Способ предварительного легкого обжаривания продукта с жиром или без него

Получите 30₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Войти с помощью:

Все приёмы тепловой обработки делятся на

основные, вспомогательные и комбинированные.

К основным приёмам относятся варка и жарка.

Варка — это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Основной способ варки в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов.

Варка на пару сохраняет максимальное количество питательных веществ, широко используют в лечебном питании.

Припускание — варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве.

Варка на водяной бане — варка в дополнительной посуде, которую помещают в ёмкость с кипящей водой.

Жарка — сухой нагрев продукта в различных количествах жира. Основной способ t 135 c, масса используемого жира составляет 5-10% массы продукта.

Жарка во фритюре — количество жира в 4 раза превышает количество продукта, t жарки 160-190 градусов.

Жарка в полуфритюре — количество жира в 2 раза превышает количество продукта.

Жарка в жарочном шкафу — жарка в закрытом пространстве при t 270 градусов.

Жарка на открытом огне — продукт жарят над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах.

Вспомогательные приёмы:

Пассирование — прогрев продукта при температуре 110-130 градусов в небольшом количестве жира(15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой.

Бланширование — это быстрое обваривание или ошпаривание кипятком до 1 мин. для облегчения дальнейшей обработки.

Опаливание — производится над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног.

Комбинированные способы тепловой обработки:

Тушение — припускание с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта.

Запекание — варёные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при t 250-300 градусов до образования корочки.

Брезерование — состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.

Источник

Способы тепловой обработки пищи

Различают три основных способа тепловой обработки — варку, жарение и запекание.

Варка — тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках — выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

Припускание— варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
Тушение — варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
Варка на пару — тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.
Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.

Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они «мягче» просаливались.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они «созревают» (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность.

Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

Жарение разделяется на шесть категорий:
— обжаривание,
— поджаривание,
— пассерование,
— пряжение,
— жарение во фритюре,
— жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды — латки).

Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

Мясо ужаривается на 40%.

Поджаривание — основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир — жарение во фритюре.

Обжаривание — ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.
Пассерование (нежное \’отваривание\’ в масле) — обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).
Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при
дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.
Пряжение — жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорание практически исключено. Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему — пряжению.

При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи.

Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне — просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла — когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.

Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.

После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.

Перекаливание масла — приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.
Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!

Запекание разделяют на три вида:

открытое запекание или обжигание (гриллирование) — огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
закрытое — запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
краткое запекание — практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.

Распространённое заблуждение — «поджаристая корочка содержит канцерогены!» На самом деле в поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие внутриклеточный обмен (поэтому корочки такие вкусные). Поджаренные продукты не показаны больным с онкологическими заболеваниями — ускоряется клеточный обмен и в онкологически изменённых клетках. (Т. е. эти вещества полезны, как пешая прогулка полезна для здорового и недопустима для человека со сломанной ногой.)

Нагрев в печи СВЧ (микроволновке)
По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта. Используется и для быстрого разогревания пищи.

Недавно возникшая тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную (интернациональную, мировую) кулинарию, но (пока) никакого отношения к традиционным национальным кухням не имеет.

Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому, просто отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) возможно дальше.

Источник

Урок – игра в 5 классе по теме «Овощи»
презентация к уроку по технологии (5 класс) по теме

Скачать:

Вложение	Размер
urok_igra_v_5_klasse_po_teme_ovoshchi.ppt	1.62 МБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Слайд 1
Овощи
Урок – играПОДГОТОВИЛА :учитель технологииМОУ «СОШ п. Красный Текстильщик Саратовского района Саратовской области» Щебетина В. Г.

Слайд 2
ЦЕЛИ:
1. В игровой форме проверить степень усвоения пройденного материала. 2. Развивать навыки самостоятельного использования полученных знаний в нестандартной ситуации. 3. Воспитывать сплочённый, дружный коллектив.

Слайд 3
Учебные и наглядные пособия, оборудование:
мультимедийная презентация. Компьютер, проектор, экран. Таблица оценки заданий.Раздаточный материал с заданиями.Цветные карандаши.

Слайд 4
ХОД УРОКА:
1. Организационный момент.2.Вступительное слово учителя. В игре принимают участие две команды. Игра командная. Каждая команда выбирает свое название. Из числа лучших учениц выбираются 3 девочки, которые будут выполнять роль экспертов. Все результаты будут заноситься в соответствующие столбцы таблицы. При выполнении задания оценивается время и правильность решения. За каждый правильный ответ команда получает 1 балл. Выигрывает команда, набравшая большее количество баллов.2. Игра «Овощи». Разминка

Слайд 5
1) За кудрявый хохолок Лису из норки поволок.На ощупь — очень гладкая,На вкус — как сахар сладкая ответ2) То она “сосулька”, То румянцем пышет, Но вкусна в салате горькая… ответ3) Желтая курица, под тыном дуется. ответ4) На грядке длинный и зеленый,А в кадке желтый и соленый. ответ
5) Закопали в землю в маеИ сто дней не вынимали,А копать под осень стали Не одну нашли, а десять. ответ6) Это что за чудеса? На траве лежит звезда! Может, это дивный сон? Нет, ведь это… ответ7) Был ребенок — не знал пеленок,стал стариком — сто пеленок на нем ответ8) Над землей трава,Под землей бордовая голова.ответ

Слайд 6
Редиска

Слайд 7
ЗАДАНИЕ 1 «ВСТАВЬ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА».
1.Сначала овощи …. по размеру.2.Далее овощи … .3.Морковь, картофель… .4.В картофеле… глазки.5.При обработке капусты… верхние грязные листья.6.А затем овощи… . ответОтрезают, очищают, нарезают, сортируют, моют, удаляют.

Слайд 8
1.Сначала овощи сортируют по размеру.2.Далее овощи моют.3.Морковь, картофель очищают.4.В картофеле удаляют глазки.5.При обработке капусты отрезают верхние грязные листья.6.А затем овощи нарезают.

Слайд 9
ЗАДАНИЕ 2 «ПОДБЕРИ СООТВЕТСТВИЕ ЦИФРЫ — БУКВЕ».
А- кружочкиБ — кубикиВ — соломкаГ- долькиД – брусочкиЕ — ломтики ответ

Слайд 10
1-В, 2-Г, 3-Д, 4-Е, 5-Б, 6-А

Слайд 13
ЗАДАНИЕ 4 «РАЗГАДАЙ АНАГРАММЫ».
1КОМАНДАРокпендыло, астапук, естовыил, невкытены.2 КОМАНДА Дыплонебулк, овобыбе, олесапнёвы, вокуличные.ответ

Слайд 14
1.корнеплоды, капуста, листовые, тыквенные2.клубнеплоды, бобовые, пасленовые, луковичные

Слайд 15
ЗАДАНИЕ 5 «РАЗГАДАЙ КРОССВОРД».
По горизонтали: 4.Способ предварительного, легкого обжаривания продукта с жиром и без него.6.Улучшение вкуса салатов путем добавления дополнительных продуктов. 7. Быстрое обваривание и ошпаривание продукта.8. Комбинированный способ тепловой обработки овощей. По вертикали:1. Жаренье продукта в духовке на противнях (сковородках). 2. Способ получения сочного продукта при тепловой обработке. 3. Нагревание продуктов в воде,на пару, бульоне, молоке. 5. Способ тепловой обработке продукта в жире или горячем воздухе. ответ

Слайд 17
ЗАДАНИЕ 6 «ВОПРОС-ОТВЕТ».
1.Овощ, название которого состоит из 2-х нот.2.Без нее борщ, как скрипач без скрипки.3.То же, что и перец.4.Вещество, в большом количестве содержащееся в моркови.5.Мера редиса, принятая на базаре.6.Овощ – «второй хлеб» .7.Этот овощ невеста давала жениху, если не хотела выходить за него замуж.8.Пищевая приправа или нота.9.Пряность, которой можно увенчать.10.Овощ из группы «корнеплоды».11.Родина картофеля.12.Родина капусты. ответ

Слайд 18
1.Овощ, название которого состоит из 2-х нот (фасоль).2.Без нее борщ, как скрипач без скрипки (свекла).3.То же, что и перец (паприка).4.Вещество, в большом количестве содержащееся в моркови (каротин).5.Мера редиса, принятая на базаре (пучок).6.Овощ – «второй хлеб» (картофель).7.Этот овощ невеста давала жениху, если не хотела выходить за него замуж (тыква).8.Пищевая приправа или нота (соль).9.Пряность, которой можно увенчать (лавр).10.Овощ из группы «корнеплоды» (любой один- морковь).11.Родина картофеля (Центральная и Южная Америка).Родина капусты (берега Средиземного моря).

Источник

Способ предварительного легкого обжаривания продукта с жиром или без него

Задание 5 «разгадай кроссворд»

Блюда из овощей