Способ приготовления картофельного пюре по санпину

Картофельное пюре, порция 150 г (ТТК2304)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельное пюре, порция 150 г

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельное пюре, порция 150 г вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция
брутто, г	нетто, г
Картофель	230	150
Молоко	24,0	22,5
Масло	6,75	6,75
сливочное
Выход:	150 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный картофель укладывают в посуду слоем 50 см, солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см.

Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура должна быть не менее 80 С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное.

Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100 о С 5-6 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Консистенция — густая, пышная, однородная масса без комочков картофеля.
• Цвет — от кремого до белого, без темных включений.
• Вкус — слегка соленый, нежный, аромат молока и масла. Не допускается запах пригоревшего молока.

Температура подачи 65 о С.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

СанПиН-2021 – ответы на вопросы

1 января 2021 года вступил в силу новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который вносит изменения в организацию питания, формирование печатных форм документов в образовательных организациях и т. д.

Для разъяснения требований СанПиН в течение трёх месяцев мы провели общий вебинар и вебинары для отдельных образовательных организаций. Если Вы хотите ознакомиться с полным текстом документа – читайте постановление о новых требованиях СанПиН.

В вебинарах приняли участие 2297 человек, и на основе самых популярных вопросов мы подготовили подборку с ответами на них.

Для удобства навигации мы разделили вопросы по темам:

На вопросы отвечают Анастасия Егошина, Анастасия Девятьярова – старшие специалисты отдела технической поддержки, Татьяна Поторочина – руководитель отдела управления качеством, Ольга Дремина – специалист по управлению качеством ПО, Альбина Скопкарёва – системный аналитик и Татьяна Игнатьева – главный специалист по программам для образовательных организаций Программного центра.

Нормативные требования

1. Будет ли действовать с 01.01.2021 СанПиН 2.4.1.3049-13, по которому мы работаем сейчас?

Нет. Согласно постановлению действие СанПиН 2.4.1.3049-13 с 01.01.2021 отменяется.

2. Какая печатная форма должна быть по меню-требованию?

Печать меню-требования выполняется из программы в соответствии с приказом Минфина России от 30.03.2015 №52н в редакции от 15.06.20.

3. К детским садам с каким временем работы в день относятся наборы пищевой продукции, приведенные в СанПиН?

В таблице 1 Приложения № 7 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 указаны среднесуточные наборы пищевой продукции для детей до 7-ми лет (в нетто г, мл на 1 ребенка в сутки). Исполнение этих норм зависит от режима работы учреждения и распределения в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи (таблица 3 Приложения № 10).

4. Возможно ли исключить второй ужин, допуская отклонение в 5%, согласно пункте 8.1.2.3, если общеобразовательная организация работает в круглосуточном режиме?

Второй ужин исключать нельзя, т. к. согласно Приложению № 12 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общеобразовательных организаций с круглосуточным пребыванием детей обязательными приемами пищи являются: завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин.

5. Должно ли меню утверждаться Роспотребнадзором?

Согласно СанПиН меню должно утверждаться руководителем организации.

6. Каким технологическим документам должна соответствовать температура готовых блюд на выходе?

Температура готовых блюд должна соответствовать технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции.

7. К чему привязаны проценты по суточной потребности в приложении таблицы 3?

Проценты в таблице 3 определяют долю пищевых веществ и калорийности в зависимости от приемов пищи в Вашей организации.

8. Что отмечать в графе «Фасовка» в журнале сырой продукции?

В журнале скоропортящейся пищевой продукции в столбце «Фасовка» указывается единица измерения, в какой пришел продукт. (булка, кг и т. д.)

9. Что нужно прописывать в графе «Взвешивание порционных блюд» в журнале бракеража готовых блюд?

В журнале бракеража готовых блюд предполагается указание соответствие пробы заявленному выходу блюда.

Питание детей

1. Можно ли оставить без изменения норму овощей для ДОО?

Возможно. В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 норма по овощам стала меньше. При этом указано, что в таблице приведены минимальные значения, к тому же не стало допустимого диапазона в +/- 5%.

2. Зависит ли калорийность у дошкольников в сутки от режима работы детского сада?

Калорийность, как и раньше, зависит от режима работы детского сада. В соответствии с таблицей 3 Приложения 10 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 определяется доля суточной потребности в зависимости от приемов пищи в организации.

3. Можно ли использовать в детском саду огурцы соленые в заливке на лимонной кислоте с добавлением чеснока и вареную докторскую колбасу?

Согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 не допускается в питании детей использовать овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус, а также сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.

Таким образом, вареная колбаса недопустима для питания детей в детском саду. Если при приготовлении соленых огурцов не используется уксус, данное блюдо разрешено для питания детей.

4. В каком случае можно хранить готовую и сырую продукцию вместе?

Готовую и сырую продукцию можно хранить в одном холодильнике, если в организации питания менее 25 посадочных мест. При этом необходимо соблюдать условие, что продукция должна находиться в закрытых контейнерах и гастроемкостях (см. пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

5. Можно ли готовить в детском саду яичницу-глазунью и макароны по-флотски?

Нет. Согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 яичница-глазунья и макароны по-флотски содержатся в списке запрещенной пищевой продукции.

6. Можно ли использовать для приготовления блюд в детском саду чеснок?

Да. Чеснок не входит в список запрещенной пищевой продукции согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

7. Можно ли продавать в вендинговых автоматах шоколадные батончики, с содержанием арахиса? (напр. Snickers)

Нельзя, т. к. арахис входит в список запрещенных продуктов.

8. Может ли использоваться цыпленок-бройлер замороженный? Или только охлажденный?

СанПиН не запрещает использование замороженного цыпленка-бройлера. Группа по продуктов по рыбе предполагает использование филе.

9. Можно ли в весенне-летнее меню включать блюда из свеклы, моркови, капусты, если они выращены в этом году? (напр. винегрет)

В данном случае Вы можете включать блюда из овощей в весенне-летнее меню, применяя соответствующую обработку.

10. Как проводить витаминизацию по новому СанПиН?

Согласно пункту 8.1.6. для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенные витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Для уточнения недостатка микроэлементов Вы можете обратиться в Ваш региональный Роспотребнадзор.

11. Кто должен составлять индивидуальное меню?

Согласно пункту 8.2.1 индивидуальное меню для детей должно быть разработано специалистом-диетологом.

12. В рекомендованных меню есть нарезка из свежих овощей. Как быть с сезонностью меню?

Овощи должны выдаваться в соответствии с таблицей 2 Приложения 7. Про сезонность в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 не сказано.

13. Мясо на кости относится к мясу 1 категории?

К мясу 1 категории относится мясо в целом, т. е. оно может быть и на кости и без кости.

Требования к пищеблоку

1. Можно ли использовать губку для мытья посуды на пищеблоке?

Согласно пункту 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 при отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Соответственно, если инструкцией по применению дезинфицирующего средства не запрещено использование губки для мытья посуды, оно является допустимым.

2. Как правильно должны храниться вымытые кастрюли: в перевернутом виде или вверх ручками?

Согласно пункту 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 сушка вымытой посуды вверх дном не оговаривается.

3. Можно ли обрабатывать разделочный инвентарь сырой продукции в мойке для обработки сырой рыбы или курицы?

В пункте 8.7.2 говорится, что разделочный инвентарь может обрабатываться в одной выделенной промаркированной емкости. Мойки должны быть отдельные промаркированные для кухонной, столовой посуды и разделочного инвентаря.

4. Обязательно ли наличие дезинфицирующих ковриков перед входом в пищеблок? Если его нет, будет это считаться нарушением при проверке Роспотребнадзора.

В СанПиН не указано про использование дезинфицирующих ковриков. Согласно пункту 2.5.2. полы не должны иметь дефектов и повреждений и должны быть выполненными из материалов, допускающих влажную обработку и дезинфекцию.

Источник

Пюре картофельное 903 (III категория)

Калорийность: 74,64 ккал

Внешний вид — готовый картофель в протертом виде заправлен горячим молоком и маргарином. Вкус и запах — свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченного молока и маргарина, вкус в меру соленый. Цвет — от кремового до белого. Консистенция — густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Метод обработки: Варка со сливом

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель сырой очищенный								855		855		г
2	Вода								500		500		г
3	Соль поваренная пищевая								5		5		г
4	Молоко								Кипячение		158		150		г
5	Маргарин молочный столовый								Сборка, смешивание		35		35		г
ИТОГО										1 553		1 545		г

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Горячий вареный картофель пропускают через протирочную машину. Температура протертого картофеля должна быть не ниже 80С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и расстопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

• Цвет: от кремового до белого..
• Вкус: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченного молока и маргарина, вкус в меру соленый..
• Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченного молока и маргарина, вкус в меру соленый..
• Консистенция: густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля..
• Внешний вид: готовый картофель в протертом виде заправлен горячим молоком и маргарином..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Инструкционная карта блюда «Картофельное пюре»

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

Задание: приготовить блюдо «Картофельное пюре» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

— электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

— весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

— ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ»;

— доски разделочные с маркировкой, «ОС», «ОВ» ;

— тарелки для продуктов – 8 шт.;

— тарелки для подачи – 2 шт.;

— мешок для мусора – 1 шт.;

3. Сырьё на 1 порцию:

— картофель – 300 г;

— масло сливочное – 5 г;

— зелень петрушки и укропа

— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия»,Москва, 2008 г.

— хлопчатобумажный халат (куртка);

— закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

7. Место проведения:

— столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

5. Подготовленный картофель (предварительно промытый и очищенный) заложить в подсоленную воду и варить до готовности.

7. Картофель подсушить.

8. Картофель в горячем виде протереть (через сито).

9. Прокипятить и остудить молоко до температуры 40-60С

10. Растопить сливочное масло

11.Добавить в 2-3 приема горячее молоко и растопленное сливочное масло.

12.Смесь взбить до получения пышной однородной массы

13. Пюре порционировать.

14. Нанести на поверхность узор

15. Посыпать зеленью

16. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

17. Привести в порядок рабочее место.

18. Уложиться в норму времени.

19. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

— работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

— работать в фартуке и колпаке (косынке);

— работать в закрытой обуви на ровной подошве;

— правильно пользоваться режущим инструментом;

— использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

— соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

— иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

— руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Блюдо «Картофельное пюре»

Наименование сырья и продуктов

Маргарин столовый (или масло сливочное)

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно или полить сливочным маслом пюре при отпуске блюда.

Требования к качеству

На картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и укропа

Консистенция — густая, пышная, не тягучая, мягкая, однородная, без кусочков не протертого картофеля.

Вкус, запах, цвет — от кремового до белого, без тёмных включений, с ароматом отварного картофеля и сливочным вкусом, в меру соленый.

Картофельное пюре отпускают в тарелке, по 255 грамм пюре на одну порцию, дополнительно подают к блюду сливочное масло, украшают зеленью петрушки и укропа.

Критерии оценки

качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Картофельное пюре»

Выход одной по рции.

— Масса одной порции 255 ±3-5г

— Масса одной порции 255± 10г.

— Масса одной порции 255± 13г.

— Масса одной порции 255± 15г.

— Картофельное пюре расположено ровно посередине порционной посуды. На картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и укропа

— Картофельное пюре расположено посередине порционной посуды. На картофельном пюре не просматривается узор

— Картофельное пюре расположено со смещением от середины порционной посуды. На картофельном пюре не просматривается узор.

Форма готового пюре

— Форма пюре в порционной тарелке — правильная круглая или овальная. Узор четкий. Расположение пюре ровно посередине порционной тарелки.

-Узор на картофельном пюре расположен неравномерно. Пюре в порционной тарелке правильной круглой или овальной формы , не смещено, находится посередине

— узор на поверхности картофельного пюре не просматривается, блюдо смещено от центра порционной тарелки.

Цвет готового изделия.

— Цвет от кремового до белого без темных включений .

— Цвет не соответствует технологической карте.

Консистенция готового изделия.

— Консистенция мягкая, не тягучая. Отсутствуют комки не протертого картофеля.

— Консистенция мягкая, слегка тягучая . Отсутствуют комки не протертого картофеля.

— Консистенция мягкая ,тягучая. Присутствуют комки не протертого картофеля .

Вкус и запах готового изделия.

-Пюре достаточно проварено и протерто, вкус и запах отварного картофеля, в меру соленый.

— Пюре недосоленное, пересоленное.

— Пюре не доварено или плохо протерто на сите.

Организация рабочего места.

— Рабочее место организовано правильно.

— Имеются нарушения в организации рабочего места.

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

— Все правила соблюдены.

— Нарушено хотя бы одно из правил.

Соблюдение правил охраны труда.

— Все правила соблюдены.

— Нарушено хотя бы одно из правил.

Выполнение нормы времени.

— Время выполнения задания не превышает установленную норму.

— Время выполнения задания превышает установленную норму.

Источник