Способ подачи жульена с

Как подавать жульен

Кулинария – наука тонкая: каждому блюду нужен свой подход. Особенно если дело касается блюд незнакомых, пришедших из других культур. Взять, хотя бы, жульен. Что это вообще такое, как его приготовить и подавать?

Это известно французам: они блюдо придумали, они рецептом с другими поделились. И подают вкусные жульены по-особенному.

Содержание:

Такой разный жульен

Незнакомое название всегда подталкивает узнать, что за ним прячется. Жульеном называют блюда из столь разных составляющих, что диву дается тот, кто собрался его готовить. В одних источниках указывается, что это блюдо исключительно грибное. В кулинарных же книгах обнаруживается множество рецептов, куда грибы не входят вообще, но называется блюдо все равно жульеном.

Французские кулинары этим словом называют мелко нарезанные овощи для супа, а в словаре фиксируется значение как способ нарезки продуктов: соломкой.

В представлении посетителя ресторана жульен – это блюдо из мелко нарезанного, прожаренного до состояния прозрачности репчатого лука, мелко же нарезанных грибов (шампиньонов, белых, лисичек). Предполагается немного курятины.

Эти ингредиенты заливают соусом: сметаной, бешамель, иногда добавляют майонез. Составляющие блюда тушат, раскладывают в специальную посуду – кокотницы, посыпают тертым сыром твердых сортов и запекают в духовке до золотистой корочки.

В чем подать жульен

Жульен интересен не только своим вкусом, а и способом подачи. Его не зря готовят в порционной посуде. В кокотницу вмещается как раз порция – 100 граммов. Выглядит жульенница или в виде маленькой сковородки с высокими бортами, или кастрюльки с одной ручкой. Существуют и стеклянные, и керамические варианты, однако, самой распространенной остается металлическая.

Есть ряд рецептов, когда жульен готовится прямо в булочках, из которых удаляют часть мякоти. А еще жульен раскладывают по тарталеткам – тоже получается вкусно и удобно.

Как подавать

Жульен не перекладывают на тарелку, а подают прямо в кокотнице, в которой готовили. Поскольку блюдо это не холодное, подают жульен сразу после приготовления – с пылу, с жару.

Тарелку, на которую кокотницу поставят, застилают резной салфеткой. Ее края в диаметре чуть больше, чем у посуды – это украшение. Сверху ставят жульенницу, ручку которой схватывают второй салфеткой или бумажной папильоткой, чтобы не обжечься при трапезе. С краю, возле кокотницы, кладут ложку: ею и будут есть жульен.

С чем едят

Жульен – из разряда закусок. Его подают только горячим, и только отдельно.

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Лучшая горячая закуска – жульен: самые популярные рецепты

Жульен – потрясающая горячая закуска, которая придется по вкусу не только любителям изысканных блюд, но и поклонникам идеального сочетания продуктов: грибов, курицы, сметаны и сыра. Красивая подача в кокотницах, невероятный аромат запеченного блюда, аппетитная сырная корочка – лишь очевидные достоинства, которыми обладает жюльен. Как правило, для его приготовления используются специальные огнеупорные формочки для запекания – кокотницы. Наиболее распространены стальные изделия, напоминающие маленькую сковородочку с высокими бортиками. При подаче, чтобы не обжечься, ручку обматывают бумажной салфеткой, также для этих целей можно использовать папильотку.

Julienne- традиционный рецепт

Классический жульен готовится со сметанным соусом, хотя нередко встречаются его вариации с соусом бешамель или сливками. Для запекания можно использовать не только стальные кокотницы, но и другие порционные формочки для горячих закусок. Однако первый вариант предпочтительнее, поскольку в них блюдо получается более сочным и вкусным.

• шампиньоны – 350г;
• куриное филе – 550г;
• лук – 2шт.;
• твердый сыр – 250г;
• растительное масло – 3-4 ложки;
• сметана – 400г;
• соль – по вкусу;
• молотый перец (черный) – на кончике ножа.

Указанное количество продуктов рассчитано на приготовление 6 порций жюльена с курицей, поэтому потребуется соответствующее количество кокотниц или других формочек для запекания. В домашних условиях шампиньоны можно заменить другими грибами. Кроме этого, более нежный вкус будет у блюда, если растительное масло заменить сливочным, которое используется для обжаривания лука и грибов.

Пошагово инструкция приготовления включает следующие этапы:

1. Куриное филе (грудка без кости) отваривается до готовности. Остужается, нарезается соломкой или небольшими ломтиками.
2. Очищенный лук нарезается крошкой (мелкими кубиками) и обжаривается на растительном маслице до прозрачного цвета. Важно не пережарить его, чтобы блюдо не приобрело горьковатый привкус, достаточно пассировать его до размягчения.
3. Вымытые шампиньоны нарезаются небольшими ломтиками, соломкой или мелким кубиком (согласно традиционной рецептуре, как приготовить жульен с грибами, все основные продукты следует нарезать соломкой), после чего добавляются в сковороду с луком. Все вместе тушится до выпаривания лишней жидкости.
4. В луково-грибную смесь выкладывается измельченное куриное филе. Доводится до вкуса (соль, специи) и тушится не более 10 минут.
5. В другой огнеупорной емкости обжаривается предварительно просеянная мука до кремового цвета. Затем в нее добавляется сметана, а также соль и специи. После закипания соус снимается с огня.
6. В кокотницы раскладываются основные компоненты, которые заливаются сметанным соусом и посыпаются сверху тертым сыром.
7. Жульен с курицей и грибами запекается в духовке при температуре 175-180С. Поскольку все продукты доведены до готовности, блюдо считается готовым, когда образовалась румяная сырная корочка.

Подается жюльен в горячем виде. Чтобы улучшить вкус можно перед подачей положить небольшой кусочек сливочного маслица. Кроме этого, вместо грудки можно использовать куриное мясо, тогда кушанье будет сочнее. Обжаривать мясо – не обязательно. Можно выложить его на дно смазанной формы, залить сметанным соусом с грибами (в данном случае сметана добавляется в обжаренные грибы с луком). Один из этих принципов по желанию можно использовать для приготовления этого блюда в горшочках – более привычный для многих способ, но порции будут гораздо больше (к примеру, объем кокотницы, как правило, составляет 100-150г). В этом случае его уже сложно будет назвать горячей закуской, скорее — полноценным вторым блюдом.

Нежный жюльен в мультиварке

Поскольку такая готовка приобретает все большую популярность, не лишним будет рассмотрение рецепта julienne в мультиварке.

• грибы – 500г;
• куриное филе – 500г;
• лук – 1шт.;
• мука – 1 ложка;
• сметана – 1 стакан;
• панировочные сухари – 1 ложка;
• сливочное масло – 50г;
• твердый сыр (тертый) – 0,5 стакана;
• соль – по вкусу;
• растительное масло – 1 ложка;
• черный молотый перец – на кончике ножа.

Рецепт жульена в духовке мало чем отличается от данного варианта по подготовке продуктов, но сам способ приготовления (в мультиварке) позволяет добиться более нежного вкуса и насыщенного аромата готового кушанья. Для замера ингредиентов нужно использовать столовую ложку.

1. Отварное, остывшее мясо курицы нарезается соломкой или небольшими кубиками.
2. Грибы тщательно промываются, подсушиваются на полотенце, после чего нарезаются и обжариваются на сливочном масле в мультиварке. Режим «Выпечка», время 30 минут. Периодически они помешиваются.
3. Шампиньоны извлекаются из чаши, а в оставшемся маслице поджаривается мелко нарезанный лук до мягкости и прозрачного цвета, как того требует классический рецепт этого блюда. Режим «Выпечка», время 10 минут.
4. Обжаренный лук перекладывается в другую емкость, а в чаше обжаривается предварительно просеянная мука. Режим «Выпечка», время 2-5 минут. Затем в муку добавляется сметана, соль, черный перец, немного воды или куриного бульона (чтобы разбавить слишком густой соус, если он нормальной консистенции, последний компонент можно исключить). После закипания, соус переливается в другую емкость с крышкой, а чаша моется.
5. Чистая чаша смазывается растительным маслом. Подготовленные продукты выкладываются слоями в такой очередности: мясо, лук, шампиньоны.
6. Сверху все заливается сметанным соусом, посыпается тертым сыром, предварительно смешанным с панировочными сухарями.
7. В режиме «Выпечка» грибной жюльен с курицей готовится 30 минут при закрытой крышке.
8. Готовое яство нарезается на порции, подается горячим.

Этот вариант больше подходит для повседневного меню или праздничного ужина в узком кругу, на банкетах в таком виде жюльен не подается.

Необычный рецепт жульена: подача в тарталетках

Не всегда, когда планируется большое торжество, под рукой есть вся необходимая посуда для красивой и правильной подачи кулинарных изысков. Тарталетки – отличный способ приготовить вкусную горячую закуску, когда в наличии нет кокотниц или других маленьких формочек для запекания. В основе данного варианта традиционный рецепт жульена с курицей, но вместо сметанного соуса используются сливки.

• шампиньоны – 300г;
• куриное филе или мякоть (в отварном виде) – 200г;
• твердый сыр – 100г;
• лук – 1шт.;
• сливки 20%-ые – 200мл;
• мука – 1 ложка;
• сливочное масло – 1-2 ложки;
• соль — по вкусу;
• перец молотый черный – по вкусу;
• тарталетки (15 шт.):
• сливочное масло – 135г;
• яйца – 2-3шт.;
• мука (пшеничная/цельнозерновая) – 250-300г.

Можно приобрести готовые тарталетки в магазине, но приготовленные самостоятельно, конечно, вкуснее, особенно если есть цельнозерновая мука. Как выглядят такие заготовки? На любом фото тарталетки имеют схожий вид: внешне напоминают обычные песочные корзиночки, знакомые всем по одноименному пирожному с белковым кремом.

Поэтапный процесс приготовления:

1. Замешивается тесто для тарталеток: размягченное масло смешивается с яйцами и небольшим количеством соли. Затем добавляется просеянная мука (порциями), замешивается эластичное тесто, которое должно хорошо отставать от рук. Получившийся объем делится на 15 одинаковых частей, которые скатываются в шарики. Каждый кусочек выкладывается в форму-корзиночку и тщательно распределяется по всей ее площади.
2. После получасового охлаждения заготовок в холодильнике, они ставятся в разогретую духовку и выпекаются до готовности при 180С (около 20 минут), после чего остужаются.
3. Очищенный лук нарезается крошкой, обжаривается на сливочном маслице до прозрачности.
4. В сковороду с луком добавляются нарезанные шампиньоны. Все вместе готовится до выпаривания лишней жидкости.
5. Измельченное отварное куриное мясо выкладывается к грибочкам и посыпается мукой, затем быстро перемешивается, чтобы не образовались комочки. Через 2-3 минуты вливаются сливки, все вместе тушится до загустения, после чего доводится до вкуса. Полученная масса раскладывается по порциям, посыпается тертым сыром.
6. Жульен в тарталетках можно не запекать, поскольку из-за горячей начинки сыр быстро расплавится, если его натереть на мелкой терке. Но по желанию, чтобы добиться румяной корочки, можно поставить корзиночки в духовку на несколько минут.

Видео: Жульен с курицей и грибами

Источник

Учимся готовить и подавать жульен

Французская кухня подарила нам много знакомых и любимых всеми блюд: рататуй, карпаччо, луковый суп, разнообразные соусы и десерты. Сегодня мы познакомимся ближе с такой французской закуской как жульен. Откуда он возник, когда его едят и как подают, читайте в нашей статье.

Французская кухня подарила нам много знакомых и любимых всеми блюд: рататуй, карпаччо, луковый суп, разнообразные соусы и десерты. Сегодня мы познакомимся ближе с такой французской закуской как жульен. Откуда он возник, когда его едят и как подают, читайте в нашей статье.

История жульена

Название жульен дословно переводится с французского – «июльский», произошло от способа нарезки ингредиентов тонкой соломкой. Существует жульен и суп-жульен. Жульен стал популярным во французских ресторанах еще в ХІХ веке и с тех пор блюдо постоянно совершенствовали и усложняли. Сначала в жульен добавляли трюфели, но позже, стали заменять их разными другими грибами: шампиньонами или белыми грибами. Позднее в жюльен стали додавать мясо, рыбу и морепродукты.

Особенности жульена

Самая главная отличительность жульена, конечно же, тонкая нарезка. Продукты нарезаются тонкой соломкой и сливаются во вкусе, создавая единый ансамбль.

Еще одна особенность – лук. Он не должен быть сильно поджаренным, или хрустящим. Наоборот, он должен остаться полупрозрачным и не выделяться из основного ансамбля.

И, конечно же, одна из самых основных компонентов жульена – соус. Традиционно в приготовлении этого блюда используют соус Бешамель – слегка поджаривают муку и смешивают ее с молоком и сливочным маслом.

После того, как жульен заливают соусом, его сверху щедро посыпают сыром. Именно расплавленный горячий сыр добавит остроты вкусу. Также можно добавить немного трав или панировочных сухарей.

Как и когда подавать

Жульен – горячая закуска, именно поэтому его подают перед основным блюдом, что б разогреть аппетит. А маленькая порция не даст насытиться раньше времени.

Готовят жульен традиционно в кокотницах – маленькая порционная металлическая кастрюлька с длинной ручкой. Именно в ней жульен и подают, прикрепив на ручку бумажный колпак, чтоб не обжечься. И не забывайте про подставочную тарелку под кокотницу.

Современные интерпретации

Так как жульен уже достаточно известное и любимое блюдо, многие хозяйки учатся готовить его дома. В домашнем исполнении очень популярен вариант приготовления без специальной посуды – кокотницы. А заменяют ее корзинкой из слоеного теста

Возьмите форму для кексов и выстелите дно слоеным тестом. В него поместите начинку, соус, сыр и выпекайте до готовности теста. Приготовленный таким образом жульен подается на тарелке в корзинках из теста. Так закуска становится немного сытнее, а вам не нужно тратиться на специальное приспособление.

Источник