Способ приготовления мускатного ореха

Как используется мускатный орех в кулинарии: в какие блюда и в каком количестве добавляют пряность

Ранее мускатный орех приправа был достаточно дорогим, поэтому его употребляли в пищу только обеспеченные люди. В те времена он получил название «царский боб». В наши дни данная пряность стала доступна всем и получила большую популярность.

Что за специя мускатный орех

Впервые мускатный орех был использован в качестве пряного дополнения к пище около пяти тысяч лет назад. В XV веке арабские купцы завезли его в Европу.

Внешний вид, вкус и аромат

Эта пряность представляет собой плод вечнозеленого мускатного дерева, которое произрастает на Молуккских островах.

Взрослые деревья имеют высоту до 12 метров. После отцветания на месте цветков образуются костянкообразные плоды, длина которых составляет около 9 см. Их окружает мясистый желтый околоплодник. С каждого дерева можно собрать 1,5-2 тысячи плодов.

Специя отличается острым вкусом и пряным ароматом, имеющим древесные оттенки. После употребления в пищу блюд с мускатом остается приятное послевкусие с нотками кардамона и корицы.

Как производят пряность

После сбора плодов, процесс получения готовой пряности длится около четырех месяцев. Плоды извлекают из околоплодника и сушат на бамбуковых решетках в комнате с огнем, не дающим дыма 1-2 месяца.

В процессе сушки их регулярно помешивают, используя деревянные грабли. После того как плоды просохнут, их разбивают с помощью молотка и извлекают ядра. Очищенные ядра погружают в смесь из известняков кораллов и морской воды, после чего просушивают 1-3 недели.

Пищевая ценность

Мускат обладает большим количеством полезных свойств. А потому вовсе не удивительно, что он стал так популярен во всем мире.

В 100 г содержится 50 г жиров, 7,3 г углеводов и 20 г белков.

В 100 г муската 525 ккал. Однако, он не сможет сильно повысить калорийность блюд, поскольку из-за его терпкого вкуса и аромата используется в малых количествах.

В состав мускатного ореха входят эфирные масла, большое количество витаминов и минеральных веществ.

Специю изготавливают из плодов Myristica fragrans, которые распространены в тропических лесах Старого Света.

Сколько добавлять в блюдо и на каком этапе приготовления

Измельченный мускатный орех в кулинарии применяется для приготовления огромного количества блюд. Его добавляют в выпечку, первые и вторые блюда, соусы и даже напитки.

Поскольку аромат данной пряности не очень стойкий, измельчать плод следует непосредственно перед использованием. В блюда мускат следует добавлять в небольшом количестве. На одну порцию используют менее 0,1 г пряности.

Мускатный орех — специя, которую добавляют на разных стадиях приготовления блюд:

• В фарш и начинки для пирогов его добавляют в самом начале.
• В соусы и подливы — за 10 минут до завершения процесса.
• При подаче можно дополнить блюдо щепоткой измельченного мускатного ореха для его окончательного оформления.

Необходимо помнить, что вкус муската в блюде раскрывается постепенно и может придать ему горечь. Наиболее часто это происходит в блюдах, имеющих кислую среду, например, в составе которых присутствуют сок или вино.

Куда добавляют мускатный орех: применение специи в кулинарии

Мускат прекрасно сочетается с томатами, поэтому его используют для изготовления кетчупа и томатного соуса. Также он замечательно подходит к моркови, шпинату, пастернаку, тыкве, артишоку, капусте и другим овощам.

Применение мускатного ореха при приготовлении картофельного пюре позволяет превратить довольно простое блюдо в изысканное.

Повара из Азии и Европы используют его для приготовления разнообразных мясных и рыбных блюд, а также паштетов и маринадов. Итальянцы обожают добавлять мускатный орех в фарш для равиоли, а жители Азии приправляют им тушеное мясо и овощи.

В Швейцарии его в обязательном порядке используют при приготовлении фондю. Это облегчает усвоение организмом молочных жиров.

Мускат используется для приготовления разнообразной выпечки, десертных блюд, пирогов, запеканок, творожников со свежими ягодами и фруктами. Идеально подходит данная пряность для безалкогольных и алкогольных напитков, а также в качестве добавки при изготовлении вина.

Существует большое количество кулинарных пряных смесей, включающих в себя мускатный орех.

Приготовление знаменитого Sauсe Bechamel не обходится без мускатной пряности.

Рецепты блюд с пряностью

С добавлением данной пряности можно приготовить множество блюд, однако, полнее всего его вкусовые характеристики раскрываются в соусах. Наиболее часто их дополняют пряностью во Франции и Италии.

Соус Бешамель

Мускат добавляют в грибные и овощные подливы, однако, особую любовь у населения получил классический соус Бешамель, который невозможно себе представить без муската.

• 0,8 л молока;
• 2 ст. л. муки;
• 50 г сливочного масла;
• 0,5 ч. л. муската;
• соль по вкусу.

1. К растопленному в сотейнике маслу добавляют муку.
2. Смесь прогревают до появления золотистого оттенка.
3. После этого, непрерывно помешивая смесь, осторожно вливают горячее молоко.
4. Соус солят по вкусу, добавляют мускат и прогревают около 10 минут.

Говядина с мускатным орехом

Данная пряность изумительно сочетается с мясными продуктами. Кроме придания готовому блюду изысканного вкуса и аромата, она позволяет ускорить процесс расщепления белковых соединений.

• 0,5 кг стейков говядины;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 1 ч. л. мускатного ореха;
• 50 г сыра;
• соль и перец по вкусу.

1. Отбитые стейки натереть солью, перцем, измельченным мускатным орехом и пропущенным через пресс чесноком.
2. Оставить мариноваться на 2-3 часа.
3. Обжарить стейки с двух сторон на сильном огне.
4. Посыпать тертым сыром и запекать в духовом шкафу 30-40 минут, завернув в фольгу или рукав для запекания.

Гарниром для данных стейков могут служить овощи или каши.

Пряный рождественский напиток Egg Nog (гоголь-моголь) удивит гостей и порадует близких.

Гоголь-моголь

Многие безалкогольные напитки включают в свой состав мускатный орех. Его добавляют в кофе и чай. Латте и капучино получаются необычайно ароматными и вкусными, если приправить их пенку пудрой из муската. Такое сочетание наверняка порадует любого ценителя данных напитков. Также мускат отлично подходит для приготовления гоголь-моголя.

• 4 стакана молока;
• 6 яиц;
• 2 яичных желтка;
• 0,5 стакана сахара;
• 0,25 стакана жирных сливок;
• 0,25 ч. л. соли;
• 1 ст. л. ванильной эссенции;
• 0,5 ч. л. тертого муската.

1. Яйца, желтки, сахар и соль смешивают в кастрюле.
2. Постепенно добавляют в смесь молоко.
3. Нагревают массу на медленном огне до загустения, непрерывно помешивая ее. На этот этап требуется около 1 часа.
4. В напиток добавляют ванильную эссенцию и мускатный орех.
5. Готовую смесь охлаждают до комнатной температуры.
6. Сливки взбивают и смешивают с яично-молочной смесью.

Готовый гоголь-моголь рекомендуется подавать в высоких стаканах.

Как измельчить

Перед покупкой мускатного ореха следует удостовериться, что ядра находятся в скорлупе. Целый орех может храниться до 9 лет, а ядро всего 3 года.

Перед измельчением скорлупу разбивают. Сделать это можно, используя нож, разделочную доску или тарелку. При этом не стоит бояться нарушить целостность ядра. Сразу удалять всю скорлупу не стоит. Лучше делать это по мере необходимости.

Мускатные орехи следует хранить в прохладном месте, поместив их в плотно закрывающуюся емкость. Максимальную яркость вкуса и аромата муската можно придать блюду, измельчая пряность непосредственно перед ее использованием. Измельчать ядра можно различными способами:

1. С помощью терки или ножа для снятия цедры. Специальную терку для измельчения пряного ореха изготовляют из нержавеющей стали. Ее края гораздо острее, чем у обычной. Именно поэтому она используется для измельчения твердых специй. При отсутствии специальной терки можно воспользоваться ножом для снятия цедры или обычной теркой, используя при этом самую мелкую из всех имеющихся.
2. В кофемолке. В данном случае лучше использовать модели с жерновами, поскольку они не просто режут измельчаемый продукт, а перетирают его.

Мускатные орешки хорошо гармонируют с другими восточными пряностями: коричником, шафраном, кардамоном, имбирным корнем.

С какими специями сочетается

Мускат создает интересные вкусовые комбинации с различными специями. При этом он лучше всего сочетается с корицей, имбирным корнем, перцем и гвоздикой.

Чем заменить

Не стоит переживать, что при отсутствии муската или наличии противопоказаний к его употреблению, блюдо будет испорчено. Его вполне можно заменить другими специями. Конечно, в таком случае будут отсутствовать вкусовые нотки муската, но в целом блюдо, приготовленное с заменой ореха на другие специи, получится столь же вкусным. Отлично с этой задачей справятся:

• белый перец;
• имбирь;
• гвоздика;
• корица в сочетании с измельченным грецким орехом.

Если не получилась найти в продаже мускатный орех, можно изучить состав предложенных на рынке смесей. Мускат является ингредиентом многих из них.

Как выбрать качественную пряность и как хранить

При выборе мускатного ореха стоит внимательно его осмотреть. Качественная пряность будет иметь размер около 1,5-2,5 сантиметров и вес около 7-8 грамм. Цвет должен быть светло-коричневым, а на поверхности должны отсутствовать трещины, пятна и сколы.

Мускат должен быть твердым и обладать сильным ароматом. При прокалывании мускатного ореха иглой на поверхности должна появляться капля масла. Это свидетельствует о его пригодности к употреблению.

Если принято решение приобрести мускатный орех в молотом виде, необходимо проверить герметичность упаковки.

Измельченный мускатный орех очень быстро теряет свои вкусовые характеристики, а приятный аромат сменяется прогорклым. Чтобы это предотвратить, следует хранить орех в прохладном темном месте в плотно закрытой емкости.

Необходимое количество муската следует измельчать непосредственно перед приготовлением. Очищенные от скорлупы орехи имеют срок годности три года.

Источник

Способ приготовления мускатного ореха

1. Тщательнейшим образом измельчите мускатный орех. Молотый мускат, продающийся в отделах пряностей, безусловно хуже, но ленивые юные химики могут обойтись и им, пропустив этот пункт. Экстрагируйте мускат не менее, чем из десяти орехов, чтобы оправдать потерю времени.

2. Залейте измельченный мускат этиловым спиртом, чтобы спиртовой слой был выше уровня крошек мускана примерно на 2…3 сантиметра. За неимением этанола можно пользоваться изопропиловым спиртом (ИПС).

3. Закройте емкость плотной крышкой и поместите на сутки в теплое место (например, на батарею), при этом не забывая периодически взбалтывать смесь.

4. Отфильтруйте жидкое от твердого. Жидкое (спиртовой раствор психоактивных алкалоидов мускатного ореха) отложите на некоторое время в сторону. Оставшуюся массу тщательно прополоскайте новой порцией спирта, в половину меньшей первой, выдержите три часа в тепле, не забывая перемешивать, после чего отделите спиртовой раствор от крошек муската.

5. Теперь перемолотый мускатный орех можно выбросить: все психотропные вещества муската уже находятся в спирте. Спиртовые растворы объедините и поставьте в очень холодное место — например, в морозильник.

6. Если все сделано по прописи, то через сутки, а то и раньше, увидите маленькое чудо: на дне емкости со спиртом в холодильнике образуется аморфного вида белый осадок. Это и есть алкалоиды мускатного ореха, именно то, что называется экстрактом.

7. Отделите жидкое от твердого, при этом фильтрация должна происходить при низкой температуре: у миристицина температура плавления 30 градусов, и при комнатной темперетуре он превратится в соплю.

8. Доберите все остатки, для чего испарите спирт на две трети и снова поместите в холодильник. При этом может выпасть дополнительное количество вещества.

Источник

Мускатный орех в кулинарии: куда добавить, как измельчить

Мускатный орех — это известная специя, характеризующаяся острым вкусом и сладковатым древесным ароматом. В кулинарии его используют аккуратно, ведь если переборщить, блюдо получится горьким и несъедобным. Перед применением полезно узнать вес одного мускатного ореха, способы измельчения и варианты блюд, в которые кладут специю.

Куда добавляют

Мускатный (не путать с мускусным) орех – это сердцевина плодов мускатного дерева. Растение живет в среднем 100-120 лет и первые 40 из них активно плодоносит. За один год это дерево способно дать свыше 10 тыс. плодов, которые внешне немного похожи на абрикос.

Прежде чем ответить на вопрос, куда положить щепотку муската, вспомним, что блюда с ним широко распространены в кулинарии многих стран. Специя используется в качестве самостоятельной приправы, и в смеси с другими пряностями и травами. Вкус мускатного ореха перечный, слегка сладковатый и жгучий. Пряный аромат похож на сочетание корицы и кардамона. Мускатник, при правильном использовании, хорошо дополняет и раскрывает вкус большого количества блюд:

1. Мясо. Говядина, баранина, телятина и свинина будут вкуснее и сочнее если приправить их молотым орехом. Особенно хорошо сочетается мускат с домашней птицей и дичью. Его также добавляют в котлеты и печеночные паштеты.
2. Выпечка, сладости и десерты.
3. Напитки. Кофе, какао, горячий шоколад, теплое молоко, чай, глинтвейн.
4. Овощные супы и бульоны.
5. Пюре из картофеля.
6. Макаронные блюда, итальянская паста.

Мускат нормализует обмен веществ, оказывает тонизирующее действие, улучшает состояние кожи и волос.

Молотую приправу добавляют на всех этапах приготовления блюд:

1. В начале приготовления — в начинку для фарша и пирогов, в тесто.
2. За 10 минут до окончания – в подливы и соусы.
3. Перед подачей – для отделки блюд (достаточно щепотки) и в готовые напитки.

Мускатный орех входит в состав многих пряных композиций, таких как гарам-масала или карри. Он гармонично сочетается с:

• душистым перцем;
• имбирем;
• корицей;
• гвоздикой;
• кардамоном;
• куркумой.

Дозировки применения

Специя имеет сильный аромат, который перекрывает менее яркие запахи. В больших дозах пряность вредна для здоровья, поэтому рекомендуемый вес для одного блюда (4 — 5 порций) составляет максимум 2 гр., для 1 литра жидкости – 1/8 ч. л. муската в молотом виде.

Со временем аромат специи усиливается, может появиться горечь. Особенно ярко это проявляется в кислой среде – в соке или в вине.

Чем заменить

Продукт не имеет абсолютных аналогов, поскольку обладает уникальным вкусом и приятным древесным ароматом. Но, если блюду требуется добавить пряности и остроты, а мускатник отсутствует, то его можно заменить следующими специями:

Орех также можно заменить мускатным цветом. Это внешняя оболочка, окружающая ядро, поэтому их вкусовые характеристики похожи. Для замены используют такое же количество мускатного цвета, что и ореха, указанного в рецепте.

Отвечая на вопрос, сколько весит мускатный орех, стоит вспомнить, что существуют мелкие и крупные экземпляры. В среднем масса одного ядра составляет 3,5 — 7,5 гр. Иногда рецепты требуют отмерить специю. Если нет возможности воспользоваться весами, на помощь придут альтернативные приборы, к примеру, чайные и столовые ложки. Одна ч. л. муската весит 5 гр., ст. л. — 15 гр.

Как измельчить

Мускат продается в цельном виде и в порошке. В первом случае, перед употреблением, семя измельчают, либо натирают на специальной терке. Из одного цельного ядра получается 2-3 ч. л. молотого.

Прежде чем ответить на вопрос, как натереть мускатный орех правильно, стоит уточнить, что измельчать его нужно непосредственно перед применением, это позволит сохранить полный и неповторимый аромат специи.

Существует несколько способов, позволяющих правильно натереть или измельчить мускатный орех.

Первый метод – использование терки или ножа для снятия цедры:

1. Взять терку из нержавеющей стали с острыми краями. Она должна быть прочной с твердыми маленькими отверстиями.
2. Разбить скорлупу. Для этого следует разместить мускат на разделочной доске и раздавить тарелкой, либо боковой стороной ножа, направив лезвие от себя. За нарушение целостности семени переживать не стоит.
3. Удалить скорлупу.
4. Расположить терку под углом 45° к разделочной доске.
5. Взять большим и указательным пальцем очищенный орешек за кончик. Пальцы лучше держать максимально дальше от терки, насколько это возможно.
6. Плавным движением провести краем муската вниз терки. Повторять до тех пор, пока на доске не появится небольшая горка тертой пряности. Если нужно сдобрить специей холодный или теплый напиток, то натереть орех можно прямо над чашкой.

Второй метод – использование мельницы для орехов. Детали прибора должны быть выполнены из нержавеющей стали, легко чиститься и иметь длительный срок службы. Чтобы измельчить ядро посредством мельницы, необходимо:

1. Очистить семя от скорлупы по схеме, описанной выше.
2. Открыть мельницу и загрузить отсек на 2/3. Закрыть.
3. Поставить мельницу на разделочную доску.
4. Провернуть рукоятку по часовой стрелке.
5. Перемалывать до тех пор, пока не наберется нужное количество специи согласно рецепту.

Подведение итога

Мускатный орех популярен как пряность во всех странах мира, он придает блюдам и напиткам неповторимый вкус и аромат, делает их запоминающимися и полезными для здоровья. Его часто используют при консервации или копчении рыбных и мясных изделий.

Важно помнить, что мускатник — это специя и употреблять его нужно правильно. Рекомендуемая доза равна 1 ореху в день. В среднем такое ядро весит 3-7 гр. В одну порцию следует добавлять не более 0,1 гр. пряности, перед этим семечко необходимо измельчить.

Источник