Способ приготовления готовой продукции

Готовая продукция в бухучёте

Больше материалов по теме «Бухгалтерский учёт» вы можете получить в системе КонсультантПлюс .

Любое предприятие, осуществляющее свою деятельность на коммерческой основе, выпускает для продажи некоторый продукт. Это — разного рода товары, запчасти и материалы к ним, или услуги и определенные виды работ. По этой причине необходим грамотный учет готовой продукции для эффективной деятельности предприятия.

Понятие готовой продукции и ее учета

Готовая продукция (ГП) – это завершенный продукт, который был выпущен в результате производства.

Он должен отвечать требованиям ГОСТов или ТУ, пройти контроль качества, быть собранным в полный комплект и отправленным на хранение на склад самого предприятия или заказчика.

ГП классифицируют на несколько видов:

• Валовая – это продукция, выпущенная предприятием за определенный отрезок времени. Выражается в денежной форме и включает в себя промежуточную, завершенную и конечную продукцию.
• Валовой оборот – это совокупность валовой продукции по всем цехам предприятия, включая работы производственного характера и внутренний оборот организации за некоторый промежуток времени.
• Сравнимая продукция – это продукция, которую предприятие выпускало ранее.
• Несравнимая продукция – впервые изготовленная в текущем отчетном периоде

Готовая продукция после производства поступает в ведение работника склада под материальную ответственность. Поступление фиксируется в количественном измерении, при необходимости с разделением на категории товаров. Для учета берется карточный или бескарточный метод. Складские остатки ГП регулярно проверяют инвентаризацией.

Вопрос: Как отразить в учете организации (поставщика) продажу готовой продукции покупателю и последующий возврат покупателем части проданной продукции (качество которой соответствует условиям договора)? Продажа и возврат готовой продукции приходятся на один календарный год.
Посмотреть ответ

Оформление готовой продукции и первичная документация

Для конечного продукта должны быть подготовлены следующие обязательные документы, требуемые при отпуске товара со склада:

• декларация или сертификат соответствия,
• гигиеническое заключение,
• качественное удостоверение,
• упаковочный ярлык и прочие бумаги, соответствующие категории товара, подтверждающие его качество и укомплектованность.

Без перечисленных документов фирма не имеет права продавать свой товар.

Все операции, совершаемые с участием ГП, сопровождаются первичными документами. Для каждой операции есть своя установленная форма документа.

Поступление на склад готовой продукции

Осуществляется с помощью Накладной на передачу готовой продукции в места хранения по форме МХ-18. В ней представлено:

• откуда и куда передается товар,
• корсчет,
• основная информация о товаре,
• его характеристики.

Документ подписывается сдающим и принимающим лицами, после чего направляется бухгалтеру.

Такую операцию можно осуществить и с помощью Приемо-сдаточной накладной, где указываются данные о складе, цехе, количестве перемещаемого товара и сведения о нем. Параллельно используют Приемо-сдаточную ведомость и Приемо-сдаточный акт, упрощающие процедуры складского учета.

Любое перемещение ГП в пределах складских помещений фиксируется в карточках складского учета (форма М-17) или книге складского учета (форма М-40). Стоимостные показатели отражаются в бухгалтерии.

Отгрузка со склада реализации

Со склада регулярно происходит отгрузка товара, оформление которой осуществляется с помощью накладной (форма М-19), накладной на отпуск материалов на сторону (форма М-15) и приказа-накладной. Все это — виды транспортных накладных, где подробно прописаны категории отгружаемых товаров. Транспортная накладная обязательно дополняется выставленным счетом на оплату (форма №868) и счет-фактурой, которая может быть отдельно отправлена в бухгалтерию контрагента в течение 5 дней с момента отгрузки.

Оформление процесса перемещения товара покупателю выполняется с помощью товарно-транспортной накладной по форме 1-Т и путевого листа грузового автотранспорта (форма №4-П). В этих документах содержится информация о грузе и особенностях его перевозки. Для получения товара, у представителя покупателя должна быть доверенность на получение груза.

Учет готовой продукции

С точки зрения ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов», готовая продукция считается МПЗ организации, назначение которых – реализация для принесения прибыли. В бухгалтерском балансе для учета ГП используют фактическую либо плановую себестоимость. Выбранный способ определяет дальнейшее отражение товара на балансовых счетах. Оценка ГП может производиться любым из нижеописанных методов:

Фактическая себестоимость

• Фактическая производственная себестоимость. Это совокупность всех расходов (включая общехозяйственных) на производство продукта. Проводятся по счету 20 «Основное производство», содержащему информацию обо всех производственных затратах. Применяется при малых объемах производства.
• Неполная производственная себестоимость. Это комплекс всех производственных расходов за исключением общехозяйственных: оплата труда управленческого персонала, отпускные и командировочные, амортизация и т.д. Благодаря такой оценке определяются «чистые» расходы производства, что позволяет эффективного планировать деятельность при имеющихся ограниченных ресурсах.

По учетным ценам

• Плановая производственная себестоимость. Метод применим при больших производственных объемах. Суть метода заключается в определении разницы между фактической и учетной себестоимостью, которую затем необходимо списать. Выполняются проводки по счету 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)» либо по счету 43 «Готовая продукция».
• Оценка по оптовым, договорным ценам. Применима при стабильности отпускных цен. Но при этом она не характеризует себестоимость ГП. Метод основывается на разнице видов себестоимости, которая чаще всего бывает отрицательной.
• Оценка по розничным ценам. Принцип работы метода аналогичен вышеописанным в данной категории. Активно применяется на сегодняшний день.

ВАЖНО! При определении учетных цен номенклатуры важно придерживаться определенного соотношения фактической и учетной себестоимости. Другими словами, продукция, имеющая одинаковую фактическую себестоимость должна иметь одинаковую учетную цену.

Учет готовой продукции в проводках

Для синтетического учета материально-производственных запасов в бухучете применяются счет 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)» или счет 43 «Готовая продукция».

Счет 40 является активно-пассивным. Его используют с целью сбора общих сведений о произведенных продуктах, работах и услугах за отчетный период. В дебет вносят фактическую себестоимость продукта, в кредит – плановую.

Оприходование ГП по учетным ценам выполняется такой проводкой:

Фактическая себестоимость ГП учитывается так:

На конец отчетного периода по счету 40 выявляется отклонение (сальдо), которое нужно списать. Если прослеживается перерасход (сальдо дебетовое), это отражается проводкой:

Иначе (при экономии) отклонение списывается путем сторно следующим образом:

Счет 40 закрывается и, в результате, сальдо не имеет.

Списание нормативной себестоимости реализованной ГП проводится:

Выпущенную продукцию можно учитывать сразу на счете 43 «Готовая продукция». Счет 40 в данном случае нужен не будет.

Этой проводкой приходуется ГП по учетным ценам. В конце месяца будет выявлено отклонение между фактической и учетной себестоимостью. Если имеет место перерасход, то делают еще одну запись, списав отклонение на дебетовый счет: Дт 43 Кт 20. Иначе делается сторно.

На реализованную продукцию себестоимость списывается проводкой:

Аналогичным способом списывается перерасход. Если учетная себестоимость превышает фактическую, выполняется сторнировочная запись:

Источник

Инновационные технологии приготовления кулинарной продукции

В последние несколько лет заметен прогресс в кулинарной промышленности. Появилась новая продукция, новые технологии, инновационное оборудование для обработки продуктов питания. Развитие новых технологий нацелено на удовлетворение потребителей, заботу о здоровье, на получение конкурентных преимуществ и формирование своих сильных сторон, как это определяет международный стандарт с требованиями к системам менеджмента пищевой безопасности ISO 22000.

Инновации в производстве основаны на следующих тенденциях:

• потребности потребителей к здоровому питанию,
• экологически чистые продукты питания,
• сочетания разных ингредиентов для создания новых вкусов.
• использование продуктов с новыми свойствами.

Главные пути развития нововведений в общественном питании – новые технологии развития приготовления продукции — применение автоматизированного оборудования. Инновационные методы обработки продукции сокращают время приготовления продукции, повышают эффективность производства. Основные цели применения новых технологий в кулинарной промышленности – качество, продление сроков годности кулинарной продукции. Одним из важных показателей качества продуктов питания является безопасность для потребителей. Знание и соблюдение правил санитарии и гигиены обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Известны традиционные виды технологических операций в приготовлении кулинарной продукции: тепловая обработка — варка, жарение, жарение под давлением во фритюре, жарение на огне, запекание, пассерование (нагрева­ния продукта с жиром или без него при температуре 120 0 С). При тепловой обработке кулинарная продукция обезвреживается, лучше усваивается.

Ниже рассмотрим некоторые революционные технологии приготовления кулинарной продукции:

• Технология приготовленияSous-vide (СУ-ВИД по-французски означает — «в вакууме»). Метод приготовления пищи, помещённой в герметичный пластиковый пакет на водяной бане, где при низкой температуре продукция томится до 72ч. При таком методе продукция готовится в собственном соку без добавления жира. Преимущества приготовления Sous-vide: улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата; уменьшение усушки и потерь массы продуктов; значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше.
• Метод обработкиCook&Chill (кук энд чил – готовь и охлождай) технология приготовления пищи с сохранением исходной свежести. При таком методе приготовленная пища не замораживается, но охлаждается так быстро, что она не остается в «зоне опасности» (+4…+60 °С) чтобы размножились вредоносные бактерии. Хранение пищи при температуре +1…+4 градусов продлевает жизнь продуктов минимум до 5 дней и в некоторых случаях до 21 дня.
• Технология PacoJet (пакоджеттинг). В основе технологии лежит процесс гомогенизации, который состоит в том, что мороженные продукты (мясо, рыба, зелень, овощи) перемалываются в мелкую крошку, образуя массу-пюре. Продукт хранится при температуре -20.. -22С.
• Технологии с применением азота (нитро технологии). Жидкий азот при размораживании вытесняет кислород, что замедляется процесс окисления продукта – увеличиваются сроки хранения. Азот используют при фасовке в мягкую тару.
• Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки. Преимущества шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта.
  После такой интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества.

Преимущества производства с применением передовых технологий обработки продуктов на высокопроизводительном оборудовании, при строгом санитарном контроле за качеством выпускаемой продукции становятся основой обеспечения безопасности пищевой продукции для потребителя, а также конкурентным преимуществом и сильной стороной организации в контексте согласно ISO 22000.

Источник

Приемы приготовления пищи

Существует множество приёмов (способов) приготовления пищи.

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

• предварительный
• основной
• заключительный

По способу воздействия:

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.

Содержание

По этапам приготовления

Предварительная обработка

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

• для мяса: удаление фасций, сухожилий, срезание клейм, отбивание, карбование, панировка, маринование
• для рыбы: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей, жабр, фарширование.
• для птицы: опаливание, потрошение, удаление кожи, суставов
• для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, глазков.
• для круп: промывание, перебирание, замачивание.
• для муки: просеивание, сушка.

Основная обработка

Основная обработка — это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать картофельное пюре, то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.

Заключительная обработка

Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:

• улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, т. н. «доведение до вкуса» — внесение пряностей, соусов, фламбирование
• улучшение внешнего вида продукта — украшение, фламбирование, нанесение глазури
• разделение на порции
• устранение выявленных недостатков блюда
• удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады).

По способу воздействия

Виды механической обработки

• замачивание: погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды
• замешивание: не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т. п.
• измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре
• карбование — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.
• лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
• обсушивание — применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов
• осветление (оттягивание) — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.
• отцеживание — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога
• отбивание — отбивание как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)
• панировка — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
• потрошение — удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных
• просеивание — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.
• процеживание — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.
• раскатывание — для теста
• шпигование — введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.

Виды термической обработки

• бланширование — кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.
• варение (варка) — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.
• вяление — сушение продукта при невысокой (естественной) температуре, в течение довольно длительного времени.
• гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром. Примеры приготовления в яйце — льезон или бризоль.
• жарение (жарка) — ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира . Также надо отличать жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла, когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу.
• замораживание — применяется для приготовления мороженого и строганины, а также для длительного хранения продуктов. Можно ещё выделить необходимость применения этого приёма для приготовления пельменей
• запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе — один из самых древних способов приготовления пищи.
• колерование — придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета.
• копчение — приготовление продукта посредством горячего (тёплого) дыма. Различают горячее и холодное копчение.
• обжаривание — один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.
• обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности. Шашлык, например, не печётся и не жарится, а именно обжигается.
• опаливание — удаление перьев на птице.
• охлаждение — применяется для приготовления холодца, кремов, желе. Очень медленное охлаждение, как кулинарный приём, используется для приготовления суточных щей.
• печение — термическая обработка продукта в посуде без жира или с самым его маленьким количеством. Типичный пример блины. Не надо путать этот кулинарный приём с запеканием. Строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются.
• пассерование — способ обработки, заключающийся в варке овощей и (или) муки на умеренном огне, в небольшом количестве воды, с целью полного размягчения продукта.
• поширование — приготовление яиц в отсутствие прямого контакта с посудой
• припускание — недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
• прокаливание — обязательный этап подготовки масла к жарению. В результате этого, масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает.
• пряжение — жарение в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.
• распускание — во-первых, распускание твёрдого жира (масла), то есть, доведение его до жидкого состояния, сахара до сиропа и т. п. Во-вторых, распускание мелко нарезанного лука и даже чешуи мелких рыб в бульоне, в результате чего лук или чешуя совершенно растворяются.
• сушение — высушивание продуктов, как правило, при более высоких температурах, чем естественная.
• томление — как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.
• тушение — средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.
• фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и как процедура, улучшающая вкус блюда, и как процедура, посредством которой достигается красивый внешний эффект. (блюдо подаётся горящим).

Виды химической обработки

• желирование: внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара . Применяется с целью получения заливных, желе и.т.п.
• засахаривание — посыпание сахаром фруктов, ягод
• квашение — процедура консервирования, по количеству применяемой поваренной соли средняя, между солением и мочением. В квашеных продуктах особенно велико содержание витаминов и полезных бактерий (соли от 4 до 8 %)
• маринование — процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его хранения в кислой среде. Кроме того, маринование — это предварительная процедура замачивания продукта в кислой среде, с целью улучшения его вкуса и размягчения тканей. Существуют и сухое маринование.
• мочение — процедура консервирования, при которой, при одном и том же принципе приготовления с солением и квашением, используется наименьшее количество соли и добавляется сахар (соли 2,5-3 %)
• соление — процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его нахождения в солёной среде. (соли от 8 до 30 %), при этом надо отличать соление, как приготовление нового блюда (солёные огурцы) или как средство сохранения продукта (солонина, лабардан).

См. также

Wikimedia Foundation . 2010 .

Полезное

Смотреть что такое «Приемы приготовления пищи» в других словарях:

Методы и приемы китайской кухни — Самым характерным приемом китайской кулинарии является тщательность подготовки сырого продукта до его тепловой обработки. В китайской кухне существует правило, согласно которому на предварительную и холодную обработку продукта… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

АРХЕОЛОГИЯ. МЕТОДЫ И ПРИЕМЫ ИССЛЕДОВАНИЯ — Археологи по существу подобны детективам, занятым воссозданием и постижением жизни людей прошлых эпох; поэтому неудивительно, что для извлечения информации из материальных следов, оставленных древними людьми, они используют самые разнообразные… … Энциклопедия Кольера

Электрический очаг — Электроплита, как ее называют в быту, а правильнее электрокухня не идет ни в какое сравнение с керосинкой и даже с газовой плитой, знаменуя собой технический прогресс: чисто, нет огня, запаха, копоти, полностью исключена возможность… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ — Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование и развитие его культуры. Лишенный до Октября 1917 г. своей национальной государственности, испытавший перекрестное влияние православной, униатской … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Запекание — Кулинария (от лат. culina, кухня) область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает комплекс технологий, оборудования и рецептов. (см. кулинарный рецепт). А также магазин (или специальный отдел при ресторане, столовой) … Википедия

ПОТРЕБЛЕНИЕ — использование продуктов труда для удовлетворения потребностей людей, в процессе к рого эти продукты перестают быть потребительными стоимостями (благами). П. подразделяется на производственное и непроизводственное. Непроизводственное П. особый… … Российская социологическая энциклопедия

Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ — Говоря о «своей» кухне, то есть об особенностях, приемах и методах своей личной работы за разделочным столом и у плиты, каждый повар должен, конечно, в первую очередь сказать о той технологии, к которой он испытывает наибольшую склонность … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ — Итак, мы сделали маленький шажок в большой и многоликий мир поварского и кондитерского мастерства, шажок, который пока может вызвать кое у кого чувство разочарования ведь вложено уже немало труда, а узнали лишь крохотную частичку… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

БОЛЬНА СХЕМА — (ВоIk), представляет собой деление мозжечка на отделы и локали Схема Bolk a (по Блюменау): L. a, lob. anterior; S. pr. sulc. primarius; L s lob. simplex; L. m. p. lob. medianus post.; Lob. cms. lob. ansiformis; S. i. sulc. intercruralis; L. p.… … Большая медицинская энциклопедия

Питание лечебное — I Питание лечебное научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов и их сочетаний. Режим питания и определенные технологические приемы обработки пищевых продуктов … Медицинская энциклопедия

Источник