Способ приготовления крутого теста

Приготовление крутого теста для производства пельменей один из ключевых моментов который формирует качество пельменной продукции, её внешний вид и органолептические свойства готового продукта.

Тестовая оболочка пельменей должна быть: гладкой, без щероховатостей, белого или светло желтого цвета (в данном случае Я не рассматриваю такие эксклюзивные продукты с разноцветным или мраморным тестом пельменей), в ряде случаев она должна препятствовать деформации пельменей до шоковой заморозки, а также она должна быть устойчива к шоковой заморозке.

Сырье и материалы для приготовления теста

Мука пшеничная не ниже первого сорта, может быть использована мука пшеничная твердых сортов, муку пшеничную стекловидных сортов. Обязательным требованием к качеству муки является содержание клейковины более 28% и растяжимостью более 20 см.

Вода питьевая подготовленная соответствующая санитарным нормам и правилам (Сан ПиН 2.1.4.1074) и ГОСТ Р 51232-98.

Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574-2000.

Яйцо куриное столовое или меланж охлажденный.

Также может применяться масло сливочное или масло растительное подсолнечное.

Пищевые добавки улучшающие качественные показатели муки.

Все сырье должно иметь разрешение на использование в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора.

Рецептура крутого пельменного теста

Количество в рецептуре, кг

Мука пшеничная высший сорт

Вода питьевая подготовленная

Соль поваренная пищевая

Мука для приготовления теста должна иметь температуру 19 ± 1 °С. Влажность готового пельменного теста составляет 39-42%.

В зависимости от технологической потребности и для обеспечения необходимого качества готового крутого теста в рецептуру может включаться растительное или сливочное масло согласно требованиям технологической инструкции для производства пельменной продукции. Также может применяться улучшители качественных показателей муки в соответствии с рекомендациями производителя.

Количество рецептурной воды может отличаться в зависимости от сортности, качественных и физико-химических показателей используемой муки.

Возможно приготовление теста без использования поваренной соли, однако это следует учитывать при составлении фарша.

В место меланжа или столовых яиц допускается применять сухой яичный порошок в количестве 25-30% от вносимого меланжа. Также возможно замешивание теста без использования яичных продуктов, с использованием или без улучшителей теста и пищевых красителей (бетта-каротин) для придания тесту необходимых органолептических и физико-химических свойств.

Технология приготовления теста

1 способ:

Все предусмотренные рецептурой ингредиенты загружают в дежу тестомесильной машины.

Перемешивание теста ведут до получения однородного, хорошо перемешанного, пластичного теста. Длительность перемешивания обычно составляет 15-20 минут.

После перемешивания перед формовкой пельменей дают тесту созреть в течении 30-40 минут.

2 способ

В дежу тестомесильной машины загружают 30% предусмотренной рецептурой муки, соль, улучшители муки.

Заливают в дежу 50% предусмотренной рецептурой горячей воды, с температурой 70-80 °С.

Перемешивают в течении 3-5 минут.

Вносят оставшуюся муку, меланж и оставшуюся холодную воду.

Перемешивают до образования однородного пластичного теста.

Перед формовкой пельменей рекомендуется дать тесту созреть в течении 30-40 минут.

Второй способ позволяет быстрее замешивать тесто из муки с плохими показателями содержания и качества клейковины. Тесто полученное данным способом имеет немного другие технологические свойства, технологические показатели теста регулируются изменением объема вносимой воды в рецептуру.

Источник

Тесто

Правильное тесто для вареников и пельменей

Как ни странно, но найти хороший рецепт пельменного теста не так уж и просто, хотя его состав и правильные пропорции просчитаны уже давным давно. Хорошее пельменное тесто должно быть не только вкусным, но и обладать определенными характеристиками. Оно не должно разбухать при варке, должно хорошо и тонко раскатываться, должно хорошо поддаваться лепке и в готовом виде должно быть мягким и приятным. Хочу поделиться самым лучшим на мой (и не только) взгляд рецептом теста для пельменей и вареников, которое полностью удовлетворяет всем этим требованиям.

Тесто для тонкой пиццы «Как Пицца Хат»

Это тесто отлично подойдет как для пиццы, так и для кальцоне. Также его можно заморозить – качество от этого не пострадает. Этого теста хватает на 2 пиццы. Рецепт из инета

Бисквит и секрет его приготовления

Этот секрет бисквита я увидела в одной передаче с известным кулинаром Александром Селезневым, решила приготовить, и вот он, пышный и воздушный бисквит! Замечательно подходит для тортов!

Дрожжевое тесто «Для ленивых»

Я хоть и люблю «возиться» с тестом, но этот рецепт — просто находка! Времени на приготовление нужно всего пять минут. Хранить в холодильнике можно двое-трое суток. Тесто быстро не перекисает. Можно замораживать. Готовлю я из этого теста вкуснейшие пирожки, беляши, булочки, лепешки, пироги с разными начинками, пиццу. Если вы «боитесь» теста или у вас мало времени на его приготовление — попробуйте этот рецепт. Получается у всех!

Пирожки на заварном дрожжевом тесте

Не могу не поделиться с вами, дорогие мои поварята, рецептом быстрого приготовления заварного дрожжевого теста. Этот рецепт я нашла на одном кулинарном сайте и очень благодарна автору. Конечно же сейчас не самый подходящий момент жариться у плиты, но кто рискнет, не останется равнодушным. Тесто просто бесподобное, вкусное. Можно не только жарить, но и печь в духовке. Начинки могут быть разные: сладкие, мясные, овощные. Здесь выбор за вами! В подборке рецептов не нашла такое тесто и поиск ничего не дал. Так что не ругайте, если такой вариант уже есть. Просто хочется, чтобы и вы попробовали и угостили своих любимых.

Бисквит, который получается всегда

Должна признаться, что я к своему стыду ещe ни разу в жизни не пекла бисквит — я их отчего-то боялась Это был мой первый раз. Бисквит получился просто отличный — мягкий и воздушный. При сборке торта никакой пропитки не требует. Так что всем, у кого наблюдаются проблемы с бисквитом или боязнь его, или же если вам просто нужен очень хороший и проверенный рецепт — добро пожаловать 🙂 Рецепт Franziska

Слоeное творожное тесто

А также варианты выпечки из этого теста. Хочу предложить рецепт моего любимого теста. Не побоюсь громких слов, но этот рецепт должен быть в каждой кулинарной книге! Во- первых, очень простое в изготовление и работе. Подходит для сладкой и солeной выпечки. Потрясающее на вкус и по консистенции. Позволяет фантазировать и т. д. и т. п. Хвалить могу его долго, но лучше проверить на опыте. Надеюсь, вы его полюбите. П. С. : Этот рецепт моя благодарность, извините, что запоздалая, всем победителям и участникам конкурса «Сладкая осень».

Милашино тесто и пирожки из него

Если вы еще не подружились с дрожжевым тестом, вам сюда! Выпечка по этому рецепту появляется просто-таки с молниеносной скоростью! Блиц-рецепт! Тесто универсальное, из него можно приготовить что угодно: пирожки сладкие и несладкие, пироги, батоны, булочки, плюшки и т. д. Тесто имеет нейтральный вкус, сдобный аромат, сочетается с любой начинкой. Работать с ним — одно удовольствие!

Слоеное тесто за 10 минут

Это чудесное тесто, просто палочка-выручалочка. Готовить его элементарно, наверное, и 10 минут много. а результат невероятный, мягкое и одновременно хрустящее, слоистое и вкусное. Не нужно ничего слоить, раскатывать, не нужно много движений. Просто все смешал поочередно и отправил в холодильник. Если вы собираетесь готовить что-то в течение нескольких дней, оно прекрасно сохранится в пакете, в холодильнике, если вы готовите впрок, то можно отправить в морозилку. Еще один плюс его в том, что ингредиенты приблизительные, сметану прекрасно заменяем на кефир или простоквашу, подсыпаем муку, если немного липнет к рукам. Жир тоже используем любой или комбинируем, можно взять маргарин, сливочное масло, смалец, что угодно. Раскатывается очень легко, так как тесто мягкое и эластичное. Из этой нормы у вас получатся слоеные язычки с карамельной корочкой, 4 противня. Моя подруга готовила курник из этого теста и сказала, что больше никогда и не будет готовить с покупным, получилось намного вкуснее. Рецептик из маминой кулинарной тетрадки, за что ей огромное спасибо.

Очень нежное тесто для пирожков

Нежнейшее тесто! Работать с ним легко и в удовольствие! Вкуснейшие пирожки с начинкой на любой вкус! Огромное спасибо за рецепт Лине Юрьевой! Кому интересно — милости прошу!

Тесто. Тесто – масса для выпекания мучных изделий, которую получают при замешивании муки, воды, масла, сахара и других продуктов (в зависимости от вида теста).

Самая общая классификация делит тесто на дрожжевое и бездрожжевое. Помимо дрожжей используют химические разрыхлители. Также популярны ароматические вещества, улучшающие вкус готового изделия.

В кулинарии существуют следующие виды теста.

Бисквитное тесто. Это тесто используют для приготовления таких популярных десертов, как торты, пирожные и рулеты.

Блинное тесто. Отличается жидкой консистенцией, используется для выпекания блинов.

Дрожжевое тесто. Замешивают из муки, дрожжей и воды. Вырастает в два-три раза. Бывает хлебное дрожжевое тесто, которое используется для выпечки хлеба, других хлебобулочных изделий, и сдобное дрожжевое тесто, из которого выпекают сдобу и кондитерские изделия.

Кислое тесто. Готовится опарным способом на дрожжах либо хлебной закваске. Бывает двух видов – хлебное и сдобное.

Пресное тесто. Готовится без применения разрыхлителей. Из пресного текста готовят пресные лепешки, а также пиццу, чебуреки, пельмени и т.д.

Сдобное тесто. Тесто с большим содержанием масла, яиц, сахара.

Хлебное тесто. Замешивают из муки либо зерновых продуктов и муки, с или без закваски согласно рецептуре.

Источник

Заварное тесто — 11 домашних вкусных рецептов приготовления

Из заварного теста можно приготовить вкуснейшие пирожные, пирожки, торты, чебуреки, вареники, блины — десятки блюд на любой возраст и вкус. Оно удобно для легкой закусочной выпечки и составных сладких десертов.

Особенность заварного теста в том, что при выпекании в нем создаются пустоты и полости, идеальные для наполнения различными начинками. Хотя рецепт заварного теста может быть не только для запекаемых блюд, но и для тех, что нужно варить или жарить — вареники и блины. Чтобы получить такое, муку смешивают с кипящей или теплой водой и либо запаривают затем в течение некоторого времени, либо доводят до нужной кондиции на водяной бане. Мука как бы проваривается.

Стоит иметь в виду, что приготовление заварного теста не требует добавления сахара или соли — оно полностью пресное. Кстати, одно из самых вкусных хлебобулочных изделий в России, бородинский хлеб, готовится именно из такого теста. Единственные продукты (если это заварное тесто рецепт классический) — это мука, вода, маргарин и яйца. В некоторых случаях допустимо всыпать немного соли. Но способов приготовления много, и все они разные.

Обрати внимание, что пресное тесто вовсе не мешает наслаждаться вкусом начинки. Чаще всего оно даже помогает оценить всю ее прелесть, не отвлекая внимания от того, что внутри.

Так как приготовить заварное тесто? Для этого воду кипятят, растворяют в ней маргарин. Вводят порциями муку и размешивают на водяной бане. Масса изменяет цвет на желтоватый. Если масла больше, чем муки, на выходе — легкое тесто, выпечка на котором имеет тонкие стенки, проваливающиеся внутрь. Если муки больше, стенки получатся толстыми и будут держать форму.

Находи подходящий для себя рецепт заварное тесто пошагово и беги готовить.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЭКЛЕРОВ

Простой рецепт вкусного теста для нежнейших пирожных!
Не так давно я научилась готовить такую еду как заварные пирожные. И сейчас мне хотелось бы поделиться с вами кулинарным рецептом, рассказывающим ,как приготовить заварное тесто для эклеров потому, что от правильного его замешивания во многом зависит успех этой выпечки.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

Сливочное масло — 100 гр
Вода — 250 мл
Мука — 100 гр
Яйца — 3 шт
Соль по вкусу

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Итак, для начала наливаем в кастрюлю воду, кладём в неё же масло (или же маргарин), поваренную соль и ставим кастрюльку на средний огонь, доводим массу до кипения.

ШАГ 2:

После того, как масло с водой закипят, снимаем кастрюлю с огня и понемногу всыпаем в массу просеянную в сите муку, постоянно перемешивая смесь.

ШАГ 3:

После этого опять ставим кастрюльку на медленный огонь и растираем наше тесто до образования блестящей гладкой массы.

ШАГ 4:

После этого снимаем кастрюльку с огня и охлаждаем полученное нами тесто.

ШАГ 5:

Когда тесто остынет, добавляем в него яйца, взбиваем массу до однородности. Полностью готовое тесто должно получиться мягким, гладким, однородным, блестящим и довольно густым, чтобы не растекаться на противне при выпечке. Вот тесто и готово!

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО НА ПЕЛЬМЕНИ И ВАРЕНИКИ

Послушное и приятное тесто, с которым одно удовольствие работать!
Мой любимый рецепт теста для вареников и пельменей! Очень эластичное, мягкое и приятное, не рвется ни при лепке, ни при варке, ни после заморозки. Готовить из него пельмени и вареники — одно удовольствие. Рекомендую всем!
Количество теста хватит на одно приготовление пельменей или вареников для компании в 6-8 человек.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 12 ПОРЦИЙ

Мука — 3 стак.
Вода — 3 00 мл
Яйца — 1 шт.
Растительное масло — 3 ст.л.
Соль — 0.5 чайн.л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Муку просейте. Половину пока оставьте на рабочей поверхности, вторую половину муки пересыпьте в большую миску.

2. Добавьте в миску соль, перемешайте.

3. В смеси муки и соли сделайте углубление, налейте туда растительное масло.

4. Вскипятите воду и прямо кипящую вылейте в масло. Перемешайте все в однородную массу и дайте постоять в течение 5-10 минут. Нужно, чтобы будущее тесто немного остыло.

5. Яйцо взбейте в стакане вилкой.

6. К тесту добавьте яйцо и все тщательно перемешивайте, пока тесто не станет однородным. Процесс займет буквально пару минут.

7. Заварное тесто положите на оставшуюся на рабочей поверхности муку и смешайте его с ней. Должно получиться тесто обычной консистенции, как готовится для пельменей и вареников. Мягкое и приятное на ощупь.

8. Тесто положите в миску, накройте влажным полотенцем и дайте постоять в течение часа.

ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ С ВИШНЕЙ ЗАВАРНОЕ

Заварное тесто для вареников прекрасно и вареным, и на пару. Готовь!
Вареники с вишней — сказочное летнее блюдо! А с чудесами заморозки этот рецепт нам доступен круглый год. Еще скажу, что с таким тестом можно готовить вареники с любыми начинками, а еще пельмени, тоже с любыми начинками.

Источник