Способ приготовления при низких температурах как называется

Су Вид — низкотемпературное приготовление пищи

В последние годы все большую популярность приобретает метод приготовления пищи Су Вид (Sous Vide). Этот метод позволяет достичь поразительно интересных результатов — недостижимых традиционными методами приготовления пищи. Кроме этого Су Вид обеспечивает практически стопроцентную повторяемость результатов. А также — готовя в Су Виде интервал времени в течении которого продукт готов и еще не передержан исчисляется часами, а не минутами и секундами, как при других методах тепловой обработки. Но, безусловно, Су Вид не является панацеей и не заменяет, а скорее дополняет традиционные методы.

Прежде чем вдаваться в подробности метода и обсуждать на чем он основан, хотелось бы сказать что этот метод дает. А дает этот метод возможность не переготовить продукты. То есть в продуктах сохраняется максимальное количество полезных веществ и соков, а результат — вкусное и полезное блюдо.

Давайте посмотрим — для чего мы подвергаем продукты тепловой обработке?

1. Для уничтожения вредоносных бактерий
2. Для улучшения текстуры продуктов — тепловая обработка делает жесткие продукты мягче и более легко употребимыми

Наверное можно придумать еще и другие причины, но ограничимся пока этими.

Интересно, что многие из нас, в том числе и я, имели такое заблуждение, что для того, чтобы убить вредоносные бактерии, еду надо нагреть до очень высокой температуры. Оказывается это не так.

Например считалось, чтобы убить все бактерии в курином мясе нужно прогреть его до 74 градусов Цельсия. И действительно при такой температуре бактерии погибают мгновенно. Но при этом мясо становится жилистым и сухим. Оно теряет свои вкусовые качества и соки. Где-же выход? Оказывается если прогреть куриное мясо до более низкой температуры, например до 63 градусов Цельсия бактерии тоже погибают, но не сразу, а примерно через 10 минут. При 60 градусах — примерно за 30 минут. При этом куриное мясо сохраняет большее количество соков и полезных веществ, а на вкус выигрывает просто непередаваемо! Одновременно с этим прогрев мяса до такой, достаточно низкой, температуры делает и его текстуру очень приятной — совсем не обязательно его сильно нагревать.

А есть ли предел уменьшению температуры? Что, если положить куриное филе на стол при комнатной температуре и подождать пару дней — оно станет съедобным? Конечно нет! Минимальная температура при которой бактерии погибают: 54 градуса цельсия, но при такой температуре мясо должно пробыть очень длительное время. И текстура его останется практически как у сырого мяса — не очень аппетитно.

Поэтому для птицы (курицы, индейки) рекомендуется интервал температур от 60 до 71 градуса цельсия. Эти данные получены в специальных лабораториях, которые проводили серии экспериментов.

Все это хорошо звучит в теории, а как-же все это осуществить на практике? Как контролировать температуру, как обеспечить равномерный прогрев? Как долго нужно нагревать?

Давайте посмотрим что происходит при традиционных методах тепловой обработки. Например при жарке — продукты, то-же куриное мясо подвергается воздействию очень высокой температуры, гораздо выше рекоммендованной. Как же мы умудрялись до сих пор готовить приемлемую еду? Все дело в скорости распространения тепла внутри продукта. Продукт нагревается снаружи и наружние слои передают тепло более внутренним и так далее, но это происходит с задержкой по времени. Поэтому несмотря на высокую температуру снаружи в центре куска температура поднимается постепенно и не сразу. Искусство хорошего повара — вовремя определить момент, когда середина прогрелась до готовности, но еще не переготовилась. Однако это задача нелегкая и дается в основном с опытом. И даже у опытных поваров бывают сбои и иногда выходит либо пережареный, либо недожареный продукт.

Кроме этого, и при традиционных способах тепловой обработки это неизбежно — внешние слои всегда будут передержаны, потому, что они первые принимают на себя воздействие высокой температуры (гораздо больше оптимальной) и воздействие это длится гораздо дольше чем нужно.

Очень хорошо это заметно на говяжих стейках. Идеальной степенью прожарки стейка считается диапазон от слабой прожарки (medium-rare) до средней (medium) — когда мясо еще розовое. Все, что более прожаренное (когда мясо уже становится серым), по большому счету считается испорченным стейком. Конечно есть любители и такой прожарки — не будем спорить о вкусах. Так вот если взять любой стейк слабой или средней прожарки и разрезать — мы увидим, что даже в самом хорошем стейке внешние слои серые, то-есть они пережарены, они потеряли соки и стали жесткими — невкусными. Искусство повара состоит в том, чтобы сделать эти испорченные слои как можно тоньше, а слои с розовым и сочным мясом — толще.

Но, довольно рассуждений. Что-же такое Су Вид и что он нам дает? Су Вид, переводится с французского как «в вакууме». То есть продукты запечатываются в пакет из которого удаляется воздух. Пакет герметичен и он погружается в воду нужной температуры. Как правило, температуры при которых происходит приготовление намного ниже температуры кипения воды.

При этом, хочу обратить внимание на то, что этот процесс принципиально отличается от варки. Вода не контактирует с продуктом — пакет герметичен и продукт готовится в собственном соку, большая часть которого остается внутри продукта (за счет низкой температуры).

Может показаться, что это слишком хлопотно, но во-первых совершенно замечательно подходят обычные зиплок пакеты для низких температур — они делаются из пластика, который не выделяет вредных веществ. Во-вторых и наверное это самое главное — результат того стоит.

Сложность состоит в том, что при таких температурах, для того, чтобы тепло равномерно распространилось по всему объему продуктов нужно время. Кроме этого продукты нужно продержать при этих температурах не меньше определенного времени. Это время может варьироваться от 15 минут — получаса до одного, двух, трех и более часов. Если это мясо, то — чем жестче и чем толще кусок — тем больше времени он должен обрабатываться.

Возникает законный вопрос — а как это сделать в домашних условиях?

В последние годы появились приборы для поддержания температуры водяной бани (по сути дела это и есть контролируемая водяная баня). Эти приборы опускаются в кастрюлю, циркулируют через себя воду и подогревают ее до нужной температуры. Все довольно просто, но может стоить недешево. Довольно хорошие Су Вид циркуляторы можно купить за 120 — 200 американских долларов. Это самый лучший вариант, но есть приемы более бюджетные, которые однако требуют больше усилий.

Например можно вручную периодически подливать подогретую воду в кастрюлю с опущенным туда пакетом, используя термометр для контроля.

Интересный метод описан с использованием теплоизолированного ящика — переносного холодильника для пива. Такие берут на пикник или на пляж. Это может быть и пенопластовая, дешевая, модель и пластиковый холодильник. Холодильниками они называются условно — там нет никаких охлаждающих устройств — туда просто бросается лед. Но, ведь, с таким-же успехом эти «холодильники» будут сохранять внутри тепло — если налить туда воду нужной температуры, то доливать подогретую воду придется реже, чем в просто кастрюлю.

Можно попробовать поставить кастрюлю с водой в духовку, разогретую до нужной температуры. Но в этом варианте, особенно если это электрическая духовка, затраты на энергию будут гораздо больше, чем с использованием Су Вид циркулятора.

Как я уже упомянул в начале — Су Вид, на мой взгляд, не является универсальным методом, который подходит для всего. Он очень хорошо подходит для мяса, птицы, рыбы, морепродуктов и яиц.

Стейки получаются равномерно розовые по всей толщине, рыба — идеально приготовленная — не пересушенная и не сырая. Курица — мягкая и сочная. Яйца Бенедикт — идеальные каждый раз.

Попробовав приготовить стейки, рыбу, курицу и яйца с помощю Су Вида я решил отказаться от других методов обработки.

Однако эксперименты с овощами меня не очень вдохновили, но возможно я просто еще не научился готовить овощи в Су Виде.

Что интересно, изучая тонкости приготовления пищи в Су Вид, я стал лучше понимать как надо правильно готовить и другими методами — какие процессы происходит в продуктах. Эту информацию можно почерпнуть на сайтах (их множество, но, в основном, на английском языке), которые выпускают Су Вид циркуляторы. Поэтому я не указываю этих сайтов здесь — чтобы не сочли за рекламу.

Например интересный факт — чтобы приготовить куриную грудку, ее надо продержать в Су Виде при температуре 63 градуса (можно чуть больше или меньше, но на мой вкус — такая температура лучше всего) по минимуму от 45 минут до 1 часа, но если продержать 2 или 3 часа — большой разницы не будет. Это еще одна положительная сторона Су Вида — он прощает передержку.

Что-же выходит можно держать продукты в водяной бане до бесконечности? Нет, конечно. Опять, же — по резултатам опубликованных экспериментов, изменения начинают ощущаться (для куриной грудки) через 4 часа. При тепловой обработке идет медленное преообразование соединительных тканей в желатин и через время большее 4 часов куриная грудка начинает менять текстуру и распадаться на куски — превращается в желе. Коченчно этот переход не мгновенный — 4 часа это довольно условный интервал — если продержать четыре с половиной часа — она не распадется. Но если продержать 12 — 24 часа, то, судя по опубликованным фото, разница будет значительная. Разумеется я сам это не проверял.

Ну и напоследок — я пришел к выводу, что большинство традиционных рецептов может быть адаптировано к Су Виду — готовим мясо в Су Виде, а соус отдельно, а потом соединяем. Даже традиционно жареные блюда — такие как стейки и жареная курица можно сначала довести до готовности в Су Виде, а потом быстро обжарить (минуту — две).

Источник

Что такое Су-Bид

Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.

Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах

Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.

С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.

Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.

Плюсы технологии

Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:

1. Стабильный и предсказуемый результат. Благодаря точному контролю времени и температуры, при каждом приготовлении вы получаете одинаково вкусный результат. Продукты сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру, не пересушиваются и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру.
2. Сохранение полезных качеств продуктов. Одно из ключевых преимуществ технологии. Су-вид позволяет питаться с максимальной пользой для организма, благодаря опять же низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.
3. Вкус. Продукты томятся в собственном соку, поэтому они получаются ароматными, плотными по текстуре и нежными на вкус.
4. Сокращение потерь. Еда, приготовленная традиционным способом, высыхает, из-за чего она теряет многие качества: вкус, текстуру, соки, объем и т.п. Например, традиционный стейк теряет около 40% объема в результате высыхания. Стейк су-вид, напротив, остается сочным и сохраняет свой первоначальный объем.
5. Необязательно сразу готовить продукты, их можно хранить. Вакуумная упаковка продлевает срок годности продуктов и сохраняет их свойства, поэтому блюда можно хранить в холодильнике до недели или заморозить.
6. Отсутствие канцерогенов. Во время приготовления не используются лишние масла и жиры, что существенно снижает калорийность блюда и повышает его полезность.
7. Уменьшение нагрузки на профессиональной кухне. Профессиональное оборудование для су-вид позволяет приготовить и заготовить несколько порций блюд за раз, что очень удобно в условиях ресторана. Кроме того, нет необходимости следить за приготовлением, что значительно оптимизирует процесс.
8. Возможность планирования своего графика. При помощи приборов, можно, например, поставить ужин на весь день готовиться и спокойно уехать на работу — устройство само завершит процесс. По возвращении домой останется только придать блюду еще более аппетитный вид и подать к столу.
9. Удобное планирование питания и подсчет калорий. Если вы следите за питанием, занимаетесь спортом и считаете калории, су-вид поможет поддерживать здоровый образ жизни. Вы можете приготовить несколько порций блюд с учетом БЖУ и калорий, разложить по пакетам и каждый день питаться согласно своей норме. Кроме того, вы будете получать белки, витамины и микроэлементы в полном объеме, так как блюда су-вид богаты ими.
10. Отсутствие загрязнений. Благодаря су-вид, не нужно часами чистить кухню и мыть посуду. Достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум нужно будет помыть одну сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.

Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:

• Спортсмены;
• Вегетарианцы и веганы;
• Те, кто следят за рационом и заботятся о здоровье;
• Те, кто хочет поддерживать / подкорректировать форму;
• Домашние кулинары, которые интересуются техникой.

И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:

1. Сохраняет 90% витаминов и питательных веществ. Низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка. Поэтому продукты сохраняют свою питательную ценность.
2. Сувид продукты легче усваиваются. В процессе приготовления питательные вещества, содержащиеся в овощах, становятся более доступными для переваривания. А животный белок-коллаген превращается в желатин, который легче усваивается организмом.
3. Су-вид способствует омоложению кожи, улучшению самочувствия и укреплению суставов. Вышеупомянутый коллаген играет важную роль в строении нашего тела. Он питает не только связки и сухожилия, но и придает сияние коже, волосам и ногтям.
4. Блюда готовятся без масла и жиров. Пища ни к чему не прилипает и не пригорает, поэтому лишнее масло не используется.
5. Блюда получаются низкокалорийными. Это следует из предыдущего утверждения. Поскольку не используется масло, в блюдах низкий уровень холестерина и меньше калорий.

Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.

Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты

Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.

Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.

Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.

Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.

Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.

Чем су-вид отличается от других техник

Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:

1. Точный контроль температуры и времени.
2. Равномерное движение воды внутри емкости.
3. Качественный вакуум.

Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка

Обычная жарка стейка

• По краям мясо пережаривается, а внутренняя область остается сырой.
• При отклонении температуры становится сухим и жестким.
• Приобретает непривлекательный бледный оттенок, выглядит “несвежим”.
• Теряет протеин и другие питательные вещества.

• Мягкая, сочная и нежная текстура от края до края.
• Хрустящая румяная корочка.
• Аппетитный вид.
• Богат протеином и полезными микроэлементами.

Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.

В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура. То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.

Что нужно, чтобы начать

На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:

• Пищевая пленка;
• Емкость с водой;
• Градусник;
• И сам продукт, который вы хотите приготовить.

Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:

1. Помойте и высушите куриное филе.
2. Оберните грудку пленкой.
3. Выпустите весь воздух и закройте все просветы, куда может проникнуть вода.
4. Возьмите большую кастрюлю и налейте в нее воды. По возможности используйте емкости максимального объема — так контроль температуры будет более точным.
5. На плите выставите медленный огонь, поставьте емкость на конфорку и поместите туда запечатанную грудку.

И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.

После завершения приготовления грудку можно

• Обжарить на сковороде, гриле или газовой горелкой для румяной корочки.
• Украсить дополнительными специями, овощами, лимоном и пр.

Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.

А если хочется идеально

Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:

• Вакуумный упаковщик;
• Рулон вакуумных пакетов или набор контейнеров;
• Погружной термостат с емкостью или маленькая водяная печь.

Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.

Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:

1. Поместите предварительно очищенную и обваленную в специях грудку в вакуумный пакет.
2. Откройте крышку вакуумного упаковщика, положите открытый край пакета на сварную планку.
3. Закройте крышку и надавите до щелчка. Если устройство позволяет выбрать тип продукта — твердый, сухой, влажный или мягкий, нажмите соответствующие кнопки. Нажмите кнопку “Вакуумирование и пайка” (Vacuum & Seal). Из пакета автоматически удалится весь воздух.
4. Возьмите специальную емкость для термостата и заполните ее водой. Если у вас нет специальной емкости, возьмите большую кастрюлю.
5. Установите термостат и нагрейте им воду до нужной температуры. Если у прибора есть приложение, можно выбрать рецепт и запустить приготовление с уже заданными настройками. Или выставить вручную необходимые время и температуру.
6. Погрузите пакет с куриной грудкой в емкость с термостатом.
7. Грудка будет готовиться примерно 1 час при температуре 150 °F / 65 °С. Как прибор начнет работу, можно забыть о курице на весь период приготовления. Термостат подаст звуковой сигнал о готовности. В приложении тоже придет соответствующее уведомление.

Минусы метода

Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:

1. Более длительное время приготовления. Поскольку еда готовится при низких температурах, нужно больше времени, чтобы она приготовилась.
2. Непривычный внешний вид блюда. После приготовления блюда необходимо обжарить, чтобы они выглядели аппетитно.
3. Идеальный результат требует наличия специального оборудования, точного контроля времени и температуры. Вручную сложно удалить максимум воздуха из пакета, чтобы продукты были качественно завакуумированы. Также самостоятельно трудно отследить колебания времени и температуры. А колебание даже в 1 градус может поменять результат. Поэтому, если вы хотите достичь совершенного результата, нужны приборы для су-вид.

Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.

Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.

Источник