Способ получения коньячного спирта

Технология коньячных спиртов

Технология коньяка представляет собой совокупность следующих основных технологических процессов: получение коньячного виноматериала; перегонка на коньячный спирт; выдержка (созревание) коньячных спиртов; приготовление купажных материалов и купажирование; оклейка коньяка; снятие с клея; отдых коньяка; обработка холодом; фильтрация; разлив и оформление продукции. На рис. 1 приведена принципиальная схема коньячного производства.

Для производства коньячных виноматериалов используют высокоурожайные сорта белого, розового или красного винограда. Основными сортами являются, Плавай, Ркацители, Цоликаури, Сильванер и др. с содержанием сахара не менее 15 % и титруемой кислотностью не ниже 5г/дм 3 ;.

Рис. 1. Принципиальная технологическая схема коньячного производства.

Аромат винограда для производства коньячных виноматериалов должен быть нейтральным или легким цветочно-фруктовым. Переработку винограда производят по схеме приготовления белых натуральных вин, но без применения сернистой кислоты. Биотехнологический процесс брожения сусла проводят при температуре 16…25°С.

Коньячный виноматериал (молодое вино) должен содержать: этилового спирта — не менее 8%, титруемых кислот — не менее 4,5 г/дм 3 ; летучих кислот — не более 1,3г/дм 3 ;, общей сернистой кислоты — не более 15 мг/дм 3 ; наличие дрожей — до 2%.

Поступающие на дистиляцию коньячные виноматериалы подлежат перегонке на различных аппаратах: периодического и непрерывного действия. В первом случае получают коньячный спирт менее очищенный от различных примесей, но более ароматичный; во втором случае качественные показатели спирта ниже, так как он в большей степени освобожден от летучих примесей.

При использовании аппаратов периодического действия в процессе простой перегонки коньячных виноматериалов получают спирт-сырец крепостью 27…33% об. и коньячную барду как отходы производства. Затем выделяют первую фракцию душистых вод, а спирт-сырец подвергают двойной фракционной перегонке, отбирая каждый раз из трех фракций среднюю. В результате такой перегонки получают коньячный спирт I и II сорта крепостью 62…70%. В конце отбора концевой фракции выделяют душистые воды, которые по химическому составу уступают душистым водам, полученным при перегонке виноматериалов. Из коньячного спирта I сорта изготавливают марочные коньяки, II сорта — ординарные.

При применении непрерывно-действующих установок при перегонке коньячных виноматериалов образуется четыре фракции: головная, средняя (коньячный спирт), концевая и душистые воды. Полученный коньячный спирт непригоден для производства коньяка из-за высокой степени очистки. Его можно использовать только при купажировании с душистыми водами или старыми коньячными спиртами.

В странах СНГ и в Украине в качестве аппаратов периодического действия используют односгоночные аппараты КУ-500, которые снабжаются концентрирующей колонной и дефлегматором с водяным охлаждением, а также двусгоночные аппараты, снабженные шаровым дефлегматором с воздушным охлаждением.

В таких аппаратах в результате однократной перегонки виноматериала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. Головную фракцию, отбираемую в количестве до 3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье, направляют на ректификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта 65… 70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию возвращают в перегоняемое сырье.

На аппаратах шарантского двусгоночного типа в результате перегонки коньячного виноматериала получают сначала коньячный спирт-сырец с объемной долей спирта 22…32%, который затем подвергают повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением хвостовой и головной фракции.

Хвостовую фракцию отбирают после получения коньячного спирта при объемной доле спирта в спиртовом фонаре 45…50% и возвращают в перегоняемый коньячный виноматериал или спирт-сырец коньячный. Головную фракцию, отбираемую в количестве 1…3% в начале перегонки спирта-сырца, выделяют и направляют на ректификацию.

Для более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно производить при первичной перегонке коньячных виноматериалов.

Согласно французской технологии, объемная доля спирта в коньячном спирте-сырце должна быть не ниже 28%, а в спирте коньячном не ниже 71%. С целью получения высоко спиртуозного коньячного спирта-сырца производят отбор необходимого количества концевой фракции при первой перегонке коньячного виноматериала.

При фракционной перегонке спирта-сырца отбор хвостовой фракции производят при объемной доле спирта в спиртовом фонаре 58…60%, что обеспечивает получение высококачественного коньячного спирта.

Технология коньячных спиртов методом двойной сгонки и используемые для ее реализации аппараты шарантского типа характеризуются тем, что в условиях простой бездефлегмационной перегонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят, всех содержащихся в перегоняемом сырье летучих примесей. Таким образом, состав и качество получаемых по этой технологии спиртов зависит от состава и качества исходных коньячных виноматериалов.

В целом при высоком качестве коньячного спирта, полученном на аппаратах шарантского типа, они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат на единицу конечных продуктов.

Эффективной технологией и аппаратурой для получения коньячного спирта есть разработки в этом направлении ИВиВ «Магарач». Первую перегонку коньячных виноматериалов проводят на высокопроизводительных и энергосберегающих аппаратах непрерывного действия. Полученный коньячный спирт-сырец смешивают с виноматериалом до объемной доли спирта 30…32% и подвергают повторной фракционной перегонке на аппаратах шарантского типа по французской технологии. Этот способ по сравнению с классической технологией позволяет получить высококачественные коньячные спирты при высокой производительности аппаратов и снижении удельных затрат на 30…40%.

В том же ИВиВ «Магарач» был разработан способ получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на усовершенствованном брагоперегонном аппарате Тамбовского завода «Комсомолец» (Российская Федерация). Этот способ исключает отрицательное воздействие процесса дефлегмации на переход в дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение удельных энергозатрат, увеличение на 1…2% выхода спирта и повышение его качества. Повышение объемной доли спирта в дистилляте достигается путем повышения крепости перегоняемой среды за счет частичного направления на повторную перегонку выделяющегося дистиллята.

Получаемые на аппаратах шарантского типа коньячные спирты, не смотря на их высокую себестоимость, используются в основном для производства марочных коньяков, а на аппаратах непрерывного действия — для производства ординарных коньяков.

Научно и на практике обосновано, что состав и качество коньячных виноматериалов, следовательно, и коньячных спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном производстве сорта винограда.

Источник

Классическая технология производства коньяка

Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические нюансы. Дальше я расскажу о тех этапах, которые проходит настоящий французский коньяк прежде, чем попасть на прилавки магазинов.

Технология коньяка контролируется на уровне законодательства Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны – Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.

Этапы производства коньяка

1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.

Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.

Коньяк делают из белого винограда

2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.

3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.

Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:

• дистилляция должна осуществляться только в границах определённой географической зоны;
• можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно регистрируются.

Шарантский аламбик – перегонная установка для получения коньячного спирта

Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).

Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.

После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи.

На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.

5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.

Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет.
Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.

За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.

Подвал для выдержки коньяка

6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.

7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.

Источник

Что такое коньячный спирт и как приготовить в домашних условиях? Отличие от этилового ректификата

Благородный крепкий алкоголь обязательно проходит дистилляцию, а затем — период настаивания, который преображает спирт в виски, коньяк или бренди.

Чем точнее соблюдена технология и больше срок выдержки, тем качественнее и дороже напиток.

Изготовление коньяка — искусство, созданное истинными мастерами виноделия. Попытки облагородить самогон подкрашиванием и синтетическими ароматизаторами ниже критики.

Самодельный бренди не может конкурировать с фирменным коньяком, но приготовить коньячный спирт и достойный напиток на его основе возможно.

Что такое коньячный спирт или дистиллят?

Классическая технология доведена до совершенства две сотни лет назад и с тех пор не изменяется: двойная перегонка виноматериала и длительная выдержка дистиллята в дубовых бочках.

Для коньяка используют несколько сортов кислого винограда, выращенного на определенных участках земли. Считается, что только в этих виноградниках созревают ягоды, передающие спирту стойкий характерный аромат.

Урожай собирают в октябре, бережно доставляют на заводы и прессуют в щадящем режиме. Нефильтрованный и неосветленный сок бродит около месяца, после чего начинается перегонка. Виноматериал может содержать дрожжевой остаток, придающий французским маркам специфический букет.

Перегонка проводится на шарантских алламбиках с одним кубом. С первой перегонкой получают сырец до 29 %, операцию повторяют несколько раз. Потом все полученные спирты смешивают и перегоняют во второй раз с отделением головной и хвостовой фракций.

Средняя фракция — коньячный дистиллят крепостью до 68-70 %об. — отправляется в дубовых бочках на выдержку от 2 до 70 лет.

Химический состав

Молодой дистиллят обладает легким спиртовым запахом и резким вкусом, он бесцветный или чуть желтоватый и совершенно прозрачный.

Аромат после второй перегонки сложный, но приятный, в нем угадываются виноградные и цветочные нотки.

Готовый коньяк состоит из веществ, полученных при перегонке и компонентов, поступивших из дубовых бочек во время выдержки.

Качество напитка в одинаковой степени зависит от соблюдения технологии на всех этапах.

Главные составляющие коньячного дистиллята — вода и этиловый спирт. Остальные компоненты, кроме ароматических веществ, считаются примесями, долю которых нужно сократить до минимума. Это изоамиловый, бутиловый, амиловый спирты, метанол и др.

• Содержание метанола увеличивается при использовании винограда красных сортов, поэтому в молдавских коньяках его в два раза меньше, чем в грузинских.
• Органические кислоты определяют насыщенность аромата. Этот показатель зависит от места расположения виноградника.
• В процессе брожения образуются важные соединения, но лишний сахар увеличивает долю нежелательных летучих кислот.

Как сделать коньячный спирт в домашних условиях?

Сложности при приготовлении коньячного дистиллята заключаются, в основном, в терпении и времени. Потребуется специальный инвентарь, который у любителей домашнего алкоголя обычно уже есть, виноград и понимание, что процесс приготовления коньяка долговременный.

Что нужно для приготовления?

Виноград

Желательно выбрать мускатный виноград, например, Изабеллу или Степняк, но подойдет любой белый сорт. Каберне и Саперави придадут алкоголю лишнюю жесткость, так как в этих сортах много дубильных веществ. Чем ароматнее виноград, тем качественнее будет дистиллят. Ягоды должны быть спелыми.

Внимание! Из 10 кг винограда получается меньше 9 л сока, а из этого объема — всего один литр коньячного спирта.

Аппарат для перегонки

Самогонный аппарат есть у каждого ценителя домашнего алкоголя. Французы используют медный аламбик, но подойдет и отечественное оборудование.

Дубовый бочонок

Без древесины дуба коньяк не получится. Ради экономии можно настаивать алкоголь на дубовых чипсах или колышках, но результат будет принципиально другим, если вы приобретете дубовую бочку. Если вы выберете эконом-способ, не используйте опилки и кору дуба — в них избыток дубильных веществ.

Способы изготовления

Классическая схема выглядит следующим образом:

1. Спелый виноград собирают, обрывают ягоды, очищают от черешков и листьев.
2. Свежий виноград отжимают под прессом.
3. Сок сбраживают 30 дней.
4. Брагу дважды перегоняют, отделяют среднюю фракцию от голов и хвостов.
5. Дистиллят переливают в бочонок и выдерживают не меньше года.
6. Готовый коньячный спирт разбавляют дистиллированной или мягкой водой до нужной крепости и разливают в бутылки.

В домашних условиях процесс можно несколько упростить:

• Первый вариант. Начните с приготовления сусла. Виноградины давят, оставляют на 24 часа и только после этого выжимают сок. За сутки из косточек и кожицы выделяются ароматические вещества, которые в дальнейшем обогатят готовый продукт.
• Второй вариант. Отжатый сок выливают в эмалированную посуду и смешивают с винными дрожжами, активизирующими брожение.

Дальнейший процесс в обоих случаях происходит по классической схеме: после двойной перегонки дистиллят долго выдерживают дубовом бочонке в прохладном месте. Через несколько лет дистиллят превращается в коньяк.

Как происходит дистилляция?

Дистиллят производят по шарантскому методу, состоящему из двух этапов: получения спирта-сырца и извлечение из него коньячного дистиллята:

1. Молодое вино сливают с осадка в куб и очень быстро перегоняют, пока крепость не упадет до 30-32 %об. Разделять фракции на этом этапе не нужно.
2. Измеряют крепость и разбавляют сырец водой до 20 %об.
3. При второй перегонке первые 10% выливают. В голове много вредных веществ, употреблять эту фракцию противопоказано. Когда крепость упадет до 30%об., отбор нужно прекратить.
4. Спирт разбавляют до 20% и повторяют дистилляцию.
5. В третий раз голова составляет примерно 4%, ее выливают. Дистиллят собирают до крепости 45%об., 30-45-градусные хвосты пригодны к употреблению, но в коньяке они не нужны.

Выдержка

В идеале коньячный спирт должен настаиваться в дубовом бочонке, но если это невозможно, воспользуйтесь колышками из дуба. Готовые чипсы можно купить или сделать самостоятельно:

1. Найдите поваленный 50-летний дуб, который несколько лет пролежал на воздухе. Под дождем и снегом дубильные вещества уйдут, и древесина будет готова.
2. Расщепите 20-сантиметровую ветку без коры на фрагменты толщиной в 5 мм.
3. Уложите в каждую трехлитровую банку 20-25 щепок.
4. Спирт разбавьте до 42-45 %об, при этом нужно дистиллят вливать в воду, а не наоборот, иначе жидкость помутнеет.
5. Разлейте спирт в банки с дубовой щепой, закатайте крышками и поставьте в погреб на один-три года.

Обратите внимание! Коньяк в дубовых бочках с годами становится только лучше, но в банках через 3 года дистиллят может стать мутным.

После выдержки коньячный спирт можно карамелизировать и разлить в бутылки — напиток готов к употреблению.

Отличие этилового ректификата от коньячного спирта

Технология ректификации этилового спирта принципиально отличается от получения коньячного дистиллята. Ректификат максимально очищают от примесей, а коньячный спирт ценится содержанием ряда ароматических и вкусовых летучих веществ, которые есть в виноградном вине и приобретаются при перегонке.

Лучшие результаты получаются при длительной перегонке через куб с сохранением аромата и очищением от вредных веществ. Окончательное преображение происходит во время длительного контакта дистиллята с древесиной дуба.

Во Франции коньячный спирт выдерживают в надземных помещениях — два месяца в новых бочках, а потом переливают в старые и оставляют на срок от 2,5 до 50 лет. При этом емкости изготавливают из древесины, добытой в строго определенной области.

В домашних условия вряд ли можно рекомендовать такие сложности, но качество вашего коньяка при соблюдении технологии точно не будет уступать отечественному алкоголю среднего ценового ряда.

Источник