Способ погрузки охлажденного мяса

Перевозка мяса: правила, условия и требования

Транспортировка, перевозка мяса – ответственный процесс. Он должен обеспечить решение главной задачи – сохранение качества скоропортящихся продуктов. Это в первую очередь имеет отношение к остывшему, охлажденному, подмороженному, замороженному мясу. При этом каждый тип таких продуктов предполагает соблюдение конкретных условий перевозки.

Исторические вехи

Историю современная индустрия мясных перевозок начинает в XVII веке. В 1662 году англичанин Пинчон создал компанию, которая осуществляла упаковку свинины в бочки с солью для перевозки ее кораблями в колонии.

Первая перевозка замороженного мяса (говядины) состоялась в 1867 году. Тогда в качестве хладагента в железнодорожных вагонах использовали лед. В середине восьмидесятых годов XIX века стали применять механическое охлаждение. А первое замораживающее оборудование создали в 1893 году с изобретением ледогенератора.

Первый грузовой рефрижератор был выпущен в 1924 году. Однако лишь в 60-е годы XX века транспортная перевозка мяса автомобилями стала массовой.

Подготовка

Перед перевозкой мяса и мясопродуктов их в первую очередь подготавливают соответствующим образом. Согласно общемировой практике и правилам Роспотребнадзора эти продукты делятся на категории, а именно: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное мясо.

Мясо остывшее

Получается оно, когда после забоя прошло двенадцать часов. При этом мясо находилось в естественных условиях либо охлаждаемых вентилируемых помещениях. Его поверхность должна быть сухой. Внутри мышц температура составляет 12–15 градусов.

Охлажденное мясо

Этот продукт характеризуется тем, что в толщине его мышц температура поддерживается близкой к той, при которой замерзает тканевая жидкость. Она не должна превышать плюс четыре градуса. Охлажденную продукцию можно перевозить, но расстояния при этом должны быть незначительными.

Подмороженное мясо

Этот продукт более устойчив к условиям хранения, чем охлажденное. Частичная заморозка в тушах (полутушах) осуществляется по объему до двадцати пяти процентов, начиная с поверхностного слоя. Однако транспортировка подмороженного мяса имеет свои недостатки, поскольку незначительное несоблюдение температурных правил транспортировки может привести к его размораживанию и порче.

Замороженное мясо

В целях исключения порчи мяса микробиологическими факторами его подвергают заморозке до минус восьми градусов. Такая температура должна быть достигнута в толщине мясных мышц. В этом случае перевозка его возможна в рефрижераторах.

Мясные блоки

В целях осуществления перевозок в больших объемах замороженное мясо разделывают на блоки. Их транспортировка ведется по определенным правилам:

1. Железнодорожным транспортом в соответствии с имеющимися нормативными документами, разработанными МПС Российской Федерации.
2. Водным транспортом согласно положениям перевозки скоропортящихся грузов.
3. Автомобильным транспортом, в машинах с охлаждением кузова – в теплое время. При установлении холодного времен блоки возможно транспортировать в неохлаждаемых кузовах автотранспорта, если они накрыты брезентом или иными водонепроницаемыми материалами.

Процесс перевозки

Перевозка мяса за пределы города разрешается лишь в замороженном, охлажденном либо остывшем состоянии. Транспортировка дефростированного и парного сырья запрещена.

Замороженные мясопродукты в кузовах автотранспорта требуется выкладывать в штабеля таким образом, чтобы объем был максимально использован.

Остывшую, охлажденную продукцию, запакованную в тару, укладывают по определенным схемам, которые обеспечивают воздушную циркуляцию. При этом действует правило – верхний ряд от потолка кузова должен располагаться на расстоянии 30–35 см и более. Промежутки между последним рядом груза и стенкой кузова недопустимы.

Размещение упакованного мяса и мясопродуктов в кузове надо осуществлять таким образом, чтобы товар не мог перемещаться.

Охлажденное и остывшее мясо крупного рогатого скота (свинины, конины, баранины) требуется грузить в кузов исключительно методом подвеса на крюках. Возможно использовать стоечные поддоны. В них перевозка мяса рогатого скота осуществляется при разделке на четверти. На полутуши разделывается свинина. Баранину можно транспортировать целиком. Перевозка охлажденного мяса выполняется транспортом, который называется «тушевоз».

Рефрижераторы, которые загрузились мясом, в обязательном порядке пломбируются. Перевозка таких продуктов возможна лишь при наличии соответствующих документов, которые выдаются структурами ветеринарного и санитарного надзора.

Отдельные правила перевозки мяса

Мясо крупного рогатого скота (свинина, конина, баранина и т. д.) перевозится без голов. Туши надо зачищать и разделывать установленным порядком. На них недопустимы побитости, кровяные следы. На мясе не должны присутствовать остатки содержимого желудка, кишечника животных и иных веществ. Козлятину, баранину возможно перевозить с почками и околопочечным жиром. На перевозимых тушах недопустимо присутствие снега, льда.

Мясные блоки, предназначенные для транспортировки, заворачивают в пергамент либо иную прозрачную пленку, упаковывают в контейнеры, короба, изготовленные с применением гофрокартона. Колбасные и мясные изделия, копчености, перевозятся только в ящиках, в которых имеются просветы.

Засоленное мясо и мясопродукты можно перевозить в бочках, при этом нахождение его в рассоле составляет более десяти суток.

Тушки кроликов перевозят исключительно замороженными, их упаковывают в ящики.

Субпродукты, к которым относятся желудки, уши, головы, легкие, языки, печень и т. п., транспортируют в замороженном состоянии. Они упаковываются в ящики, картонные короба, тканевые мешки или упаковку из крафт-бумаги. При этом обязательно надо товар проверять на предмет установления свежести.

Мясо птицы: как перевозить

Перевозки мяса птицы осуществляются в замороженном и охлажденном виде. Его требуется упаковывать в ящики. Для охлажденной птицы применяется тара, у которой имеются просветы.

Дичь может быть оперенной, однако находиться исключительно в замороженном виде и в упаковке, ящиках.

Птицу, у которой установлена плесень, закисание, увлажненная поверхность или слизь, перевозить нельзя.

Общие правила перевозки

Для перевозки мяса по территории России используется транспорт, который имеет санитарный паспорт. Он выдается подразделениями Роспотребнадзора на каждое транспортное средство. Период его действия ограничен 6 месяцами.

Перевозки автотранспортом

Основные требования к перевозке мяса автомобилями заключаются в том, что его транспортировать разрешается в охлажденном, замороженном и остывшем состоянии. Перевозка автотранспортом парного, дефростированного (размороженного) мяса запрещена.

Если имеет место неспециализированный транспорт, то в нем можно возить мясо остывшее и охлажденное исключительно в специальных ящиках. Их обивают изнутри белой жестью, оцинкованным металлом и иными разрешенными материалами. При этом обязательно наличие плотно прилегающих крышек.

Можно перевозить охлажденное мясо навалом. Однако число слоев – не более двух. При этом днище кузова надо тщательно вымыть, выстелить брезентом, потом простынями. Сверху мясо также накрывается простынями, потом брезентом.

Мясо мороженое можно возить штабелями в открытых кузовах. При этом правила такие же, как для выше указанных случаев.

Вместе со складированным в машине мясом, мясопродуктами посторонним лицам находиться нельзя. Исключение составляют условия, когда имеются специальные подготовленные места.

Обязательно для туш мяса и его частей присутствие на них клейм ветеринарного осмотра, легко читаемых.

В теплое время года транспортировать мясо в открытом транспорте можно. Однако срок перевозки не должен превышать периода, при котором сохраняется его качество.

Перевозка мяса в автотранспорте, кузовах, контейнерах, загрязненных нефтепродуктами, пахнущими веществами, а также вместе с грузом, который обладает острым специфическим запахом, недопустима.

Источник

Перевозка мяса в рефрижераторе

Охлажденное и замороженное мясо в тушах, рубленное и в виде полуфабрикатов – скоропортящиеся продукты, имеющие не только ограниченный срок хранения, но и жесткие требования к транспортировке. Чтобы сохранить их свежесть, потребительскую привлекательность и вкусовые качества, нужно использовать рефрижератор. Он поможет отрегулировать и температуру, и влажность, обеспечит возможность доставки мяса от производителя в розничные сети, потребителям или производственным компаниям.

Особенности перевозки мясной продукции

Осуществляется перевозка замороженного мяса охлажденных тушек по строгим санитарным нормам. Для этого используется специальная упаковка и автомобили-рефрижераторы. Последние отличаются чистотой и герметичностью. За этими параметрами следит перевозчик.

Кроме того, перевозка мяса в рефрижераторе предполагает:

• грамотное составление маршрута, позволяющее сократить длительность пребывания продукции в пути;
• выбор авто в соответствии с объемами и типами мяса (для перевозки частей используются полки для размещения коробок, а для туш — крюки);
• оформление сопроводительных документов;
• отслеживание груза в пути на любом этапе следования.

Может выполняться перевозка мяса в рефрижераторе при нескольких температурных режимах. Так, свежие продукты находятся при температуре в 25 °С, остывшее – 12 °С, охлажденные – 4 °С, замороженные – ниже -8 °С.

Требования к транспортным средствам для перевозки мяса

Проводится перевозка мяса автотранспортом, проходящим регулярную санитарную обработку. На ее основании выдаются документы, в которых подтверждается отсутствие грязи, микробов и бактерий. Автомобиль после загрузки пломбируется. Это исключает риск его вскрытия в пути, опасное нарушением температурного режима.

В транспортировкам допускаются только те автомобили, которые имеют санитарный паспорт, выданный «Роспотребнадзором». Обязательно ТС оснащаются дополнительными элементами для удобного размещения продукции – подвесами и перекладинами, поддонами и крюками.

Подробнее о температурном режиме

Осуществляющая перевозку мяса транспортная компания АВТОРЕФ обязана соблюдать температурный режим, утвержденный согласно нормативным требованиям, в отношении к разным видам продукции. За контроль температуры и влажности должно отвечать современное, высокоточное измерительное оборудование, работающее в автоматическом режиме.

Изучить рекомендации можно в таблице, представленной ниже.

Наименование груза Температура при погрузке Температура в рефрижераторе Влажность воздуха Замороженное мясо птицы, свинина, кролик, говядина от -8 °С от -12 °С 95-100% Замороженные мясные субпродукты Остывшее мясо от 4 до 12 °С от 8 до 10 °С 80-85% Продукция быстрой заморозки от -18 °С 95-100% Охлажденное мясо от 0 до 4 °С от 0 до -1 °С 80-85%

Как перевозится замороженное мясо

Выполняется перевозка замороженного мяса отдельно от иных видов мясных продуктов, в том числе охлажденных. Это обуславливается разными требованиями относительно температурных и влажностных режимов.

В автомобилях для транспортировки замороженной продукции устанавливается оборудование, поддерживающее отрицательную температуру. Не допускается размораживание и повторная заморозка мяса. Это отрицательно сказывается на его качестве. Изделия не должны содержать на поверхности лед либо снег.

Перевозка охлажденного мяса

Выполняется перевозка охлажденного мяса при температуре в 4 градуса выше ноля. Здесь важное значение имеет герметичность кузова авто и строгое соблюдение режима. Даже малейшие колебания могут привести к порчи продукции. Если заморозку можно транспортировать на дальние расстояния, то охлажденные тушки и части, необходимо доставить максимально быстро к местам продажи. Их срок хранения составляет не более пяти суток. Что зависит от типа мяса. Так, свинину или говядину можно употреблять в течение трех дней. Целая курица сохраняет свежесть пять суток.

Нельзя допускать и замораживание охлажденного мяса. Это приводит к потере его вкусовых характеристик и изменению содержания витаминов и прочих веществ. Стоимость такой продукции после заморозки снижается.

Источник

3. ПРАВИЛА ПЕРЕВОЗОК ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНЫМ ТРАНСПОРТОМ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ГРУЗОВ

3. Мясо и мясопродукты

3. Мясо и мясопродукты

3.1. Погрузка в вагоны мяса и мясопродуктов разрешается после осмотра их специалистами органа Госветнадзора.

О назначенном времени погрузки мяса и мясопродуктов грузоотправитель уведомляет местный орган Госветнадзора не менее чем за 24 часа до подачи вагонов под погрузку.

3.2. Мясо и мясопродукты грузоотправители предъявляют к перевозке только до той станции и в адрес того грузополучателя, которые указаны в ветеринарном свидетельстве. Изменение указанной в ветеринарном свидетельстве станции назначения и грузополучателя при погрузке или переадресовке допускается только с согласия органа Госветнадзора. Переадресовка таких грузов производится по согласованию с органом Госветнадзора.

3.3. Грузоотправитель предъявляет к перевозке замороженное мясо, отвечающее следующим условиям.

Туши крупного рогатого скота и прочих крупных животных должны быть разделаны на продольные полутуши или четвертины; туши свиней — на продольные полутуши или целые туши без голов; баранина и мясо прочих мелких животных предъявляют к перевозке целыми тушами без голов.

На тушах, полутушах и четвертинах не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, а также льда и снега. Туши, полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, выхватов подкожного жира, кровоподтеков и побитостей. У замороженного мяса, выпускаемого для реализации, допускается наличие зачисток, выхватов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.

Температура мяса говядины, баранины и козлятины в толще мышц у костей при погрузке в рефрижераторные вагоны и в рефрижераторные контейнеры должна быть не выше минус 8 град. С, а мяса свинины — не выше минус 10 град. С.

Замороженные мясные блоки должны быть завернуты в пергамент, подпергамент, целлофан или другие полимерные пленки, упакованы в ящики из гофрированного картона или специализированные изотермические картонные контейнеры, размещенные на стоечных или плоских поддонах.

Температура в толще блока при предъявлении к перевозке должна быть не выше: блоков из мяса на костях — минус 8 град. С, блоков из жилованного мяса и субпродуктов мяса и птицы — минус 12 град. С, блоков из мяса птицы механической обвалки и из мясной массы — минус 18 град. С.

Отгружаемое на экспорт с перегрузкой на пограничных станциях замороженное мясо и мясные блоки предъявляются в упаковке и перевозятся в рефрижераторных вагонах и рефрижераторных контейнерах. При этом грузоотправитель обязан застилать пол и стены вагона на высоту погрузки чистой бумагой и одновременно вкладывать в вагон не менее 8 кг бумаги для застилки пола и стен иностранных вагонов. Температура мяса на экспорт должна быть не выше минус 10 град. С, а температура блоков от минус 12 до минус 18 град. С в зависимости от вида продукции.

Допускается отгрузка замороженного мяса в тушах и полутушах без упаковки на экспорт.

Замороженное мясо и печень китов должны предъявляться к перевозке в упакованных блоках с температурой не выше минус 10 град. С.

3.4. Охлажденное мясо принимается к перевозке с послеубойным сроком хранения не более 4 суток. При погрузке оно должно иметь температуру в толще мышц у костей от 0 до +4 град. С, сухую поверхность и корочку подсыхания без следов плесени, ослизнения и увлажнения. Общий срок его накопления и перевозки в летний и зимний периоды не должен превышать 12 суток, а в переходный период — 14 суток.

Перевозка обрезной свинины в охлажденном состоянии не допускается.

3.5. В остывшем состоянии перевозят в переходный и зимний периоды говядину, баранину и конину с послеубойным сроком хранения не более 2 суток.

Общий срок его накопления и перевозки в переходный период не должен превышать 6 суток, а в зимний — 7 суток. В летний период остывшее мясо не перевозится.

Остывшее мясо при предъявлении к перевозке должно иметь корочку подсыхания на поверхности и температуру в толще мышц у костей от +4 град. С до +12 град. С.

3.6. При перевозке мяса в подмороженном состоянии для промышленной переработки на пищевые цели грузоотправитель обязан в накладной в графе «Наименование груза» дополнительно указать для какой цели направляется такое мясо.

Подмороженное мясо при погрузке в рефрижераторные вагоны должно иметь температуру минус 3. 5 град. С на глубине 1 см от поверхности. Подмороженное мясо должно иметь разделку, аналогичную замороженному, быть упругим и не прогибаться при поднятии.

Подмороженное мясо перевозится в рефрижераторных вагонах при температуре от 0 до минус 3 град. С. Общий срок его накопления и перевозки не должен превышать от момента убоя в летний период 11 суток, переходный период — 12 суток, зимний период — 15 суток.

Подмороженное мясо в рефрижераторных контейнерах не допускается к перевозке.

3.7. Мясо птицы предъявляется к перевозке упакованным в ящики.

Тушки птицы в замороженном состоянии (потрошеные и полупотрошеные) должны иметь температуру внутри тушки не выше минус 8 град. С, а потрошеные тушки в охлажденном состоянии — от 0 до +2 град. С.

Общий срок хранения до погрузки и продолжительности перевозки охлажденного мяса птицы не должен превышать со дня выработки 5 суток.

Мясо птицы замороженное, отгружаемое на экспорт, предъявляется к погрузке с температурой не выше минус 18 град. С.

Дичь в оперении предъявляется к перевозке в упаковке с температурой не выше минус 15 град. С.

3.8. Тушки кроликов допускаются к перевозке в ящиках, применяемых для упаковки битой птицы, в замороженном состоянии с температурой не выше минус 9 град. С.

Тушки кроликов должны быть без шкурок, голов и внутренних органов (за исключением почек).

3.9. Мясо птицы, кроликов и дичь в оперении с признаками плесени, ослизнения, запахом закисания, а также с увлажненной поверхностью к перевозке не принимаются.

3.10. Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки, селезенка, вымя) для пищевых целей предъявляются к перевозке только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 12 град. С.

Субпродукты упаковываются в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи. Головы, ноги и уши перевозятся в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного покрова.

По разрешению специалиста органа Госветнадзора допускается перевозка брикетированных замороженных субпродуктов на корм животным без тары с обязательной застилкой пола и стен вагона бумагой на высоту погрузки.

При перевозке субпродуктов грузоотправитель указывает в накладной в графе «Особые заявления и отметки отправителя» о том, что субпродукты предназначены для пищевых целей или для корма животным.

3.11. Эндокринно-ферментное (поджелудочная, щитовидная, надпочечная и другие железы, гипофиз, слизистая оболочка желудков и кишок, семенники, яичники) и специальное сырье для медицинского производства (легкие, мозги, печень, желудки свиные, почки, селезенка, стекловидное тело глаз, слизистая оболочка языков) предъявляются к перевозке с температурой не выше минус 20 град.С.

Допускается совместная перевозка эндокринного сырья и замороженного мяса в рефрижераторных вагонах. При этом температура замороженного мяса при погрузке должна быть не выше минус 20 град. С.

Эндокринное сырье упаковывается в ящики. В накладной в графе «Особые заявления и отметки отправителя» должно быть указано: «Сырье для производства медицинских препаратов».

3.12. Замороженные блоки крови и ее фракций (плазма, сыворотка, ферментные элементы) должны быть упакованы в ящики, мешки бумажные или из комбинированного материала и иметь температуру не выше минус 12 град. С.

Кровь и ее фракции в незамороженном виде не допускаются к перевозке.

3.13. Окорока, грудинка, корейка и другие мясные сырокопченые изделия (далее — мясокопчености) в безвакуумной упаковке должны иметь хорошо выраженный запах копчения, сухую, чистую, равномерно прокопченную поверхность без выхватов мяса и жира, без бахромок мяса, плесени и остатков волоса.

Мясокопчености перевозятся в ящиках, а также в бочках с заливкой их пищевым топленым жиром.

Мясокопчености предъявляются к перевозке с температурой от 0 до минус 9 град. С. Допускается прием к перевозке мясокопченостей с температурой от 0 до +4 град. С при общем сроке их накопления и перевозки не более 20 суток.

3.14. Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждений оболочки. Консистенция колбас сырокопченых должна быть твердой, плотной, полукопченых — упругой, плотной, варено-копченых — плотной.

Не допускается наличие инея на поверхности колбас.

Колбасы сырокопченые предъявляются к перевозке с температурой не выше +12 град. С, а полукопченые и варено-копченые — от минус 4 град. С до минус 9 град. С.

Колбасы полукопченые и варено-копченые допускаются к перевозке с температурой от 0 до минус 4 град. C с общим сроком их накопления и перевозки не более 15 суток.

Влажность колбас сырокопченых, варено-копченых и полукопченых указывается в накладной под наименованием груза, она не должна быть выше установленной стандартами (техническими условиями).

Колбасы перевозятся упакованными в ящики.

3.15. Предъявляемый к перевозке шпик должен иметь: температуру не выше +4 град. С, цвет — белый или белый с розовым оттенком без пожелтения, потемнения или каких-либо других оттенков; консистенцию — плотную, немаслянистую и невяжущую; запах и вкус — свойственные свежему, соленому или солено-копченому шпику без осаливания и других каких-либо посторонних привкусов и запахов.

Шпик перевозится упакованным в ящики.

3.16. Жиры животные топленые пищевые (говяжий, бараний, свиной, конский и костный) в бочках, а также уложенные в ящик в виде монолита, предъявляются к перевозке с температурой не выше +4 град. С, а расфасованные в бруски, завернутые в жиронепроницаемую бумагу и уложенные в ящик, — с температурой не выше минус 6 град. С.

3.17. Солонина из говядины и баранины и языки соленые должны предъявляться к перевозке упакованными в бочки, залитые доверху рассолом. Солонина со сроком засола менее 10 суток к перевозке не допускается. Дата засола указывается в документе о качестве.

3.18. Пельмени в пачках, мясные полуфабрикаты, расфасованные в лоточки и обтянутые полимерной пленкой, сосиски и сардельки в полимерной упаковке укладываются в картонные ящики и предъявляются к перевозке с температурой не выше минус 18 град. C с общим сроком их накопления и перевозки 20 суток.

3.19. Предельные сроки перевозки мяса и мясопродуктов по периодам в рефрижераторных вагонах указаны в приложении 1 к настоящим Правилам.

Источник