Способ приготовления продуктов спряжение

Пряжение

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Полезное

Смотреть что такое «Пряжение» в других словарях:

пряжение — см. пряжить; я; ср … Словарь многих выражений

Жарение — Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле. Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной жидкости) называется жарением … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Фритюр — «Картофель фри» картофельные ломтики, жареные во фритюре, одно из распространённых блюд фаст фуда Фритюр животный или растительный жир, либо смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры. Обжаривание продуктов во фр … Википедия

ОСЦИЛЛОГРАФ — (электронно лучевой осциллограф), электронный прибор, в котором система с ЭЛЕКТРОННОЙ ТРУБКОЙ показывает, как величины, такие как напряжение или сила тока, меняются за определенный период времени. Входящий сигнал обычно направляется к… … Научно-технический энциклопедический словарь

УЛЬТРАЗВУКОВАЯ ТЕХНИКА — УЛЬТРАЗВУКОВАЯ ТЕХНИКА, устройства для применение в различных целях звуковых волн с частотой, превышающей предел слышимости человеческого уха (около 20 000 Гц). В медицине ультразвуковая техника используется для выявления опухолей, для… … Научно-технический энциклопедический словарь

00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Жарение во фритюре — Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ — Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение и тушение, можно считать, что мы обладаем фундаментом кулинарных знаний и должны уметь приготовить… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ — Еврейская кухня в том виде, в каком она сложилась на территории бывшего СССР, является результатом сочетания традиционной кулинарии евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии. Кроме того, кухня караимов, татов,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

ГЛЮТАМАТ — (Monosodium glytomat). Химическое вещество, постоянно употребляемое в китайской кухне ко всем блюдам, где осуществляется жарение, пряжение или тушение. Глютамат вносится на последней стадии жарения; им, как солью, посыпают блюдо на… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Источник

Пряжение

Опытные кулинары знают, что пряжение – это одна из технологий термообработки продуктов, которая очень похожа на простую жарку или жарку во фритюре, однако имеет свои принципиальные отличия.

Мало кто знает, что в старину на Руси вовсе не существовало понятия «жарка» как способа термообработки продуктов. В 15-16 веке в основном блюда готовили путем варки или пряжения. «Пряжить» – означало жарить в большом количестве перекаленного масла, используя при этом толстостенную посуду с куполообразным дном (например, казан).

От обыкновенной жарки пряжение отличалось принципиально несколькими моментами:

• Для пряжения использовалась только перекаленное масло, тогда как жарку осуществляют на любом масле.
• Для жарки подойдет любая сковорода или посуда с обыкновенным дном, а для пряжения нужно взять посуду с толстым полусферическим дном.
• Для простой жарки масла требуется небольшое количество, а для пряжения его наливают слоем в 1-2 см.
• Очень важно, чтобы в процессе пряжения мясо или овощи опирались на дно посуды, были окружены маслом, но не плавали в нем. Этим пряжение принципиально отличается от жарки во фритюре, при которой продукты плавают в масле, покрыты им, при этом не лежат на дне казана. Способ жарки во фритюре пришел к нам из французской кухни в конце 19 века, когда пряжение применялось уже крайне редко.
• Пряжение выполняется на среднем огне, интенсивность которого не меняется на протяжении всего процесса. В отличие от жарки, во время пряжения продукты практически никогда не подгорают. По сути, происходит медленное и равномерное прогревание продукта, что-то среднее между жаркой и пассерованием.
• В результате пряжения овощи и мясо покрываются твердой плотной корочкой, но не жесткой и не хрустящей, как во время жарки.

Шли годы, и к началу 17 века, «жарка» практически полностью вытеснила пряжение. Жарку предпочли ввиду экономии масла (кто-то из-за скупости, а кто-то просто от недостатка средств для существования). Некоторые хозяйки, вероятно, не желали тратить лишнее время на перекаливание масла, без которого становится невозможным настоящий процесс пряжения. Если сегодня изредка повара и прибегают к старинной технологии, то уже не называют ее древнерусским словом «пряжмо» или «пряжить», а говорят просто «жарка».

Какие продукты подвергают пряжению

Пряжить можно все виды овощей, в том числе и картофель (смотрите фото), а также рыбу, мясо, отбивные, изделия из фарша (котлеты, биточки), зразы, сырники, драники, пирожки с начинками. Нельзя пряжить только изделия из жидкого или полужидкого теста (тонкие налистники, блины), поскольку технология их приготовления требует, чтобы тесто свободно растекалось по сковороде. Само собой разумеется, что при наличии толстого слоя жира, а тем более при использовании куполообразной ёмкости, данного эффекта достигнуть невозможно.

Что такое пряженое молоко

В украинской и белорусской кухне пряженое молоко – одно из самых любимых лакомств. На основе пряженого молока там готовят ряженку. Однако мало кто знает, что пряжение, как вид жарки, применяемый на Руси, существенно отличается от смысла, который вкладывается в понятие «пряженое молоко» украинцами и белоруссами. Пряженое молоко – это не что иное, как перевод русского понятия «топленое» молоко. Топленое или пряженое молоко получают путем его кипячения с последующим нагреванием (варкой при невысокой температуре) в течение нескольких часов. Обычно такое молоко готовят в печи или духовке. Готовый продукт имеет ярко-выраженный сливочный вкус и розовый, либо светло-оранжевый цвет.

Независимо от того, что пряжение в смысле «жарка» и пряжение молока – это совершенно разные процессы, освоить их в домашних условиях сможет абсолютно каждая хозяйка.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Видео

—Рубрики

• 1000 . +1 совет (311)
• Советы на все случаи жизни (104)
• Маленькие хитрости большой кулинарии (87)
• Хозяйке на заметку (123)
• Саморазвитие (88)
• Развитие памяти (48)
• Жизненные советы (18)
• Тайм-менеджмент (11)
• Мастерство общения (9)
• Скорочтение (3)
• Танцы (83)
• Латина (29)
• Zumba, танцы для похудения (16)
• Танцевальные элементы (7)
• Клубные танцы (5)
• Go-Go (5)
• Восточный танец (25)
• FAQ (83)
• FAQ- видео (20)
• Полезное (1)
• ЛиРу (2)
• Оформление (6)
• Памятка (27)
• Братья наши меньшие (668)
• Собаки (35)
• «Живут — как кошка с собакой» (25)
• Зверьё моё (5)
• Из жизни кошек -1 (157)
• Из жизни кошек-2 (35)
• Интересное о кошках (64)
• Котята (19)
• Кошки (картинки) (238)
• Владельцам кошек (38)
• Эти славные зверушки (75)
• В сетях всемирной паутины (330)
• МузКоллекция (34)
• До чего дошёл прогресс. (8)
• Хочу всё знать (115)
• Креатив (17)
• Мифы и факты (38)
• Нарочно не придумаешь (3)
• Страсти-мордасти (43)
• Удивительное — рядом! (14)
• Шоубиз (40)
• Всем обо всём (39)
• Жизнь в радость (683)
• Живи легко (188)
• Ритуалы, гадания, приметы (134)
• Праздники, традиции (101)
• Денежная магия (73)
• Мужчина и Женщина (51)
• Симорон (36)
• Нумерология, гороскоп (29)
• Для души (25)
• Фен-шуй (17)
• Эзотерика (5)
• Хиромантия (1)
• Святыни (5)
• Азбука Веры (109)
• Здоровье (850)
• Помоги себе сам (396)
• Самомассаж по всем правилам (84)
• Болезни (71)
• Цигун, Тайцзи Цюань, Тайчи (67)
• Точечный массаж, рефлексология (44)
• Старость — не в радость? (27)
• Коррекция зрения (9)
• Традиционная медицина (9)
• Восточная медицина (8)
• Жить здорово (137)
• Народная медицина (50)
• Очищение организма (44)
• Последняя сигарета (24)
• Израиль (146)
• Города (32)
• Земля обетованная (12)
• Полезная информация (5)
• Изравидео (21)
• Фоторепортажи (11)
• Йога (215)
• Комплексы йоги (129)
• Йога решает проблемы (43)
• Упражнения (29)
• Асаны (9)
• Йога для пальцев (мудры) (7)
• Советы (2)
• Красота без волшебства (1293)
• Гимнастика для лица, упражнения (283)
• Роскошные волосы (140)
• Массажные техники (113)
• Красота по-японски, азиатские техники (94)
• Секреты молодости (63)
• Оригинальный маникюр (22)
• Путь к сияющей коже (126)
• Косметичка (56)
• Безупречный макияж (106)
• Проблемы (46)
• Искусство быть красивой (39)
• Стиль (140)
• Уход (288)
• Кулинария (795)
• Выпечка (100)
• Гарниры (18)
• Первое блюдо (13)
• Национальная кухня (10)
• Десерт (57)
• Закуски (123)
• Изделия из теста (86)
• Кушать подано (51)
• Мясо (119)
• На скорую руку (33)
• Напитки (78)
• Овощи и Фрукты (119)
• Рецепты (25)
• Рыба, морепродукты (34)
• Салаты (62)
• Соусы (8)
• Термины (16)
• Полезные сайты (11)
• Фото (8)
• Фоторедакторы (3)
• Питание (7)
• Полезные ссылки (7)
• Программы (11)
• По жизни, смеясь. (139)
• Видеоприколы (34)
• Фотоприколы (3)
• Игрушечки (24)
• Ох, уж эти детки. (30)
• Приколюшечки (31)
• Просто здорово! (17)
• Рукодельница (213)
• Вязание (23)
• Рукоделие (11)
• Ремонт (3)
• Сделай сам (82)
• Создаём уют (37)
• Шитьё (72)
• Стихи и проза (253)
• Лирика (155)
• Притчи (68)
• Афоризмы, цитаты (25)
• Проза (4)
• Крылатые выражения (1)
• Совершенное тело (668)
• Бодифлекс, оксисайз (123)
• Пилатес (42)
• Аэробика (26)
• Калланетика (22)
• Милена. Фитнес (18)
• Тренажёрный зал (17)
• Бодитрансформинг (5)
• Анатомия (1)
• Советы (72)
• Фитнес-программа (91)
• Стретчинг (43)
• Упражнения (255)
• Фотомир (63)
• Художники (5)
• Природа (5)
• Фото (16)
• Фотографы и их работы (31)
• Цветы (8)
• Фотошоп (5)
• Бросим вызов лишнему весу (566)
• В ловушке диет (66)
• Законы питания (122)
• Есть, чтобы жить. (76)
• ЗОЖ (16)
• Продукты (73)
• Худеем по-умному (131)
• Путь к идеалу (107)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

Азбука кулинара: что такое пряжение

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных терминах в кулинарии.

В прошлый раз мы говорили о абилировании. Сегодня расскажу о пряжении.

Чем пряжение отличается от обычного жарения, какую посуду использовать для этого метода приготовления еды, какие продукты поддаются пряжению и какой вид они приобретают.

Мало кто знает, что в старину на Руси вовсе не существовало понятия «жарка» как способа термообработки продуктов. В 15-16 веке в основном блюда готовили путем варки или пряжения. «Пряжить» – означало жарить в большом количестве перекаленного масла, используя при этом толстостенную посуду с куполообразным дном (например, казан).

От обыкновенной жарки пряжение отличалось принципиально несколькими моментами:

✔ Для пряжения использовалась только перекаленное масло, тогда как жарку осуществляют на любом масле.
✔ Для жарки подойдет любая сковорода или посуда с обыкновенным дном, а для пряжения нужно взять посуду с толстым полусферическим дном.
✔ Для простой жарки масла требуется небольшое количество, а для пряжения его наливают слоем в 1-2 см.
✔ Очень важно, чтобы в процессе пряжения мясо или овощи опирались на дно посуды, были окружены маслом, но не плавали в нем. Этим пряжение принципиально отличается от жарки во фритюре, при которой продукты плавают в масле, покрыты им, при этом не лежат на дне казана. Способ жарки во фритюре пришел к нам из французской кухни в конце 19 века, когда пряжение применялось уже крайне редко.
✔ Пряжение выполняется на среднем огне, интенсивность которого не меняется на протяжении всего процесса. В отличие от жарки, во время пряжения продукты практически никогда не подгорают. По сути, происходит медленное и равномерное прогревание продукта, что-то среднее между жаркой и пассерованием.
✔ В результате пряжения овощи и мясо покрываются твердой плотной корочкой, но не жесткой и не хрустящей, как во время жарки.

Вильям Похлебкин в своем словаре описывает пряжение очень просто: наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник в конце XV — начале XVI века, в то время как жарение в его современном виде стало применяться на столетие позже.
«Пряжение, — пишет Похлебкин, — происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла — не менее одного сантиметра толщиной, а то и полтора-два сантиметра. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон, маслом»

Вот, цитата из еженедельника «Русский язык» : . Сам глагол пряжить почти забыт, хотя многие помнят песенку Колобка: «Я в масле пряжён, На окошке стужён». Заметьте: «в масле», а не «на масле»; пряжение — это то действие, которое в наше время чаще всего называют жаркой во фритюре.

Шли годы, и к началу 17 века, «жарка» практически полностью вытеснила пряжение. Жарку предпочли ввиду экономии масла (кто-то из-за скупости, а кто-то просто от недостатка средств для существования). Некоторые хозяйки, вероятно, не желали тратить лишнее время на перекаливание масла, без которого становится невозможным настоящий процесс пряжения. Если сегодня изредка повара и прибегают к старинной технологии, то уже не называют ее древнерусским словом «пряжмо» или «пряжить», а говорят просто «жарка».

Какие продукты подвергают пряжению

Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформировать в шарики и спряжить).

Нельзя пряжить только изделия из жидкого или полужидкого теста (тонкие налистники, блины, оладьи), поскольку технология их приготовления требует, чтобы тесто свободно растекалось по сковороде. Само собой разумеется, что при наличии толстого слоя жира, а тем более при использовании куполообразной ёмкости, данного эффекта достигнуть невозможно.

Что такое пряженое молоко

В украинской и белорусской кухне пряженое молоко – одно из самых любимых лакомств. На основе пряженого молока там готовят ряженку. Однако мало кто знает, что пряжение, как вид жарки, применяемый на Руси, существенно отличается от смысла, который вкладывается в понятие «пряженое молоко» украинцами и белоруссами.
Пряженое молоко – это не что иное, как перевод русского понятия «топленое» молоко. Топленое или пряженое молоко получают путем его кипячения с последующим нагреванием (варкой при невысокой температуре) в течение нескольких часов. Обычно такое молоко готовят в печи или духовке. Готовый продукт имеет ярко-выраженный сливочный вкус и розовый, либо светло-оранжевый цвет.

Пряжим мясо

Берём кусок говядины и режем его на куски.

В прокаленное до легкого дымка масло закинем немного лука и обжарим, потом выкинем .

Закидываем в казан мясо, не все сразу, а частями. Так оно будет обжариваться, не выпуская влаги из себя, что очень важно в данном случае.

Обжариваем его коротко и на сильном огне до образования легкой корочки. Солим и жарим, помешивая его постоянно

Затем на казан надеваем толстую крышку. Крышка нагреется так же, как казан и этим мы достигнем самого оптимального теплообмена, словом, в казане будет необходимый жар.
Накрыв казан крышкой, устанавливаем минимальный огонь и оставим его в покое на полтора — два часа. Если есть опасения, что может подгореть, то можно для страховки влить две-три ложки воды.

Немного отступления. Пока не закрыли крышку, из этого мяса можно сделать плов или шурпу, закинув лук и следом овощи, а если к мясу добавить предварительно обжаренные половинки картофеля, то может получиться хороший казан-кабоб или что-то еще.
Но я хочу мяса и только

Пока мясо пряжится, нарезанный кольцами лук замочим в холодной воде и пусть вымачивается. Нужно лишь 2 — 3 раза воду сменить.

Прошло время и если мясо готово так, как хотелось, бросим на него лука, сбрызнем слегка этот лук уксусом, поперчим его острым красным перцем и к мясу нарежем свежих помидоров.
Вкуснота!

www.yaplakal.com

Пряжение карася

Если из вас кто-то с особым пристрастием разделывал карповых (а из речных «костистых» у карповых основной приоритет), то, наверное, обратил внимание, что мелкие косточки, в том числе в виде рогулек, расположены в «теле» рыбы не как попало, а вполне стройными рядами, причем, практически по самой поверхности плоти, а точнее в ее поверхностном слое, под кожей и тонкой «прокладкой» плоти. Ряды эти идут вдоль спинки (у плавников — свои внутренние косточки) к оконечности хвостовой части, а от хвостовой — понизу до брюшины.
В реберной части, как известно, кроме реберных костей, досаждающей нас мелочи нет. Поэтому первый шаг в деле нейтрализации мелких косточек, — это посечь их ножом.

Посечь — это значит сделать по спинке и хвостовой части сначала продольные разрезы ножом (не обязательно глубокие, до позвоночной кости).

Затем нужно сделать нарезку поперек и также с более узким шагом, чем изображено у меня на снимке (то есть, «сетка» насечки должна быть более густой):

После этого рыбу можно натереть ооооочень небольшим количеством соли и молотым черным перцем по вкусу (если, конечно, вы собрались жарить без применения тех или иных маринадов).

Второй шаг — собственно обжарка — пряжение.

Ну что ж, масла на разогретую сковороду нальем не жалеючи — слоем примерно в толщину пальца. Однако сильно разогревать или тем более перекаливать масло мы не будем — это позволит избежать брызг, когда в масло будет опущена рыба. Но вот как только мы ее опустим в масло, температуру под сковородкой постепенно увеличим, но опять-таки не до предельных значений.
Одним словом, положенная в сковороду рыба должна неспешно жариться, как того и требует пряжение.
Еще одна цитата из Похлебкина: «Опущенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться — полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта».

Пока жарится сторона, обращенная к дну сковородки, с наружной стороной проделываем следующие манипуляции: зачерпываем ложкой горячее масло и постоянно проливаем им рыбу:

Эти манипуляции как бы выравнивают процесс обжарки. Конечно, можно просто тупо, не заморачиваясь, пожарить рыбу с одной, потом с другой стороны. Однако проливание маслом все же дает отличный от упрощенного способа жарки результат.

Когда нижняя сторона рыбы слегка подрумянится (а это видно по краешкам тушки, обращенным к дну сковородки) ее нужно перевернуть и вновь жарить, проливая маслом:

Готовую рыбу надобно вынуть шумовкой, дать стечь излишкам масла и положить рыбу на бумажные салфетки — минут на пять.

И вот результат. Косточки, конечно, не испарились. Но они обжарились настолько, что просто не чувствуются в образовавшейся хрустящей корочке, под которой. нежное, сочное мясо.

dunduk-culinar

Для тех, кто захочет попробовать возродить этот древний способ приготовления еды, под’итожу, как правильно пряжить. Понадобятся кастрюля с толстым дном или казанок и много масла без запаха.

Масло нужно довести на огне до кипения и только после этого аккуратно шумовкой или металлической лопаткой опускать в него пищу.
Мучные изделия можно жарить в течение 7-10 минут, пока они не покроются золотистой корочкой.
Котлеты, рыбу и мясо стоит держать в масле подольше. Именно этот способ позволяет приготовить рыбу так, что все косточки в ней размягчаются и становятся незаметны.

Не забывайте менять масло время от времени — не жарьте в нем слишком много еды, иначе будет образовываться нагар.

Источник