Способ приготовления масляных смесей

Масляные смеси

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное масло.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов.

Раздел III. Технология приготовления кулинарной пpo^

Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы,] причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткема? ли, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в не-| больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-» кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготов—лении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства по-.\ зволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в обще-i ственном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и’• других блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров| или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука,’ чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных,] рыбных и овощных блюд.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания по-! мидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями.] Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно исполь-j зовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также! для заправки борщей и щей.

Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или то-ij матного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции: в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы; и др.).

Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.

Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который пе-

ред употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Источник

Масляные смеси

Масло зеленое

Назначение зеленого масла: отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.

Продукты: масло сливочное – 850 г, зелень петрушки – 100 г, зелень укропа – 100 г, лимон – 1 шт. или лимонная кислота – 2 г.

Рецепт приготовления. Зелень петрушки и укропа перебрать (удалить стебли) промыть в холодной воде, высушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый или соус «Южный» ). Затем приготовленное зеленое масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, массой 250-300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При подаче на стол нарезать кружками (толщиной примерно 0.5 см) весом 15-20 г.

Информация о материале

Масло селедочное

Рецепт приготовления-1. Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Назначение селедочного масла: используется для закусок и холодных блюд.

Продукты: масло сливочное – 750 г, сельдь – 250 г, горчица столовая – 30 г.

Рецепт приготовления-2. Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.

Назначение масла: используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.

Продукты: масло сливочное – 680 г, сельдь – 250 г, сыр зеленый – 70 г.

Информация о материале

Масло анчоусное

Назначение анчоусного масла: подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе, используется для оформления блюд.

Продукты: анчоусы – 150 г, масло сливочное – 750 г, яйца (желтки) – 5 шт., каперсы – 50 г, корнишоны – 50 г, красный горький перец – 0.2 г, уксус столовый 3% – 25 г, соль – по вкусу.

Рецепт приготовления. Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.

Информация о материале

Масло килечное

Назначение килечного масла: подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.

Продукты: масло сливочное – 840 г, филе кильки – 160 г.

Рецепт приготовления. Филе килек протереть через сито. В размягчённое сливочное масло положить протёртые кильки и хорошо промешать лопаткой, хранить в холодном месте.

Информация о материале

Масло сардиновое

Назначение сардинового масла: используется для разных бутербродов , холодных закусок , а также подается к отварному картофелю.

Продукты: масло сливочное – 750 г, сардины – 150 г, лук репчатый или шалот – 75 г, яблоки антоновские – 100 г, мускатный орех – 0.2 г.

Рецепт приготовления. Обработанный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле и охладить. Спассерованный лук и сардины протереть через сито. Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.

Информация о материале

Масло раковое

Назначение: раковое масло используется для приготовления бутербродов, оформления различных блюд.

Продукты: панцири – 100 г (9-10 шт. раков), масло сливочное – 220 г, томат-пюре – 20 г.

Рецепт приготовления. Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке.
Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100-105°С до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25-30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

Информация о материале

Масло сырное

Назначение: сырное масло используется для закусок, разных бутербродов, для оформления блюд и т. п.

Продукты: масло сливочное – 100 г, сыр рокфор или зеленый – 25 г.

Рецепт приготовления. В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой.

Информация о материале

Масло горчичное

Назначение: горчичное масло используется для бутербродов , сандвичей, канапе и т. п.

Продукты: масло сливочное – 90 г, горчица столовая – 10 г.

Рецепт приготовления. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кулинарная продукция
• Васюкова А.Т — Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

2.6.4. Масляные смеси

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами. Ассортимент масляных смесей состоит из следующих видов:

• масло зеленое — в размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной;
• масло килечное — филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов;
• масло селедочное — филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное масло;
• масло сырное — размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов;
• масло с горчицей — сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов.

Требования к качеству

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими, хрен для соуса — мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла. Маринады должны иметь кислова­то-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5 °С в течение 3 мес. Майонез собственного производ­ства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 суток, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2-3 суток.

Источник

Масляные смеси. Домашние рецепты.

Для приготовления масляных смесей рекомендуется брать свежее масло. С солеными продуктами — несоленое масло, а с овощами — соленое. Вместо масла можно брать сливочный маргарин. Масло и маргарин применять в размягченном виде. Для этого их держать несколько часов при комнатной температуре, а затем растереть деревянной ложкой в миске и слегка взбить.

Масляные смеси можно использовать для приготовления бутербродов, украшения холодных блюд, для заправки соусов.

Масло креветочное

Пасту, сыр и масло растереть до однородной массы и добавить по вкусу соль, лимонный сок, молотый черный перец.

• 50 г пасты «Океан» (криль)
• 25 г сливочного масла
• 25 г плавленого сыра

Селедочное масло

Филе соленой или копченой сельди дважды провернуть через мясорубку, протереть через сито, смешать с размягченным сливочным маслом или маргарином и хорошенько взбить, чтобы получилась пышная однородная масса.

• Филе 1 сельди
• 200 г сливочного масла или маргарина

Грибное масло

Промытые и сваренные грибы мелко нарезать, пережарить с луком на растительном масле и охладить, добавив вымоченный в молоке мякиш белого хлеба, дважды пропустить через мясорубку, перемешать все со сметаной и сливочным маслом. Добавить по вкусу уксус, сахар, соль.

• 1 стакан отварных нарезанных грибов
• 1 средняя луковица
• ломтик булки
• 2 ст. ложки сметаны
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 1 чайная ложка растительного масла
• 1/2 стакана молока
• 1 чайная ложка сахара
• уксус
• соль по вкусу

Зеленое масло с лимоном

Сливочное масло взбить с мелко нарубленной зеленью петрушки и соком лимона, посолить.

300 г сливочного масла
50 г зелени петрушки
1 лимон

Масло, окрашенное в красный цвет

Во взбитое сливочное масло добавить пищевую свекольную краску. В зависимости от концентрации можно получить масло розового, красного и вишневого цвета.

Масло зеленого цвета

Шпинат и зелень петрушки истолочь в ступке до образования пюреобразной массы, отжать в посуду, положить взбитое масло и хорошо растереть, посолить. Если зеленой жидкости много, но она бледная, поставить ее на медленный огонь, но не доводить до кипения. Появившуюся на поверхности прозрачную воду надо снять, оставшаяся жидкость загустеет и цвет ее станет ярче.

• 500 г сливочного масла
• 50 г шпината
• 50 г зелени петрушки
• соль по вкусу

Масло с чесноком

Чеснок истолочь в ступке, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом. Посолить по вкусу.

Масло с красным вином

Мелко нашинковать репчатый лук, добавить вино, молотый черный перец, сок лимона, нарубленную зелень петрушки, мясной бульон, небольшое количество сгущенного крахмала. Массу размешать, протереть сквозь сито и соединить со взбитым сливочным маслом, посолить.

• 400 г масла сливочного
• 50 г вина красного
• 1 луковица
• перец черный — на кончике ножа
• половина лимона
• 20 г зелени петрушки
• 25 г мясного бульона
• соль по вкусу

Лососевое масло

К взбитому сливочному маслу (маргарину) добавить мелко изрубленную лососину, хорошенько перемешать.

• 100 г масла (маргарина)
• 50 г соленой или копченой лососины

Ветчинное масло

К взбитому сливочному маслу добавить пропущенную через мясорубку ветчину, заправить по вкусу солью и перцем; чтобы пена была более воздушной, можно добавить сметану.

Горчичное масло

Взбитое сливочное масло заправить столовой горчицей и солью.

Хренное масло

Взбитое сливочное масло заправить тертым хреном и солью.

Яичное масло

Сливочное масло взбить вместе с измельченным желтком, добавить мелко нарубленный белок и рубленную зелень, посолить. Для получения более острого вкуса можно добавить перец, горчицу или тертый хрен.

• 100 г масла (маргарина)
• 1 сваренное вкрутую яйцо
• 1 чайная ложка рубленого зеленого лука или укропа
• соль
• красный перец в порошке или горчица
• хрен

Источник