Производство газированных фруктовых напитков
Купажный сироп представляет собой промежуточный продукт, получаемый при смешивании всех компонентов фруктового напитка за исключением газированной воды. В состав его входят сахарный сироп, соки, морсы или экстракты, ароматные настои и эссенции, вина, красители и другие виды сырья, предусмотренные рецептурами. В процессе розлива купажный сироп разбавляется газированной водой, в результате чего получается готовый безалкогольный напиток.
Процесс смешивания составных веществ сиропа называется купажированием.
Подготовка компонентов к купажированию.
Купажированию предшествует подготовка компонентов, входящих в купаж. Плодовые соки и морсы, предназначенные для купажа, осторожно сливают с осадка, образовавшегося на дне резервуара, в котором они хранились, и фильтруют их через тканевые или пластинчатые фильтры. На фильтрах задерживаются скоагулированные белковые и пектиновые вещества и другие взвеси.
Плодовые экстракты перед купажированием разбавляют водой в соотношении 1 :5 и после 2-3 часового отстаивания фильтруют.
Натуральные цитрусовые эссенции и настои также подвергаются фильтрации. В случае применения настоев с повышенным содержанием терпенов их перед фильтрацией разбавляют водой в соотношении 1 : 5 и оставляют не менее чем на 12 ч для отстаивания.
Кристаллические кислоты вводятся в купаж в виде фильтрованного 50%-ного раствора. Молочная кислота используется в жидком виде. Красители поступают в купаж также в виде водных растворов.
Купажирование.
В зависимости от качества используемого сырья купажный сироп приготовляют холодным или горячим способом. Холодное купажирование обязательно для приготовления сиропа из натуральных и синтетических эссенций и из ароматных настоев. Из спиртованных соков и выдержанных морсов купажный сироп можно готовить как холодным, так и горячим способами. Однако холодному купажированию отдается предпочтение, так как при данном способе лучше сохраняются натуральный вкус и аромат плодового сырья.
К горячему купажированию прибегают при высокой норме расхода сахара и соков. В этом случае при холодном купажировании получается весьма значительная по объему доза купажно-го сиропа на бутылку напитка. На долив бутылки до полной емкости потребуется меньше газированной воды, вследствие чего напиток получается недостаточно насыщенным углекислым газом. Горячее купажирование необходимо также при использовании недостаточно выдержанных спиртованных или неспиртованных соков, содержащих повышенное количество пектиновых (более 0,35%) и белковых веществ. Кипячение сиропа при горячем купажировании способствует коагуляции и выпадению в осадок белковых веществ, а также повышению биологической стойкости продукции.
Купажирование по холодному способу производится в алюминиевых или в стальных эмалированных купажерах (купажных чанах). Они снабжены крышками, мешалками, мерными стеклами и спускными кранами. К каждому купажеру подведены коммуникации от мерников для компонентов купажа.
Рис. 42. Типы купажных сборников: а — тип ВМ; б — тип ВВМ
На рис. 42 показаны купажные эмалированные сборники типа ВМ и ВВМ, выпускаемые Ленинградским химико-пищевым комбинатом. Эти сборники оснащены якорными мешалками и рубашками для возможности охлаждения купажного сиропа. Полезная емкость таких сборников от 50 до 200 дал.
Потребное количество купажеров определяется по формуле:
где V — объем купажного сиропа, приготовляемого в течение суток, в дал;
z -оборачиваемость купажного чана в ч;
V1 — объем одного купажа в дал;
Ф -коэффициент, учитывающий заполнение купажера сиропом; ф = 0,9;
т — время работы купажного отделения в течение суток в ч.
Для удобства работы мерники для компонентов купажа устанавливают выше купажеров, на предкупажной площадке. Количество мерников должно быть не менее 5. Объем мерников для сахарного сиропа и спиртованных соков должен быть около 50%, а для кислот, эссенций и красителей около 8% от объема купажного сиропа.
Составные части купажа отбираются по нормам согласно рецептурам напитков. Количество их определяется расчетом. При составлении купажа приходится учитывать тенденцию некоторых веществ выпадать в осадок, а также улетучиваться при продолжительном размешивании. Поэтому смешивание компонентов купажа производится в такой последовательности. Первым задается сахарный сироп, вслед за ним при энергичном размешивании вводится плодовый сок или экстракт, далее добавляется вино, затем растворы кислот и красителей и в последнюю очередь цитрусовые настои и растворы натуральных и синтетических эссенций.
Источник
Производство газированных фруктовых напитков
При горячем способе купажирования сироп варится в сахароварочном котле. В котел набирают отфильтрованныи сок или разбавленный экстракт, нагревают его до 50-60° С, после чего при энергичном размешивании задают сахар. Когда сахар полностью растворен, сироп доводят до кипения, задают кислоту и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену. Сироп фильтруют в горячем состоянии, и после охлаждения в него добавляют эссенции и красители.
Рис. 44. Плита пластинчатого фильтра.
В зависимости от вида напитка концентрация купажного сиропа колеблется в пределах 32-45° по сахарометру. Потери сухих веществ при варке сиропа и приготовлении купажа составляют около 2% к массе сухих веществ, вводимых с сырьем.
Готовый купажный сироп перекачивают в напорные сборники, из которых он поступает в дозировочную машину разливочной автоматической линии. Перед розливом купажный сироп охлаждается до 8-10° С.
Доза купажного сиропа на одну бутылку определяется по следующей формуле:
где Б — номинальная емкость бутылки в мл;
В — содержание сухих веществ в 1 л напитка в г;
А — содержание сухих веществ в 1 л купажного сиропа в г.
Пример: Концентрация сухих веществ в купажном сиропе 40% и в готовом напитке 8,2%; номинальная емкость бутылки Б = 500 мл. Определить дозу купажного сиропа.
По концентрации сиропа и напитка из таблиц находят содержание сухих веществ в г в 1 л купажного сиропа и в 1 л напитка. Эти количества составляют: для сиропа А = 470,57 г; для напитка В = 84,52 г. Таким образом, доза купажного сиропа на одну бутылку:
При ежедневном выпуске заводом напитков нескольких наименований частая перестановка измерителя дозировочной машины на новый объем крайне неудобна. Поэтому для всех напитков обычно отмеривают объемные дозы сиропа только по 100 мл. Для этого купажный сироп должен быть соответственно разбавлен водой. К рассчитанной дозе купажного сиропа 89,8 мл нужно добавить 10,2 мл воды.
Объем купажного сиропа не должен превышать 20% объема напитка. В тех случаях, когда доза купажного сиропа получается высокой, следует готовить более концентрированный купажный сироп по горячему способу.
Источник
Приготовление купажных сиропов в производстве безалкогольных напитков
Характеристика и назначение
Купажный сироп является полуфабрикатом, используемым для приготовления газированных безалкогольных напитков. В зависимости от ассортимента напитков в него входят сахарный сироп, натуральные плодово-ягодные соки или их экстракты, концентрированные соки, кислоты, виноградные вина, краситель и ароматические вещества.
Приготовление купажных сиропов заключается в механическом смешивании компонентов, входящих в напиток того или иного наименования, за исключением газированной воды. На заводах безалкогольных напитков купажный сироп готовят холодным, горячим и полугорячим способами. Два последних способа применяют в целях уваривания компонентов купажа и повышения стойкости приготовляемых напитков.
Для того чтобы готовый купажный сироп был кристально прозрачным, его тщательно фильтруют. Иногда вместо фильтрации сиропа практикуют фильтрацию отдельных компонентов купажа.
Плодово-ягодные экстракты перед внесением в купаж разбавляют водой в соотношении 1 : 5, отстаивают в течение 2—3 ч, фильтруют и только после этого вносят в купаж. Лимонную кислоту задают в купаж в виде 50%-ного водного раствора.
Молочную кислоту вводят без разбавления. При замене одной кислоты другой исходят из того, что 1 г лимонной кислоты эквивалентен 1,2 г винной или 1,4 г молочной кислоты (100%-ной). Цитрусовые настои при повышенном содержании терпенов перед использованием подвергают детерпенизации.
Колер и энокраситель задают в купаж в виде водных растворов: колер в соотношении 1 : 5, энокраситель — в зависимости от его красящей способности.
Холодный способ. Все полуфабрикаты вносят в купаж в холодном состоянии при перемешивании в следующем порядке: белый сахарный сироп, плодово-ягодный сок, или экстракт, или концентрированный сок, кислоты, виноградные вина, краситель, ароматические вещества.
Для обеспечения лучшей фильтрации допускается добавлять воду в купаж с выдержкой купажа на холоде или без нее. При приготовлении купажного сиропа холодным способом .напитки получаются более ароматными. Обычно этим способом готовят купажные сиропы для напитков, в состав которых входят цитрусовые настои, натуральные и синтетические эссенции, композиции и концентрации напитков.
Полугорячий способ. В сироповарочный котел задают от 50 до 70% требуемых на купаж плодово-ягодных соков и вин. Затем содержимое подогревают до 50° С и при перемешивании вносят все количество сахара-песка, необходимого для приготовления купажного сиропа. После полного растворения сахара смесь доводят до кипения и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену.
Смесь фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения добавляют в нее остальное количество плодово-ягодного сока или вина, а также другие предварительно отфильтрованные составные части купажа в той же последовательности, что и при холодном способе.
Горячий способ. Отличается от полугорячего только тем, что в сироповарочный котел задают сразу все количество плодово-ягодного сока, в остальном процессы приготовления сиропа аналогичны.
При производстве купажного сиропа горячим и полугорячим способами рекомендуется организовать утилизацию спирта, выделяющегося из спиртосодержащего сырья. Для этого сироповарочный котел должен быть герметично закрыт крышкой, а спиртовые пары направлены в холодильник. Для приготовления купажных сиропов используют закрытые эмалированные, алюминиевые или из нержавеющей стали смесители — купажеры. Перемешивание смеси в купажерах большой вместимости проводится механическими мешалками или диоксидом углерода. Для обеспечения поточности производства компоненты купажного сиропа хранят в напорных сборниках-мериниках, установленных над купажными чанами на площадке.
Фильтрация и охлаждение
Тщательно перемешанный после внесения всех компонентов купажный сироп направляют на фильтрацию. Купажи отдельных напитков фильтруют после выдержки на холоде. В отфильтрованном купажном сиропе проверяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели. Затем охлаждают в теплообменниках до температуры 8—10° С и передают в напорные сборники-мерники.
Готовый купажный сироп должен быть отфильтрован до блеска, что достигается обычно однократной фильтрацией, а иногда многократной по способу «на себя».
Требования к качеству купажных сиропов
Готовый купажный сироп должен быть прозрачным с блеском, обладать интенсивным ароматом входящих в него компонентов и характерным вкусом, присущим напитку, для изготовления которого он предназначен.
Источник
Способы приготовления купажных сиропов
Купажные сиропы готовят тремя способами: холодным, полугорячим и горячим. Двумя последними способами получают купажные сиропы с инверсией сахарозы.
Для получения купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты задают в купажный аппарат при перемешивании в следующей последовательности:
1. сахарный сироп (инвертированный или неинвертированный);
2. плодово-ягодный сок или экстракт, виноградные вина;
3. раствор кислоты;
4. раствор красителя;
5. цитрусовые и ароматические настои, композиции.
Заданные в купажный аппарат полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Не фильтровать купажный сироп можно, если перед загрузкой в купажный аппарат каждый компонент был профильтрован отдельно. Затем купажный сироп охлаждают до 8 – 10 °С. В готовом купаже определяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели.
Купажные сиропы для безалкогольных напитков на цитрусовых и ароматических настоях, концентратах, композициях и натуральных эссенциях готовят только холодным способом.
Полугорячий способ применяется, если в состав купажного сиропа входят соки и вина и если по условиям производства необходимо сократить объем купажного сиропа и уменьшить дозу расхода купажного сиропа на бутылку.
При приготовлении инвертированных купажных сиропов этим способом в сироповарочный котел вносят 50 % требуемых по рецептуре плодово-ягодных соков или вина, подогревают их до 50 – 60 °С и добавляют по частям при постоянном перемешивании все количество сахара.
После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, удаляя образующуюся пену. Затем сироп фильтруют в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20 °С. При купажировании в сироп добавляют остальные 50 % плодово-ягодного сока или вина, а также предварительно профильтрованные раствор кислоты, красителя, цитрусовые настои и растворы натуральных и синтетических эссенций, сохраняя ту же последовательность, что и при холодном способе. Полученный купажный сироп тщательно перемешивают. В готовом сиропе определяют содержание сухих веществ, инвертного сахара, кислотность и органолептические показатели.
Для получения купажного сиропа горячим способомвсе количество плодово-ягодного сока или вина, по рецептуре, вносят в сироповарочный котел и нагревают до 50 – 60 °С, после чего в котел засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара, требуемого по рецептуре.
При приготовлении купажных сиропов для газированных коктелей и крюшонов вино или виноматериалы вносят в сироповарочный котел, кипятят для удаления алкоголя (не более 2,5 %), а затем вносят необходимое количество сахара. После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, удаляя образующуюся пену. Сироп фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения до температуры 20 °С в него добавляют предусмотренные рецептурой остальные части купажного сиропа: предварительно профильтрованные раствор кислоты, цитрусовые настои и растворы натуральных или синтетических эссенций. Полученный сироп перемешивают и определяют содержание сухих веществ, инвертного сахара, кислотность и органолептические показатели.
При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках инверсия сахарозы происходит за счет кислот, содержащихся в соках и винах.
Готовый купаж перекачивают в мерные напорные баки или мерные сборники, из которых купаж передается на розлив.
Температура готового купажа при дозировании его в бутылки должна быть не выше 10 °С.
Для каждого купажного сиропа рассчитывают дозу купажа на бутылку напитка по формуле:
где Д – доза купажного сиропа на бутылку, см 3 ; Б – объем напитка в бутылке, см 3 ; В – содержание сухих веществ в 1 дм 3 готового напитка, г; А – содержание сухих веществ в 1 дм 3 купажного сиропа, г.
В связи с тем, что регулирование сироподозировочных машин не обеспечивает необходимой точности дозы сиропа, ее вычисляют в целых единицах, кратных 5 или 10, для чего к сиропу добавляют воду.
Количество воды, добавляемой в купажный сироп, определяют по формуле
где Х – количество воды, которое необходимо добавить в купаж, см 3 ; К – объем купажного сиропа, дм 3 ; Д1 – желаемая доза сиропа на 1 бутылку, см 3 .
Можно рассчитать какое должно быть содержание сухих веществ в готовом купажном сиропе для обеспечения стандартного содержания сухих веществ в готовом напитке по уравнению
где А – содержание сухих веществ в 1 дм 3 купажного сиропа, г; В – содержание сухих веществ в 1 дм 3 готового напитка, г; Б – объем напитка в бутылке, см 3 .
Источник
