Способ предотвращения болезни хлеба

Болезни хлеба. Способы предотвращения

Специфические повреждения хлебобулочного изделия в ре­зультате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное из­делие непригодным к употреблению, называют болезнью.

Болезни хлеба вызываются развивающейся в нем нежелатель­ной микрофлорой. Источником ее является сырье, оборудование, воздух производственных помещений. Наиболее часто встречается картофельная бо­лезнь, а также плесневение, меловая болезнь и болезнь, вызывае­мая бактерией «чудесная палочка» и «пьяный хлеб». Картофельная болезнь — самое серьезное заболевание хлебобулочных изделий. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу.

Картофельная болезнь хлеба.Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба является спорообразующие бактерии — картофельная палочка (Вас. mesentericus). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне. Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Во время выпечки хлеба споры сохраня­ют свою жизнеспособность (погибают только при мгновен­ном прогревании до 130 °С или при 100 °С через 6 ч). Благоприятные условия для прорастания: значительная влаж­ность продукта, нейтральная реакция среды и температура выше 37 °С. Хлеб, пораженный болезнью, имеет слизистый мякиш, который тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий, специфический запах и вкус, цвет мякиша изменяется: образуются желто-бурые, розоватые пятна, что связано с действием ферментов картофельной палочки.

Бактерии содержат амилолитические ферменты, гидролизующие крахмал до декстринов, вследствие чего мякиш становиться липким, тянущимся. Протеолитические ращепляют белки до амидов и далее тирозин – потемнение мякиша. Взаимодействие амидов и моносахаров дает резкий запах.

Картофельной болезнью болеет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе вследствие его высокой кислотности болезнь не развивается. Хлеб с признаками картофельной болезни может вызвать нарушение функций желудочно-кишечного тракта, поэтому его уничтожают.

Для предупреждения картофельной болезни хлеба необходи­мым является осуществление контроля сырья и готовой продук­ции с целью выявления их микробиологической загрязненности.

Методы диагностики картофельной болезни хлеба дифференцируются по группам: технологические, бакте­риологические, физические, биохимические.

Наибольшее распространение получил технологический ме­тод путем пробной лабораторной выпечки хлеба по стандартной методике. По этому методу хлеб, приготовленный в лаборатор­ных условиях, через 1,5-2 ч после выпечки заворачивают в бума­гу, смачивают водой, либо упаковывают также в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат при температуре 36-38 °С. Через 24 ч хранения хлеб разрезают ножом и органолептически опреде­ляют наличие заболевания (специфический запах, липкий мя­киш). При отсутствии заболевания хлеб выдерживают в анало­гичных условиях до 36 ч.

Недостатки технологического метода: длительность определения, субъ­ективность оценки.

Бактериологические методы основаны на выделении и ус­тановлении количественного содержания спор Bac. subtilis в образцах сырья, готовой продукции путем посева на плотные или жидкие питательные среды.

К физич методам относится ускоренный люминес­центный: на способности картоф палочки под влиянием УФ принимать ярко-желтую окраску.

Биохимические методы являются перспективными и основа­ны на определении ферментативной активности Bacillus subtilis путем выявления продуктов расщепления белковых или углевод­ных компонентов муки (или другого сырья), хлеба протеолитическими и амилолитическими ферментами бактерий.

Наи­более эффективными способами предотвращения этого заболева­ния хлеба являются химические, биологические и организацион­ные.

К химическим относятся способы, предусматривающие применение молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей. Уксусную кислоту вносят в дозировке 0,1—0,2 % (в пере­счете на 10%-ную кислоту), а соли — в виде водных растворов: 0,2—0,3 % к массе муки.

Весьма эффективно введение в тесто пищевой добавки «Селектин» антибактериального действия, которая воздействует на споры Вас. mesentericus и уничтожает их. Дозировка «Селектина» за­висит от степени развития болезни и составляет 50—100 г на 100 кг муки.

К биологическим относятся: повышение кислотности те­ста путем использования высококислотных заквасок или внесения в тесто части спелого теста (опары) предыдущего приготовления. Наиболее целесообразно применение пропионовокислой заквас­ки. Эта закваска эффективно предотвращает возникновение картофельной болез­ни и плесневения. Пропионовая и муравьиная кислоты, накапли­вающиеся в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бактерий. Кроме того, в закваске накапливается витамин В₁₂.

Мезофильные закваски кислотностью 18—22 град добав­ляют в тесто в дозировке 4—6 % к массе муки; концентрированные молочнокислые закваски кислотностью 16—18 град,, применяют в дозировке 4—6 % к массе муки; комплексную закваску кислотностью 6—9 град применяют в дозировке 15—20 % к массе муки.

Для предупреждения заболевания картоф болезнью разработана пш закваска с 14—16 град и расходуют 15-20%. К недостаткам: при длит культивировании МКБ они вытесняются бактериальной (спонтанной) микрофлорой муки.

МКБ Lactobacillus в процессе развития из углеродсодержащих компонентов питательной смеси образуют органические кислоты. Последние снижают активную кислот­ность и препятствуют размножению нежелательной микрофлоры.

К организационным мероприятиям: снижение Ти максимальное усиление вентиляции в хлебохрани­лище для быстрого охлаждения хлеба. Определить степень поражения хлеба картофельной болезнью можно следующим образом. Хлеб формовой, батонообразные из­делия массой 0,3 кг и больше через 1,5—2 ч после выпечки завора­чивают в двойной слой чистой пористой бумаги, увлажняют, упа­ковывают в полиэтилен и в термостат. Через 24 ч хранения хлеб разрезают и проверяют на наличие заболевания. При отсутствии признаков за­болевания хлеб выдержи­вают 36 ч. Результаты записывают в спец журнал: «Не выявлена (выявлена) заражен­ность карт. палочкой через 24 ч (или 36 ч)».

Муку пш. с картоф палочкой используют: пш. в. или 1 с. — для мел­коштучных изделий массой 0,2 кг и менее, бараночных и сухарных, печенья, пряников; пш. 2 с. и обойную — для рж.-пш. сортов хлеба (орловск, славянск, украинс­к и др.).

Запрещается перерабатывать хлеб, поражен­ный картофельной болезнью, в сухарную муку, крошку или мочку и использовать в тех­нологическом процессе.

Хлеб, пораженный, должен быть удален из производства. Хлеб, который не может быть ис­пользован на кормовые цели, подлежит сжиганию. После переработки партии муки, складские и произв помещения, оборудование, транспорт должны быть подвергнуты механической обработке с последующей санитарной обработкой с использованием дезинфициру­ющих средств.

Пьяный хлеб. Внешний вид зерен ржи, обладающих „пьяными» свойствами, отличается от здоровых. Они всегда мельче здоровых и при созревании съеживаются. На поверхности таких зерен всегда можно найти розоватые и буроватые налеты, принадлежащие грибнице нескольких сапрофитных грибков.

Опасность развитие грибов рода Fusarium. Обычно они поражают зерно, перезимовавшее в поле, при неблагоприятных условиях уборки. Образуемые токсины не разрушаются в процессе выпечки хлеба. Зараженный хлеб не имеет внешних признаков болезни, но употребление в пищу вызы­вает отравление, симптомы напоминают опьяне­ние (головокружение, тошнота). Борьба: прогревание зерна перед помолом, смешивание со здоровым зерном.

«Красная» болезнь хлеба. К бактериям, вызывающим микро­биологическую порчу хлеба, относится «чудесная» палочка, которая получила широкую известность благодаря способности выделять пигмент, образую­щий на мякише хлеба ярко-красные пятна, похожие на кровь.

Повыше­ние температуры до 37 °С угнетает её развитие, а при температуре 40 °С она погибает. В хлеб «чудесная» палочка попадает из внешней среды. Кроме окрашивания мякиша, её ферменты вызывают осахаривание крахмала и разжижение. «Чудесная» палочка безвредна, но хлеб теряет товарный вид.

Меловая болезнь хлеба. К вредным микроорганизмам в хлебопечении относятся дрожжеподобные грибы Endomycopsis fibuliger и Endomyces chodacii. При их развитии на корке и в мяки­ше хлеба образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, напо­минающие мел. Отсюда и получил название порок хлеба — «мело­вая болезнь».

Споры их устойчивы к высокой температуре и не погибают при выпечке.

Меловая болезнь не опасна для здоровья человека, но хлеб теряет товар­ный вид.

Болезнь «пигментные пятна». Известны случаи появления на хлебе окра­шенных пятен (синих, жёлтых, оранжевых) от развития дрожжеподобных грибов Ascosporium roseum, Oidium aurantiacum и других видов.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Источник

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА И СПОСОБЫ ИХ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ

Под влиянием микроорганизмов в хлебе могут возникать различные нежелательные изменения (болезни, пороки, дефек­ты хлеба).

Тягучая болезнь хлеба. Поверхность хлеба после выпечки практически стерильна, но мякиш при выпечке прогревается только до 95—98 °С и’часть бактериальных спор в нем сохра­няется, в том числе термоустойчивые споры сенной палочки (В. зиЫШз). При длительном охлаждении, транспортировании, хранении и реализации хлеба эти споры могут прорасти, а раз­множение образовавшихся вегетативных клеток сенной палочки приводит к возникновению тягучей болезни хлеба.

Сенная палочка обладает ферментами амилазой и протеа-зой. Амилаза вызывает гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов, в результате чего мякиш хле-

©V постепенно теряет эластичность, ослизняется, становится вяз-кЬм и тягучим. Протеаза вызывает гидролиз белков хлеба, про­дукты гидролиза придают хлебу резкий, неприятный запах.

Оптимальная температура для развития сенной палочки 35—40 °С, поэтому заболевание хлеба чаще всего бывает в лет­ние месяцы, а также при хранении хлеба в теплом помещении.

Сенная палочка чувствительна к повышенной кислотности среды, поэтому тягучей болезни подвержен преимущественно пшеничный хлеб, имеющий по сравнению с ржаным хлебом не­высокую кислотность. При рН 4,5—4,8 эти бактерии не разви­ваются. О начале болезни свидетельствует появление слабого-фруктового запаха. Хлеб с признаками тягучей порчи сжигают или закапывают.

Действенными мерами для предотвращения тягучей болез­ни хлеба являются: быстрое охлаждение хлеба после выпечки до ю—12 °С и хранение его при этой температуре в хорошо вентилируемом помещении; подкисление теста уксусной, про-пионовой, сорбиновой кислотами или их солями; применение в заквасках для теста из пшеничной муки чистых культур про-пионовокислых бактерий или мезофильных молочнокислых бак­терий (Ь. 1егтеп1игп). Часто кислотность теста повышают до­бавлением жидких дрожжей. Подавление развития сенной па­лочки с помощью молочнокислых и пропионовокислых бакте­рий связано не только с подкислением среды, но и с выделени­ем ими антибиотических веществ.

Меловая болезнь хлеба. Она проявляется в том, что сна­чала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.

Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пора­женный хлеб не представляет опасности для здоровья, но те­ряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.

При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо про­печенных изделий.

Пигментные пятна. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрож­жами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпе­ченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие кап­ли крови. Это колонии бактерий 8егга<ла тагсезсепз («чудес­ная палочка»), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысо­кая кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем те­ряет товарный вид и к употреблению непригоден.

Для предотвращения этого порока хлеб следует хранит^
в хорошо вентилируемых помещениях при температуре не
выше 10—12°С с относительной влажностью воздуха около
70%. ^ /

«Пьяный» хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершен­ным грибом фузариум (Ризапшп), попадающим с мукой. Та­кой хлеб непригоден к употреблению.

Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовав­шее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токси­на происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе.

Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при непра­вильном режиме хранения: повышенной температуре (25— 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в храни­лищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и сто слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами ми-целиальных грибов происходит при охлаждении, транспорти­ровании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала. Мицелий грибов распро­страняется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20—40 °С, рН 5—6, содержание влаги выше 20%.

Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под дейст­вием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому за­плесневевший хлеб в пищу непригоден.

Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хра­нить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при тем­пературе не выше 10—12 °С, с относительной влажностью воз­духа около 70%. Укладывать его следует неплотно, оставляя воздушные прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, ре­комендуется обработка поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, со­лями пропионовой и сорбиновой кислот); стерилизация упако­ванного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излу­чениями, облучение ультрафиолетовыми лучами.

Источник