле.

После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в контейнер ( на дно контейнера положить дренажную решетку и дренажную сетку) или специальный холодильник для созревания с температурой 12-15 С и влажностью 85-90%.

У меня специальный холодильник для вина.
Он с вентилятором и нужной температурой для сыров (+12).
Влажность я поддерживаю с помощью контейнера с водой.

В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того, как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно, если сыр созревает в контейнере или еженедельно, если сыр созревает в специальном холодильнике, в течение всего срока созревания.

В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени — это нормально. Просто сотрите его салфеткой, смоченным в легком соляном рассоле, либо в уксусе.
Я делаю слабый раствор соли: 1 стакан кипяченой воды+ 1 чайная ложка соли.

Самое главное- выдержать два месяца созревания, чтобы ощутить весь вкус сыра.

Все мои сыры имеют натуральную корочку, без всяких покрытий. Она абсолютно съедобна.

И вот собственно, сам сыр.

Легок в приготовлении.

Он стоит того, чтобы хоть раз его приготовить и влюбиться с первого взгляда, с первого укуса.

Он очень вкусный, с особым вкусом, своим собственным.

Российский сыр полюбила не только моя семья. Но и мои сырные клиенты тоже.
Сейчас я каждый день варю именно его, так как пока он фаворит по продаже.

В принципе, если есть закваски и все нужные инструменты для сыроварения, если вы хоть раз уже что-то варили из сыров, то рискните и убедитесь, что этот сыр варить совершенно не сложно.
Но он действительно того стоит.

Сыр, что на фото, я успела только чуток попробовать. Я сделала фото и выставила его в Инстаграме. Через полчаса у меня его весь купили. Если честно, то такого я даже и не ожидала.
Но мы всей семьёй с удовольствием полакомились следующим российским сыром, что был наготове.
Он правда был сварен всего из 13 л молока, что совершенно не сказалось на его вкусе или структуре.

Рекомендую этот сыр!
И буду только рада, если мой рецепт пригодится хоть одному человеку.
С уважением, ваш Воробушек.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Предлагаю вашем вниманию ещё один вкусный, но совсем не сложный в приготовлении сыр. Естественно, рецепт рассчитан на сыроваров, но даже новичок справится с этим сыром. Минимальное количество молока для этого сыра- 13 л молока, менее не рекомендую, проверено опытом. Хотя, если у вас будет маленькая, по диаметру форма, но высокая по высоте, то я думаю, что можно попробовать. Главное, чтобы сыр не был тонким блином, иначе не будет механических глазков, которые и делают его красивым внутри. На фото сыр из 16 л молока.

Похожие рецепты

Домашний сыр Моцарелла без фермента

Сыр домашний

Сыр «Фромаж Блан» домашний

Плавленый сыр на сковороде

Робиола

Сыр Асьяго

Сыр «Бутербродный»

Сыр а-ля «Крешенца»

Домашний сыр из молока

Комментарии и отзывы

7 ноября vorobyshek # (автор рецепта)

5 октября vorobyshek # (автор рецепта)

15 сентября 2020 года Елена_929555 #

15 сентября 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

Нет, конечно же. Никаких ошибок, что вы. Здесь все точно и для этого просто необходимы ювелирные весы диапазоном измерения от 0,01 г.

Вот вам о закваске:
Дозировка:

применение в домашних условиях: 0,15 г закваски для изготовления сыра из 10 л молока.

Вот вам дозировка моего любимого вегетарианского химозина( фермент):
Норма расхода: 1 — 1,5 г на 100 л молока.

А почему вас так это удивляет. Вы вообще как варите сыр?

13 сентября 2020 года ri4ard 0 #

13 сентября 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

13 сентября 2020 года ri4ard 0 #

8 июля 2020 года kolkovaa #

8 июля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

День добрый.
Сливки я снимаю только вручную, только сметану верхнюю, примерно 0,5 стакана с 3 л бутылька молока.

Сливки дают сливочный вкус сыру, очень вкусно и нежно.

8 июля 2020 года kolkovaa #

8 июля 2020 года kolkovaa #

8 июля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

8 июля 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

16 мая 2020 года Vetas #

16 мая 2020 года vorobyshek # (автор рецепта)

День добрый.
Вот так и получаются крафтовые сыры, свои собственные рецепты.
Не переживайте, пусть созревает два месяца.
Сыр все равно получится, не Российский, но тоже сыр.
Не думаю, что он будет сильно кислым, если конечно не начать пробовать его ранее двух месяцев.

Не переживайте, такие особенные, крафтовые сыры, есть у каждого сыровара.
У меня таких особенных, от Качотты до Российского, лежат целых 4 штуки на вызревании( то молоко не свернулось в сгусток и пришлось добавлять ещё норму фермента, то молоко было волшебное по вкусу и запаху после съеденной коровой какой-то травки, то лоханулась с нагревом молока- не та температура). Все они у меня помечены и буду точно знать, какой из них я сейчас ем и стоит ли повторять свои ошибки далее.

На далее, воду подготавливайте заранее, кипяченую, это важно и постарайтесь не забыть все же ее добавить, чтобы попробовать действительно Российский сыр.

Пы.сы. Напишите мне потом, что у вас получилось на выходе, хорошо?
И ещё. Даже неудачный сыр( у меня тоже такие бывают), всегда отлично идет на переработку: в выпечку, в пиццу, в соусы или же на плавленный сыр. Поэтому в любом случае, вы его съедите. Не переживайте.

Источник