Способ приготовления концентрата квасного сусла

Производство кваса и газированных хлебных напитков

Получение концентратов квасного сусла прежде всего позволяет увеличить выпуск хлебного кваса в летнее время. К тому же применение концентратов упрощает технологию квасного сусла. В связи с этим в этом направлении с давних пор проволились и проводятся научные исследования и заводские испытания.

В 1939-1940 гг. во Всесоюзной научно-исследовательской лаборатории пивоварения под руководством В. М. Платковской проводились опыты по выпариванию в вакуум-аппарате (при температуре 50-60° С) первого квасного сусла (концентрацией 3,15-8,7%), а также сусла, специально приготовленного с большой затратой хлебоматериалов (концентрацией 9,1 -15,5%). В результате проведения этих опытов был получен концентрат в виде темно-коричневой густой массы с запахом ржаного хлеба и довольно приятным вкусом. При этом установлено, что содержание сухих веществ в концентрате 60% является оптимальным; более густые концентраты трудно извлечь из вакуум-аппарата, менее густые легко забраживают. Квасы, полученные из концентрата, обладали приятным вкусом.

Многогранные исследования по разработке технологии концентратов квасного сусла были начаты во Всесоюзном научно-исследовательском институте пивоваренной промышленности сначала под руководством Л. И. Чекана, а затем продолжены И развиты Д. А. Королевым.

Исследованиями Л. И. Чекана было установлено, что для усиления аромата в концентрате рекомендуется до приготовления сусла ржаной солод подвергать запариванию 60 мин под давлением 0,1 Мн/м 2 (1 кГ/см 2 ). Полученный им квасной концентрат с содержанием 70-72% сухих веществ обладал хорошей растворимостью в воде, хлебным ароматом и специфическим сладковатым вкусом. Уменьшения потерь экстрактивных веществ при отделении сусла от гущи можно достичь при помощи центрифуг.

Новое, оригинальное внесено в технологию концентрата квасного сусла в результате исследований О. И. Крячковой. Ею установлено, что для приготовления квасного сусла можно применять светлый ферментативный солод (вместо темного ржаного солода), но при этом предварительно нужно осахаривать хлебоприпасы перед их запариванием.

Предварительное осахаривание хлебоприпасов перед запариванием способствует повышению выхода экстракта и сбраживаемых Сахаров; кроме того, благодаря этому мероприятию при приготовлении квасного ржаного солода отпадает надобность в ферментации (томлении) и автоклавировании, при которых происходит максимальная инактивация ферментов. При этом было также установлено, что замена ржаного солода несоложеным сырьем в количестве 50% не снижает качества кваса и способствует значительному уменьшению производственных потерь.

ВНИИ пивоваренной и безалкогольной промышленности разработал способ приготовления концентрата квасного сусла.

При этом способе (рис. 100) для приготовления концентрата квасного сусла используют в основном ржаной томленый солод (90%) и ржаной диастатический зеленый солод (10%). Томленый солод из запасного бункера 1 подают для измельчения в машины типа плододробилки или в солодовую дробилку 2 (с гладкими вальцами).

Рис. 100. Технологическая схема приготовления концентрата квасного сусла: 1 — запасный бункер для томленого солода; 2 — солодовая дробилка; 3 — заторный чан; 4, 10 и 15 — центробежные насосы; 5 — напорный сборник; 6 — центрифуга; 7 — сборник для кипячения мутного сусла; 8 — сепаратор; 9 — сборник сепарированного сусла; 11 — сборник для сусла; 12 — вакуум-аппарат; 13 — сборник для концентрата; 14 и 16 — сборники для промывной воды; 17 — монжю для дробины.

Полученную однородную густую массу направляют в заторный чан 3, где смешивают ее с водой (35° С) в соотношении 1:4. Перед загрузкой солода в чан с водой вносят сначала ферментный препарат и зеленый солод. После загрузки всего количества томленого солода затор хорошо перемешивают, температуру его повышают до 40° С и поддерживают ее в течение 30-60 мин (гидролиз гуммивеществ). После этого температуру затора повышают до 50-52° С (температура пептонизации) и выдерживают 30 мин. Затем создают оптимальные условия для осахаривания крахмала солода, поднимая температуру затора до 63°С (оптимум образования мальтозы); при этой температуре затор выдерживают 60-120 мин. Время выдержки затора при 63°С определяется полнотой осахаривания, которая контролируется по йодной пробе. После этого температуру затора постепенно повышают: сначала до 67° С с выдержкой 30 мин; затем поднимают температуру до 70° С (оптимальная для образования декстринов) и выдерживают затор при этой температуре 20 мин; далее повышают температуру до 74° С и выдерживают при ней 20 мин. Наконец, осахаренный затор нагревают до 78° С и центробежным насосом 4 перекачивают его в напорный сборник 5.

Сначала затор подвергают грубой фильтрации, направляя его из сборника 5 в центрифугу 6 типа АОФГ-800 (Сумского машиностроительного завода). Продукт, полученный после грубой фильтрации (мутное сусло), концентрацией 13-15% по сахарометру из центрифуги 6 направляют в сборник 7, в котором он нагревается до кипения и кипит 10 мин. Затем горячее сусло из сборника 7 самотеком поступает в сепаратор 8. Отсюда осветленное сусло направляется в сборник 9, из которого насосом 10 оно перекачивается в сборник 11, а из него — в вакуум-аппарат 12 для сгущения.

Вакуум-упаривание производят при температуре 52-55° С при разрежении 680-700 мм рт. ст. до получения концентрации 70-80% по сахарометру. По окончании упаривания разрежение в вакуум-аппарате снижают до 300-350 мм рт. ст., температура соответственно повышается до 80° С. При этой температуре разрежение доводится до 0; в этих условиях при 80-84° С концентрат выдерживают 30-40 мин для обогащения его ароматическими веществами. За период тепловой обработки концентрация сусла повышается до 72% по сахарометру.

Готовый концентрат в горячем состоянии направляют в соответствующий приемный сборник 13, из которого его разливают в транспортную тару. Дробину в центрифуге (после отделения сусла) подвергают промывке горячей водой (65-70° С); промывную воду собирают в сборник 14, из которого насосом 15 она подается в заторный чан 3 для приготовления следующего затора или в сборник 16; дробину направляют в монжю 17.

Д. А. Королев и Л. С. Салманова разработали способ получения концентрата квасного сусла из ржаной муки и зеленого ржаного солода; при этом отпадает надобность в сушке солода. Приготовление концентрата квасного сусла по указанному способу состоит в следующем.

Очищенная, сортированная рожь замачивается, проращивается и ферментируется. Ферментированный зеленый солод подвергается дроблению и в дробленом виде затирается с несоложеной ржаной мукой. Осахаренное, осветленное сусло подвергается вакуум-упариванию и ароматизации. Полученный при этом концентрат расфасовывается и отгружается.

При применении вместо квасных хлебцев и сухого кваса таких концентратов не имеют место значительные потери экстрактивных веществ в отходах производства, обеспечивается одинаковое высокое качество хлебного кваса, выпускаемого различными заводами, и упрощается его производство.

Источник

Квас из концентрата квасного сусла — домашний вкус

Привет! В этом году ужасно жаркое лето да и конец весны был тоже жарковат поэтому квас идет просто тоннами.

О том как готовлю этот прекрасный напиток в жаркую погоду и хочу написать в этой статье.

А готовим мы его очень часто летом, потому как удаляет жажду очень хорошо и жить с своим квасом становиться легче. Квас в домашних условиях можно готовить из хлеба или солода, а можно воспользоваться и концентрированным квасным суслом которое приготовили на производстве и выпарили лишнюю влагу.

Именно этим способом мы и будем пользоваться в этот раз, это достаточно быстро и вкусно да и все полезные вещества тоже сохраняются и с магазинным напитком не идет не в какое сравнение.

Так что-же нам потребуется для приготовления кваса в банке на 3 может даже на 5 литров, а кто-то как это делаю я найдет вот такую бутылку сразу на 20 литров.

Очень удобно сделал один раз и на долго хватает!

Так вот ингредиенты:

• квасное сусло(концентрат в магазине 0,5—прим-30р.)
• вода кто на сколько делает 3—5—20 литров
• дрожжи (на 3 л-5 грамм—на 5 л-10 грамм—на 20 л-50 гр)
• сахар (на 20 л—1,3—на 5 л—300 грамм—-на 3 л-по вкусу)

по желанию корки черного хлеба и ржаная мука буквально несколько корок и ложка муки— тут все индивидуально по вкусу.

Делать домашний квас из концентрата сусла будем так

Возьмём чистую ключевую воду чистую как слеза младенца — конечно может возникнуть вопрос если таковой нет то что делать.

Не беда выход всегда есть Возьмем ту воду которую пьем в данной местности в повседневной жизни.

Кипятить или нет дело каждого, я кипячу в виду самовнушения что-ли, но и из некипяченой тоже получается отличный квас.

Я буду делать квас сразу на 20 литров.

Берем кастрюлю подходящего объема наливаем требуемое количество воду и доводим до кипения.

Далее снимаем и остужаем до комнатной температуры примерно 20-30 градусов. В этом году реально +33 в тени ужасть.

Наливаем в бутылку или банку подходящего объема как я упоминал у меня это 20 литровая бутыль.

Добавляем сахар по рецептуре можно высчитать сколько сахара нужно на каждый объем.

Прошу особо не придираться что у меня не чистая вода в бутылке просто это остатки старых дрожей от предыдущей партии там дрожжи свои но об этом ниже.

Заливаем концентрат сусла из банки перед добавлением воды чтоб пока заливаем воду все перемешалось лучше.

О количестве добавляемого сусла пропорции такие:

На 3 литра- 10 столовых ложек так написано в рецептуре на банке.

на 20 литров Я лью всю банку 0,5 литра но можно и полторы будет более выраженный вкус и цвет.

Пришло время развести дрожжи. Я использую обычные для первого старта.

Разводим в небольшом количестве теплой воды чтоб не поднималась пена.

Режем две вот такие пластиночки на такую бутыль.

И добавляем в квас.

Я каждую новую партию добавляю две три столовые ложки ржаной муки.

Можно обойтись и без нее, но вкус более выражен получается.

Далее все перемешиваем

ставим в тихое место на брожение примерно на сутки

Сверху нужно обязательно закрыть бутыль чем то неплотным, но так чтобы не пролезли мухи и прочая жывность.

Больно они любят это дело и плодятся сво— только проворонь чуть-чуть.

Я использую вот такой кляп из целофановова пакета, очень удобно скатал заткнул углекислый газ выходит, а воздух не попадает и снять налить стаканчик нет провлемс.

Через сутки квас можно пробовать, сладость будет постепенно уходить с каждым днем резкость средняя и будет все время пока бродит квас.

Если нужно более сильно загазировать то необходимо на второй день слить в пластиковую бутылку и оставить пока бутылка не станет как камень.

Открывать такую бутыль с осторожностью давления впечатляет, но и результат тоже газированный квас к вашим услугам он более вкусен.

Да еще одно предостережение в таком квасе есть градус небольшой но все-же есть так-что за руль ни-ни.

Как приготовить квас из квасного сусла в домашних условиях— без дрожжей

Такой квас можно приготовить и без использования пресованных дрожжей просто используем закваску так-скать природный аналог.

Все остальные ингридиенты такие-же ка и в предыдущем случае.

Нам нужна ржаная мука и вода и несколько корок черного хлеба на заключительном этапе готовиться она 4 дня.

Первый день берем банку литровую добавляем сто грамм муки и сто грамм воды и хорошо мешаем.

Почему банку литровую а не меньше? Лучше взять даже побольше потому-ка закваска поднимается на 3 день достаточно сильно и может просто убежать. Если этого не происходит значит что=то не так.

Второй день сто грамм муки и сто воды— опять мешаем.

Третий день 50 грам муки и 50 воды опять мешаем.

Четвертый день повторяем как третий—мешаем.

Пятый с утра закваска готова.

Этот объем будет маловат для 20 литров рекомендую увеличить в три раза. А для 3 литров в самый раз.

Как только квас подходит к концу не сливайте закваску, а просто добавьте немного ржаной муки.

На 3 литра 50 грамм на 20 литров 150 грамм.

Как только закваски накопиться много можно убрать половину.

Чем больше оборотов тем сильнее закваска.

Вот собственно и весь рецепт изготовления кваса из концентрата квасного сусла, процесс довольно прост.

Можно покидать в квас корки ржаного хлеба вкус будет более выражен изюм тоже не будет лишним но это на любителя каждый выберет себе лучшую добавку по собственному вкусу.

Делайте и наслаждайтесь великолепным продуктом собственного ДОМАШНЕГО приготовления.

Сделав один раз прекратить будет невозможно на протяжении всего лета!

Источник

Как приготовить квас из квасного сусла в домашних условиях

Квас из концентрата квасного сусла – лучшее питье в жаркую погоду. Мы уже с вами готовили бездрожжевой квас из хлебных корок. Сегодня предлагаю вместе со мной приготовить освежающий напиток из концентрата сусла. В его составе содержатся только ржаная мука, ячменный и ржаной солод. Как видите, все ингредиенты натуральные, поэтому и готовый напиток будет вам только на пользу. Рецепт его приготовления очень прост, а на следующий день уже можно пить вкусный напиток.

Кроме того, напиток не только прекрасно утоляет жажду и обладает приятным освежающим вкусом, он благотворно действует организм человека. Регулярно его употребляя, можно улучшить обмен веществ, работу сердечно-сосудистой системы. Благодаря содержащимся в нем молочной и отчасти уксусной кислоты, улучшается переваривание пищи и ее всасывание в желудочно-кишечном тракте, повышается аппетит.

В квасе содержатся витамины В1 (витамин бодрости) и Е (красота кожи и не только) и ферменты. Все это помогает нашему организму противостоять инфекциям, быть бодрым в течение дня и с хорошим настроением.

Квас из концентрата в домашних условиях

Для приготовления напитка прежде всего нужно купить в магазине тот самый концентрат квасного сусла. Он продается в любом продуктовом магазине. Пол-литровая баночка сусла стоит в пределах 60-70 рублей, но ее хватит на 15-20 трехлитровых банок напитка.

Что надо учесть при приготовлении кваса?

• Некоторые рекомендуют брать теплую кипяченую воду. Я только не понимаю, зачем кипяченую? Если вода не из крана, то подойдет любая качественная вода (колодезная, из скважины, родника, магазинных бутылей). При брожении образуется спирт, который уничтожит имеющиеся там вредные микроорганизмы. Главное, чтобы вода при приготовлении была теплой, но не горячей. Именно при этом условии запустится процесс брожения.
• Также понадобятся дрожжи. Не важно, сухие они будут, или прессованными. Если прессованные, то они должны быть свежими.
• Хлеб (ржаной) может нам совсем не понадобится, или же его можно использовать при последующем наведении кваса, когда можно вместо дрожжей положить хлебные корки.
• Рецептуру можно разнообразить различными добавками. Иногда для улучшения вкуса добавляют травы – мяту, мелиссу, иван-чай, листья смородины, хрен, изюм с косточками и т. д.

Рецепт кваса из концентрата квасного сусла – рецепт на 3 литра

На 3 л теплой воды понадобится

• 3 ст. л. сахарного песка,
• 1 ст. л. концентрата квасного сусла,
• 6-10 г дрожжей, это примерно 1/3 ч. л.

В банку с теплой водой кладем сахарный песок. Тем, кто любит послаще, сахара можно добавить вплоть по половины стакана, но мне кажется, что это слишком много – не забывайте о лишних калориях и угрозе сахарного диабета.

Добавляем 1 ст. л. квасного сусла, тщательно размешиваем содержимое банки.

Затем кладем измельченные прессованные дрожжи, опять все размешиваем.

Получается очень красивый насыщенный раствор. Банку закрываем крышкой и ставим ее в теплое место. Здесь важно найти теплое место. Так как если поставить банку на солнце, вода очень быстро нагреется и дрожжи из-за высокой температуры погибнут. А в холодном месте они, наоборот, не будут работать, квас может стоять не один день и не закиснуть.

Квас из концентрата готов

Примерно через 12-20 часов освежающий напиток будет готов. О готовности будет говорить небольшая пенка на поверхности жидкости, пузырьки от брожения и сладко-кисловатый вкус. Остается только квас охладить, а затем утолять жажду.

После того, как выпит квас, его можно обновить, используя ту же рецептуру. А можно поступить по-другому. Для этого к оставшейся на дне банки закваски добавляют снова воду, сахар и концентрат. Именно концентрат придает готовому напитку красивый насыщенный цвет. А кладут туда же 2-3 ломтика ржаного хлеба. Убирают банку в тепло для брожения.

Как приготовить квас из квасного сусла с сухими дрожжами

Если у вас в наличии оказались лишь сухие дрожжи, то и с ними тоже получится вкусный квас.

Для приготовления на 3 л теплой воды берем столько же сахара и ложку сусла. Дрожжей понадобится примерно 1,5 ч. л. (Саф-момент). А дальше поступаем по тому же принципу: добавляем в воду сахар, концентрат и дрожжи.

Готовый квас надо поставить в холодильник. Употребляют его в охлажденном виде.

Источник