Способ приготовления карамели с начинкой молочной

Карамель с начинкой (Часть 1)

Карамель с начинкой — изделия из карамельной массы с различной начинкой: фруктово-ягодной, ореховой, помадной и др. Сырьём для приготовления начинок являются: сахар, патока, молоко, сливочное масло, кокосовое масло, продукты переработки какао-бобов (тёртое какао, какао-масло, какао-порошок), орехи, миндаль, фрукты, ягоды, мёд, яичный белок, вина, эссенция и др.

Все начинки, различные по вкусу, цвету и аромату, должны обладать необходимой вязкостью и стойкостью при хранении. Они не должны растворять карамельную оболочку, кристаллизоваться, забраживать, прогоркать. Это обеспечивается в основном строгим соблюдением установленной влажности начинок (например, фруктовых и фруктово-ягодных не выше 19,5%), высоким содержанием сахара (около 70%), введением патоки, препятствующей кристаллизации сахара, и применением жиров, стойких при хранении.

В зависимости от характера начинки различают следующие виды карамели (ГОСТ 6477—53): с ликёрными начинками, марципановыми, медовыми, молочными, ореховыми, помадными, прохладительными, сбивными, соевыми, фруктовыми и фруктово-ягодными, шоколадно-ореховыми и с двойными начинками.

Катальная машина

Карамель с начинкой изготовляют следующим образом: карамельную массу с температурой 70—80° раскатывают на катальной машине в конус, внутрь которого посредством начинко-наполнительной машины вводят начинку. Ряд начинок вводят в карамель другим способом. Охлаждённую карамельную массу раскатывают в ровный пласт и делят на две части. В одну из них. приготовленную в виде конверта, вводят начинку, верх конверта закрывают, склеивая его края сжатием. Затем конверт обёртывают второй половиной карамельного пласта и раскатывают в конус на катальной машине. Если начинку готовят переслоенной карамельной массой, то конверт с начинкой подвергают предварительной обработке, прежде чем его обернут второй частью карамельного пласта. Края конверта склеивают, конверт раскатывают в вытянутый цилиндр, перегибают посередине и складывают, склеивая обе половины сжатием. Затем операцию вытягивания и складывания повторяют несколько раз, благодаря чему начинка оказывается как бы заключённой в мелкие трубочки и карамельной массы. После этого переслоенный батон обёртывают вторым карамельным пластом и раскатывают в конус.

Штампующая машина

Как при первом, так и втором способе введения начинки верх конуса оттягивают в тонкий ровный жгут на тянульно-калибрующей машине и формуют в виде шарика или батончика на штампующей машине или в виде подушечек — на режущей машине.

Режущая машина

В местах надреза карамельного жгута на отдельные карамельки происходит склеивание внутренних стенок жгута, что предохраняет начинку от вытекания. Карамель из формующей машины в виде цепочки направляется по узкому транспортёру для охлаждения на открытый или закрытый транспортер.

Барабан для глянцевания карамели

Тонкие перемычки карамельной цепочки, охлаждаясь, становятся хрупкими, и при незначительном встряхивании цепочка распадается на отдельные карамельки. С охлаждающего транспортёра карамель направляется на глянцовку в барабан или на обсыпку сахаром или какао-порошком в дражеровочный котёл. Карамель, подлежащая завертке, поступает на завёрточную машину. Затем карамель упаковывают в тару.

Дражеровочные котлы

Количество начинки должно составлять: в завёрнутой карамели с количеством в 1 кг до 100 штук — не менее 33% , от 101 до 200 штук — не менее 31%, от 201 штук и выше — не менее 23%; в открытой карамели с количеством в 1 кг до 220 штук — не менее 23%, от 221 до 300 штук — не менее 20% , от 301 до 350 штук — не менее 18%, от 351 до 500 штук — не менее 15%, от 501 штук и выше — не менее 14%.

Завёрточная машина

Карамель с ликёрными начинками

Арктика — неокрашенные подушечки с ликерной начинкой, приготовленной на сахаро-паточном сиропе с добавлением лимонной кислоты и наливки Запеканка. Начинка окрашена в розовый цвет, что придаёт карамели слегка розоватую окраску.

Ароматная — подушечки розового цвета с начинкой ягодно-ликёрной, приготовленной из сахара, патоки и вишнёвого пюре с добавлением вина Мускат и лимонной кислоты; ароматизирована вишнёвой и ванильной эссенциями.

Бенедиктин — неокрашенные подушечки с ликерной начинкой, приготовленной на сахаро-паточном сиропе с добавлением лимонной кислоты, ликёра Бенедиктин и коньяка. Начинка окрашена в зелёный цвет, отчего вся карамель приобретает зеленоватый оттенок; ароматизирована ванильной эссенцией.

Вымпел — подушечки с прозрачной оболочкой. Ликёрная начинка приготовлена на сахаре, патоке с добавлением коньяка, спирта, молочной кислоты; ароматизирована ванильной эссенцией.

Клюквенная — подушечки красного цвета с фруктово-ликёрной начинкой. В состав начинки входят: сахар, патока, клюквенное пюре, спирт, ванильная эссенция.

Ликёрная — неокрашенные подушечки с фруктово-ликерной начинкой, приготовленной из сахара, патоки и яблочного пюре с добавлением спирта и эссенции.

Октябрёнок — неокрашенные подушечки с фруктово-ликёрной начинкой, приготовленной из сахара, патоки и малиновой подварки с добавлением лимонной кислоты и коньяка. Начинка окрашена в красный цвет.

Ромовая — неокрашенные подушечки с фруктово-ликёрной начинкой, приготовленной из сахара и патоки с добавлением абрикосового пюре, лимонной кислоты и спирта; ароматизирована ромовой или пуншевой эссенцией.

Спотыкач — неокрашенные подушечки с фруктово-ликёрной начинкой, приготовленной из сахара, патоки и черносливового пюре с добавлением наливки Спотыкач, лимонной кислоты и спирта. Карамельная масса и начинка ароматизированы вишнёвой и ванильной эссенциями.

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

Зубровка — подушечки, окрашенные в зелёный цвет и обсыпанные сахарным песком. Начинка была приготовлена на сахаро-паточном сиропе с добавлением пастойки Зубровка и молочной кислоты.

Ликёрная — подушечки, окрашенпые в различные цвета и обсыпанные сахарным песком. Начинка ликёрно-фруктовая, приготовлена на сахаре, патоке с добавлением фруктового или ягодного пюре, спирта, молочной кислоты; ароматизирована фруктовой или ягодной эссенцией.

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

Карамель с марципановыми начинками

Начинки бывают простые и заварные. Простые начинки получают дроблением и растиранием очищенных необжаренных ядер орехов (лещинный орех, миндаль, абрикосовое ядро, арахис), смешанных в соотношении 1:1 с сахарной пудрой или помадой. Заварные начинки получают завариванием ореховой массы сахаро-паточным сиропом с последующим введением, в зависимости от сорта карамели, различных добавлений (сгущённое молоко, эссенции, кокосовое масло, коньяк, ягодный припас — стерилизованная смесь фруктового пюре с сахаром). Простые марципановые начинки содержат очень мало влаги — около 3%, а жира не менее 20%. Влажность заварных начинок около 12%, содержание жира не менее 7%. Для улучшения вкуса к марципановым начинкам часто добавляют вино и ягодные припасы.

Золотая рыбка — завёрнутая карамель в виде подушечек, с неокрашенной оболочкой. Начинка готовится из сахаро-паточного сиропа, уваренного со сгущённым молоком, с добавлением лещинного ореха, растёртого с сахаром, кокосового масла и ягодного припаса. Для ароматизации вводили коньяк и ягодную эссенцию. В карамельную массу добавляют ромовую или пуншевую эссенцию.

Красный спорт — глазированная шоколадом завёрнутая карамель, имеющая форму плоской подушечки или удлинённо-овальную. Начинка готовилась из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением лещинного ядра, растёртого с сахаром, кокосового масла и ромовой или пуншевой эссенции. Карамельная оболочка изготовлялась с добавлением при разделке тёртого какао.

Марципан — завёрнутая карамель удлинённо-овальной формы с оболочкой, подкрашенной в розовый цвет. В состав начинки входили: сахар, патока, сгущённое молоко, лещинное ядро, растёртое с сахаром, кокосовое масло, малиновый или клубничный припас, коньяк и малиновая или клубничная эссенция; начинка подкрашивалась в розовый цвет.

Ореховая — завёрнутая карамель в виде плоской подушечки с оболочкой золотистого цвета. Начинка готовилась из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением лещинного ядра, растёртого с сахаром, кокосового масла, коньяка и ромовой или пуншевой эссенции.

Утро — глянцованная карамель в виде подушечки с оболочкой оранжевого цвета. Начинка готовилась из сахаро-паточного сиропа с добавлением жареного арахиса, растёртого с сахаром, и ванильной или ирисовой эссенции.

Фантазия — карамель, обсыпанная сахарным песком, отформованная в виде подушечки с оболочкой оранжевого цвета. Начинка готовилась из сахаро-паточного сиропа с добавлением жареного арахиса, растёртого с сахаром, и миндальной эссенции.

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

Карамель с медовыми начинками

Карамель с медовыми начинками обладает ясно выраженным медовым вкусом благодаря высокому содержанию в начинках натурального мёда. В некоторых сортах (например, Пчёлка, Золотой улей) мёд содержится также и в карамельной массе. Медовые начинки представляют собой сильно уваренный сахаро-паточный сироп (с соотношением сахара и патоки 1 : 1) с добавлением пчелиного мёда (не менее 30%). В процессе варки в медовые начинки некоторых сортов карамели для придания им необходимой вязкости вводят небольшое количество (не более 20% всего сырья) яблочного или абрикосового пюре. Для лучшего сохранения вкуса и аромата мёд добавляют в конце варки. Влажность готовой начинки от 12 до 18%.

Вырабатывались к шестидесятым следующие основные сорта карамели:

Медовая подушечка — подушечки с неокрашенной карамельной оболочкой, обсыпанные сахарным песком. Начинка медово-фруктовая. приготовленная на сахаре, патоке и натуральном мёде с добавлением яблочного пюре. Карамельная масса ароматизировалась медовой эссенцией.

Золотой улей — завёрнутая карамель удлинённо-овальной формы, с неокрашенной карамельной оболочкой. Начинка медово-фруктовая, приготовленная на сахаре и патоке с введением мёда и в разных количествах яблочного и абрикосового пюре. Карамельная масса подкислялась лимонной кислотой.

Пчёлка — завёрнутая карамель в виде подушечек с неокрашенной карамельной оболочкой. Начинка изготовлялась на сахаро-паточном сиропе с добавлением натурального мёда.

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

Карамель с молочными начинками

Дружба — карамель, глазированная шоколадом, имела форму плоской подушечки пли удлинённо-овальную. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки. В карамельную оболочку вводится тёртое какао. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Зоологическая — подушечки золотистого цвета. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки с добавлением натурального кофе, спирта и коньяка. Ароматизировалась кофейной эссенцией.

Кофейная — подушечки с неокрашенной оболочкой. Начинка приготовлялась из сгущенного молока, сахара, патоки с добавлением натурального кофе. Ароматизировалась кофейной эссенцией. К этому сорту была близка по составу карамель сливочная, которая вместо кофейной эссенции ароматизировалась ванильной эссенцией.

Малина со сливками и Клубника со сливками — карамель белого цвета, имевшая форму подушечек или удлинённо-овальную. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки с добавлением малинового или клубничного припасов — стерилизованной смеси фруктового пюре с сахаром.

Маскарад — карамель удлинённо-овальной формы, с красными, жёлтыми и белыми полосами. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара, патоки, тертого какао и тёртого ореха. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Мотылёк — продолговатые подушечки светло-жёлтого цвета. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Юбилейная — плоские подушечки шоколадного цвета. Начинка коричневого цвета, приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки с добавлением спирта и мандариновой подварки — уваренной смеси фруктового пюре с сахаром. Ароматизировалась ванильной или цитрусовой эссенцией.

Гарантийный срок хранения 4 месяца.

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

Вырабатывались следующие основные сорта открытой карамели.

Каштан — карамель в виде шариков в какао-порошке. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Молочная — глянцованная карамель в виде шариков или подушечек белого цвета. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки. Ароматизирвалась ванильной эссенцией.

Нива — глазированная шоколадом карамель, имевшая форму плоской подушечки или удлинённо-овальную. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки с добавлением натурального кофе. В карамельную оболочку вводилось тёртое какао. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Попутярная — подушечки шоколадного цвета в какао-порошке. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки. В карамельную оболочку вводилось тёртое какао. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Рион — карамель в форме шариков в какао-порошке. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки с введением тёртого какао и тёртого жареного ореха. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

Карамель с ореховыми начинками

Карамель с ореховыми начинками содержала в начинках большое количество растёртых ореховых ядер. Для приготовления начинки ореховые ядра обжаривали, а затем растирали. Для многих сортов тёртую ореховую массу (1 часть) смешивали с сахарной пудрой (1,1 части) и маргарином (0,22 части). Для вкуса в отдельные сорта вводили поваренную соль. Ароматизировались все сорта карамели ванильной эссенцией. При изготовлении карамели начинку обычно помещали в конверт из карамельной массы, который раскатывали, придавая ему форму конуса. Постепенно оттягивая вершину конуса в тонкий жгут и складывая его несколько раз, получали карамель с заполненными начинкой тонкими трубочками.

Вырабатывались следующие основные сорта карамели.

Арахисовая — открытая карамель в виде подушечки. Начинка состояла из растёртой массы жареного арахиса и кокосового масла. Выпускалась в герметически закрытой таре.

Байкал — завёрнутая карамель в виде приплюснутой подушечки с белыми и красными жилками на поверхности. Начинка изготовлялась из обжаренного тёртого ядра лещинного ореха с добавлением маргарина высшего сорта и для вкуса поваренной соли.

Каштаны — незавёрнутая карамель, отформованная в виде каштанов. Оболочка прозрачная шоколадного цвета. Начинка переслоена карамельной массой.

Крабы — завёрнутая карамель в виде приплюснутой подушечки розового цвета с тёмно-красными жилками. Начинка приготовлялась из обжаренных растёртых ядер лещинного ореха и сахарной пудры.

Кубанская — завёрнутая карамель удлинённо-овальной формы с неокрашенной оболочкой. Начинка состояла из обжаренного тертого арахиса. Начинка готовилась без сахара.

Орешек — карамель, обсыпанная какао-порошком. Начинка состояла из массы растёртого обжаренного ядра лещинного ореха и сахарной пудры. Для обсыпки поверхностп применялась смесь из какао-порошка, какаовеллы и сахарной пудры.

Урожай — открытая карамель в виде подушечек золотистого цвета с красными полосками. Для приготовления начинки растёртое ядро жареного ореха смешивали с сахарной пудрой и маргарином. Выпускалась в герметически закрытой таре.

Эсмеральда — открытая карамель в виде подушечек, золотистого цвета с коричневыми жилками. Начинка состояла из растёртых ядер жареных орехов, смешанных с сахарной пудрой, была переслоена карамельной массой.

Южная — карамель, обсыпанная какао-порошком, отформованная в виде подушечек, коричневого цвета. В состав начинки входили растёртое ядро жареного ореха, сахарная пудра и маргарин высшего сорта. Для обсыпки поверхности применялась смесь из какао-порошка, какаовеллы и сахарной пудры.

Срок хранения карамели завёрнутой составлял 4 месяца, открытой с обработкой поверхности защитным слоем 3 месяца и в герметической таре 1 месяц.

Источник