Изделия из песочного теста обладают рассыпчатостью, поэтому их называют песочными. Это достигается благодаря большому содержанию в нем жира, яиц и сахара, использованию муки с небольшим количеством клейковины (28-34%) слабого качества, равномерному распределению компонентов при замесе теста, небольшой влажности и температуре теста.
Приготовление теста для песочного полуфабриката
При приготовлении песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки, и перемешивают в течение 20-30 мин. Затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин до получения однородной массы. Влажность теста должна быть 18,5-19,5%, — температура 19-22 0С. Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса тесто подвергают проминке.
Формование теста для песочного полуфабриката
Является наиболее важным технологическим процессом так как определяет внешний вид изделия и каченство выпеченных заготовок.
При ручном формовании с помощью гладкой скалки песочное тесто раскатывают из кусков массой 3-4 кг до толщины стоя 3-4 мм, надрезают по размерам торта или пирожных, для фигурных пирожных тесто раскатывают до толщины слоя 6-7 мм. После получения тестовой ленты при помощи скалки пласт теста переносят на предварительно смазанный противень. Излишки теста по краям противня зачищают ножом. При получении фигурной заготовки в виде колец и полумесяца тестовой пласт вырезается соответствующей металлической выемкой, которую периодически окунают в муку, чтобы избежать прилипания теста к выемке.
Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных — нарезают ножом.
Выпечка песочного полуфабриката
Песочный полуфабрикат в виде пласта рекомендуется выпекать при температуре 200-225 0С. в течение 10-15 мин (влажность полуфабриката 5,5±1,5% при толщине не более 8 мм).
В начале процесса выпечки целесообразно предусмотреть также увлажнение пекарной камеры, так как это интенсифицирует процесс и улучшает качество продукта. Отделку выпеченных полуфабрикатов производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким.
Песочный полуфабрикат должен быть светло-коричневого цвета и обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью. Разновидностью песочного полуфабриката является сахарный полуфабрикат, используемый при производстве пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрики с кремом.
10.11.2021 Собянин присвоил статус промышленного комплекса московскому хлебозаводу «Фацер»
10.11.2021 Мэр Москвы Сергей Собянин поздравил фабрику «РОТ ФРОНТ» со 195-летием
09.11.2021 В Татарстане запустили в эксплуатацию новую пекарню при поддержке Корпорации МСП
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Источник
Способ приготовления песочного полуфабриката
Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление эмульсии и замес теста; формование; выпечка.
Приготовление теста при полумеханизированном способе производства осуществляется следующим образом: в котел взбивальной машины загружают все сырье, за исключением муки, взбивают 20—30 мин до получения эмульсии.
Затем вносят муку и замешивают в течение 1—2 мин до получения теста с гладкой поверхностью, однородной структуры, без комочков и следов непромеса, светло-желтого или желтого цвета.
Влажность теста — 18,5—19,5 %, а температура — 19—22 °С.
Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению готового полуфабриката деформированным, с негладкой поверхностью, с недостаточной рассыпчатостью, так как повышается набухаемость белков клейковины муки.
При повышенной температуре в помещении цеха необходимо увеличить дозировку сахара, предупредив возможность получения затянутого теста и деформированного полуфабриката.
При приготовлении теста лучше всего использовать ванильную или ромовую эссенцию, так как цитрусовая придает нехарактерный аромат.
При использовании полуфабриката с хорошо ароматизированным кремом дозировку эссенции можно снизить.
Песочный полуфабрикат с орехами и какао-порошком готовят аналогично, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.
Формование песочного теста осуществляется ручным, полумеханизированным или механизированным способом.
Тесто после замеса подвергают прокатке.
Для этого его разрезают на куски массой 3—4 кг и раскатывают на столе, подпыленном мукой, до толщины пласта 3—4 мм (для тортов и нарезных пирожных), 6—7 мм (для колец и полумесяцев), 7-8 мм (для корзиночек), а затем формуют выемкой, окуная ее в муку, чтобы избежать прилипания, или нарезают ножом.
При формовании корзиночек слой теста накладывают на формочку и рукой выстилают тестом дно и стенки формочки.
Формочки с тестом выпекают на листах.
Кольца и полумесяцы штампуют вручную соответствующей выемкой.
Разделку осуществляют в помещении с температурой 16 °С, при более высокой температуре тесто будет крошиться и изделия получатся жесткими.
Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия.
Поверхность теста для колец с орехами и для торта «Геркулес» смазывают яйцом, а затем обсыпают дробленым орехом.
Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
При механизированном способе производства тесто загружают в вагонетки и подают с помощью подъемника в воронку тестоделителя.
Далее тесто порциями выкладывается на ленту транспортера, при помощи гладких валков тесто раскатывается в тонкий пласт.
Толщина пласта теста регулируется в зависимости от массы заготовки.
Выпечка при ручном и полумеханизированном способах производства песочного полуфабриката может быть осуществлена в печах различного типа: туннельного, тупикового, электрошкафах и т. д.
Выпекают полуфабрикат при температуре 200—225 °С в течение 10—15 мин в зависимости от сорта изделий: для пластов — 10-15 мин, для корзиночек и колец — 10-13, для полумесяцев — 8—10 мин.
В условиях высокой температуры пласты подгорают, а внутри образуется закал, поэтому чем толще пласт, тем дольше требуется поддерживать низкую температуру.
Готовый полуфабрикат должен иметь влажность 5,5 ± 1,5 %.
При выработке полуфабриката механизированным способом выпечка производится непосредственно на ленте печного конвейера в печах ШПГ-8 при температуре 130—160 °С.
Продолжительность выпечки —15—19 мин.
Песочный полуфабрикат должен обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью и иметь светло-коричневый цвет.
Для торта «Владимирский» готовят сметанный песочный полуфабрикат: сахар-песок, яйца, сметану, натрий двууглекислый, углекислый аммоний перемешивают в течение 20—30 мин до получения однородной массы.
Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин.
Для торта «Творожный»творожный песочный полуфабрикат изготавливают следующим образом: размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10—15 мин, добавляют протертый творог 18 %-ной жирности и продолжают взбивание до получения однородной массы.
Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3—5 мин.
Выпекают полуфабрикат при температуре 170—185 °С в течение 10—15 мин.
Выпеченный песочный полуфабрикат разрезается в продольном и в поперечном направлениях дисковыми ножами.
Охлаждается до температуры 20-23 °С в условиях цеха или с принудительным охлаждением.
Склейку выпеченных полуфабрикатов фруктовой начинкой производят еще в неостывшем состоянии.
В противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким.
Срок хранения песочного полуфабриката — 36 ч, на предприятии — не более 3 ч при температуре 6—8 °С.
Из песочного полуфабриката можно изготовить большой ассортимент тортов и пирожных.
Наиболее перспективными по ритму работы являются непрерывные поточные механизированные линии, в которых выполнение всех операций синхронизировано.
На экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» создана поточно-механизированная линия производства песочныхтортов. Песочное тесто, приготовленное в месильных машинах с Z-образными лопастями, винтовым насосом подается в воронку формующей машины, с помощью которой осуществляется формование тестовой ленты непосредственно на стальную ленту печного конвейера, предварительно смазанную жиром.
После выпечки и охлаждения на ленте печи до температуры 80 °С с помощью дисковых ножей производится сначала продольная, а затем поперечная резка выпеченного песочного полуфабриката.
Не снимая нарезанные заготовки с ленты печи, с помощью шестеренчатого нагнетателя осуществляется непрерывное нанесение крема на половинное количество заготовок.
Для снятия выпеченных полуфабрикатов с ленты печи приводной барабан снабжен ножом.
После съема вручную прослоенные кремом заготовки покрывают неотделанными и далее скомплектованные заготовки песочных тортов направляют на глазирование и охлаждение или вручную отделывают их поверхность и украшают различными отделочными полуфабрикатами.
Боковые стороны тортов также обсыпают крошкой.
Производительность линии 2 т тортов в смену.
В Германии создана автоматизированная линия по производству мучных кондитерских изделий в алюминиевой форме-упаковке.
Это предотвращает изделия от высыхания.
На данной линии в качестве полуфабриката используется песочная масса, а в качестве начинки — творожная масса, мак, ягодные и фруктовые припасы, кокосовая копра и др.
Между тем рецептура песочного полуфабриката отличается от рецептуры, используемой в нашей стране для песочного полуфабриката, соотношением основных видов сырья: меньшим содержанием муки, большим содержанием сахара и, самое главное, наличием маргарина.
В отечественных рецептурах на торты и пирожные маргарин не применяется — только сливочное масло высших сортов.
Однако эта линия представляет определенный интерес и для нашей промышленности в качестве развития производства нового вида изделий, так называемых мягких тортов с использованием маргарина.
Следует отметить, что на таких линиях можно получать изделия, подобные нашим тортам, только с использованием сливочного масла взамен маргарина.
Отличительной особенностью получения изделий в форме-упаковке является то, что весь технологический процесс, начиная от заполнения форм тестом и кончая поступлением на стол к потребителю, происходит без выемки изделий из форм.
Производительность линии 900—1000 кг изделий в час, но она может изменяться в зависимости от вида изделий.
Виды и причины брака песочного полуфабриката:
1. Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий — длительный замес, мука с сильной клейковиной; неправильная дозировка жира и сахара.
2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками — завышена температура пекарной камеры; длительная продолжительность выпечки.
