Способ предотвращения прогоркания сливочного масла

Предложите способы предотвращения прогоркания сливочного масла?

Химия | 5 — 9 классы

Предложите способы предотвращения прогоркания сливочного масла.

Для предупреждения прогоркания производство жиров осуществляют в условиях, исключающих возможность заражения спорами плесени ; жиры подвергаются тщательной очистке.

Для предотвращения биохимического прогоркания вводят консервирующие вещества (например, соль).

Хранить жиры (сливочное масло, маргарин и др.

) следует в хорошо закупоренной таре при температуре от 2 до 6 °С.

Предложить 10 способов получения перрената натрия?

Предложить 10 способов получения перрената натрия!

Предложите как химическим способом различить бриллиант и муассанит?

Предложите как химическим способом различить бриллиант и муассанит.

При нагревании сливочного масла происходят следующие изменения : вначале масло плавится, а при более высокой температуре начинает темнеть?

При нагревании сливочного масла происходят следующие изменения : вначале масло плавится, а при более высокой температуре начинает темнеть.

В каком случае наблюдается химическое явление?

Назовите способы предотвращения пожара?

Назовите способы предотвращения пожара.

Укажите химическое явление : 1) кипение воды ; 2)плавление железа ; 3) прогоркание сливочного масла?

Укажите химическое явление : 1) кипение воды ; 2)плавление железа ; 3) прогоркание сливочного масла.

Вещества входящие в состав сливочного масла, маргарина, растительных масел?

Вещества входящие в состав сливочного масла, маргарина, растительных масел.

Предложите два разных способа получения изопропилового спирта?

Предложите два разных способа получения изопропилового спирта.

Предложите 6 способов получения KCL?

Предложите 6 способов получения KCL.

Предложите способ разделить смесь спирта и сахара?

Предложите способ разделить смесь спирта и сахара.

Предложите химический способ как можно отличить этанол и глицерин?

Предложите химический способ как можно отличить этанол и глицерин.

Вы находитесь на странице вопроса Предложите способы предотвращения прогоркания сливочного масла? из категории Химия. Уровень сложности вопроса рассчитан на учащихся 5 — 9 классов. На странице можно узнать правильный ответ, сверить его со своим вариантом и обсудить возможные версии с другими пользователями сайта посредством обратной связи. Если ответ вызывает сомнения или покажется вам неполным, для проверки найдите ответы на аналогичные вопросы по теме в этой же категории, или создайте новый вопрос, используя ключевые слова: введите вопрос в поисковую строку, нажав кнопку в верхней части страницы.

32 г Х г СuO + 2HCl — > CuCl2 + H2O n = 1 моль n = 2 моль М = 79, 5 г / моль М = 36 г / моль m = 79, 5 г m = 72 г 32 г CuO — Х г HCl 79, 5 г CuO — 72 г HCl m(HCl) = 32 * 72 / 79, 5 = 29 г.

При повышении степени окисления металла кислотные свойства оксидов и гидроксидов увеличиваются, а основные ослабевают. Также при повышении степени окисления металла усиливаются окислительные свойства соединений.

MeO + 2HCl = > MeCl2 + H2O 2. 19 г HCl = 0. 06 моль. Молярная доля оксида будет в 2 раза меньше, исходя из уравнения реакции. M(MeO) = 2. 4 / 0. 03 = 80 г / моль. M(Me) = 80 — 16 = 64 г / моль. Этот металл — медь(Cu).

1) Ca + 2H2O — > Ca(OH)2 + H2 2) CaSO4 + 2NaOH — > Ca(OH)2 + Na2SO4 3) CaCl2 + 2NaOH — > Ca(OH)2 + 2NaCl 4) Ca(OH)2 + CO2 — > CaCO3 + H2O 5) CaCl2 + H2SO4 — > CaSO4 + 2HCl 6) CaSO4 + 2HNO3 — > Ca(NO3)2 + H2SO4 7) CaCO3 + CO2 + H2O — > Ca(HCO3)2.

CaCO3 + H2O→Ca(OH)2 + CO2 CaCl2 + Na2SO4→CaSO4 + 2NaCl CaCO3 + CO2 + H2O→Ca(HCO3)2.

Дано : m (H2O) = 120 (г) m(соли) = 30 (г) Найти : W(в — ва в р — ре) = ? M(р — ра) = 120 + 30 = 150 W(в — ва в р — ре) = m(в — ва) / m(р — ра) * 100% = 30 / 150 * 100% = 20%.

Масса р — ра = 120 + 30г W = 30 / 150 * 100.

Если что — то недостаточно подробно, пишите, исправлю).

2PbS + 3O2 — > 2PbO + 2SO2 S( — 2) — 6e — > S( + 4) 2 ок — ие в — ль O2(0) + 4e — > 2O( — 2) 3 в — ие ок — ль.

Источник

Оценка качества сливочного масла

Пороки внешнего вида и цвета масла.

Цвет масла оказывает влияние на его товарные показатели. По данному показателю масло осенне-зимней выработки заметно уступает вырабатываемому в весенне-летний период года.

Белое, бледное масло.

Этот порок вызывается недостатком пигментов в молочном жире и характерен для масла, выработанного в осенне-зимний период года. Для его устранения масло следует подкрашивать. Подкрашивание масла разрешено b-каротином (провитамином А). Контрольные дозы: 0,08-0,1% масляного раствора 0,2%-ной концентрации препарата, или в пересчете на чистый препарат до 2 мл/кг.

Причиной масла белого (бледного, матового) цвета может послужить также порок засаленность.

Пестрое, полосатое, мраморное масло.

Причинами порока могут быть: неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски, недостаточная зачистка штаффа — при фасовании на холодильниках.

Для предупреждения пороков следует улучшать диспергирование плазмы в монолите масла при выработке соленого масла, для фасовки масла на базах (холодильниках) необходимо подбирать однородные по цвету партии масла, лучше зачищать поверхность монолитов.

Фисташковый цвет топленого масла.

Причина порока — неравномерное распределение каротина в жидком и твердом жире в результате фракционного разделения последнего при медленном замораживании при температуре ниже -5 °С. Чтобы избежать появления порока, необходимо хранить топленое масло при температуре выше -5 °С. При обнаружении признаков порока масло перемещают в помещения с температурой выше -5 °С.

Существует мнение, что одной из причин данного порока является окисление каротина, растворенного в жидком жире, вследствие отсутствия плазмы, обладающей антиокислительными свойствами.

В качестве дефектов упаковки и маркировки масла можно отметить неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.

Неплотная упаковка сливочного масла.

Она вызвана плохой работой формовочных машин, несоблюдением температуры формования и упаковки, небрежной ручной упаковкой, нарушением режимов работы маслообразователей и др. Образующиеся пустоты внутри монолита при неплотной упаковке масла, а также между поверхностью монолита и пергаментом создают условия, благоприятные для развития плесени.

Неудовлетворительная сборка тары.

Это результат несоблюдения технических условий сборки и подготовки тары, что увеличивает влияние внешних условий на масло и может вызвать снижение стойкости его при хранении. Необходимо тщательно контролировать качество и правильность сборки тары, заделку пергамента, применять казеиновую эмаль для бочек, используемых для фасования топленого масла.

Такая маркировка нанесена с нарушениями установленных правил, неясно или небрежно. Правильность маркировки необходимо проверять на каждом ящике (бочке).

Пороки вкуса и запаха сливочного масла.

Их причины — неправильное кормление коров (использование неполноценных кормов либо нарушение правил кормления), несоблюдение технологических режимов выработки и санитарных условий производства, микробиологические и химические процессы порчи при несоблюдении условий транспортирования и режимов хранения масла и др. Одни из пороков проявляются сразу после выработки, другие возникают в процессе хранения и со временем усиливаются. При этом одни пороки могут переходить в другие.

Пороки кормового и технологического происхождения. Они вызываются скармливанием лактирующим коровам недоброкачественных кормов, неправильным выбором или нарушением режимов технологического процесса производства.

Кормовые привкусы. Привкусы лука, чеснока, полыни, силоса и др. в масле являются следствием скармливания коровам недоброкачественных кормов, а также при скармливании избыточного количества доброкачественных кормов. Степень выраженности пороков зависит от качества и количества указанных кормов, санитарного состояния помещений, а также характера последующей обработки сливок. Специфический привкус силоса обусловлен наличием эфиров, спиртов, альдегидов и кетонов, а у недоброкачественного силоса — пропионовой и масляной кислот. Появляется у молока не только при его скармливании, но и при сильном запахе силоса на скотных дворах и в доильных помещениях. Привкусы некоторых растений (чеснок, лук, полынь и др.) обусловливаются жирорастворимыми веществами и трудно удаляются при переработке. При скармливании коровам полыни, лютика, зеленой ржи в избытке в молоке появляется горький вкус, который в процессе технологической обработки не устраняется и переходит в масло.

Молоко и сливки с привкусами, свойственными этим растениям, нельзя использовать для выработки сливочного масла.

Улучшение вкуса сливок с привкусом силоса и других кормов достигается при повышении температуры пастеризации до 95-96 °С и последующей их дезодорации. Сливки с кормовыми привкусами следует перерабатывать отдельно. Кормовые привкусы во время хранения не прогрессируют.

Нечистый вкус. Он может появиться в результате адсорбирования молоком специфических ароматических веществ в случае задержки его длительное время после доения в открытых резервуарах на недостаточно проветриваемом скотном дворе, при плохом подмывании и обтирании вымени, механическом загрязнении молока при доении. В этих случаях нечистый вкус масла характеризуют как хлевный. Он значительно снижает качества молока и масла. К мерам борьбы с ним относятся улучшение санитарно-гигиенического состояния скотных дворов, условий получения и хранения молока. Нечистый вкус, запах прочно удерживаются молоком при переработке и может перейти в масло, но он ослабляется при высокой температуре пастеризации сливок с выдержкой и промывкой масляного зерна.

Нечистый вкус и запах могут также характеризовать начальную стадию развития микробиологических процессов в масле и переходить в последующем в другие пороки бактериального происхождения.

Затхлый привкус (его квалифицируют также как нечистый). Образуется в масле при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, хранении сливок в сырых, затхлых помещениях, длительном резервировании сливок (старые сливки), скармливании коровам плесневого или прелого корма, а также при некачественной мойке инвентаря и оборудования.

Затхлость может быть также следствием микробиологических процессов, происходящих в масле из-за низкой санитарной культуры производства, использования недоброкачественной воды, длительного хранения масла в сырых помещениях при плюсовых температурах. Во избежание порока следует строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы содержания скотных дворов и помещений, где хранятся молоко и сливки и ведется их переработка, соблюдать режимы мойки инвентаря. Сливки с затхлым привкусом пастеризуют при повышенной температуре (95-115 °С) и дезодорируют.

Привкусы перепастеризации, пригорелый, растопленного масла. Причины указанных пороков — пастеризация сливок, особенно с неустойчивой белковой фазой, при повышенной температуре и длительное их выдерживание в горячем состоянии. Для вологодского масла привкус перепастеризации не является пороком.

Пригорелый привкус. Образуется в результате частичной коагуляции и пригорания белка на греющей поверхности пастеризатора. Причина порока — нетермоустойчивость молочных белков (повышенная кислотность сливок и др.) при повышенной температуре пастеризации. Снижая оценку вкуса и запаха масла, этот порок практически не изменяет стойкость его при хранении.

Привкус растопленного масла. Появляется при чрезмерном вытапливании жира в процессе пастеризации сливок повышенной кислотности. Усугубляется неправильным выбором режимов пастеризации и параметров работы сепаратора при получении высокожирных сливок. К мерам предупреждения порока относятся улучшение качества сливок, снижение их кислотности, правильный выбор режимов технологического процесса (пастеризация и сепарирование сливок с учетом их качества) и др.

Посторонние вкус и запах. Возможны в масле как результат адсорбирования молоком, сливками и маслом различных пахучих веществ. К причинам пороков можно отнести хранение, транспортирование молока, сливок и масла с пахучими веществами, переход в молоко запахов лекарств при лечении животных и др. (см. кормовые привкусы, нечистый вкус, затхлый привкус).

Вкус и запах нефтепродуктов. Порок совершенно обесценивает масло как пищевой продукт. Молоку, сливкам, маслу они передаются даже при незначительном ощущении в воздухе запаха бензина, отработанных (моторных) газов и др. Из масла их устранить практически невозможно. К мерам борьбы с пороками относятся: предупреждение попадания в масло минеральных веществ, тщательная сортировка молока и сливок, изолированное хранение масла от других веществ и транспортирование специальным транспортом.

Металлический вкус. Характеризуется вяжущим ощущением во рту, вызываемым солями металлов (меди, железа и др.). Порок более характерен для кислосливочного масла и сладкосливочного, выработанного из сливок повышенной кислотности, так как металлы лучше растворяются в кислой среде. Он быстро прогрессирует, способствуя возникновению других пороков химического происхождения. Источниками попадания солей металлов в молоко является плохо луженная посуда, молокопроводы, оборудование, вода, содержащая соли железа (3 мг/л и выше), используемая в качестве питьевой для коров или применяемая на заводе для промывки масляного зерна, мойки оборудования.

Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус. Возникают в результате пониженного содержания в масле ароматических и летучих веществ. Чаще отмечается в вологодском и кислосливочном масле. К причинам пороков можно отнести недостаточно высокую температуру пастеризации сливок или излишнюю дезодорацию их, слабую активность культур применяемой бактериальной закваски, кормление коров грубыми кормами, переработка стародойного молока, излишнюю промывку масляного зерна.

Пороки микробиологического и химического происхождения. Пороки масла, проявившиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением. На развитие указанных процессов влияют качество и состав свежего масла, его физическая структура, содержание повышенного количества газовой фазы и солей тяжелых металлов, условия хранения (температура и относительная влажность воздуха, условия фасования и качество упаковочных материалов, воздействие света).

Микробиологическая порча масла происходит в основном вследствие порчи плазмы, являющейся хорошей средой для развития микрофлоры. К порокам микробиологического происхождения относятся: нечистый, кислый, плесневелый, дрожжевой, сырный, горький (прогорклый) вкус и др.

Кислый вкус (для сладкосливочного масла). К причинам порока можно отнести использование сырья повышенной кислотности и хранение масла при температуре выше 10 °С. В случае арбитража излишне кислый вкус для кислосливочного масла отмечается при кислотности плазмы выше 55 °Т, для сладкосливочного — выше 23 °Т.

Нечистый, затхлый, гнилостный. Пороки чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причинами указанных пороков являются развитие в масле посторонней микрофлоры, загрязнение масла протеолитической и гнилостной микрофлорой из недоброкачественного сырья, промывной воды, закваски. Развитию пороков способствуют недостаточно высокая температура пастеризации и длительное хранение сливок при пониженной плюсовой температуре до сбивания, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Под влиянием развития протеолитической и гнилостной микрофлоры белки плазмы масла легко расщепляются ферментом протеазой. При этом вначале образуются пептоны и пептиды, а в последующем аминокислоты. Гнилостная микрофлора разлагает аминокислоты с отщеплением углекислоты и выделением аминов, сернистого водорода и других промежуточных продуктов. В зависимости от степени накопления этих продуктов в плазме масла в процессе хранения могут появляться новые привкусы и исчезать ранее ощущавшиеся. При наиболее глубоком распаде белков плазмы масла ощущаются сырный и гнилостный привкусы. Начальной стадии изменения составных частей плазмы масла соответствует нечистый вкус.

Сырный вкус и запах. Порок вызывается веществами, образующимися при разложении белка и жира протеолитическими бактериями и плесенями. Он наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества n-валерьяновой кислоты. Другие летучие кислоты с низкой молекулярной массой также способствуют образованию данного порока.

В большинстве случаев сырный привкус развивается при хранении масла в условиях плюсовых температур. Источниками обсеменения масла микрофлорой, вызывающей образование сырного привкуса, являются используемая вода, нарушение санитарии производства, низкокачественное сырье.

Дрожжевой вкус. Характерен для кислосливочного несоленого масла. Образуется в результате сбраживания лактозы (дрожжами Torula и др.), а также разложения аминокислот с образованием спиртов. Для предупреждения порока необходимо тщательно мыть оборудование и инвентарь, которые могут быть источником обсеменения масла дрожжами.

Прогорклый вкус. Является следствием разложения молочного жира плесенями, флюоресцирующими бактериями и ферментом липазой. Чаще встречается в несоленом масле, так как поваренная соль замедляет развитие микрофлоры, а следовательно, и образование ферментов.

В зависимости от вида участвующей в процессе микрофлоры происходит разложение молочного жира или белков. В первом случае порок квалифицируется как прогорклый вкус, во втором — как горький.

Процесс разложения жира протекает в две стадии. Вначале идет гидролиз жира, вызываемый ферментом липазой. Кислотность масла при этом заметно повышается, образующиеся кислоты (масляная, капроновая, каприловая) придают маслу прогорклый вкус. Затем происходит окисление жирных кислот с образованием кетокислот, кетонов, альдегидов, эфиров и других веществ, значительно усиливающих выраженность порока. Липаза, как правило, активно действует при длительном резервировании сырых сливок и выработанном из них масле. Источником попадания липазы в масло является молоко. Липаза выделяется многими плесенями (Oidium lactis, Penicilium Cladosporium и др.), флюоресцирующими бактериями (Bact. fluarenscens, liquefaciens), некоторыми видами протеолитических бактерий (из семейства Pseudomonas и Achromobacter) и некоторыми видами дрожжей.

Микроорганизмы, вызывающие прогорклый вкус, легко уничтожаются при пастеризации и чувствительны к низкой концентрации хлора. Фермент липаза при пастеризации инактивируется. Для предупреждения следует не допускать попадания в сливки и масло посторонней микрофлоры, солей меди и железа, катализирующих действие липазы, тщательно контролировать температуру пастеризации (которая не должна быть ниже 85 °С), хлорировать воду, используемую для промывки масла, оборудования и инвентаря, быстро охлаждать масло до минусовой температуры.

Горький вкус. Он обусловлен разложением белков до горьких пептонов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий — споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих. Причиной данного порока могут также быть некоторые виды дрожжей и плесеней. При более глубоком разложении белков появляются пороки вкуса — сырный и гнилостный. Способность протеолитических бактерий развиваться при низких плюсовых температурах обусловливает возможность появления данного порока при холодильном хранении масла. Кроме того, горький вкус может появляться от использования молока от коров, больных маститом, а также от применения для посолки поваренной соли с наличием горьких хлоридов кальция, магния и калия. Для предупреждения порока необходимо пастеризовать сливки при температуре не ниже 85-90 °С, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства, хлорировать воду и оборудование, а также не применять молоко от больных коров, использовать для посолки поваренную соль «Экстра».

Плесневение сливочного масла. Различают поверхностное и внутреннее плесневение. Порок вызывается соответственно кистевой плесенью, белой молочной плесенью и гроздевидной плесенью в виде черных точек. Наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении плазмы в монолите и плохой набивке масла. Плесени способны выделять комплекс ферментов, включая липазу и другие липолитические ферменты, расщепляющие жир. Поэтому наряду с плесневелым вкусом развивается прогорклый.

Большое влияние на развитие плесени в масле оказывают температура и влажность воздуха. При температуре около О °С рост плесени в масле значительно замедляется, а при -11 °С и относительной влажности воздуха 80% прекращается. При концентрации соли в масле 1,5-2% рост плесени замедляется, а 4% — прекращается полностью.

Во избежание плесневения масла следует предупреждать возможность обсеменения продукта плесенями — улучшением санитарно-гигиенических условий производства, дезинфицированием оборудования, посуды и инвентаря, рук, спецодежды, строгим соблюдением режима пастеризации и др. Замедлению роста плесени также способствуют правильная обработка масла, плотная набивка монолита, быстрое и глубокое его охлаждение, хранение при минусовых температурах и низкой относительной влажности воздуха.

Штафф (поверхностное окисление масла). Порок ухудшает внешний вид, вкус и запах масла. Проявляется порок образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел последнего, увеличением количества растворимых азотистых соединений, появлением альдегидов, заметным снижением йодного числа. Вызывается штафф полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития протеолитических и психротрофных бактерий и обезвоживания. Катализаторами являются солнечный свет, высокие жиро-, влаго- и воздухопроницаемость используемых упаковочных материалов, соли тяжелых металлов, особенно меди и железа.

Образование штаффа можно предупредить улучшением распределения влаги в монолите масла, уменьшением количества воздуха в масле, снижением паро-, влаго- и светопроницаемости используемых упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хранением масла при минусовых температурах. При использовании газо-, влаго- и паронепроницаемых материалов (алюминиевая фольга, кашированная пергаментом, и полимерные материалы) штафф не образуется.

Пороки вкуса и запаха химического происхождения, образующиеся вследствие гидролитического расщепления липидов, преобладают при длительном хранении масла в условиях минусовых температур. Выделяют следующие основные процессы порчи: прокисание, прогоркание и осаливание. Часто указанные процессы протекают одновременно.

Прокисание масла. Оно характеризуется заметным повышением кислотности жира вследствие гидролиза его триацилглицеринов с образованием глицерина и свободных жирных кислот.

Причиной гидролиза является воздействие щелочей, кислот, ферментов, особенно липазы, а также воздействие света (особенно ультрафиолетовых лучей), кислорода воздуха, солей тяжелых металлов, действующих как катализаторы. Повышение кислотности жира является началом его порчи. Гидролизованный жир легко подвергается сложным химическим изменениям с образованием глицерина и жирных кислот, которые, в свою очередь, окисляются, образуя разнообразные сложные эфиры, оксикислоты, альдегиды, кетоны, альдо- и кетокислоты. Даже незначительное количество этих соединений вызывает резкое ухудшение вкуса и запаха масла, делая его непригодным для употребления в пищу. Некоторые из этих веществ (альдегиды, кетоны) являются вредными для здоровья.

Последующие процессы — окисление и прогоркание жира — являются аэробными процессами и происходят в результате воздействия молекулярного кислорода, находящегося в активном состоянии. Образующиеся при этом перекиси и активные формы кислорода являются неустойчивыми. В дальнейшем они играют роль катализаторов и служат источником вторичных окислительных реакций, в результате которых образуются и накапливаются альдегиды, кетоны, альдо- и кетокислоты, сложные эфиры.

Прогоркание масла. Вызывается расщеплением глицеридов с образованием жирных кислот и кетонов. Характерным для данного процесса является накопление масляной, каприловой и каприновой кислот, а также эфиров масляной кислоты, альдегидов и кетонов. При прогоркании в масле в первую очередь возрастает концентрация масляной кислоты. Прогорклый вкус в масле ощущается при содержании в нем более 10 мг/кг масляной кислоты. Прогорклый вкус масла также усиливают некоторые альдегиды (например, гептаналь, нонаналь), образующиеся при окислении ненасыщенных жирных кислот. Значительная часть продуктов разложения жира обладает резким прогорклым запахом и вкусом. Липолизированный молочный жир технологическими приемами исправить не представляется возможным.

Салистый вкус (осаливание). Характеризуется изменением цвета. Масло приобретает специфический вкус, консистенцию и цвет сала. Заметно повышаются температура плавления и показатель йодного числа, что указывает на физические изменения ненасыщенных жирных кислот.

Сущность процесса осаливания — окисление ненасыщенных жирных кислот с образованием оксисоединений, в частности оксикислот. Например: при окислении олеиновой кислоты образуется диоксистеариновая (дигидроксистеариновая) кислота. Она может образоваться в результате распада перекиси олеиновой кислоты или при воздействии на кислоту свободных радикалов.

Осаливание жира усиливается под воздействием кислорода воздуха, света, солей тяжелых металлов.

Салистый привкус чаще проявляется в масле при выпасе коров на заболоченных лугах и скармливании им большого количества жмыха.

Олеистый и рыбный привкусы. Олеистый привкус напоминает привкус растительного масла, иногда с оттенком олифы и минерального масла.

Предшественниками данных пороков являются ненасыщенные жирные кислоты фосфолипидов и триацилглицеринов молочного жира — арахидоновая, линоленовая, линолевая, олеиновая кислоты и их изомеры, окисление которых молекулярным кислородом идет через цепные реакции. Олеистый вкус в масле вызывается присутствием 1,3-октанона, который образуется в результате окисления линолевой и арахидоновой кислот.

Рыбный привкус вызывают насыщенные и ненасыщенные альдегиды, главным образом гексаналь, гептаналь, гептадиен-2,4-аль. Гексаналь может образовываться при окислении линолевой кислоты взаимодействием кислорода с водородом у 13-атома углерода; гептаналь и октаналь — из олеиновой кислоты при взаимодействии кислорода с водородом у 12-го и 11-го атомов углерода.

Причиной возникновения рыбного вкуса в масле может быть также гидролитический распад лецитина под действием гнилостных бактерий с образованием холина. Холин, присоединяя воду, расщепляется дальше на составные части, в том числе триметиламин, обладающий неприятным селедочным запахом и вкусом.

Пороки олеистый и рыбный чаще всего встречаются в кислосливочном масле. Образование олеистого и рыбного привкусов вызывается наличием в масле солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления жира. Допустимое содержание меди в сливочном масле, по данным зарубежных авторов, 0,1 мг/кг. Причиной олеистого привкуса может быть скармливание коровам прогорклых жмыхов и бобов.

Основные меры предупреждения пороков вкуса и запаха масла, проявляющихся при хранении: использование высококачественного сырья, строгое соблюдение технологии и санитарии производства, предохранение молока, сливок, масла от воздействия света, кислорода воздуха, микробного обсеменения, быстрое охлаждение продукта после выработки и хранение при минусовых температурах, исключение чрезмерной посолки.

Пороки консистенции сливочного масла.

Консистенция сливочного масла — один из основных показателей его качества. Требования, предъявляемые потребителями к консистенции масла и его способности к намазыванию в разные периоды года, различны. Летом при температуре 18-20 °С масло не должно быть излишне мягким, а зимой при температуре 8-10°С оно должно быть достаточно пластичным.

Консистенция сливочного масла в зависимости от его упруговязких показателей (твердости, пластичности, способности к намазыванию) оценивается как хорошая, удовлетворительная или неудовлетворительная. Причины, обусловливающие выработку масла с неудовлетворительной консистенцией, описание характеристик отдельных пороков и основные меры их устранения изложены ниже.

Крошливая консистенция. Она во многом определяется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, размерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения. При высокоплавком жире, особенно в масле осенне-зимнего периода года, наблюдается излишнее отвердевание глицеридов. Жидкой фракции жира при этом может оказаться недостаточно для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира, а это может послужить причиной крошливости масла. Другая причина — масло на выходе из маслообразователя имеет сравнительно повышенную температуру (16 °С и выше), жировая фаза при этом не успевает выкристаллизовываться в устойчивых модификациях непосредственно в аппарате.

Кристаллизация жира будет продолжаться в таре в состоянии покоя с образованием крупных кристаллоагрегатов.

Масло с крошливой консистенцией характеризуется повышенными твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита. Порок крошливость встречается в масле разных методов производства.

При выработке масла методом сбивания сливок он обусловлен длительным созреванием сливок при пониженных температурах, излишней выдержкой масляного зерна в промывной воде или значительно пониженной температурой промывной воды, недостаточной механической обработкой масляного зерна, неправильными режимами хранения и др.

При выработке методом преобразования высокожирных сливок порок вызывают недостаточная термомеханическая обработка продукта в аппарате вследствие завышения производительности маслообразователя, недостаточное охлаждение и др. Для предупреждения порока необходимо усилить механическую обработку продукта в маслообразователе, с тем чтобы интенсифицировать кристаллизацию жировой фазы непосредственно в аппарате. Достигается это снижением его производительности. С той же целью можно рекомендовать снижение в зимнее время температуры масла на выходе из маслообразователя до 11-12 °С.

Ломкость и колющаяся консистенция сливочного масла. Пороки вызываются одними причинами и характеризуют разную степень выраженности крошливости, т. е. для их предупреждения следует использовать рекомендации, изложенные выше.

Рыхлая консистенция сливочного масла. Она возникает вследствие недостаточной связанности монолита масла. Основной причиной, способствующей образованию порока, в основном является избыток газовой фазы. Цвет рыхлого масла несколько бледнее обычного: рыхлое масло характеризуется пониженной твердостью.

Порок рыхлая консистенция наблюдается в основном в масле, выработанном методом сбивания сливок, особенно в маслоизготовителях непрерывного действия. Рыхлость монолита обнаруживается при содержании в 100 г масла 5-6 мл воздуха.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок масло с рыхлой консистенцией наблюдается при нарушении режимов сепарирования, неплотной сборке сливкопровода на всасывающей линии и других технических неисправностях оборудования.

Излишнее удаление из масла газовой фазы также нежелательно, так как приводит к чрезмерному уплотнению монолита и нередко к его раскалыванию.

Рыхлая консистенция обнаруживается по завершении стабилизации структуры масла. Однако при чрезмерном увеличении газовой фазы (в таре непомещается стандартная масса продукта) можно заранее предположить, что этот порок возникнет.

Мерами предупреждения порока является устранение причин, обусловливающих повышение в масле газовой фазы более 2-4 мл воздуха в 100 г масла.

Мягкое (нетермоустойчивое) масло. Оно не имеет достаточной прочности. При температуре 5-6 °С масло имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и тянется за ножом (шпателем, щупом), а при 18-20°С продукт становится излишне мягким. Масло с мягкой консистенцией характеризуется пониженной термоустойчивостью и способностью удерживать жидкий жир.

Масло с мягкой консистенцией может быть рыхлым на вид, иногда из него выделяется плазма, оно может приобретать сметанообразный вид, теряя при этом товарные показатели.

Наличие порока свидетельствует о преобладании в масле коагуляционной структуры, образующейся вследствие повышенного количества в жире низкоплавких глицеридов.

При выработке масла методом сбивания сливок порок появляется в результате недостаточного отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом (при повышенном содержании ненасыщенных жирных кислот), при повышенной температуре сбивания (выше 12 °С и 14 °С соответственно в весенне-летний и осенне-зимний периоды года) и обработки масляного зерна (выше 12-15 и 13-16 °С соответственно в весенне-летний и осенне-зимний период года), при скармливании в больших количествах льняного жмыха (более 2,5 кг).

Для предотвращения порока исследователи рекомендуют применение дифференцированных режимов созревания сливок с кристаллизацией жира в отдельных жировых шариках, а сбивание и механическую обработку вести при режимах, исключающих чрезмерное расплавление жира.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок мягкое масло чаще всего квалифицируют как нетермоустойчивое. Причинами данного порока могут быть занижение производительности маслообразователя при нормальном охлаждении, занижение температуры охлаждения, увеличение частоты вращения вытеснительных барабанов. Все это приводит к увеличению механического воздействия на продукт в зоне кристаллизации. Образующаяся первичная кристаллизационная структура при этом необратимо разрушается, интенсивное перемешивание кристаллизующейся массы продукта дополнительно вызывает переохлаждение жира, замедляя процесс кристаллизации. Скорость отвердевания масла на выходе из аппарата при этом снижается, и продукт постепенно теряет способность образовывать прочную структуру. Иллюстрацией к этому являются длительное отвердевание масла на выходе из маслообразователя и незначительный прирост температуры в монолите.

Для предупреждения выработки нетермоустойчивого масла следует увеличивать производительность маслообразователя, повышать температуру охлаждения, снижать интенсивность механического воздействия в маслообразователе.

Порок мягкое (нетермоустойчивое) масло обнаруживается, как правило, после завершения стабилизации структуры.

Мучнистая консистенция. Определяется органолептически и проявляется в неоднородности расплавления пробы масла на языке. В зависимости от степени выраженности этого ощущения эксперты квалифицируют указанный порок как мучнистость, песчанистость или даже крупинчатость. Заметного влияния на пластичность масла данный порок не оказывает.

Физической сущностью порока является структурная неоднородность продукта, которая проявляется в наличии крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся повышенной по сравнению с остальной массой продукта замедленной плавкостью.

При производстве масла методом сбивания сливок порок мучнистость встречается редко. Причинами его при этом могут служить излишнее расплавление закристаллизованной части жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна. По мнению некоторых специалистов, причиной мучнистости масла при данном методе производства могут служить коагулированные частички белка, образующиеся при пастеризации сливок с неустойчивой фазой (с повышенной кислотностью, подмороженных и пр.), повышенной температуре и продолжительной выдержке их в горячем состоянии.

Для предупреждения порока следует избегать чрезмерного увеличения продолжительности сбивания сливок; при получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывной воды, соблюдать рекомендуемые режимы созревания и сбивания сливок и обработки масляного зерна.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок основными причинами мучнистости являются образование на первой стадии процесса свободного жидкого жира, его переохлаждение и фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла. Порок может возникнуть и при использовании сливок с пониженной устойчивостью белковой фазы, повышенной кислотностью, подмороженных. Мучнистость в масле может появиться в результате подачи в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, при использовании так называемого теплого хладоносителя, а также если масло с нормальной консистенцией нагревать, а затем медленно охлаждать. Белковая природа продукта мучнистости масла при этом методе производства масла исключена.

Для предупреждения образования мучнистой консистенции необходимо систематически проводить работу по улучшению качества сливок, тщательно их сортировать. При переработке сливок с нетермоустойчивостью белковой фазы (подмороженных, кислых) следует избегать применения повышенной температуры пастеризации и сепарирования, продолжительной выдержки горячих высокожирных сливок.

Слоистость масла. Одним из наиболее характерных пороков консистенции масла, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок, является слоистость. При разрезании слоистого масла оно разделяется на отдельные слои — расслаивается. Возникновение порока объясняется неравномерным структурным распределением в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности (нарушения гомогенности) масла. Появление этого порока возможно в случае, когда не обеспечено достаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, неравномерно распределены жидкий и отвердевший жир, не достигнута массовая кристаллизация жировой фазы.

Причинами появления порока слоистая консистенция могут быть подача в маслообразователь высокожирных сливок с пониженной температурой, как излишняя, так и недостаточная термомеханическая обработка продукта в маслообразователе, излишне жидкое масло на выходе из аппарата. Наличие в высокожирных сливках вытопленного жира способствует развитию порока. Порок слоистая консистенция часто сопровождается нетермоустойчивостью.

Для предупреждения выработки масла со слоистой консистенцией следует избегать излишней дестабилизации жира в сливках (до и в процессе сепарирования), уменьшать интенсивность механического воздействия на кристаллизующуюся массу продукта в маслообразователе, получения излишне жидкого масла на выходе из аппарата. Кроме того, необходимо увеличивать интенсивность термомеханической обработки продукта в маслообразователе при получении излишне плотного масла, умело регулировать режимы охлаждения продукта в процессе производства и после выработки.

В масле, полученном методом сбивания сливок, порок слоистая консистенция, как правило, не появляется.

Засаленная консистенция. Встречается только в масле, выработанном методом сбивания сливок. Масло при этом характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (тянется за шпателем при срезах, за щупом — при взятии проб). На разрезе засаленное масло характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской. По внешнему виду (цвету) и вкусу масло с сильно выраженным пороком засаленности напоминает сало, что и обусловило название порока.

Порок возникает в результате изменения структуры масла под влиянием излишне длительной механической обработки, во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (до 10 мл на 100 г и больше), происходят избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования.

Обнаруживается засаленность масла только после охлаждения продукта, изменений в составе масла при этом не наблюдается.

К причинам порока засаленная консистенция можно отнести длительное созревание, низкую или излишне высокую температуру сбивания сливок, чрезмерное увеличение продолжительности сбивания сливок, недостаточное или излишнее заполнение маслоизготовителей сливками, переработка стародойного молока.

Вытекающая плазма (влага). Порок, характерный для масла, вырабатываемого методом сбивания сливок. Проявляется в том, что из монолита масла при разрезании выделяются капли свободной плазмы (влаги). В существующей классификации выделяют два порока — крупная слеза (водянистое масло, с крупной слезой, с вытекающей влагой) и мутная слеза.

Вытекающая плазма свидетельствует о неравномерном и неудовлетворительном ее распределении в монолите. При хранении масла с указанным пороком наблюдается большая усушка, масло — нестойкое при хранении.

Меры устранения порока определяются в зависимости от причин, его вызывающих. Необходимо достаточно охлаждать и выдерживать сливки при температуре созревания, интенсифицировать механическую обработку масла.

Температуру обработки масляного зерна при необходимости регулируют изменением температуры промывной воды или воды, используемой для орошения маслоизготовителя. При производстве соленого масла следует использовать только мелкокристаллическую соль.

Источник