Способ приготовление теста хлебобулочного изделия

Технология приготовления хлеба

Правильное приготовление хлеба – сложный технологический процесс. Тесто – капризный и непредсказуемый материал. При каждом выпекании оно может вести себя по-разному. Поэтому процесс выпекания хлеба нужно контролировать на каждом его этапе, даже если у вас самое современное оборудование.

С первого раза сложно изготовить идеальных хлеб, даже если строго следовать рецепту. В хлебопечении важно иметь опыт и навыки, чтобы на любом этапе процесса изготовления хлеба определять в правильном ли состоянии находится тесто и при необходимости принимать решения по внесению корректировок в процесс для получения правильной выпечки.

В технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 9 этапов:

1. Закваска;
2. Замес;
3. Отдых;
4. Предварительная расстойка;
5. Обминка;
6. Формовка и разделка;
7. Окончательная расстойка;
8. Насечка;
9. Выпекание.

Теперь подробнее рассмотрим каждый этап в технологической схеме приготовления хлеба.

Закваска – первый этап в приготовлении теста. Изготовление закваски для хлеба начинается со смешивания воды с мукой, что запускает процесс брожения, в результате которого образуются бактерии, питающиеся содержащимися в муке природными сахарами и выделяющими углекислый газ и молочную кислоту.

Чтобы правильно приготовить закваску для хлеба на протяжении всего процесса брожения нужно поддерживать комнатную температуру и регулярно подкармливать бактерии, добавляя в закваску воду с мукой.

Кормление бактерий продолжается на протяжении всего процесса изготовления закваски для хлеба, в течение 3 недель. Каждый день в закваску добавляется вода с мукой в нужных пропорциях. Готовность закваски определяется по внешним признакам: она пенится, поднимается, пузырится. Использование такой закваски для замеса теста сделает хлеб пышным и вкусным.

На этом этапе процесса приготовления хлеба замешивается тесто: мука смешивается с закваской, дрожжами и другими ингредиентами, в зависимости от рецепта хлеба. При замесе в муке образуются нити клейковины, за счет чего тесто становится тянущимся.

Чтобы тесто получилось правильным месить его следует спокойно. Если тесто месится вручную, то можно сделать 3 захода с 5 минутными перерывами. Кистью необходимо надавливать на тесто, чтобы образовались воздушные карманы, а второй рукой растягивать тесто. Мешая вручную, тесто сложно перемесить, в отличие от автоматического перемешивания, при этом ручной замес дает лучшую структуру теста.

При перемешивании теста миксером следует делать это как можно естественнее, как при ручном замесе с перерывами, периодически соскребая его со стенок посуды. Готовность теста можно проверить скатав из него маленький шарик и растянув его пальцами чтобы получился плоский лист, если он прозрачный и не рвется, значит тесто вымешено хорошо. Если тесто рвется, то нужно месить еще.

На этом этапе процесса выпекания хлеба тесто оставляют в покое для того чтобы волокна клейковины вернулись в первоначальное положение и структура теста стала естественной. Во время отдыха тесто продолжает приобретать нужные качества, даже несмотря на то что над ним не проделывают никакие действия.

Если при изготовлении хлеба не дать тесту отдохнуть, то оно примет свою естественную форму уже после формовки и хлеб в результате не будет выглядеть так, как задумано. Поэтому очень важно дать тесту отдохнуть до проведения дальнейших работ, ему можно давать отдыхать и между замесами.

Этап приготовления хлеба после окончательного замеса теста, когда его оставляют ненадолго в смазанном маслом контейнере. Этот этап схож с этапом отдыха хлеба с той лишь разницей, что после него следует процесс обминки теста.

Этап изготовления хлеба, на котором тесто складывается в два или более слоев, это преследует 5 целей:

1. Равномерное распределение температуры теста;
2. Равномерное распределение дрожжей;
3. Активизация волокон клейковины;
4. Выпуск скапливающихся в тесте газов;
5. Придание тесту эластичности.

После обминки процесс расстойки может продолжится.

Формовка и разделка

Это этап в процессе приготовления хлеба, на котором тесто разделяется на нужные порции, которым потом придается нужная форма: продолговатая, круглая, любая другая, в зависимости от того, какой формы хлеб вы хотите получить.

Как правило, разделение теста происходит следующим образом:

1. Тесто кладут на чистую поверхность;
2. Разделяют на несколько частей;
3. Из каждой части по поверхности стола посыпанной мукой выкатывают шарики;
4. Шарики кладут на посыпанную мукой поверхность; После разделения теста можно переходить к его формовке. Из шариков можно сделать батоны круглой или продолговатой формы.

Этапы формовки продолговатого батона:

1. Взять одну заготовку теста;
2. Растянуть шар в ровную поверхность;
3. Загнуть одну треть к середине, затем другую треть уложить поверх предыдущей;
4. Загнуть углы теста двумя руками на дальнем конце от края стола;
5. Получившийся носик теста взять и завернуть в центр и плотно нажать;
6. Осторожно загибать тесто и надавливать, чтобы получилось продолговатая форма;
7. Осторожно заклеить ладонью руки шов в тесте, который должен проходить ровно посередине на нижней части. Если положить тесто в печь швом вверх, то он может разойтись.

Эту процедуру нужно проделать со всеми заготовками.

На этом этапе технологической схемы приготовления хлеба тесто в последний раз настаивается перед выпеканием. Чтобы заготовки сохранили свою форму их кладут в корзину застеленную полотенцем и посыпанную мукой.

Но не все так просто. Для того чтобы тесто окончательно дошло до готовности необходимо его растаивать при влажности 80% и температуре около 25 градусов Цельсия. Эти условия нужны для того чтобы тесто поднялось. Такие условия можно создать либо в расстоечном шкафу, либо на закрытой кухне с кипятящейся в кастрюле водой для создания повышенной влажности. Эта расстойка подходит для теста на дрожжах. Если же тесто сделано на закваске, то его нужно поместить в холодильник на 12 часов, тогда оно приобретет характерную кислинку.

Определить готовность теста на этом этапе процесса приготовления хлеба можно следующим образом:

1. Тесто должно увеличиться в размере 1/3;
2. Если нажать на тесто, то оно должно расправиться. Если тесто не расправляется, а рвется, значит оно перестояло и его скорее нужно ставить выпекаться в печь.

На этом этапе технологического процесса приготовления хлеба на тесте делается небольшие надрезы для придания хлебу красивой формы и его увеличения. Насечку удобнее всего делать острым ножом.

На тесте круглой формы можно сделать насечку крест на крест, а на продолговатом батоне насечки делают поперек батона. Но это все не строго, в насечках можно проявить свою креативность и создать нужный вам рисунок и форму хлеба.

Для правильного выпекания хлеба необходимо сначала хорошо прогреть духовку и установить нужную температуру согласно рецепту.

Тесто надо класть на противень швом вниз. Для создания влажности нужно сбрызгивать духовку водой слегка приоткрывая дверцу. Без нужной влажности тесто не поднимается. Хлеб надо переворачивать, чтобы он равномерно пропекся.

Проверить готовность хлеба можно сняв один с поддона и постучав по нему рукой снизу, если звук сухой, то хлеб можно вынимать из духовки. Прежде чем подавать хлеб к столу, ему нужно дать немного остыть, после чего его можно нарезать.

Если на нижней части ломтиков есть липкая полоска, то это значит, что хлеб не допекся и в следующий раз его необходимо выпекать дольше.

Итак, в технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 3 основных этапа – замес, расстойка и выпекание. Все это не сложно и доступно каждому, нужно только приноровиться и разобраться во всех тонкостях и деталях процесса изготовления, чтобы хлеб получался мягким, вкусным, красивым и с хрустящей корочкой.

Если вы любите выпить чашечку кофе с кусочком торта или другим десертом, то, наверняка, хоть раз задавались вопросом — вредно или полезно кофе. В данной статье систематизирована информация о полезных и вредных свойствах кофе, которая поможет вам ответить на вопрос: стоит ли пить кофе.

Если вы задались вопросом о том, какие бывают украшения для тортов из крема, то, видимо, устали от однообразных магазинных тортов не способных удивить как визуально, так и на вкус. Среди заводских тортов редко можно найти оригинально оформленный, притягивающий взгляд, украшенный так, как хочется вам. А уж об ингредиентах и говорить не стоит – сплошная экономия, заменители и добавки, продлевающие срок годности изделия.

Источник

Современные технологии приготовления теста и полуфабрикатов из него

В сов­ре­мен­ных ус­ло­ви­ях для по­выше­ния эф­фектив­ности про­из­водс­тва и сни­жения тру­дозат­рат раз­ра­баты­ва­ют­ся но­вые тех­но­логии при­готов­ле­ния хле­бобу­лоч­ных из­де­лий и хле­ба. К та­ким тех­но­логи­ям от­но­сят­ся ус­ко­рен­ный спо­соб при­готов­ле­ния тес­та и ин­тенсив­ная хо­лод­ная тех­но­логия, за­мора­жива­ние тес­то­вых по­луфаб­ри­катов.

Ус­ко­рен­ный спо­соб при­готов­ле­ния тес­та. Дан­ный спо­соб — это тес­топри­готов­ле­ние с при­мене­ни­ем со­от­ветс­тву­ющей ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ки, под­кислен­ных по­луфаб­ри­катов, по­вышен­ной тем­пе­рату­ры тес­та, уве­личен­ной до­зиров­ки хле­бопе­кар­ных дрож­жей и сок­ра­щен­но­го вре­мени бро­жения. Ус­ко­рен­ный спо­соб су­щес­твен­но сок­ра­ща­ет про­из­водс­твен­ный цикл при­готов­ле­ния тес­та.

Пре­иму­щес­твом ус­ко­рен­но­го спо­соба над дру­гими спо­соба­ми при­готов­ле­ния тес­та яв­ля­ет­ся сок­ра­щение до ми­ниму­ма пот­ребнос­ти в ем­костях для бро­жения тес­та, что важ­но при ог­ра­ничен­ном на­боре обо­рудо­вания и не­больших про­из­водс­твен­ных пло­щадях.

Ус­ко­рен­ный спо­соб при­готов­ле­ния тес­та на­ходит бо­лее ши­рокое при­мене­ние в ус­ло­ви­ях ма­лых пе­карен, чем опар­ные и бе­зопар­ные спо­собы.

Сущ­ность ус­ко­рен­но­го спо­соба зак­лю­ча­ет­ся в ин­тенси­фика­ции мик­ро­би­оло­гичес­ких, кол­ло­ид­ных и би­охи­мичес­ких про­цес­сов, про­ис­хо­дящих при соз­ре­вании тес­та.

Ус­ко­рен­ный спо­соб про­из­водс­тва ос­но­выва­ет­ся на при­мене­нии ин­тенсив­но­го за­меса тес­та, уве­личе­нии ко­личес­тва дрож­жей (в 2—3 ра­за больше нор­мы), уве­личе­нии тем­пе­рату­ры во­ды до 35°С, при­мене­нии под­кисли­телей и мно­гоком­по­нен­тных хле­бопе­кар­ных улуч­ши­телей в со­от­ветс­твии с ре­цеп­ту­рой. Про­дол­жи­тельность бро­жения (от­лежки) тес­та при ус­ко­рен­ном спо­собе сос­тавля­ет 20—40 мин.

При на­личии пред­ва­рительной рас­стойки бро­жение тес­та в мас­се ис­клю­ча­ет­ся и осу­щест­вля­ет­ся пред­ва­рительная рас­стойка тес­то­вых за­гото­вок в те­чение 15—20 мин и окон­ча­тельная — в те­чение 60—90 мин.

В ка­чес­тве под­кисля­ющих до­бавок ис­пользу­ют «от­кид» спе­лого тес­та (пор­цию выб­ро­жен­но­го тес­та пре­дыду­щего за­меса), тво­рож­ную или под­сырную мо­лоч­ную сы­ворот­ку и ком­плексные улуч­ши­тели.

Ин­тенсив­ная хо­лод­ная тех­но­логия при­готов­ле­ния тес­та. Та­кая тех­но­логия при­готов­ле­ния тес­та — это тес­топри­готов­ле­ние без бро­жения в од­ну фа­зу с вне­сени­ем уве­личен­но­го ко­личес­тва хле­бопе­кар­ных дрож­жей, хле­бопе­кар­ных улуч­ши­телей и во­ды по­нижен­ной тем­пе­рату­ры.

При при­готов­ле­нии тес­та по ин­тенсив­ной хо­лод­ной тех­но­логии в де­жу вно­сят од­новре­мен­но все ин­гре­ди­ен­ты в сле­ду­ющей пос­ле­дова­тельнос­ти: во­да тем­пе­рату­рой 18—20°С (в не­кото­рых слу­ча­ях ис­пользу­ют че­шуйча­тый лед, тог­да ко­личес­тво во­ды сни­жа­ют на 2—4%), за­тем дрож­жи (ак­ти­виро­ван­ные), соль, са­хар, му­ка, хле­бопе­кар­ный улуч­ши­тель. За­мес тес­та про­из­во­дят в тес­то­месильных ма­шинах ин­тенсив­но­го действия или в обыч­ных ма­шинах с уве­личе­ни­ем дли­тельнос­ти за­меса тес­та до 10—15 мин. Мас­ло (мар­га­рин) вно­сят пос­ле пер­вых 2—3 мин за­меса.

Пос­ле за­меса тес­то ос­тавля­ют на 20—25 мин от­ле­жаться. Пос­ле от­лежки тес­то де­лят на кус­ки тре­бу­емой мас­сы, ко­торые ок­ругля­ют и нап­равля­ют на пред­ва­рительную рас­стойку на 7—15 мин, за­тем фор­му­ют из­де­лия и нап­равля­ют на окон­ча­тельную рас­стойку при тем­пе­рату­ре 38—40°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 70—85%. Про­дол­жи­тельность окон­ча­тельной рас­стойки при при­готов­ле­нии тес­та по ин­тенсив­ной хо­лод­ной тех­но­логии уве­личи­ва­ет­ся на 30—50% по срав­не­нию с дру­гими спо­соба­ми и мо­жет сос­тавлять 60—90 мин в за­виси­мос­ти от подъем­ной си­лы дрож­жей.

Тех­но­логия за­мора­жива­ния тес­то­вых по­луфаб­ри­катов. В пос­леднее вре­мя все больше на­ходит при­мене­ние тех­но­логия с за­мора­жива­ни­ем тес­то­вых по­луфаб­ри­катов. Ши­рокое рас­простра­нение тех­но­логии низ­ко­тем­пе­ратур­ной об­ра­бот­ки тес­то­вых по­луфаб­ри­катов обус­ловле­но тем, что она поз­во­ля­ет:

• быс­тро ре­аги­ровать на пот­ребность рын­ка в обес­пе­чении на­селе­ния све­жими из­де­ли­ями в ши­роком ас­сорти­мен­те;
• цен­тра­лизо­ван­но кон­тро­лиро­вать ка­чес­тво и бе­зопас­ность хле­бобу­лоч­ных из­де­лий на ста­дии при­готов­ле­ния по­луфаб­ри­катов;
• зна­чительно рас­ши­рить в мес­тах ре­али­зации сеть ми­ни-пе­карен с не­пол­ным на­бором обо­рудо­вания.

Су­щес­тву­ют раз­личные тех­но­логии при­готов­ле­ния хле­бобу­лоч­ных из­де­лий и хле­ба с ис­пользо­вани­ем низ­ко­тем­пе­ратур­ной об­ра­бот­ки по­луфаб­ри­катов. Низ­ко­тем­пе­ратур­ной об­ра­бот­ке под­верга­ют сле­ду­ющие по­луфаб­ри­каты из тес­та:

• нес­формо­ван­ные тес­то­вые за­готов­ки или плас­ты тес­та;
• сфор­мо­ван­ные тес­то­вые за­готов­ки тес­та до их рас­стойки;
• час­тично вы­печен­ные из­де­лия (вы­сокой сте­пени го­тов­ности).

При низ­ко­тем­пе­ратур­ной об­ра­бот­ке по­луфаб­ри­катов при­меня­ет­ся хо­лод­ная ин­тенсив­ная тех­но­логия при­готов­ле­ния тес­та, опи­сан­ная ра­нее.

Для вы­работ­ки из­де­лий с низ­ко­тем­пе­ратур­ной об­ра­бот­кой по­луфаб­ри­катов из тес­та хо­роше­го ка­чес­тва при­меня­емые дрож­жи дол­жны со­дер­жать: су­хих ве­ществ — 30%, бел­ка — 55%; подъем­ная си­ла дол­жна быть не ме­нее 65 мин, а их до­зиров­ка уве­личе­на до 3,5 — 6%. Как пра­вило, для этой тех­но­логии при­меня­ют дрож­жи с вы­сокой мальтаз­ной ак­тивностью, ус­тойчи­вые к низ­кой тем­пе­рату­ре (кри­оус­тойчи­вые).

Су­щес­тву­ют оп­ре­делен­ные тре­бова­ния к ка­чес­тву пше­нич­ной му­ки, ис­пользу­емой для при­готов­ле­ния за­моро­жен­ных по­луфаб­ри­катов: ко­личес­тво клейко­вины для пше­нич­ной му­ки выс­ше­го сор­та дол­жно быть не ме­нее 30%, для пер­во­го сор­та — не ме­нее 32%, ка­чес­тво клейко­вины — не ни­же 1-й груп­пы.

Ис­пользо­вание ин­тенсив­но­го за­меса тес­та при по­нижен­ной тем­пе­рату­ре поз­во­ля­ет улуч­шить га­зо­удер­жи­ва­ющую спо­соб­ность тес­та.

За­мешен­ное тес­то в за­виси­мос­ти от ус­ло­вий про­из­водс­тва про­ходит ста­дию от­лежки, крат­ковре­мен­ное бро­жение или сра­зу пос­ле за­меса его де­лят на кус­ки тре­бу­емой мас­сы. За­тем тес­то­вые за­готов­ки фор­му­ют в за­виси­мос­ти от из­де­лия, де­ла­ют над­резку (на­колы), ук­ла­дыва­ют их на лис­ты или в кас­се­ты, ко­торые ус­та­нав­ли­ва­ют в кон­тейне­ры, и по­меща­ют в ка­меру глу­бокой за­мороз­ки при тем­пе­рату­ре -30…-35°С в те­чение 60—120 мин. За­тем за­моро­жен­ные тес­то­вые за­готов­ки ук­ла­дыва­ют в кар­тонные гоф­ри­рован­ные ко­роб­ки или плас­тмас­со­вые ящи­ки, из­го­тов­ленные из ма­тери­алов, пред­назна­чен­ных для пи­щевых про­дук­тов. При упа­ков­ке каж­дый ряд за­моро­жен­ных тес­то­вых за­гото­вок пе­рек­ла­дыва­ют пер­га­мен­том (под­перга­мен­том, пи­щевой плен­кой и др.).

За­моро­жен­ные по­луфаб­ри­каты хра­нят в хо­лодильной ка­мере при от­ри­цательной тем­пе­рату­ре -16…-18°С не бо­лее 18 сут. На­ряду с хо­лодильным обо­рудо­вани­ем при­меня­ют шка­фы шо­ково­го ох­лажде­ния и за­мороз­ки, что уве­личи­ва­ет сро­ки хра­нения про­дук­ции в 2—3 ра­за.

Ос­новные дос­то­инс­тва при­готов­ле­ния из­де­лий на ос­но­ве низ­ко­тем­пе­ратур­ной об­ра­бот­кой по­луфаб­ри­катов — в прос­то­те и быс­тро­те про­из­водс­тва. Тех­но­логи­чес­кая це­поч­ка скла­дыва­ет­ся из сле­ду­ющих эта­пов при­готов­ле­ния: деф­роста­ции (раз­мо­ражи­вании), рас­стойки и вы­печ­ки.

Раз­мо­ражи­ва­ют тес­то­вые за­готов­ки дву­мя спо­соба­ми: в ус­ло­ви­ях це­ха или в спе­ци­альной ка­мере с ре­гули­ру­емым тем­пе­ратур­ным ре­жимом (при тем­пе­рату­ре 18—22°С).

Пос­ле раз­мо­ражи­вания тес­то­вые за­готов­ки по­меща­ют в рас­стойные шка­фы для окон­ча­тельной рас­стойки при тем­пе­рату­ре 34—40°С. Рас­сто­яв­ши­еся тес­то­вые за­готов­ки нап­равля­ют на вы­печ­ку.

В пос­леднее вре­мя ши­рокое рас­простра­нение по­лучи­ла тех­но­логия про­из­водс­тва хле­бобу­лоч­ных из­де­лий из за­моро­жен­ных по­луфаб­ри­катов вы­сокой сте­пени го­тов­ности.

По­луфаб­ри­кат вы­сокой сте­пени го­тов­ности — это по­луфаб­ри­кат, из ко­торо­го в ре­зульта­те ми­нимально не­об­хо­димых (од­ной-двух) тех­но­логи­чес­ких опе­раций по­луча­ют хле­бобу­лоч­ное из­де­лие.

Эта тех­но­логия пред­назна­чена для вы­работ­ки хле­ба, бу­лоч­ных, сдоб­ных из­де­лий из пше­нич­ной и сме­си ржа­ной и пше­нич­ной му­ки мас­сой 500 г и ме­нее. Осо­бен­ность это­го тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са зак­лю­ча­ет­ся в том, что тес­то го­товят лю­бым спо­собом, вы­раба­тыва­емым на про­из­водс­тве. Рас­сто­яв­ши­еся тес­то­вые за­готов­ки вы­пека­ют до 75—85% го­тов­ности из­де­лий. Пос­ле за­вер­ше­ния вы­печ­ки хле­бобу­лоч­ные из­де­лия вы­сокой сте­пени го­тов­ности в за­виси­мос­ти от не­об­хо­димой про­дол­жи­тельнос­ти их хра­нения ох­лажда­ют до тем­пе­рату­ры в цен­тре мя­киша 30—40°С (при хра­нении до 3 сут) или до 8—10°С (при хра­нении до 90 сут).

Ос­тывшие по­луфаб­ри­каты со сро­ком хра­нения до 3 сут в лот­ках на кон­тейне­рах по­меща­ют в спе­ци­альные ка­меры, где под­держи­ва­ет­ся тем­пе­рату­ра от 0 до 8°С. По­луфаб­ри­каты со сро­ком хра­нения до 90 сут по­меща­ют в мо­розильные ус­та­нов­ки, обес­пе­чива­ющие тем­пе­рату­ру от -18°С до -30°С.

Го­сударст­вен­ным НИИ хо­лодильной про­мыш­леннос­ти Рос­сии раз­ра­бота­ны из­ме­нения № 9 и 9а к Сбор­ни­ку тех­но­логи­чес­ких инс­трук­ций по про­из­водс­тву хле­ба и хле­бобу­лоч­ных из­де­лий — Тех­но­логи­чес­кие ре­комен­да­ции по при­готов­ле­нию за­моро­жен­ных за­гото­вок из дрож­же­вого тес­та вы­сокой сте­пени го­тов­ности и из­де­лий из них и Тех­но­логи­чес­кие ре­комен­да­ции по при­готов­ле­нию хле­бобу­лоч­ных из­де­лий вы­сокой сте­пени го­тов­ности.

Фарши и начинки

Фар­ши и на­чин­ки ис­пользу­ют в при­готов­ле­нии мно­гих слож­ных хле­бобу­лоч­ных из­де­ли­ях. Фар­ши и на­чин­ки бы­ва­ют слад­ки­ми и нес­ладки­ми, нап­ри­мер: слад­кие на­чин­ки — фрук­то­вые, оре­ховые и др., нес­ладкие фар­ши — мяс­ные, рыб­ные, овощ­ные и др.

Во мно­гих фар­шах, в ко­торые не вхо­дит кру­па, для свя­зи и соз­да­ния кон­систен­ции, улуч­ша­ющей вкус на­чин­ки, ис­пользу­ют со­ус. В сос­тав со­уса вхо­дят пас­се­рован­ная му­ка, мас­ло или мар­га­рин и бульон или во­да. На 1 кг фар­ша до­бав­ля­ют 100—150 г со­уса.

Пас­се­ру­ют му­ку с жи­ром и без жи­ра. Про­се­ян­ную му­ку на­сыпа­ют на ско­воро­ду или про­тивень с тол­стым дном сло­ем не бо­лее 3 см и, по­меши­вая де­ревян­ной ло­пат­кой с длин­ной руч­кой (ве­сел­кой), наг­ре­ва­ют на пли­те до тех пор, по­ка му­ка не при­об­ре­тет кре­мовый от­те­нок и аро­мат ка­лено­го оре­ха.

Пас­се­рован­ная му­ка дол­жна быть рас­сыпча­той, без ком­ков и прив­ку­са сы­рой му­ки.

Му­ку мож­но пас­се­ровать так­же в жа­роч­ном шка­фу при тем­пе­рату­ре 110—120°C, пе­реме­шивая и раз­ми­ная ве­сел­кой ком­ки че­рез каж­дые 2—3 мин. Пас­се­рован­ную му­ку про­се­ива­ют че­рез си­то с ячейка­ми ди­амет­ром 1—2 мм.

При пас­се­рова­нии му­ки с жи­ром в со­тейни­ке или кас­трю­ле с тол­стым дном рас­тапли­ва­ют мас­ло или мар­га­рин и наг­ре­ва­ют до пол­но­го ис­па­рения вла­ги. За­тем до­бав­ля­ют про­се­ян­ную му­ку и, неп­ре­рыв­но по­меши­вая ве­сел­кой, про­дол­жа­ют наг­ре­вание до тех пор, по­ка не ис­чезнут пу­зырьки, т.е. до пол­но­го уда­ления вла­ги из му­ки. При этом пас­се­ров­ка не дол­жна тем­неть. На 1 кг му­ки бе­рут 1 кг жи­ра. Пас­се­рован­ная му­ка дол­жна быть без ком­ков, слег­ка жел­то­вато­го цве­та и без прив­ку­са сы­рой му­ки.

При­готов­ле­ние со­уса. Муч­ную пас­се­ров­ку ох­лажда­ют до 60—70°C, раз­во­дят го­рячим бульоном или во­дой и, неп­ре­рыв­но раз­ме­шивая, ва­рят при сла­бом ки­пении до кон­систен­ции гус­той сме­таны. Пе­ред окон­ча­ни­ем вар­ки со­ус зап­равля­ют солью. Го­товый со­ус про­цежи­ва­ют.

Фарш из све­жей ка­пус­ты, г: ка­пус­та све­жая — 1200, яйца — 100, мар­га­рин сто­ловый — 70, пе­рец — 0,2, зе­лень пет­рушки — 10, соль — 20. Вы­ход — 1000.

Све­жую ка­пус­ту, очи­щен­ную от заг­рязнен­ных листьев, шин­ку­ют на ма­шине или вруч­ную и ту­шат на про­тив­нях с рас­топлен­ным мар­га­рином при тем­пе­рату­ре 180—200°C. Ук­ла­дыва­ют ка­пус­ту сло­ем 3—4 см, пе­ри­оди­чес­ки по­меши­вая, не до­пус­кая из­ме­нения цве­та и пол­но­го раз­мягче­ния. При бо­лее низ­кой тем­пе­рату­ре при­пус­ка­ния ка­пус­та при­об­ре­та­ет бу­рый цвет, при бо­лее вы­сокой — бу­дет при­горать.

Пос­ле ох­лажде­ния ка­пус­ту со­лят и пе­реме­шива­ют с мел­ко­руб­ле­ными кру­тыми яйца­ми, пер­цем и зе­ленью пет­рушки. Со­лить сы­рую, а так­же не­ох­лажден­ную ка­пус­ту нельзя, так как при этом из нее вы­деля­ет­ся вла­га, что сни­зит ка­чес­тво фар­ша. Вкус ка­пус­ты бу­дет бо­лее неж­ным, ес­ли при при­пус­ка­нии до­бавить мо­локо (9% мас­сы ка­пус­ты). Мо­лодую све­жую ка­пус­ту пе­ред из­мельче­ни­ем блан­ши­ру­ют в те­чение 3—5 мин для уда­ления го­речи.

Фарш из зе­лено­го лу­ка с яйцом, г: лук зе­леный — 885, мар­га­рин — 50, яйца — 80, соль — 12, зе­лень пет­рушки — 15. Вы­ход — 1000.

Мел­ко на­шин­ко­ван­ный зе­леный лук со­еди­ня­ют с руб­ле­ными кру­тыми яйца­ми, рас­топлен­ным жи­ром, солью, мел­ко на­резан­ной зе­ленью и пе­реме­шива­ют. Од­но яйцо мож­но до­бавить в фарш сы­рым во взби­том сос­то­янии для свя­зи фар­ша.

Фарш мяс­ной с яйцом (спо­соб 1), г: го­вяди­на — 1477, мар­га­рин — 60, лук реп­ча­тый — 100, му­ка — 10, яйца — 129, пе­рец — 0,5, соль — 10. Вы­ход — 1000.

Мя­со про­мыва­ют, ос­во­бож­да­ют от кос­тей и су­хожи­лий, раз­ре­за­ют на кус­ки по 40—50 г и об­жа­рива­ют в жи­ре до об­ра­зова­ния ко­роч­ки. За­тем его пе­рек­ла­дыва­ют в со­тейник или ко­тел, за­лива­ют бульоном или во­дой (15—20% мас­сы) и ту­шат на сла­бом ог­не до раз­мягче­ния. Го­товое мя­со про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку вмес­те с пред­ва­рительно пас­се­рован­ным лу­ком. На бульоне, по­лучен­ном при ту­шении мя­са, го­товят бе­лый со­ус.

Ох­лажден­ный фарш пе­реме­шива­ют с со­усом, мо­лотым пер­цем, мел­ко на­резан­ной зе­ленью и солью.

Фарш мяс­ной с яйцом (спо­соб 2). Мя­со пе­ред об­жа­рива­ни­ем из­мельча­ют на мя­соруб­ке, об­жа­рива­ют и еще раз про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку. В ос­тальном спо­соб 2 при­готов­ле­ния фар­ша тот же, что и спо­соб 1.

Фарш мяс­ной с яйцом (спо­соб 3). Мя­со кла­дут в ки­пящую во­ду (со­от­но­шение мя­са и во­ды 1:1,5), до­водят до ки­пения, пос­ле че­го наг­рев уменьша­ют и про­дол­жа­ют вар­ку без ки­пения при тем­пе­рату­ре 85—90 °C. Го­тов­ность мя­са оп­ре­деля­ют пу­тем про­калы­вания по­вар­ской иг­лой: в го­товое мя­со иг­ла вхо­дит без уси­лий.

Ва­реное мя­со тща­тельно от­де­ля­ют от кос­тей и вмес­те с пас­се­рован­ным лу­ком про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку, пос­ле че­го до­бав­ля­ют мо­лотый пе­рец, зе­лень, со­ус, соль, мел­ко­руб­ле­ные сва­рен­ные вкру­тую яйца и все пе­реме­шива­ют. Фарш мяс­ной мож­но при­гото­вить с ри­сом и яйца­ми, с ри­сом и зе­леным лу­ком.

На­чин­ка тво­рож­ная, г: тво­рог — 833, яйца — 80, му­ка пше­нич­ная — 40, са­хар — 80, ва­нилин — 0,1. Вы­ход — 1000.

Тво­рог про­тира­ют на про­тироч­ной ма­шине, до­бав­ля­ют яйца, про­се­ян­ную му­ку, са­хар, ва­нилин и все хо­рошо пе­реме­шива­ют.

На­чин­ку тво­рож­ную мож­но при­гото­вить с до­бав­ле­ни­ем цу­катов, изю­ма, жа­реных оре­хов, ли­мон­ной или апельси­новой цед­ры, сме­таны.

На­чин­ка из ма­ка, г: мак — 700, са­хар-пе­сок — 300, яйца — 40. Вы­ход — 1000.

Мак ва­рят до по­яв­ле­ния рос­тка, про­цежи­ва­ют, под­су­шива­ют, до­бав­ля­ют са­хар и про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку или вальцов­ку 2—3 ра­за. По­лучен­ную мас­су пе­реме­шива­ют с сы­рым яйцом. В на­чин­ку из ма­ка мож­но до­бавить изюм и из­мельчен­ные оре­хи.

Источник