Способ приготовления костного бульона

Костный бульон из курицы, рыбы, индейки, баранины, говядины. Рецепт, технология приготовления

Публикация в группе : Первые блюда

Питательный костный бульон содержит большое количество кальция, магния и других питательных веществ, которые играют важную роль в формировании здоровья. Готовить его можно из любого типа костей — курицы, говядины, свинины или даже рыбы. В любом случае, получится полезный продукт, обладающий уникальными свойствами.

Особенности приготовления бульона

Несмотря на то, что все рецепты требуют длительной варки, фактическое время, которое придется потратить на подготовку компонентов, очень короткое. Поэтому приготовить костный бульон очень просто, и сделать это можно даже при сильной занятости. Это уникальная пища, которая очень легко усваивается, помогает лечить слизистую оболочку кишечника и содержит ценные питательные вещества, способствующие выздоровлению при большинстве заболеваний.

Полезное свойство	Чем оно обусловлено
Помогает излечить кишечник и способствует здоровому пищеварению.	Желатин удерживает жидкости, в том числе пищеварительные соки, тем самым поддерживая правильное пищеварение.
Ингибирует инфекцию, вызванную вирусами простуды и гриппа.	Наукой доказано, что куриный бульон действительно обладает лечебными свойствами, значительно смягчая протекание инфекционных заболеваний.
Уменьшает боль в суставах и воспаление.	Сульфаты хондроитина, глюкозамин и другие соединения, выделяемые при варке хрящей, благоприятно воздействуют на состояние суставов.
Борется с воспалением в организме.	Все аминокислоты, содержащиеся в бульоне, такие как глицин, пролин и аргинин, обладают противовоспалительным действием. Доказано, что аргинин особенно полезен для лечения сепсиса. Глицин также обладает успокаивающим эффектом, который может справиться с бессонницей.
Способствует формированию крепких и здоровых костей.	Костный бульон содержит большое количество кальция, магния и других питательных веществ, которые играют важную роль в формировании здоровой кости.
Способствует росту здоровых волос и ногтей.	Желатин укрепляет многие ткани организма, в том числе волосы и ногти.

Рецепт базового костного бульона из говядины

Костный бульон готовить можно из любого мяса с костями – курицы, говядины, свинины, целой рыбы и так далее. Каждый из них будет иметь свой уникальный вкус. Базовый рецепт предполагает использование говядины.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1,5-2 кг мозговых костей говядины;
• 1 кг мясистых костей, таких как короткие ребра;
• 0,5 ст. яблочного уксуса;
• 4 л фильтрованной воды;
• 3 стебля сельдерея, разрезанные пополам;
• 3 морковки, разрезанные пополам;
• 3 луковицы, разрезанные на 4 части;
• горсть свежей петрушки;
• морская соль.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить кости в кастрюлю или мультиварку, добавить яблочный уксус и воду, и дать смеси отстояться в течение 1 ч, чтобы уксус мог вымыть некоторые минералы из костей. Нужно добавить больше воды, если это необходимо, чтобы покрыть все куски.
   
2. Затем требуется добавить овощи, вскипятить все, ложкой снять пену с поверхности жидкости.
3. Далее следует убавить нагрев до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и готовить бульон в течение 24-72 ч (если нет возможности оставлять кастрюлю на медленном огне на ночь, можно выключить плиту, а затем включить и продолжить варку).
4. В течение последних 10 мин. приготовления нужно положить в бульон горсть свежей петрушки для добавления приятного аромата.
5. Готовый продукт следует остудить и процедить, убедившись, что весь костный мозг вышел из костей в кастрюлю.

Затем рекомендуется добавить морскую соль по вкусу и употреблять бульон в натуральном виде или хранить в холодильнике до 5-7 дней (или в морозильной камере до 6 месяцев) для дальнейшего приготовления супов или рагу.

Куриный бульон в мультиварке

Костный бульон готовить многие предпочитают из курицы, поскольку это самый доступный и распространенный вид мяса. Для более насыщенного вкуса и аромата рекомендуется использовать целую тушку, а не отдельные части. В целом, процесс приготовления точно такой же, как и при использовании говядины, за исключением меньшего времени варки.

Для ароматизации куриного бульона обычно добавляют корнеплоды, свежий тимьян и чеснок, но следует соблюдать осторожность при выборе этих компонентов. Например, избыток моркови может придать продукту слишком сладкий вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 куриная тушка;
• 1 морковь;
• 1 головка чеснока;
• 1 стебель сельдерея;
• 1 лук-порей;
• половина пастернака;
• 5 веточек тимьяна;
• вода.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо положить все ингредиенты в чашу мультиварки, налить воду так, чтобы все было покрыто (но не настолько, чтобы жидкость переливалась через край).
2. Затем требуется накрыть электроприбор крышкой и установить таймер на 10-12 ч на режиме для варки бульона или супа, или просто варки.
3. Изредка следует открывать мультиварку и снимать с поверхности пену.
4. При приготовлении целой курицы мясо должно начать отделяться от кости примерно через 2 ч. На этой стадии требуется достать тушку и отделить, затем поместить кости обратно и продолжать варить.
5. По истечении обозначенного времени нужно процедить бульон, перелить в стеклянную посуду и хранить в холодильнике, после охлаждения, до 3-х дней.

Рыбный

Для приготовления костного рыбного бульона рекомендуется использовать нежирную рыбу (такую ​​как морской окунь, тилапия). Если же добавить жирные сорта, такие как лосось, очень нестабильные рыбьи жиры становятся прогорклыми в процессе приготовления. Хрящи в костях рыбы растворяются очень быстро, поэтому для рыбного бульона нужно очень короткое время приготовления.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 целая крупная нежирная рыба или 2–3 рыбьих головы с удаленными жабрами;
• 2 ст. л. масла сливочного;
• 2 луковицы, очищенные и нарезанные крупно;
• 1 морковь, очищенная и нарезанная крупно;
• 1 ст. грибных ножек, крупно нарезанных (по желанию);
• 0,5 ст. сухого белого вина или вермута;
• около 4 л холодной фильтрованной воды;
• 1 пучок зелени из веточек петрушки, тимьяна и лаврового листа, перевязанный кухонной нитью.

Пошаговый процесс приготовления

• Тушку или головы рыбы необходимо промыть холодной водой.
• В кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить рыбу, следует растопить масло на среднем огне, положить лук, морковь и, при желании, ножки грибов, и готовить, помешивая, пока овощи не станут мягкими, около 30 мин.
• Далее нужно влить вино, увеличить огонь до среднего и нагревать до кипения, затем положить рыбу и заполнить кастрюлю достаточным количеством холодной фильтрованной воды, чтобы покрыть все компоненты, вскипятить.
• Когда вода закипит, потребуется осторожно удалить из кастрюли всю пену, которая поднимается наверх, добавить пучок зелени и привернуть нагрев до минимума.
  
• Бульон нужно варить на медленном огне с закрытой или чуть приоткрытой крышкой около 1 ч, снимая пену сверху по мере необходимости. Время от времени необходимо проверять, чтобы рыбные кости оставались покрытыми водой, добавляя при необходимости больше.
• По прошествии этого времени необходимо удалить тушку рыбы или головы щипцами и шумовкой, процедить бульон через мелкое сетчатое ситечко.
• Если продукт не используется сразу, его следует охладить до комнатной температуры, затем оставить в холодильнике на несколько часов, пока жир не поднимется наверх и не застынет. Затем нужно обезжирить бульон и переложить в герметичные емкости. Рыбный костный бульон будет храниться в холодильнике до 5 дней, а в морозилке — в течение нескольких месяцев.

Из индейки

Костный бульон из индейки готовят практически так же, как и из курицы. Единственное различие заключается в том, что в виду невозможности варки целой тушки, необходимо подбирать различные части. Это поможет сбалансировать вкус бульона.

Какие ингредиенты понадобятся

• кости и различные части индейки, включая бедра, голени, шеи, спины, крылья, грудные кости и т. д.;
• фильтрованная вода;
• 1 большой кусок водорослей комбу или ламинарии;
• 1-2 ст. л. яблочного уксуса или сок целого лимона;
• 2 луковицы;
• половина пучка петрушки, по желанию;
• несколько семян фенхеля или аниса, горошков перца, выдержанной апельсиновой цедры или лавровый лист, а также любые дополнительные ароматические травы, по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

• Необходимо поместить куски индейки в большую скороварку или кастрюлю и полностью залить фильтрованной водой.
• Далее нужно добавить остальные компоненты, за исключением петрушки.
• Затем следует варить бульон на медленном огне или с помощью скороварки (установив ее на максимальный уровень давления в течение, по крайней мере, первого часа, а затем уменьшив настройки). При использовании кастрюли на плите нужно установить минимальный огонь, прикрыть ее крышкой и оставить слабо кипеть весь день и/или всю ночь.
  
• Периодически следует проверять уровень воды. Минимальное время приготовления должно составлять 6-8 ч. При использовании свежей петрушки нужно добавить ее в последний час варки.
• Когда все будет готово, необходимо процедить бульон и отделить мясо от костей, разлить все по банкам и поставить в холодильник. На следующий день продукт должен стать приятным и желеобразным, с тонким слоем жира наверху, который можно добавить обратно или выбросить. Стоит отметить, что жир помогает сохранить бульон дольше.

Бульон по-китайски

Костный бульон из свинины является важным ингредиентом в китайской кухне. В Китае принято готовить его зимой, либо при резком наступлении холодов. Этот бульон отличается белым полупрозрачным цветом и выраженным мясным вкусом. Его можно использовать не только для приготовления супов, но и для соусов и ароматизации вторых блюд.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 кг свиных ножек с костями, нарезанных;
• 2 ст. л. вина Шаохинь;
• 1 кусок имбиря (размером с большой палец).

Пошаговый процесс приготовления

• Необходимо тщательно промыть свиные ножки водопроводной водой, а затем положить их в объемную кастрюлю вместе с вином Шаохинь и имбирем, залить водой на 4/5, накрыть и дождаться кипения.
• Требуется несколько раз перемешивать кости во время приготовления, чтобы они не прилипали ко дну, а также снимать пену с поверхности, пока бульон не станет прозрачным, около 5 мин.
• Далее нужно выключить плиту и процедить бульон, удалив осколки костей и другие фрагменты.
• После этого необходимо вернуть ножки в кастрюлю, снова вскипятить, накрыть и варить на слабом огне в течение 3,5-4 ч. Бульон должен продолжать кипеть на протяжении всего приготовления.
• Требуется проверять бульон каждые 20-30 мин. и, если вода испаряется слишком быстро и перестает покрывать кости, понадобится доливать кипяток по 2 ст. за раз. Не следует добавлять воду в течение последнего часа варки.
• В конце приготовления бульон должен быть уменьшен до 1/3 (или менее) от первоначального объема. Необходимо перелить его в миски, чтобы он мог быстрее остыть.

Костный бульон, рецепт приготовления по-китайски.

Если к костям прикреплено мясо, можно отделить его и съесть отдельно с соусом.

Из баранины с ароматными травами

Костный бульон готовить с травами – распространенное явление. Плюсом здесь является то, что при варке можно класть в бульон любые компоненты, придающие дополнительный вкус и запах. Например, в холодное время года чаще используют такие согревающие специи, как куркума, имбирь, перец чили и чеснок. Некоторые кладут в бульон грибы, чтобы улучшить кровообращение иммунитет.

Независимо от выбранных добавок, следует класть их ближе к концу времени приготовления, чтобы они могли сохранить свою форму и аромат. А вливание небольшого количества яблочного уксуса помогает вымывать минералы из костей в бульон, что делает их лучше усваиваемыми.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2-3 кг суповых костей баранины;
• 2 куриные ножки (по желанию, для дополнительного желатина);
• 5 л холодной воды (приблизительно);
• 0,5 ст. яблочного уксуса;
• 1 луковица, крупно нарезанная;
• 2 моркови, крупно нарезанные;
• 2 стебля сельдерея, крупно нарезанные;
• несколько кусочков сушеных морских водорослей, таких как комбу или вакамэ, или 1 ст. л. измельченных;
• 4 зубца чеснока, разрезанных пополам.

Для дополнительной ароматизации можно использовать:

• кусочек имбиря длиной 10 см, нарезанный на части;
• 1 пучок ароматических трав, таких как петрушка, тимьян, орегано;
• 1 ч. л. перца свежемолотого черного;
• 1 стебель лемонграсса, порезанный;
• маленький перец чили, разрезанный пополам;
• лавровых листа;
• 1 ст. л. куркумы;
• чесночная и/или луковая шелуха;
• грибные ножки;
• неиспользованные стебли зелени.

Пошаговый процесс приготовления

• Необходимо разогреть духовку заранее до 180°C и поместить кости с фрагментами мяса на противень, запекать в течение 45 мин.
• Тем временем нужно положить оставшиеся суповые кости в большую кастрюлю или мультиварку, залить холодной водой и яблочным уксусом и дать постоять, пока не будет готова вторая часть костей.
  
• Далее нужно достать кости из духовки и положить в кастрюлю вместе с куриными ножками, луком, морковью, сельдереем, травами и специями, и готовить на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 24-48 ч.
• Во время приготовления может понадобиться добавить еще по 2 ст. воды 3-4 раза, если уровень жидкости опустится ниже костей, но нужно делать это в течение последних 4 ч, чтобы обеспечить более концентрированный аромат.
• За 20 мин. до готовности требуется добавить морские водоросли и чеснок в бульон.
• Кроме того, потребуется регулярно снимать пену с поверхности, чтобы удалить ненужные примеси.
• Когда все будет готово, необходимо достать все кости с помощью щипцов и процедить бульон. Должно получиться примерно 2 л продукта.
• Требуется дать бульону остыть, затем охладить его в течение 1 ч. После охлаждения нужно удалить слой жира с поверхности.

Полезные советы и рекомендации

• Нужно избегать удаления желе из бульона, так как именно этот желатин обеспечивает организм человека многими питательными веществами.
• Рекомендуется использовать смесь разных костей, опционально – 2-3 типа.
• Необходимо очистить кости говядины или баранины перед варкой. Этот шаг очень важен. Бланширование костей в течение 15-20 мин. помогает удалить все загрязненные и обветренные части, которые способны ухудшить внешний вид бульона.
  
• Рекомендуется предварительно обжарить часть костей до коричневого цвета и карамелизации. Это сделает вкус бульона более насыщенным.
• Желательно избегать соблазна добавлять слишком много других ингредиентов. Иначе может получиться не костный бульон, а овощной или травяной. Это не значит, что нельзя добавлять овощи или специи, но их количество лучше свести к минимуму.
• Если одна кастрюля недостаточно велика, следует использовать 2. Кости должны быть полностью погруженными в воду. Если емкость для варки недостаточно велика для этого, хорошего бульона не получится.
• Необходимо дать костям достаточно времени для кипения. В идеале, этот срок должен измеряться часами. Терпение является ключевым элементом. Так, кости с красным мясом желательно варить не менее 14 ч – только так бульон получится насыщенным.
• Готовый бульон требуется охлаждать на протяжении нескольких часов или ночи, чтобы затем удалить с него застывший жирный слой сверху. При желании этого можно и не делать. После того, как бульон разогреется, жир растворится обратно, и консистенция продукта станет такой же аппетитной.

Для длительного хранения костный бульон рекомендуется разделить по разным емкостям и заморозить порционно. Это удобно для того, чтобы в дальнейшем готовить различные блюда для одного обеда или ужина. Также можно залить бульон в формочки для льда (для добавления в каши) и в стаканах (для питья).

Видео о приготовлении костного бульона

Рецепт приготовления костного бульона:

Источник