Способ получения пастообразного молочного продукта

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТООБРАЗНОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2007 года по МПК A23C23/00

Описание патента на изобретение RU2303358C2

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства пастообразных и кремообразных молочных продуктов.

Известны способы получения молочных продуктов с пастообразной консистенцией за счет: использования различного рода загустителей, эмульгаторов, стабилизаторов и др. (далее по тексту пищевые добавки — ПД); понижения массовой доли влаги; применения различных заквасок и др.

В большинстве современных технологий молочных йогуртов, десертов, кремов, паст наиболее широко используют ПД как инструмент, регулирующий структурно-механические характеристики продукта. Наряду с неоспоримыми удобствами при использовании ПД, их применение имеет ряд существенных ограничений, прежде всего по медицинским аспектам, а также из-за высокой стоимости ПД, оказывающей значительное влияние на ценообразование конечной продукции.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ, предусматривающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и расфасовку (ТУ9222-349-00419785-03. Пасты сливочные).

Структурно-механические характеристики продукта обуславливаются химическим составом. Однако продукт, получаемый по этому способу, недостаточно вязок и требует наличия в рецептурных компонентах водосвязывающих агентов при одновременном низком значении массовой доли влаги.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение продукта пастообразной консистенции с улучшенными органолептическими характеристиками исключительно за счет регулирования регламента технологического режима гомогенизации. В принятых на практике технологиях гомогенизацию жировых продуктов осуществляют, руководствуясь следующими правилами — давление гомогенизации тем выше, чем выше жирность продукта; температура гомогенизации находится в диапазоне 45-90°С. Эти правила направлены на достижение основной цели гомогенизации — предотвращение отстоя жировой фазы при хранении. Однако при соблюдении данного подхода получить пастообразный продукт без использования ПД или понижения массовой доли влаги — задача невыполнимая.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и расфасовку, согласно изобретению нормализацию ведут до массовой доли жира от 8 до 65%, гомогенизацию осуществляют при температуре от 10 до 90°С и давлении от 15 до 25 МПа, при этом расфасовку проводят перед охлаждением.

Суть изобретения заключается в том, что в результате проведения нормализации смеси до заявленной величины массовой доли жира от 8 до 65%, а также режимов гомогенизации при давлении от 15 до 25 МПа и температуре от 10 до 90°С, формируется пастообразная структура продукта. При этом вязкость продукта прямо пропорциональна давлению гомогенизации и обратно пропорциональна температуре гомогенизации и массовой доли жира в продукте.

Заявленные режимы гомогенизации позволяют воздействовать на жировую фазу таким образом, что образуется такая пространственная структура жировых шариков, которая является основным фактором приводящим к изменению вязкости и потере текучести продукта. Консистенция продукта переходит из жидкого в пастообразную.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом. Исходное сырье нормализуют до массовой доли жира от 8 до 65%, проводят термообработку, гомогенизацию ведут при давлении от 15 до 25 МПа и температуре от 10 до 90°С, расфасовывают и охлаждают до 4-6°С. Диапазон режимов давления гомогенизации обусловлен: нижний предел 15 МПа — минимально необходимый уровень воздействия; 25 МПа — технические параметры гомогенизаторов, применяемых в молочной промышленности.

Полученный продукт обладает свойствами пастообразного продукта.

Для получение 1000 кг сгущенного молока с сахаром пастообразной консистенции в 255,5 кг питьевой воды с температурой 40°С растворяют 210 кг сухого обезжиренного молока. Далее восстановленное молоко нагревают до температуры 60°С и нормализуют до 8% жира, путем диспергирования 77,0 кг заменителя молочного жира. Далее полученную смесь нагревают до 75°С и растворяют в ней 438 кг сахара. После растворения сахара смесь пастеризуют при температуре 90°С с выдержкой 10 минут и направляют на гомогенизацию. Давление гомогенизации устанавливают 25 МПа при температуре 90°С. После гомогенизации продукт направляют на расфасовку. Упакованный в тару продукт после охлаждения до 6°С имеет органолептические показатели сгущенного молока с сахаром, при этом консистенция продукта — пастообразная. Основные физико-химические показатели продукта представлены в таблице 1.

Таблица 1 Основные физико-химические показатели продукта по Примеру 1 Наименование показателя Значение Массовая доля влаги, %, не более 26,5 Массовая доля жира, %, не менее 8,0 Массовая доля сахарозы, %, не более 43,8 Вязкость, Па·с, не менее 35,0 Активность воды, ед. a_w, не выше 0,825

Исходное сырье (восстановленное в 270 кг воды 80 кг сухого обезжиренного молока) нагревают до 60°С, нормализуют до массовой доли жира 65% путем диспергирования в него 650 кг предварительно растопленного ангидрированного молочного жира. Нормализованную смесь нагревают до 85°С, охлаждают до 10°С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизируют при давлении 15 МПа, расфасовывают и охлаждают. Полученный продукт имеет пастообразную консистенцию и вкус сливочной пасты. Основные физико-химические показатели продукта представлены в таблице 2.

Таблица 2 Основные физико-химические показатели продукта по Примеру 2 Наименование показателя Значение Массовая доля влаги, %, не более 27,5 Массовая доля жира, %, не менее 65,0 Вязкость, Па·с, не менее 25,0 Активность воды, ед. a_w, не выше 0,965

Исходное сырье (сливки 10% жирности) пастеризуют при температуре 85°С, охлаждают до 10°С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию проводят при давлении 20,0 МПа. После гомогенизации продукт расфасовывают и охлаждают до 4-6°С. Основные физико-химические показатели продукта представлены в таблице 3.

Таблица 3 Основные физико-химические показатели продукта по Примеру 3 Наименование показателя Значение Массовая доля влаги, %, не более 82,0 Массовая доля жира, %, не менее 10,0 Вязкость, Па·с, не менее 10,0 Активность воды, ед. a_w, не выше 0,990

Похожие патенты RU2303358C2

название	год	авторы	номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ПРОДУКТА С САХАРОМ	2008	Гнездилова Анна Ивановна Гусаков Никита Андреевич Глушкова Анна Владимировна	RU2377780C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ	2009	Радаева Искра Александровна Петров Андрей Николаевич Галстян Арам Генрихович Тихонов Владимир Петрович Колесник Юрий Арсеньевич Данилкина Вера Андреевна	RU2425575C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННОГО ВАРЕНОГО МОЛОКА С САХАРОМ	2006	Галстян Арам Генрихович Петров Андрей Николаевич	RU2391015C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА	2011	Галстян Арам Генрихович Корчагина Софья Александровна Свистун Наталья Николаевна Червецов Виктор Владимирович Гощанская Мария Николаевна Туровская Светлана Николаевна Фетисов Евгений Алексеевич Хаджалия Нина Георгиевна	RU2483560C2
Способ производства маслоподобного продукта	1986	Ланкин Яков Иосифович Рандис Сигитас Юозапас Юозапович Раславичене Геновайте Петровна Вайткус Витис Владович Семенов Валерий Федорович Мордачев Олег Ефимович Молочников Валерий Викторович Владыкина Татьяна Федоровна	SU1450806A1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА «ВЕРХОВЬЕ» ИЛИ «ЛУГОВОЙ»	1998	Музалев А.А. Семенова В.П.	RU2127530C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО БЕЛКОВО-ЖИРОВОГО ПРОДУКТА БУТЕРБРОДНОГО НАЗНАЧЕНИЯ	1996	Вышемирский Ф.А. Топникова Е.В. Канева Е.Ф. Кучнова О.А.	RU2112390C1
Способ производства кисломолочного белкового продукта	1986	Иванова Лилия Николаевна Чумакова Ирина Валерьевна Черпакова Наталия Васильевна Князева Татьяна Николаевна Антонов Николай Иванович Майоров Генадий Иванович Кречет Любовь Ивановна Будорагина Людмила Владимировна	SU1450805A1
Способ производства мягкого сыра	1985	Любинскас Витаутас Пятрович Сурвила Ричардас Леонович	SU1274668A1
Способ производства кисломолочного продукта	1990	Маслов Анатолий Михайлович Забодалова Людмила Александровна Евстигнеева Татьяна Николаевна Горина Ольга Михайловна Суворова Марина Евгеньевна Ступакова Лидия Федоровна Красильников Валерий Николаевич Гапонова Лилия Валентиновна	SU1789172A1

Реферат патента 2007 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТООБРАЗНОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию исходного сырья до массовой доли жира от 8 до 65%, пастеризацию, гомогенизацию при температуре от 10 до 90°С и давлении от 15 до 25 МПа. Полученный продукт расфасовывают и охлаждают. Изобретение позволяет получить продукт пастообразной консистенции с улучшенными органолептическими характеристиками за счет регулирования регламента технологического режима гомогенизации. 3 табл.

Формула изобретения RU 2 303 358 C2

Способ получения пастообразного молочного продукта, предусматривающий нормализацию исходного сырья, термообработку, гомогенизацию и охлаждение, отличающийся тем, что нормализацию проводят до массовой доли жира от 8 до 65%, гомогенизацию осуществляют при давлении от 15 до 25 МПа и температуре от 10 до 90°С, при этом продукт расфасовывают перед охлаждением.

Источник

способ получения пастообразного молочного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию исходного сырья до массовой доли жира от 8 до 65%, пастеризацию, гомогенизацию при температуре от 10 до 90°С и давлении от 15 до 25 МПа. Полученный продукт расфасовывают и охлаждают. Изобретение позволяет получить продукт пастообразной консистенции с улучшенными органолептическими характеристиками за счет регулирования регламента технологического режима гомогенизации. 3 табл.

Формула изобретения

Способ получения пастообразного молочного продукта, предусматривающий нормализацию исходного сырья, термообработку, гомогенизацию и охлаждение, отличающийся тем, что нормализацию проводят до массовой доли жира от 8 до 65%, гомогенизацию осуществляют при давлении от 15 до 25 МПа и температуре от 10 до 90°С, при этом продукт расфасовывают перед охлаждением.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства пастообразных и кремообразных молочных продуктов.

Известны способы получения молочных продуктов с пастообразной консистенцией за счет: использования различного рода загустителей, эмульгаторов, стабилизаторов и др. (далее по тексту пищевые добавки — ПД); понижения массовой доли влаги; применения различных заквасок и др.

В большинстве современных технологий молочных йогуртов, десертов, кремов, паст наиболее широко используют ПД как инструмент, регулирующий структурно-механические характеристики продукта. Наряду с неоспоримыми удобствами при использовании ПД, их применение имеет ряд существенных ограничений, прежде всего по медицинским аспектам, а также из-за высокой стоимости ПД, оказывающей значительное влияние на ценообразование конечной продукции.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ, предусматривающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и расфасовку (ТУ9222-349-00419785-03. Пасты сливочные).

Структурно-механические характеристики продукта обуславливаются химическим составом. Однако продукт, получаемый по этому способу, недостаточно вязок и требует наличия в рецептурных компонентах водосвязывающих агентов при одновременном низком значении массовой доли влаги.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение продукта пастообразной консистенции с улучшенными органолептическими характеристиками исключительно за счет регулирования регламента технологического режима гомогенизации. В принятых на практике технологиях гомогенизацию жировых продуктов осуществляют, руководствуясь следующими правилами — давление гомогенизации тем выше, чем выше жирность продукта; температура гомогенизации находится в диапазоне 45-90°С. Эти правила направлены на достижение основной цели гомогенизации — предотвращение отстоя жировой фазы при хранении. Однако при соблюдении данного подхода получить пастообразный продукт без использования ПД или понижения массовой доли влаги — задача невыполнимая.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и расфасовку, согласно изобретению нормализацию ведут до массовой доли жира от 8 до 65%, гомогенизацию осуществляют при температуре от 10 до 90°С и давлении от 15 до 25 МПа, при этом расфасовку проводят перед охлаждением.

Суть изобретения заключается в том, что в результате проведения нормализации смеси до заявленной величины массовой доли жира от 8 до 65%, а также режимов гомогенизации при давлении от 15 до 25 МПа и температуре от 10 до 90°С, формируется пастообразная структура продукта. При этом вязкость продукта прямо пропорциональна давлению гомогенизации и обратно пропорциональна температуре гомогенизации и массовой доли жира в продукте.

Заявленные режимы гомогенизации позволяют воздействовать на жировую фазу таким образом, что образуется такая пространственная структура жировых шариков, которая является основным фактором приводящим к изменению вязкости и потере текучести продукта. Консистенция продукта переходит из жидкого в пастообразную.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом. Исходное сырье нормализуют до массовой доли жира от 8 до 65%, проводят термообработку, гомогенизацию ведут при давлении от 15 до 25 МПа и температуре от 10 до 90°С, расфасовывают и охлаждают до 4-6°С. Диапазон режимов давления гомогенизации обусловлен: нижний предел 15 МПа — минимально необходимый уровень воздействия; 25 МПа — технические параметры гомогенизаторов, применяемых в молочной промышленности.

Полученный продукт обладает свойствами пастообразного продукта.

Для получение 1000 кг сгущенного молока с сахаром пастообразной консистенции в 255,5 кг питьевой воды с температурой 40°С растворяют 210 кг сухого обезжиренного молока. Далее восстановленное молоко нагревают до температуры 60°С и нормализуют до 8% жира, путем диспергирования 77,0 кг заменителя молочного жира. Далее полученную смесь нагревают до 75°С и растворяют в ней 438 кг сахара. После растворения сахара смесь пастеризуют при температуре 90°С с выдержкой 10 минут и направляют на гомогенизацию. Давление гомогенизации устанавливают 25 МПа при температуре 90°С. После гомогенизации продукт направляют на расфасовку. Упакованный в тару продукт после охлаждения до 6°С имеет органолептические показатели сгущенного молока с сахаром, при этом консистенция продукта — пастообразная. Основные физико-химические показатели продукта представлены в таблице 1.

Классы МПК:	A23C23/00 Прочие молочные продукты
Автор(ы):	Петров Андрей Николаевич (RU) , Галстян Арам Генрихович (RU)
Патентообладатель(и):	Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) (RU)
Приоритеты:

Таблица 1
Основные физико-химические показатели продукта по Примеру 1
Наименование показателя	Значение
Массовая доля влаги, %, не более	26,5
Массовая доля жира, %, не менее	8,0
Массовая доля сахарозы, %, не более	43,8
Вязкость, Па·с, не менее	35,0
Активность воды, ед. a w , не выше	0,825

Исходное сырье (восстановленное в 270 кг воды 80 кг сухого обезжиренного молока) нагревают до 60°С, нормализуют до массовой доли жира 65% путем диспергирования в него 650 кг предварительно растопленного ангидрированного молочного жира. Нормализованную смесь нагревают до 85°С, охлаждают до 10°С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизируют при давлении 15 МПа, расфасовывают и охлаждают. Полученный продукт имеет пастообразную консистенцию и вкус сливочной пасты. Основные физико-химические показатели продукта представлены в таблице 2.

Таблица 2
Основные физико-химические показатели продукта по Примеру 2
Наименование показателя	Значение
Массовая доля влаги, %, не более	27,5
Массовая доля жира, %, не менее	65,0
Вязкость, Па·с, не менее	25,0
Активность воды, ед. a w , не выше	0,965

Исходное сырье (сливки 10% жирности) пастеризуют при температуре 85°С, охлаждают до 10°С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию проводят при давлении 20,0 МПа. После гомогенизации продукт расфасовывают и охлаждают до 4-6°С. Основные физико-химические показатели продукта представлены в таблице 3.

Источник